提高研磨度（更細）、提高水溫兩者對於咖啡滋味的改變效果有何不同？

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根據個人經驗（僅限個人經驗，如有謬誤請指正），提高豆子研磨度可以增強咖啡苦澀口感，提高沖泡水溫也可以增強咖啡苦澀口感。那麼這兩者的效果有何不同呢？我們在沖泡一杯咖啡時，如果覺得滋味略淡，應該如何抉擇？是提高研磨度還是提高水溫？

謝邀（好久沒寫答案了是不是現在不流行說這個了？）。

首先可以確定的是提問者問的是手沖吧？有很多人覺得手沖的學問也很像是一種……玄學。

懶得否認，因為誰不信那些看上去很玄的磨粉粗細微調、布粉方式微調、水溫微調、水流粗細微調、沖水流的高低微調、萃取時長微調……那就不信好了。但是你不信那些玄乎的東西，做出來的咖啡就是不如我焚香沐浴祭拜天地（我吹牛的，其實我兩天洗一次澡，兩天才換一回內褲，誒為什麼我要跟你們說這些！）之後做出來的好喝啊。

提問者是這麼說的：

根據個人經驗（僅限個人經驗，如有謬誤請指正），提高豆子研磨度可以增強咖啡苦澀口感，提高沖泡水溫也可以增強咖啡苦澀口感。那麼這兩者的效果有何不同呢？我們在沖泡一杯咖啡時，如果覺得滋味略淡，應該如何抉擇？是提高研磨度還是提高水溫？

對，你說的對，磨細一點能增加咖啡的苦（但是你說澀都出來了你還不趕緊調回去？），提高水溫也可以。這倆方式有何不同？其實原理並沒有不同，都是提高萃取率嘛。

但是不同的在別處。也就是提問者接下來的問題：在沖泡一杯咖啡時滋味略淡，應該如何抉擇？

這個就說來話長了，你等我去洗個澡再來說，哇哈哈哈哈，（和這有個蛋關係……）

用這點時間，不如你先看看這個專欄文章：來說說咖啡金杯理論 - 知乎咖啡館 - 知乎專欄

先說研磨度吧。你得看豆，你得了解它，和它談話，對，我就是故意氣死那些說手沖是玄學的，我就愛和它說話你管著嘛？豆子告訴我，手沖時它們只適合研磨到海鹽顆粒那麼粗細。這樣才能在一分多鐘的時間裡泡澡泡的恰到好處，但是微調更粗點還是細點還得看烘焙度。（卧槽這麼個比喻我自己都突然覺得不好了，喝的是豆豆的洗澡水……）

如果這豆跟你說，它只被淺度烘焙，五臟六腑還都保持結構呢，或者天生就是硬質地的內部構造，那你就不能磨太粗；如果它說它已經被烘焙的夠重了，五臟六腑都錯位，纖維斷裂，柔軟得一觸即碎，那你就不能再磨細了。哦……磨豆之前別忘了說「我開動了」。

所以你懂了吧，意思是，的確研磨度可以改變咖啡口味，但是有時候有些事不能做啊！就像我現在內衣都是自己洗啊，我怎麼能天天換內褲和自己過不去？哈哈哈哈我真的好傷心。

然後說水溫吧。水溫的提高或者降低，也並不是沒有譜的。一般都說就是 90 攝氏度左右的水溫，或高或低都不能太離譜。

低的離譜的也不是沒有，冰滴不就是用 0 度的水嘛，但是不能是手沖這種形式，因為手沖有個萃取時長的問題啊。同樣，你拿沸水萃取也不合適，萃取出來苦是苦了，那些不好的東西也跟著一起溶解在水裡了，而且，芳香類的東西，還有咖啡的油脂，都被「燒掉」了，出來的咖啡，除了苦，也沒別的了。

而 90 度左右的水溫，在一分多鐘的時間內恰合適只把我們想要的東西完整萃取出來。

在 5 度左右的範圍內，按你說的就行，想苦點就增加水溫。但是如果已經已經 95 度的水了，還覺得淡，妳就看看只能從研磨度和萃取時長上找原因了。

你又沒問時長，這個我也不廢話了，反正就是一分半到兩分鐘唄。

所以，所謂玄學，無非就是人家見得多了，一聽什麼產地的豆質地如何心裡多少有點印象，打眼一看烘焙程度心裡也有數了，磨到什麼程度，什麼水溫，多長時間萃取，心裡比照一個自己經驗得到的標準值庫叉庫叉算了半天，這個因素嗯調粗一個刻度，那個因素嗯增加水溫一度，好好好，粗粉高溫萃取萃取時長不動了吧，或者加5秒，就這麼著了走你~

