請問正宗東北大醬究竟該是什麼味道?

01-04

我算是東北人的第三代,爺爺奶奶都是遼寧人.
我爸生長在武鋼,在那個年代算是武漢市的一個城中東北城,所以我爸小時候吃過比較正宗的東北大醬.
最近他在網上買了幾袋,吃了說不是正宗的味道.我嘗了嘗,覺得實在太咸而且有一種很明顯的"微臭"的味道,吃來除了蘸大蔥有奇特的妙處,蘸別的都覺得實在不好吃.
求科普正宗的東北大醬是個什麼味道…請盡量用文字描述,感謝!

街上能買到的東北大醬，包裝好的，量產的那種，沒有一種是地道的風味。

東北大醬，做法大同小異，但神奇的是不同的人做，不同的時節做、不同的氣候條件下做，味道也會有不同的差異，甚至做好後經過時間的沉澱，味道也會有微妙的變化。我是東北人，但有的人家做的大醬我也真心受不了，這玩意做好了香得誘人，做不好了真的很臭……

不吹不黑，做大醬這事兒自認為我老娘很有一手，就拿她做大醬的過程說一下吧。（有一年每次搗醬缸的時候都給隔壁孕婦饞的不行不行，站在柵欄前一邊跟我老娘聊天一邊聞大醬味兒……）

【烀醬】

做大醬要選顆粒飽滿圓潤的好黃豆，一粒粒精挑細選，乾癟的、發霉的和有「紅眼」的都不要。挑選好的黃豆清洗一遍，放在大鐵鍋里小火燜煮一夜，煮到豆粒由黃色變成棕紅色，油光鋥亮，體積膨脹，一捏即爛。然後將黃豆搗碎或絞碎，做成一方方的醬塊放在桌子上風乾，再用乾淨的白紙包裹起來，置於避光處讓其自然發酵。

【下醬】

大概兩個多月後，大醬塊發酵得差不多，天氣也合適了，就可以「下醬」了。取出醬塊，拆掉白紙，用清水將醬塊表面刷洗一遍，再將水控干，把大醬塊掰成小塊。發酵好的醬塊內部呈深紅色粘稠狀，將掰好的醬塊放入清洗乾淨的醬缸內，加入精鹽和清水。豆鹽比例大概是10斤豆：6斤鹽，這個比例下的大醬能保持味道，淡一些的話會容易變味。水就要憑經驗了，但寧少勿多，少了的話最多醬干一些，還可以用涼開水稀釋，多了就不好辦了。

【搗醬】

然後，要弄一塊透氣的棉布，四角拴上東西墜著蓋在醬缸上，防止異物落入，還能保持透氣性讓大醬再次發酵。醬缸還要準備防水的蓋子，晴天的時候不用，下雨天要蓋好防止雨水落入（會變臭…）。這些弄好後，就要開始為期大概半個多月的搗醬缸活動了。醬缸里有一根專門搗醬用的醬杆子，是一根木棒，一頭安上一塊方木板。每天早晚都要搗醬，讓醬塊、鹽、水充分混合。搗醬時大醬表面會聚集一層泡沫狀黑乎乎的東西，要及時撇除乾淨，這樣周而復始，大概半個多月後，隨著氣溫升高，大醬就會「發」起來了，這個時候顏色又變得黃澄澄的，醬香撲鼻，可以吃了。

【風俗】

我家這邊做大醬有很多地方頗為講究，多年來看似乎真的對大醬的口味影響很大。比如：

——烀醬時間要在農曆二月二前後；（也有臘月初，但據說作出的醬不太好。）

——下醬的時間要在農曆四月初八、十八、二十九這幾天；（這個請教過老娘，說要看金、火日子。）

——大醬「發」起來後一個月內自家人可以吃，但不能讓外人「叨醬」，據說會讓醬變味；（所以鄰居家孕婦那會只能聞聞……）

關於做醬差不多就是這樣，味道怎麼說呢，實在很難準確的形容出來。這幾天家裡剛剛烀了大醬，做好了大醬塊，過兩個多月大概就可以下醬了，如若題主不棄，屆時可以給我私信，我可以郵寄一些給你嘗嘗。

黃豆發酵的產品，味道能好的了么？

不過吃起來很魔性很好吃，因為是純黃豆啊，多麼奢侈

臭的，從小我聞醬就容易吐那種，但熟的醬還是吃的，醬茄子啊雞蛋醬啊之類的。那種臭是一種帶著咸酸味兒的臭，有點特殊，不好聞～醬塊兒發酵的時候，哎呀那個氣味兒呵呵呵呵，小時候我只聞到過一次，在我姥姥家，擺在窗台上。。。。進屋我就開始吐。

謝邀

不咸

但是

很臭啊

臭啊

但是盤醬的說

臭吧

臭了說明醬好了

臭吃著才香....

