米其林餐廳評價標準是什麼？
感覺國內有很多味道極好的餐廳但是都不能評上米其林餐廳
其實這個問題背後涉及到一些關於米其林的常見誤區。
- 「米其林餐廳 」與「米其林星級餐廳」
我當初什麼都不懂的時候，在華爾街附近看見一家餐廳貼有米其林的標誌，高端大氣上檔次，就滿心歡喜地進去吃。但其實那應該並非真正的星級餐廳。
還有一種 Bib Gourmand（必比登美食家）標誌，屬於平價美食，巴黎有 80 家。
- 米其林的星級和叉匙
大家提到米其林時，通常只會談論兩星三星之類的，於是容易誤解，以為米其林評星一定要高檔豪華，題主的補充說明好像就是這個意思。
實際上，米其林有兩個互相獨立的評價項目：食物和舒適程度。
比如 2 星的猴布熊工房，聖日耳曼店全是吧台座位，就只得 1 副叉匙，但氛圍很好，所以是紅色叉匙。（註：L"Atelier de Jo?l Robuchon，維基百科譯作「赫布匈美食坊」，而在百度百科上，叫「匈牙利美食坊」。。。話說這貨在香港和澳門的分店都神奇地拿到了 3 星。。。）
而巴黎最著名的銀塔，擁有最高等級的 5 副紅色叉匙，食物卻只有 1 星（最輝煌時曾有 3 星，主廚跑了就沒了）。
米其林標準的官方說明是在：Selecting Our Stars
What are the criteria for receiving Michelin stars?
The star symbols judge only what』s on the plate, meaning the quality of products, the mastering of flavors, mastering of cooking, personality of the cuisine, value for the money and the consistency of what the restaurant offers to its customers both throughout the menu and the year.
One star indicates a very good restaurant in its category, offering cuisine prepared to a consistently high standard. A good place to stop on your journey.
Two stars denote excellent cuisine, skillfully and carefully crafted dishes of outstanding quality. Worth a detour.
Three stars reward exceptional cuisine where diners eat extremely well, often superbly. Distinctive dishes are precisely executed, using superlative ingredients. Worth a special journey.
試翻譯如下：
獲得米其林星的條件是什麼？
米其林星僅對盤中餐做判斷，也就是說餐館在一年到頭提供給顧客選擇的整份菜單中的菜品的質量，調味的技藝，烹飪的技術，料理的個性，性價比以及出品的穩定性等等。
一星表示該餐館在其類別中表現出色，提供了高標準的料理，是旅途中順路經過時很好的用餐選擇。
二星表示傑出的料理，廚師的用心以及技藝呈現與菜品之中，值得在路途中繞路前往用餐。
三星則是獎勵給超乎尋常的料理，顧客吃得極其滿意，往往能獲得上等享受。一流食材精準的烹飪出的獨特的菜色，值得專程前往。
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米其林是面向大眾（特別是旅客）的用餐指引，而不是面向餐館的評比。
所以它是使用了順路、繞路、專程前往作為一星、二星、三星的區別。
作為指引，它需要提供某個城市中足夠多的餐館供選擇，打個比方說，某個城市只有一家餐館出奇的好，別的都很差，那麼，米其林是肯定不會專門為那個餐館給那個城市出一份指引的。
但是，有別針對餐館的評比會：The World"s 50 Best Restaurants 2013。
然後，不管是指引還是評比，大部分大陸的餐館目前還是洗洗睡吧~差得遠了~光「出品穩定性」這條就可以幹掉很多館子了~
您好，感謝您對米其林餐廳的關注，在回答這個問題之前，可能需要解釋幾個概念：
「米其林指南是什麼？」
