手沖咖啡悶蒸和萃取的原理是什麼？是如何影響口感的？

01-04

順便提問，如果豆子放久了，悶蒸的時間如何調節？

沖咖啡的關鍵在於如何控制和平衡，烘焙豆子中各種成分的萃取量來調製咖啡。

手沖咖啡是 風味萃取 + 過濾 同時進行的過程，而且是以倒入水的位置為中心發生萃取，水越多，萃取越多。新烘焙好的咖啡豆會產生較多的二氧化碳，這些氣體不利於水與咖啡粉充分接觸完成萃取，因此需要先燜煮，避免咖啡粉萃取不均勻，影響效率。

萃取的原理是，咖啡成分由咖啡粉表面進入水中，隨著表面濃度的降低，咖啡成分由粉的中心處向表面轉移的過程。

影響萃取的幾大因素包括：

1.水溫特指與咖啡粉接觸時的水溫，酸味和苦味的萃取時間不同，酸味出來的非常快，苦味需要較長時間。水溫越高，萃取速率加快，苦味越明顯。

即便是沖好後的同一杯咖啡，高溫時苦、甜味較明顯，放涼後苦、甜的感覺會略微下降，酸味會越明顯。

2.時間同時，萃取時間越久，苦味會越明顯，酸味無明顯變化。影響萃取時間的除了咖啡粉的顆粒大小外，濾干架是另一個重要因素。濾干架的孔面積越大的，萃取時間會相對較低，而且不容易有滯留液。（1大孔&>3小孔&>1小孔）

3.咖啡粉的顆粒粉越細，萃取速率越高，同樣苦味越明顯。

豆子放久了會劣化，主要原因不是油脂的氧化（因為咖啡豆里富含抗氧化劑），而是二氧化碳會持續帶走芳香成分，且剩餘的芳香成分又進一步發生化學反應，導致讓人愉悅的香氣總量減少了。豆子壞了，燜煮並不能挽救什麼。

萃取就是讓物質溶於水的過程。

悶蒸是浸潤所有咖啡粉，給下面的正式萃取做好準備。

一般來說，根據咖啡豆烘焙程度提高/研磨細度變細，悶蒸時間是要減少的。

或者這麼說吧，淺烘焙或者粗研磨的咖啡粉，如果省略悶蒸過程，可能造成萃取不均勻、特定時長內萃取不完全。

咖啡豆在新鮮期內悶蒸時間可以不做調整。

放久了就別喝了。

悶蒸的目的有二個

第一：

為釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主。一般來說，離烘焙時間越接近，通常預浸時的冒泡越多。而焙度較深的咖啡豆因為含水量較少，在悶蒸過程中釋放的氣體也會比焙度較淺的咖啡豆來得多。

第二：

排出氣體後的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓後續的萃取均勻。簡而言之，悶蒸時咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現短暫的空隙層，將提供正式注水時熱水透過粉層時所需的空間。

如果手沖最開始的步驟少了悶蒸，大量的熱水將依循局部而少數的水道通過粉層，這樣一來滴濾時間將拉長，可能導致過度萃取的結果，因為萃取時間變長，溶解出的物質更多，味道可能較為酸澀刺激，或是滿口雜味。然而，一旦能留意悶蒸的動作再開始正式注水，熱水便能通過上述由咖啡粉均勻組成的過濾層，進而達到均勻萃取的目的。

以下有幾點將有利於悶蒸的順利達成：

1、注水悶蒸前，確認咖啡粉在濾網或濾紙中儘可能水平。

2、悶蒸時注水的力道不過大，輕柔些。

3、悶蒸時使用的水量，以總水量的10%為佳。以沖煮240毫升的咖啡來說，悶蒸所需要的水量約為24–30毫升。

4、悶蒸過程中，流下的的萃取液儘可能地少；當下壺出現過多萃取液時，應減少注水量，或注意研磨度。

5、悶蒸的時間約在30秒到60秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，表面即將皺縮之際，代表悶蒸完成，可以開始進行第一次注水。