作為一個黑龍江人表示

從小到大吃到大的醬一共有三種

許氏大醬——這個很多人都說好吃，但是我很難接受它獨特的臭味

寶泉嶺——這個還不錯，中規中矩

呼瑪豆瓣醬——這個強烈推薦，特別好吃！

我媽也喜歡吃自己家下的醬，但是現在很少有人自製了，怪麻煩的。找了一堆品牌，她就吃田野泉大豆醬比較接近，有些微臭。你可以買袋給爸爸嘗嘗

東北人，自認為會做東北大醬，而且不客氣說懂東北大醬。

首先說東北大醬的味道，在超市的包裝大醬的味道都不是家做大醬的味道，裡面配料幾乎都有小麥和防腐劑。小麥影響了大醬的味道。防腐劑已經把黴菌殺死。大工廠這麼做的原因是降低成本和防止大醬變質。

好的東北大醬，都是純黃豆做成的，發好之後，在打耙的時候，也就是攪拌醬缸的時候一陣陣誘人的醬的清香會飄出來，重點是誘人和清香，而不是其他的什麼味道。旁邊聞見氣味的人不由自主的就想品嘗。通過氣味可以識別好的大醬。做好的醬可以直接生吃，各種小菜蘸醬那是非常鮮美，咸鮮味。肉丁或者雞蛋放鮮辣椒炸醬鮮美無比。大醬也可以作為做菜的調味品。任何有讓人感覺不舒服的氣味的醬，都是變質了。好的大醬露天是不招蒼蠅的。因此不會生蛆。只有變質的大醬才會生蛆。還有網上賣的臭醬就是變質的大醬。

大醬就是用煮熟的黃豆和鹽和水經過微生物兩次發酵而製成的食物。重點家做的大醬那是有活的菌類，因此他才是清香撲鼻誘人。這種菌類是有氧菌，因此做成大醬之後仍然需要每天打耙（攪拌），讓那些菌類及時得到充足的氧氣，以保證菌類存活。那些變得沒有新鮮氣味甚至臭味的醬就是這些菌類死亡了。大豆中有很多蛋白質，如果沒有這些菌類，蛋白質在水中很快會變臭。也因此超市賣的袋裝的大醬無法解決菌類需要氧氣的問題，必然放防腐劑，因此裡面的菌類是死的，因此袋裝的大醬永遠不可能有新鮮的大醬那種風味。也因此你發現誰家大醬好吃要來一罐，發現拿到家幾天之後變不好吃的了。一切皆因為大醬裡面的菌類缺了氧氣而死亡了。還有一點超市包裝的醬配料裡面都有小麥。可知道，東北普通人家做大醬哪兒有放小麥的呢？

做大醬的關鍵點那就是要保證大醬裡面的菌類是鮮活的，因此就需要每天打耙，並且最好是大口容器並用透氣的布防塵。打耙的重要性這一點很多東北人也不懂，因此每當醬味變的不太好的時候就會找各種離奇古怪的原因，甚至叨醬（把醬舀到碗里）人適不適合叨醬都成為了理由。當做的大醬氣味不純正十有八九是沒打耙，另外就是醬缸蓋了不透氣的蓋子。其實做好一缸味道鮮美純正的大醬本質上就是經營好有利於大醬裡面的菌類的健康生長的環境而已。

具體製作步驟很多人說過，我只簡單說一下不同的地方，我家做醬的黃豆先炒一下，然後再煮。這樣的醬顏色深。聽說過盤醬，但沒見過。

最後強調關鍵就是打耙打耙打耙。

那個味，無法形容，聞著怪怪的，吃著確實香

做大醬的過程上面的兄弟說的很詳細

我喜歡吃土豆拌大醬