- 米其林指南（the MICHELIN Guide），是法國知名輪胎製造商米其林公司推出的餐廳和酒店指南。這是一本為所有人製作的指南，從奢華酒店到傳統旅館，從頂級餐廳到簡樸實惠的小店，不同等級及價格類別均囊括其中。每一年米其林指南都會收錄經米其林評審員匿名造訪的餐廳和酒店。然而能獲評星級的酒店和餐廳僅占指南中收錄的餐廳和酒店的一小部分; 並且指南內的實用信息、排名和星級評定會每年作出修訂，以確保為用戶提供持續更新的信息。米其林指南並非是對來年美食趨勢的預測，而是評點目前的現狀，以彰顯業界不斷發展的動力和精神 。
- 2008年，《米其林指南 香港 澳門》首次發布，中國成為亞洲繼日本後第2個擁有米其林指南的國家。2016年9月，首版上海米其林指南發布，首次進入中國大陸。在合適的時間和充分的準備後，米其林會公布在中國大陸的更多規劃。
「什麼是米其林餐廳？」
- 當年入選米其林指南的餐廳都可以被稱為米其林餐廳。
- 米其林指南不只收錄星級餐廳，也包括必比登美食推介、米其林推介餐廳，以及街頭小吃店。
- 米其林星級餐廳：米其林指南將星級授予那些特別優秀的餐廳；
- 必比登美食推介餐廳：提供具素質且經濟實惠的美食；以2017年上海米其林指南為例，此類餐廳費用在RMB200元或以下（三道菜式但不包括飲料）。
▲米其林餐廳米其林星級餐廳的區別
那麼：米其林指南評選的標準是什麼？
- 米其林指南一直恪守匿名造訪、獨立評審、精挑細選、每年更新、標準一致五項承諾。評審員們在匿名狀態下造訪餐廳和酒店，並和普通顧客一樣提前預定座位、點菜、就餐、付賬。
- 在星級餐廳的評審上，僅以食物水平為依據，盤中的食材、準備食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值和烹飪水準的一致性是米其林評審所遵循的唯有的五條標準。依據這五條標準，評審員們對餐廳做出評判，只有在這五項標準上都表現傑出的美食才有可能為餐廳帶來星級的榮譽。
- 對餐廳環境會有單獨的評審，在指南中以叉匙表示，紅色代表更為上佳的表現，評級從1到5對叉匙不等。
歡迎關注「米其林指南」（Michelin_Guide）微信公眾號，了解更多米其林相關內容。
作為一枚合格的吃貨，怎麼可以不知道米其林餐廳。今天，小妖精就來帶你扒一扒米其林餐廳和它們背後的秘密。
01 米其林紅色指南
▲最初的米其林紅色指南
米其林指南最初是法國的一本汽車自駕旅行指南（沒錯，就是那個賣輪胎的出的），除了加油站和修車店，指南也為旅行者介紹了沿途的餐館和酒店。後來創始人發現餐館指南的部分受歡迎程度非常高，於是開始著重於美食部分，並聘請了一行美食評測員去享用並且評價餐館。（這簡直就是小妖精的夢想職業！）
就像小妖精上面提到的，米其林餐廳分為一到三星。早在1936年，米其林就已經確定了他們的評判標準。
▲米其林評判標準
星級是如何評價的米其林紅色指南的評價過程神秘且專業。米其林公司聘請了一大群美食評測員去評價餐廳。「The New Yorker」雜誌曾經發表過一篇文章，形容米其林評價系統的神秘性。裡面把評測員們描述成了江湖上披著神秘面紗的一幫人...他們隱姓埋名，互不相識，就連公司高層，也不允許跟評測員見面。他們甚至不能對任何人提起自己的職業，包括他們的家人和朋友（以防家人朋友以此為傲到處吹噓）。這麼一看，簡直跟特工有的一拼啊。小妖精最喜歡不露真面目的神秘角色了！總之呢，評測員們會把對餐廳的評價都精鍊地寫出總結來，匯總到一年一度的米其林大會上，由此，來評價出星級餐廳。在法國，每年米其林紅色指南的頒布都是令媒體和餐飲業界瘋狂的盛事，簡直就是餐飲界的奧斯卡頒獎禮。
那麼，一星二星三星究竟差在哪兒呢？小妖精表示，整體的用餐體驗真的不是一個level的！一星的餐廳想要升級成為二星，需要四位「神秘人士」的試吃評分，而想要從二星晉級到三星的餐廳則需要十位。雖說評分主要基於食物，但是對於把吃當做正事兒在做的法國人來說，整體的用餐體驗才是制勝的法寶。除了食物本身的精良外，用餐體驗還包括廚師對於味道和烹飪技藝的掌控、特色菜品的獨特和融入自身元素的感染力、食物的精緻、美感和每一餐的一致性、餐廳的裝飾與布局、以及服務等等。米其林指南的主編說：「二星餐廳要在廚藝、特色菜、精緻程度等和一星有顯著的區別；而一家三星的餐廳必須要提供給食客們最頂級的用餐體驗」。
▲米其林二星餐廳菜品(Aquavit)
▲米其林三星餐廳菜品（Jean-Georges）
米其林三星餐廳的評價標準是「烹飪藝術」。你們看，當做飯已經不再是單純的做飯，變成了藝術，就如同那些繪畫大師拍賣出天價的畫作，每一個烹飪大師都為在為你呈現著他／她的藝術品。
世界上最貴的米其林餐廳是位於西班牙伊比沙島的Sublimotion，人均1850刀...比第二貴的餐廳貴出1000多刀！
這個專題里的所有餐廳都必須有符合當地經濟條件價格的菜品。就拿紐約來說，2016年出版的米其林紅色指南「Bib Gourmand」板塊就包括了124家每頓飯人均$40以下的餐廳。愛吃的同學們，也不妨一去哦。