理想的悶蒸進行時，咖啡粉遇到熱水將緩慢膨脹，看起來好像是咖啡粉不斷地將熱水往上頂。這時候水表面張力與咖啡粉釋出二氧化碳產生的壓力總和，將略大水的重力加速度與毛細現象帶來的向下的拉力。而最佳的悶蒸結束時間，將是膨脹到達極限時，水表面張力與咖啡粉釋出二氧化碳產生的壓力總和，略等於水的重力加速度與毛細現象帶來的向下的拉力穩定的注水速度，這個時候咖啡粉顆粒之前的空隙層尚未塌陷，是開始第一次注水的好時機。雖然較長的悶蒸時間可能可以得到較厚實的口感，但同時也因與空氣接觸表面積變大，水溫降低得較快而容易影響沖煮結果。

一杯手沖咖啡風味是否宜人，除了咖啡豆的本質與新鮮程度，大部分取決於是否形成了良好的過濾層，而悶蒸將決定否充分且良好地讓熱水均勻的透過咖啡粉。In Bloom，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的關鍵步驟之一。

咖啡是個多元化的世界，手沖咖啡我想是最能體現這一特質的領域。

悶蒸的作用是為了浸濕咖啡粉，起到叫床的作用。也有點滴法這種不悶蒸的沖泡手法。如果在這過程中水量稍微多一點的話，就像是在增加「不健康的咖啡液」,所以個人習慣上是水量幾乎與粉量持平，讓水緩緩滴幾滴到壺底的程度。

悶蒸的時間：有的人會看粉頂不的濕潤程度；有的人會看精準的時間；還有的人會依據不同的烘培度去調整時間的長短。

萃取的原理無非就是咖啡粉與水接觸之後釋出需要的物質。

與：水溫（單位萃取量）；研磨度（接觸面積）；時間（單位萃取量）；烘培度（物質組成），有關。烘培深淺影響咖啡豆酸度與甜度的組成。深烘的豆子甜度高，淺烘的豆子酸度高，這是已經是普遍的認知了。

如果按坊間流行的沖法深低淺高來沖泡的話，籠統一點假設深烘的豆子味道組成苦度甜度酸度比率為4：4：2，（水溫無論高低在【單位時間】釋出的物質是等量的，差別就在於高水溫比較多，低水溫比較少）。

低溫水的結果就是將咖啡粉的酸度完全釋出甚，深烘強調的甜度跟苦度卻沒有得到完全釋放（最終結果大致在2：2：2）；

再以高溫沖泡淺烘的例子，籠統假設苦甜酸比率2：2：6,高溫沖泡讓酸度釋放得很好，但是呢，甜度苦度會被過粹，酸度在表現上會不幹凈，甚至是渾濁的（最終結果大致是2+2:2+2:6）。

好了，我們把例子反過來演繹一次（深高淺低）會如何呢？

同上例假設苦甜酸比率 4：4：2，深烘，高溫萃取，強調的甜度得到了完美的釋放，酸性物質即便過粹在比率上並不能確切影響到風味的詮釋（最終結果大致在4：4：2+1）；

同上例假設苦甜酸比率2：2：6，低溫沖泡使得苦甜物質完全釋放，沒有過粹出現或者少量雜味，但是就組成比率而言，酸性物質比起來是要明顯突出的，乾淨優雅的酸度，是淺烘愛好者追求的味道。（最終結果大致在2：2：5）

所以我個人的喜好沖泡是深烘用高溫水，淺烘用低溫水。以上舉例建立在每個人感覺及經驗下相同的萃取時間。

接下來萃取的時間，有人用一分半，兩分鐘，兩分半，三分鐘，甚至是4分5分甚至是10分鐘…我們這時不妨跳出來說說杯測的標準，(其實與法壓壺是一模一樣的，)用90-96攝氏度的水，與正確研磨度的粉以18：1的比率沖泡3-4分鐘。使用這種量化的標準為的是品嘗到這款咖啡豆的全貌。

參考了杯測的格式，手沖的時間上的啟發是如何呢？有的人使用快速沖泡去避免粹出容易釋放的雜味；有的人需要毫無保留的釋放出令其自信的咖啡風味；有的人需要釋放更多的物質，以減低加奶加糖後帶來的稀釋…這都是需要與當下的豆子磨合好之後再來調整。