不好喝就再調整唄。好喝，我就說我是咖啡之神這些調整我不費吹灰之力，根本沒算過，全是基因裡帶的，就從腦子裡蹦出來數據了，你咬我啊。

哦，如果都細成綿砂糖了，水溫 95 度到頭了，兩分多鐘萃取完了還淡……那是你舌頭的問題，或者豆子的問題。你肯定不是買我的豆子。

研磨的粗細和水溫都直接影響了萃取的效率本質並沒什麼區別

苦澀很正常我不覺得咖啡有澀味就會怎麼樣茶泡過了也會澀少點時間低點溫度就好了

但手沖覺得淡對同一個人來說變數無非就是幾點

1 細研磨

2 提高水溫

3 增加萃取時間

4 提高粉水比例

5 增加咖啡豆量

其實每個量都會影響但都不是決定因素所以還都是玄學啊

但有沒有考慮過豆子本來就沒什麼味道呢所以有時候還是要了解豆子產地處理烘焙時間溫度濕度的變化影響簡直了說多了

問題既然是這樣覺得的淡那就先細研磨度水溫不變時間不變量不變還不行細研磨度提高溫度還不行其他一個一個變化

大概是這樣打字累

題主標籤里有手沖咖啡，就單談手沖。

提高研磨度與水溫都是為了增大萃取的程度。

研磨度高會增大水粉的接觸面積，同時也會增大萃取時間。水溫高是因為大多數物質是溫度越高溶解度越高。這二者原理不同。

在做咖啡的時候這兩者是相互平衡的關係，水溫高，則豆子磨粗一些，浸泡時間短一點。水溫低、豆子磨細一點，浸泡時間長一點。但是對於手沖咖啡而言，豆子不宜研磨過細，中度研磨即可。所以滋味淡的時候，溫度的控制也就顯得比較重要。

萃取不足，味道往往會比較酸。萃取過度，會有苦味，甚至有焦味。這全靠你的舌頭去判斷，什麼溫度最適合你，沒有標準的規定。但是一般來說，水溫不應低於75度，不高於95度。

研磨度高甜感高下水慢雜味多，溫度高風味活潑不易控制容易衝出雜味。簡單說，研磨度看豆子，水溫看水平。

歸根結底就是一個把握萃取度的問題，拋開品鑒來說，只是為了單純出品或者是自己喝。我們仍然不想把雜澀的味道萃取出來。這樣我們就通過一些手法。降低萃取度。然後影響萃取度的要素。主要就是。研磨度，水溫，沖泡方法。在其他條件相同的情況下。肯定是越細萃取度越高，水溫則是越高萃取度越高。所以應該怎麼樣。也應該看你對於豆子的理解。

拋開豆子不談，烘焙，研磨顆粒大小，溫度，烹煮時間這幾個關鍵點是有一套類似數學公式在支配，當然結果是口感。你要問公式是什麼，我也說不清楚，這就是經驗！

細粉增加接觸面積，萃取過程中造成過萃。

水溫高，也會造成過萃。

最直接的口味影響會是，哭，艱澀。

咖啡書都不在手邊，接觸手沖咖啡半年多吧，系統地跟SCAE老師學習也是最近的事，簡單談一下個人看法。

重點說下題主問的兩個因素：

1、製作手沖咖啡適合的研磨度大體上會落在一個區間內，在大體的區間內（例如小富士、正晃行AKIRA磨豆機的3-5）微調刻度，分別研磨幾g的豆子來聞味道，尋找香氣比較溫和甜美的刻度——這是一種剛接觸到新豆子時的研磨度模糊判斷法。

烘焙度較淺的豆子，萃取率較低，適合磨得更細一點；

烘焙度較深的豆子，萃取率更高，適合磨得更粗一點。

淺烘焙的咖啡豆，研磨太粗，很容易使酸味過度，深烘焙的豆子，研磨太細，很容易苦味太重。

通常來說，磨出來的粉越細，咖啡的口味會越濃厚，苦味會更加突出一點，醇厚度也會升高，但是成品不應該有澀味，題主所說苦澀味的出現應該是沖煮環節出現了問題導致雜味出現了。

2、烘焙度淺的豆子，適合用更高一些的水溫，烘焙度深的豆子，適合用更低一些的水溫，我見過很多喜歡不同水溫的咖啡師，大體上會落在85°C—96°C之間。比如韓懷宗在《精品咖啡學》里會推薦中淺度烘焙採用88°C—94°C水溫，中深度烘焙採用82°C—87°C水溫。水溫直接影響萃取率，太高或太低的水溫會使萃取率超出合適的區間，從而產生各種雜味。

總結以上，還是不能回答題主最後的問題——因為可能是其他的因素影響導致【滋味略淡】。

解決方案：

1、拋開個人口味因素，可以在考慮咖啡豆烘焙度的情況下調整研磨度和水溫，覺得口味淡可以適當磨細一點，提高水溫增加萃取率。

2、萃取時間可以適當延長，例如深烘焙的豆子我一般手沖會在2分左右，淺烘焙的豆子會在2分至2分半之間（在使用HARIO V60的情況下）。

3、改變水粉比可以直接改變濃度，比如1:16覺得淡就改成1:15、1:14……

4、略微題外話，雜味產生的原因很多，除了上面這些因素，磨豆機研磨質量的好壞，沖煮技巧手法的好壞，都會對口味產生影響，在濃淡之外，也要顧及到更好地抑制雜味出現。

手沖咖啡的變數是非常多的，想沖好一款咖啡豆需要考慮咖啡豆本身的風味特點、烘焙度、研磨度、水溫、濾杯的結構特點、注水手法等等，根本的目的是展現咖啡應有的風味，剔除不該出現的雜味。但須明白每個人喜好的濃度和口味會有區別，在盡量剔除壞的味道的同時呈現不同的濃淡風味都是正常的，以上這些數據也不過是前人和我個人的一些理解，最終衝出一杯自己喜歡的咖啡需要不斷地微調嘗試。