▲Bib Gourmand餐廳菜品（Kiin Thai Eatery）
03 米其林餐廳與中餐好吃的寶寶都有一個疑問：為什麼大陸沒有米其林！雖然香港、澳門和台灣都有了米其林餐廳甚至是小吃，然而大陸連個渣渣都沒有，憑！什！么！寶寶稍安勿躁，這不下半年上海就要發行米其林小紅書了嘛，將成為2016年在全球發行的第28本小紅書。其實不要小看這一本小小的書，它的意義和未來的可能性都是無限的。
▲米其林上海紅色指南
小妖精認為，之前米其林之所以沒有進軍我大天朝是有原因的。除了和我們的口味不一樣，歪果仁想要品鑒中國菜，僅僅會吃是不夠的，還需要了解其背後的文化。比如，中國人對於用餐體驗有不同的理解，八大菜系各有特色，做法各異，然而並不是所有的菜在擺盤上都很考究，「精緻」也不一定是中國廚師著重追求的。再比如，米其林廚師現有的評比體系未必適合中國，中國的後廚分工極其細緻，切菜、雕花、掌勺、擺盤，均有不同的大廚在負責。一盤味道精美、設計考究的菜品，是整個團隊合作的結果。而相反，其他國家對於幫廚的技術沒有過高的要求。
▲Hutong Restaurant in HongKong（第一家獲得米其林稱號的中餐廳）
最後，我大天朝幅員遼闊，米其林想要在中國走街串巷找到所有好吃的餐廳簡直太難，畢竟小妖精現在也就走過半個中國。小妖精相信這本上海的米其林指南只是一個起點，揭開中華美食的神秘面紗，在大陸評出成百上千的米其林餐廳也只是時間問題了。
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餐廳當然是人選的，而且是專業人士選的。米其林評審員們都是餐飲酒店業的專業且資深人士，他們全職為米其林公司工作，每人平均每年要旅行大約3萬公里，大多數的時間都在路途、餐廳和旅館中度過。恩是的，他們就是像普通顧客一樣親身吃、睡、體驗，尋找那些最優秀的餐廳和酒店。
米其林評審員都是以匿名的方式造訪候選餐廳。他們像普通顧客一樣，訂座、點菜、用餐、付款，只有在極少數情況下（比如需要獲得餐廳更多信息時），米其林評審員才會亮明身份，但這必須是在用餐完畢並且付賬以後。匿名的評選過程確保了米其林評審員能夠獲得與普通食客一樣的體驗，讓所有餐廳用日常的水平進行較量。
但這還沒完。每一個星級餐廳的誕生，背後都是若干位評審員的多次暗訪評審，最後能獲得米其林指南肯定的，都是鳳毛麟角。而即便獲得了，每年米其林指南還會更新，餐廳的評價可能會有所變化。如果水平下降的太過誇張，被踢出推薦也是有可能發生的事。
另外，米其林星級也只授予某家特定的餐廳。如果該餐廳在別處開設了分店，就算團隊全部使用原班人馬，分店也不會自動獲得米其林星級，而需要重新接受評審考核。
具體的標準到底是什麼？
說來簡單，米其林指南的評選嚴格遵循5條標準：
- 食材水平
- 料理技藝水平和口味的融合
- 創新水平
- 是否物有所值
- 以及烹飪水準的一致性
但做起來卻很難。有答主提到光是 「一致性」（Consistency）就足以淘汰一大批國內的餐廳了。其實又豈止是國內？被紐約時報（New York Times）大力推薦的紐約明星日料 Sushi Nakazawa 也是因為缺乏一致性而連一顆米其林星星都沒拿到。
在所有餐廳中，表現優異的餐廳會被授予星級美食，總共分三級：一星代表「優質烹調，不妨一試」；二星代表「烹調出色，不容錯過」；三星代表「卓越的烹調，值得專程造訪」。
除了對食物本身進行評判，米其林指南還會考量餐廳的舒適度。對事物的評判用星級表示，對舒適度的評判則用叉匙表示，分為5個檔次，一副叉匙表示頗舒適，叉匙越多評級越高，最高的5個叉匙則表示頂尖的豪華水平。
食物是否好吃因人而異，就算是米其林也很難客觀？
並非如此。雖然口味上的偏好會影響你對一家餐廳的看法，但對於米其林來說，它的評選僅僅與食物水平相關。無論是食材、烹調技藝、創新水平、性價比還是一致性，都和個人的口味無關。
米其林的評審員們都非常專業，如果是新晉的評審員，也都會由資深者進行長期、嚴格的培訓，確保他們能夠採用米其林指南全球一致的評審標準之後才能單獨開展工作。所以說，他們除了對食材質量有著過人的靈敏度，對美食有著嚴苛的要求之外，還非常客觀哦！
對於米其林上海指南來說，雖然確如題主所說，很多味道好的餐廳沒能評上，但還是有很多餐廳入選了。
拋去相對普通的「米其林餐廳」不提，今天發布會上公布的星級餐廳有26家（其中包括三星餐廳1家，二星餐廳7家，一星餐廳18家），另外還有25家必比登美食推介餐廳。對於想要獵食米其林餐廳的美食愛好者，我們附上下面這個餐廳名單，方便你用自己的味蕾去感受和評價。
附上今天米其林上海指南評選出的餐廳名單：總的來說，我們認為今天發布的上海指南只是米其林的熱身，真正的對決，應該要看下一次榜單。三星餐廳：唐閣
二星餐廳：L』Atelier de Jo?l Robuchon，喜粵8號，Ultra Violet，逸龍閣，雍福會，御寶軒，81/2 Otto E Mezzo Bombana
一星餐廳：Sir Elly』s，Da Dong(iapm)，大董海參店（越洋廣場），鵝夫人（莘庄店），斐霓絲，福和慧，家全七福（嘉里中心），金軒，老乾杯，老正興，利苑（國金中心），利苑（iapm），迷上海，南麓.浙里，蘇浙總會，泰安門，新榮記（上海廣場），雍頤庭
必比登餐廳：阿娘面，Alma，大壺春（四川路），大蔬無界（環球金融中心），大蔬無界（外灘），大蔬無界（徐家匯公園），鼎泰豐（上海商城），東，翡翠酒家（新天地），功德林（南京西路），海金滋（進賢路），韓媽媽，吉士，金剛餛飩還有面（蒙自路），蘭亭，蘭心，綠波廊，茂隆，Mi Thai，南翔饅頭店（城隍廟），上海老站，蘇浙匯（創興金融中心），文興酒家，揚州飯店（福建中路），正斗粥面專家（國金中心）
看到很多知友的評論都在糾結「外國人」來評價中餐的問題，我再補充兩句：
米其林紅色指南的目的是在於向人們推薦本土飲食，在各國都非常注重吸納本土的飲食文化，而這在日本、美國等各個國家的餐廳評選上也確實都得到了體現。因此，要評上海的餐廳，評審團隊里當然有來自中國的評審員了 : )
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個人感覺，我們在認識米其林的時候首先不要過於給予米其林盛譽，米其林的評級是給旅客一個地區美食餐廳的推薦，是由他們自己招募的評級員對一個地區的美食餐廳進行評選而得出的結果，在一定程度上會有一些單獨個體的片面，一個地區美食的評選，應該是廣大食客口口相傳評選出來的，例如東京的松川，在日本的食評網站中的口碑得名遠高於米其林星級餐廳，例如數寄屋橋次郎（すきやばし次郎）,也就是「壽司之神」本店。
現在講講關於米其林評選內容（因關於一個餐廳可評選的內容有很多，以下內容為主要部分參考）：
1.餐廳服務人員服務質量、餐廳整體裝潢2.食材的選擇，美食烹飪技巧、味道、拼盤效果3.餐廳整體用餐環境，包括菜品上桌時間和速度4.用餐時周圍食客對於餐廳料理的反饋5.餐廳酒窖規模、環境及酒的品類米其林星級餐廳評選結果，有兩大維度：
關於舒適度：叉匙
從1對叉匙到5對叉匙，依次代表著舒適度越來越高，如果舒適度非常棒叉匙會是紅色的，正常情況下為灰色的。關於料理：米其林星
1星：料理不錯，值得一去2星：料理很棒，值得你特意去一次3星：料理超乎尋常地棒，值得你專門安排機會去一次米其林除了星級評價外，還有推薦餐廳評價，使用米其林吃貨人頭來標示關於米其林吃貨人頭：米其林吃貨人頭代表著米其林推薦餐廳，這一類餐廳一般沒有星級餐廳那麼高級，評價且味道獨特，值得推薦。米其林餐廳的評價標準是什麼?米其林評審員「密探」又究竟在探什麼？僅僅針對食物美味與否嗎？相信這不只是題主一個人的疑惑。
米其林評鑒早已行之有年，仿間已經有很多報導關於米其林密探是怎麼一回事。一般而言，米其林密探為了暸解餐廳質量的一致性，確保評鑒精確性，通常他們會在半年之中重複造訪一家餐廳，但為了掩人耳目，他們盡量避免去太多次，且會兩人同行，扮成夫妻或商務人士的樣子，因為單獨一個人去用餐，很容易啟人疑竇。
米其林密探人數不多，譬如在英國也只有十幾個密探，這麼少人決定餐廳的聲譽與生意，當然會引發許多批評聲浪，但米其林官方堅持，星級評鑒只是「針對食物，沒有別的」。
一位米其林指南密探告訴英國《每日電訊報》，他說，「我們頒發星星確實有標準，但這個標準讓很多人覺得很困惑，一般人認為標準是餐廳的環境、服務、員工人數，但其實我們看的只跟食物有關，包括烹飪、味道、技術，一點都不複雜，只有好的、超值的，基本條件就是環境乾淨，非常簡單。」
他們當然知道米其林評鑒的力量，所以為了要得到絕對確認的答案，他們會一去再去某家餐廳，直到心中答案具備一致性，譬如一家得到二星的餐廳，密探可能已在六個月內造訪三到四次。
這些密探每個都是專家，沒有一個是單純的業餘愛好者，且這些密探什麼大場面都見過，他們不會因為餐廳檔次高低影響評鑒，眼中只有食物而已。
《紐約客》曾經採訪過一名米其林密探，當記者問他拿到菜單的第一時間，他如何點菜，密探說他們會選擇看起來需要很多材料，做工有些複雜的菜色，因為他們要看的是廚房的能耐。他們絕不會點色拉，也很少點湯品。他們一年有兩百天在外吃飯，每餐都盡量吃到儘可能最多的品項。他們也喜歡問服務生菜色問題，這樣可以分辨服務生有沒有虛構。
米其林密探用餐時不作筆記
擔任密探不但本身對美食有高度熱情，還必須擁有十年以上酒店、飯店管理或烹飪學位背景，此外要接受米其林至少半年的專業訓練後才能出師，個個都是行中高手，他們已經可以將吃的感受置身度外，用一種理性分析的眼光克制自己的感官神經。
《紐約客》記者問密探喜歡某道菜的哪一點，他回答說「這無關『喜歡』與否，這是分析，你在吃的時候是在看這個產品的質量，你在看的是這道菜的每一個元素是否都完美，技術上是否正確，再來是看創意。創意是否奏效，每個成分是否都取得平衡，構造是否完善，盤中所有食材是否融合在一起，有沒有哪一樣強壓過另外一樣，是否有些食材太突兀？」
要維持食物的一致性，是技術上的能力。這位密探直言，「烹飪是一種科學，沒有對或錯，這是非常客觀的。」他說，「要獲得三顆星，就必須要有創意，而這是天份，但時常發揮創意就犧牲了質量一致性。」
密探離開餐廳後，就要開始寫報告，他們會根據米其林設定的不同標準，包括產品質量、烹飪技巧、技術上的精準度、口味平衡度、廚師創意性等等，依序評分。米其林星星依據的只是食物本身，其他關於餐廳擺設、舒適度、服務，決定的是餐廳獲得幾個叉子符號的標記。
密探會從打電話訂位的那一刻就開始評分，餐廳提供的整體服務細節愈多，寫報告需要花的時間就愈長，評價高檔餐廳比如紐約Jean Georges可能要花上兩到三個小時，但中國餐館僅需要一小時。
這就是問題所在，過去米其林被抨擊最烈的，無非是他拿著法國飲食文化的標準去評斷外國食物好壞，缺乏本地化精神，尤其當米其林到美國時，這個問題最嚴重，引發當地餐飲界反彈，之後米其林到了亞洲國家，做了很大程度的調整。
他們強調的是，星星跟食物本身之外的因素毫無關係。意思就是，只要不要髒亂到影響食物口味，基本上都不會影響評鑒。2016年港澳米其林餐廳不但增加中菜上榜的數量，還新增 23家街邊小吃名單。
以香港來看，共上榜 61 餐廳，6間三星級餐廳中有 2間為中菜，14間二星級餐廳中有 9間為中菜，41家一星餐廳中有 29間為中菜，中菜上榜數量 40間過半。
香港米其林餐廳種類分配： TastyTrip整理
站在法國美食文化的巨人肩膀上，這些密探背後的嚴謹訓練是米其林品牌的驕傲，密探在用餐過程不能做筆記，頂多只有在結賬完，如果有其他問題，才能向餐廳公開自己的身份。
不過最近有文章抨擊米其林身份早已不再是匿名，《新加坡海峽時報》報導當地有十一個廚師、餐廳經營者等指稱接到米其林審查員要求查訪的要求，且這些米其林人都會遞上名片，要求進入廚房或詢問餐廳的各種問題，同一個審查員甚至會重複到訪三次，質疑米其林密探，就等於質疑米其林評鑒的權威性。
事實上，米其林有不同組人馬在做一個地區的餐廳評鑒，一組人馬是專門做餐廳的基本資料調查，用餐完他們會公布自己的身份，收集完整的餐廳信息，而另外一組密探則是在暗處做這些查訪，根據所有取得的資料來做出最終結果。
http://Eater.com 也節錄電影燃情主廚片(Burnt)中對於米其林密探的敘述
是兩位出席，可能是兩位男士或是一男一女。
預約七點半以前。
提早抵達到等候的bar喝酒。
一位點套餐，另外一位單點。
點半瓶酒，點一般自來水。
故意把刀叉掉在地上或製造聲響觀察服務人員反應。
電影燃情主廚中對米其林密探的敘述
2016 年 9 月上海迎來餐飲界最高榮譽米其林評鑒，即使米其林因初來乍到顯得有些倉促，但仍不影響眾位在上海蹲守寒窯多年、磨刀霍霍的菁英廚師們對這位餐飲界「教皇」的期待。消息公布後，摘星的贏家自然張燈結綵，卻也免不了面對鎂光燈下一籃子的批判；然而所有的酸甜苦辣都是進步的動力，有心提振上海飲食水準的人，仍然將米其林視為正面力量。
即便米其林在歐美受到詬病，但不可諱言的是，米其林到上海勢必能推升中餐廳整體水平，更是中菜躍上全球舞台的敲門磚，至於要如何辨識米其林密探，基本上他們就像正常用餐的客人一樣，唯一的不同就是即使他們攜伴，也必須比一般客人更專心品味眼前料理，更重視餐廳服務細節，才能完成冗長的評鑒報告。現在上海餐飲界都戒慎恐懼迎接米其林的查訪，上海米其林指南公布後，才是中國餐廳名廚準備開始年年上演幾家歡樂幾家愁的開始。
餐廳，美食評價這個東西其實很難。
人都是從小養成的口味，對於其他口味接受需要一個過程。
而且長期的口味差異和可能的生理差異，造成了眾口難調。
一群人喜歡的不得了的東西，另外一群人難以下咽。
所以美食是分地域的，跨地域的美食有相當的隨機性。全球連鎖的餐廳也是要根據當地口味調整的。
同類或者相近人種，趨同會簡單一些，中國人接受日本的料理不太困難，日本人也能欣賞中華料理，韓國人去吃日本菜，來中國都沒有問題。
我們對東南亞一代的東西也比較容易接受。
白人中間，德國人接受法國菜，義大利菜無太大障礙。
然後是地理氣候相近的彼此容易接受，亞洲沿海地區對歐洲沿海的海鮮料理沒有很大的不適。
中國東北地區的人對德國香腸沒有障礙。
所以一個標準評價全球是沒有道理的，一個國家評價一個標準也沒有道理。
合理的評價應該是一個習慣環境接近的地域內部來評價。
中國的菜系就是如此，但是還可以再細分，譬如魯菜沿海和內陸其實有差別。粵菜也太大了。
應該有一個針對各地人的口味指南。
譬如北京人各地飲食指南，北京人對粵菜館子和菜品的排名和廣東人就可能完全不同。
同樣，四川人吃遍巴黎的餐廳，按照他們的口味米其林三星的評價也許不如一家華僑川菜館。
其實應該有一個城市評價系列。
足夠大樣本的某個地域口味類似的人，對各地的餐廳做一個評價。而且要定期更新（廚師可能換人，供應商可能變化，經營者理念標準可能會變）
這個目前還做不到，以後大數據足夠強大或許能做到。又來偷懶貼舊文。官方說明已經有知友談到了，總體來說，他們的標準是：口味，廚藝，風格，性價比，和一致性。但米其林官方並沒有給出更細化的解釋，而且在實際去米其林餐廳的過程中，可以感知到他們的選擇標準有時候也會被其他因素所影響（例如服務和裝潢），所以總體的感覺他們的標準就是：沒有標準。關於「如何推薦一個好餐廳」這個命題寫過的文章在此，權當補充閱讀：=======================
關於「你能推薦一家好吃的餐廳么？」的三個終極觀點
在維持感情這件事上，不同的人們方法不同。兄弟之間靠一起摸爬滾打出生入死，姐妹之間靠一起分享秘密錦衣玉食，而愛吃的人們之間，主要靠勾兌彼此的餐廳名單。 吃客們碰頭，通常沒等寒暄呢，上來就是「最近又去哪兒吃了？」——要加上「又」字才顯得熟絡。然後兩人就如地下黨接頭一般，相視而笑，眼眸一轉，然後鬼鬼祟祟地從兜里掏出張摸得皺皺巴巴的單子來一行一行往下對，看到某處突然一拍大腿說，這家你也去了啊！於是話題就隨這餐廳那天的表現延展開去。討論畢，還要客氣相約：哦那家新開了，有機會一起去啊！
但身邊試圖把自己修鍊成人型可移動大眾點評網的朋友越多，就越覺得在推薦餐廳這件事上，有一些最基本和最簡單原則一直在被忽略。行走江湖的一度最怕別人問的，就是「你覺得哪家餐廳最好吃？」或者「你能不能推薦一家好餐廳啊？」。除了自己確實知識儲備有限，這沒頭沒腦沒情景沒上下文的無厘頭問題，讓巧婦也難為無米之炊。為人推薦吃飯的地方，真要鑽個牛角尖，是掌握朋友甚至陌生人那一兩個小時甚至更長時間幸福感生殺大權的一件事。所以，在理直氣壯地指點江山之前，有些問題不吐不快。關於「推薦一家餐廳」，有三個終極觀點必須說說。這些觀點雖然未必新奇，但敢說終極，確實是和眾友人長期討論而總結的，放之四海而皆準的公理。
第一，最好的推薦來自於了解。
也許是因為Facebook們的流行把「我」這個概念推向了有史以來最重要的位置，放眼望去，每個人每一天都在試圖告訴其他人「我在幹什麼」，「我喜歡什麼」或者「我認為什麼」。但推薦這種行為，本應該建立在推薦者對被推薦者口味、飲食知識體系甚至性格愛好的充分了解之上。說穿了，推薦的本質是「我猜你愛吃什麼」而不是「我愛吃什麼」。知曉了這點後，凡再有朋友詢問選擇餐廳事宜，我都會先回憶上次我們一起吃飯的時候TA對自己口味的描述是什麼。如果是陌生人，我就會問問有喜歡什麼的菜系或是什麼忌口。當然即使這樣也遠遠不夠——真到了「餐廳推薦」這個層面上，除了食物本身的品質，環境氛圍、服務質量、消費水平、酒單長度、場合細節（比如是商務宴請還是情侶約會）、甚至交通是否方便、周邊能否停車、以及飯後能否就近再找地方接著聊，其實都有講究。沒有這些信息做基礎，任何推薦都不會真正到位。我曾挖空心思給人介紹了個自己最喜歡的日本小館，但對方很抱歉地回說自己不吃魚生、也不喜歡烤物。所以哪怕這地方再好，這個推薦也是失敗的。
還有一種更可怕的問題，類似於「北京有什麼好吃的西餐么？」 語境缺失之外，這「西餐」二字也能把答題人問得啞口無言。先不提法意兩國的烹飪哲學本就大相徑庭，就是義大利這個狹長小地方，北中南區的風格也各不相同，何況還有德國香腸西班牙火腿墨西哥卷餅和土耳其烤肉排隊等著呢。
所以，再權威的專家——雖然他們很多時候能提供全新或更高度的視角——但更多時候並不如知你心胃的好友。這道理我也常應用在看電影上。拿不準水平的新片上映時，我總會給信賴的朋友發一圈簡訊問問反應，無他，知我心所向也。而我曾收到的最好推薦，就來自於一個好友飯後的一條簡訊：「這家的東西我根本吃不下去啊，但我估計你會喜歡。」那個地方也成了我很長一段時間的食堂。
第二，「推薦」的一切前提，是「一致性」。
和吃友們相聚時，我們常念叨的"consistency"這詞，也就是餐廳出品的一致性，或者說，烹飪水準的持續性。「推薦」二字的語義，無非是「我這次吃得很不錯啊下次你也去試試看吧」。那麼，「下次」的水準能否和這次的一樣，就是推薦成功與否最關鍵的因素。米其林指南，這個吃吃喝喝愛好者們心目中的聖經，是這麼描述「一致性」這個標準的：「The star symbols judge…… the consistency of what the restaurant offers to its customers both throughout the menu and the year.」 簡言之，好餐廳的最重要標準之一就是，一張菜單上所有菜品的水準一致性，以及每次前來用餐的水準一致性。被評為米其林三星的那些餐廳，通常要經過幾年的觀察，而1-2星每年也要接受10-15次的重複評鑒。也正因此，有了一次好或不好的經驗，就對一家餐廳鼓吹至極或口誅筆伐，都是有點不妥的。曾和一位餐飲界前輩吃飯，他被問過幾千次「什麼餐廳最好吃」之後，歸納出來的標準有兩點：一是「即使不和大廚提前打招呼直接讓朋友去也能放心」，二是「菜單上大部分的菜都做得沒有錯誤」。想來道理也是想通。
第三，餐廳推薦其實是個偽命題。
寫到最後一條，反而要深究一下這事的定義來。「你能推薦一家好吃的餐廳么？」這句話，就算刨去環境氛圍服務質量消費水平這些語境，隱含的含義其實也該是「你覺得哪個餐廳的菜比較好吃？」但中國的大多數餐廳，一張菜單上真正拿得出手的菜通常不超過5個。所以只談哪家餐廳好而不具體到每道菜的結論，其實也不太能站得住腳。幾乎所有人都認為米其林是「餐廳推薦指南」，但看他們怎麼說：「The star symbols judge only what』s on the plate」——我們的星級評判的僅僅是盤子里的食物。所以，推薦一家好餐廳是更複雜的事，真正好的食物品評者，應該能依次做到：推薦一家好餐廳的好菜；推薦一家爛餐廳的好菜；判斷一個菜不好的原因和如何改進；判斷一個餐廳不好的原因和如何改進；判斷一個好餐廳成功的原因；以及判斷一個爛餐廳成功的原因。尤其是在我們這片土地上。
這些看似簡單基礎的原則，其實每天都被有意或無意地忽視著。作為業餘的吃客，吃喝是種樂趣，固然並沒必要太鑽牛角尖，非要達到什麼標準。但作為一個門外漢，才掀起帘子向裡面瞥了一眼，就看到有些美食媒體的從業者或是「美食家」們根本不懂吃不說，還沒有什麼自己的觀點與原則，只是拿錢吹捧或是憑關係說話推薦一個地方。每當此時，就想起李安的《飲食男女》那句台詞：人心粗了，吃再精也沒什麼意思。
註：關於米其林指南自己描述的評判標準的原文（來自官網）是：The star symbols judge only what』s on the plate, meaning the quality of products, the mastering of flavors, mastering of cooking, personality of the cuisine, value for the money and the consistency of what the restaurant offers to its customers both throughout the menu and the year.
簡單來說
米其林餐廳指南的評定標準是基於以下五項內容1.使用材料與產品的品質2.烹調的技術與才能3.菜肴的「個性」，包括味道的明確度預混合的方式4.餐單的平衡型5.對於金錢的價值以及每次光臨的一致性我們日常見到的所謂的米其林星級是指的能提供最較烹調的餐廳，而不論菜肴的形式
一星：值得停下來的好餐廳二星：非常好的廚藝，值得繞道前往三星：完美絕頂的廚藝，值得專程前往，可以享用精湛的美食、精選的佐餐酒、無缺點的服務和擠壓值得用餐環境，但得花大把鈔票與此同時，米其林還有針對餐廳品質的評定
評鑒員都是在匿名情況下進行多次和多人次的秘密測試，一家餐廳要吃好幾次才寫報告。當一篇報告回饋總部是一個不錯的餐廳時，總部就會派不同的人再去試吃觀察，排除個人的影響。
除此之外，星級主廚的個人技巧，主廚風格，菜肴特色，經營模式等都有影響。1900年，法國輪胎製造商米其林兄弟發布了第一期美食指南，當時法國只有不到3000輛車，指南的目的是促進汽車進而輪胎的需求。接下來幾年，米其林兄弟陸續發布了歐洲各國的米其林指南▼
1955年開始，指南開始給予美味且平價餐廳「必比登（Bib Gourmand）」的評價，「Bib」是米其林輪胎人的外號。上海指南中，必比登指的是人均消費200以下的餐廳。
輪胎人——Bib老兄（全名Bibendum）
2013年為止，米其林指南發布了涵蓋23個國家的14個版本，在90多個國家發行。2016年為止，米其林在全世界推薦了2103家一星餐廳，411家二星餐廳和111家三星餐廳。其中2021所在歐洲，148美國，419所在日本，77所在香港澳門新加坡，19所在巴西。米其林餐廳的評選者是完全匿名的，為了保密身份，米其林公司無所不用其極，很多公司高管從未見過評選者，評選者也不會向他們的家人透露工作內容，更不允許接受記者採訪。這些評選者每18個月就會拜訪一次餐廳，決定星星的變化。
2014年開始，指南開始納入了街頭小吃。例如16年香港澳門指南里就加入了車仔面，雞蛋仔，生煎包等等；新加坡指南包含了油雞飯。
指南對餐廳的商業價值影響很大，入選、落選、加星，摘星都會對餐廳有不少影響。一個流傳的故事是，2003年，52歲的La C?te d"Or餐廳主廚Bernard Loiseau因為不能承受掉星的壓力而自殺。2013年，Golden Ramsay（這個人以後慢慢八卦）旗下的餐廳被摘了兩顆星星，他因此大哭。當然也有例外，一家叫Casa Julio 的西班牙餐廳在09年評為一星，但是廚師不喜歡指南推薦的菜品，而且覺得自己的創造力被遏制了，於是在13年要求去掉這顆星，15年的指南做出了修改。
2016年9月21日，米其林上海指南正式第一次發布。推薦大家下載IOS或者安卓版的APP，關鍵詞搜索，「米其林上海」▼
這次上海指南一共入選122家餐廳，三星一家，二星七家，一星餐廳18家，Bib Gourband 25家，推薦餐廳71家。按照菜系，122家餐廳中，25家上海菜，24家粵菜，佔據了半壁江山。
唯一一家三星餐廳是位於新天地朗廷酒店5樓的唐閣（T"ANG COURT)，唐閣在2016香港澳門米其林指南中就已獲三星▼
唐閣比較有名的幾道菜，三蔥爆龍蝦（左上），金錢鮮蝦球（右上），蜜餞扣遼參（中），紅酒澳洲和牛粒（左下），天鵝流沙酥+杏仁豆腐（右下）。當然各種燒味和點心一定也水平高超▼
跟歐洲的米其林三星動輒人均200歐的價格比，唐閣人均500人民幣（不點海鮮）的價格也算親民了。
之前在佛羅倫薩吃過一家米其林一星餐廳（名字實在忘了），穿的人模狗樣，端坐在桌子前吃了十幾道菜（菜單上就五道菜，但是中間送了無數道），從六點半吃到十點半，穿著燕尾服的義大利帥哥服務我們，我們也只好假裝優雅，吃完心好累。。。
所以米其林指南，見仁見智吧，這不是廚師的推薦，也不是食物的推薦，更多的是餐廳的推薦。在吃的上面，我們一定要兼容並包海納百川的精神，高逼格的餐廳可以試試，更重要的全上海全中國還有無數家美味的小店隱藏在弄堂里等待著我們發掘呢。歡迎訂閱「一頭活豬」。（Wechat ID: alivingpig）米其林指南和米其林輪胎原本就是一家，共同發展至今有110多年的歷史了。米其林指南是米其林公司製作出版的餐廳和酒店指南，為人們出行提供便利，也是旅遊指南類產品的開創者之一。
米其林指南是依據5條標準評審菜肴的：
原料的質量
準備食物的技藝水平和口味的融合創新水平是否物有所值烹飪水準的一致性首批第一家三星是唐閣
謝邀，不過大家寫的都很好邀我幹什麼國內為什麼沒有？有些說法是因為中餐穩定度所以沒有的，你信嗎？我半半猜啦...
1、米其林餐廳和米其林星級餐廳不同首先說一下，如果在門口貼大貼紙的，質量不是頂級的...因為那是被收錄或者被推薦而無星的，不要見到就衝進去然後拍照吃一頓，如果拍照帶有小頭像的...就等著你朋友圈中心地善良的人善心大發不點出吧，紅色小頭像就是好吃厲害可以的B級料理。2、星星和刀叉的區別
星和叉是分開的體系，簡單粗暴的來說就是刀叉是讓你爽的環境，紅色的更加imba，星是讓你爽的食物，簡單粗暴吧？舉例子樓上都舉過了，比如說PierrEGagnaire是三星四刀叉，Le Meurice Alain是三星五刀叉（紅色）LePavillon desboulevards是一星三刀叉之類的。星和刀叉的標準刀叉1-5舒服，很舒適，好體驗，好棒，快滿級了，這太imba了（自爆）星星1-3值得順路試試，值得成為旅行的Regional plot，旅行的Main taskOK，有什麼問題可以提問，字母刀叉星靠回憶有錯請各位指出，喝酒了就睡了，啊，西班牙產的好東西米其林有很多「美食密探」。
這些密探會悄悄的去餐廳吃飯，根據餐廳的舒適程度，服務生的服務態度，食物的新鮮和好吃度來打分，最後匯總，在此期間甚至是總編也別想著知道。如此嚴謹的態度，只要上了米其林餐廳指南，哪家不得認認真真的好好對待每一個客戶？
至於公正性，米其林指南有一個三星標準來評價可推薦性。
一星：可以順便一試 very good restaurant in its own category
二星：值得繞道前去 excellent cooking, worth a detour三星：值得專門前往 exceptional cuisine, worth a special trip 許多大廚的一生夢想，就是把餐廳做到三星。不過這也是件「壓力山大」的事情。在我們四川人眼裡，米其林餐廳和麥當勞肯德基的味道沒有多大區別。
把一個粵菜評為上海唯一的三星，我看米其林的光環也是要保不住了
現在的一個問題是 一群沒有廣泛品嚐過米其林星級餐廳的人在批評米其林指南。宏觀上講 沒有體驗過米其林的標準 怎麼去批評？你覺得不好吃的不在米其林指南上就覺得米其林有問題？
我只相信自己的舌頭。。。
剛剛看到美國奢侈品電商Gilt上將老乾媽定位為尊貴調味品，我就覺得中國的米其林餐廳應該有中國人自己的標準
不管什麼標準，至少在中餐方面，就是外行！
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