咖啡的新鮮度，反過來說就是風味流失程度，如果硬是需要調整的話，稍微加強萃取率就好，因為吧，風味流失得多的緣故，只能祝福。新鮮度的維持，也就是風味流失的控制上有幾個影響的因素，空氣，高溫，光。所以推薦的保存方法是在風味保存期內不要打開包裝(因為空氣)，放在陰涼的地方(因為溫度)，避免光線穿透的容器(因為光)。接下來你懂的。

===============================

關於口感最近想起了篩粉器這個東東，由於本人的極簡沖泡風格(單點注水)，這個器具並沒有出現在工具列表裡。非單點注水沖法會有攪動咖啡粉的動作，這就讓不均勻的細粉更快的萃取出雜味，這就讓一些人衝出的咖啡裡帶著澀澀的口感，非常不順滑。

之所以採用單點注水法，一方面是可以儘可能少的「驚擾」到細粉，一方面是把咖啡粉層里的水控制到剛好形成對流而不是浸泡的程度(水層太厚泡著咖啡粉的時候，粉層會浮起，細粉就隨著水流附到紙壁上造成堵塞，下水會變慢，影響萃取。注水攪動同樣也會有這種困擾)。這樣本人就可以節省很多不必要的環節了，笑。

================================

原來手機上打的跟網頁看到的差很多= =所以修改了一下。

悶蒸就像給豆子脫衣服做前戲

脫的太快，來的太猛豆子是會抗拒的。

然後萃取的時候各種不和諧，導致最後豆子沒爽夠(沒萃取完整)

脫的太慢，來的太慢豆子的感覺是會過去的。

然後萃取的時候各種沒反應，感覺過去了還在繼續，真是個難受呀。

然後就疼(苦)

怎麼調整？

說實話，這個要看你什麼體位了，手沖咖啡那麼多種體位，每種體位的悶蒸時間都會有一定差異。

想要爽(好喝)，這不得一個時間一個時間的嘗試嘛。20秒 30秒 40秒一點一點試試。

而烘焙程度就像豆子的年齡

淺烘就像十七八的少女，慢慢來。

中度就像二十四五的姑娘，不用太慢。

深烘就像三十來歲的姐姐，速戰速決。

其中差別還需細細摸索摸索。。

豆子放的時間長了，就像憋久了一樣。

直接進入正題好了，也許憋太久已經沒有感覺了。所以慎重考慮是否還要她繼續。。。

一切的基礎都是咖啡粉中不同物質在不同溫度下滲透速度是不一樣的

在實際的情況下還很重要的一點就是「外部」的環境比如說鹽塊兒放在鹽水中就化得很慢。

悶蒸的一個意義就是在短時間內提供一個高溫高濃度的外環境而其中的咖啡粉會迅速被「抹平」不至於表層a情況裡層b 另一顆咖啡粉表層是a1裡層是b1 隔壁那個粗粗大大的咖啡粉表層是a2裡層是b2.。。。

我的理解就是在一個「初始化」的過程

當然這排除了這種環境下發生化學反應的那一部分 = = 那就完全不懂了

其實我覺得如果咖啡仔細研究研究什麼的也挺好玩的做個萃取曲線什麼的？

嘿我以前玩兒的微流控似乎可以有用了！

有贊就畫個示意圖！

萃取是將咖啡粉中可溶於水的物質溶於水的過程。重點講燜蒸，是為了釋放二氧化碳，為什麼要釋放二氧化碳，是為了讓咖啡粉更均勻地接觸到水，因為氣體在咖啡粉的間隙中會阻礙水流均勻的流動，那麼有可能有的地方萃取不足有的地方過萃。

能問出這個問題的朋友我很開心，至少證明著你是個咖啡的愛好者，甚至是發燒友級別的。LZ問道悶蒸和萃取的原理。我想我這樣來回答你吧！~

其實萃取的原理和悶蒸沒有什麼關係~悶蒸其實就是一個時間的概念，但是時間概念在萃取中並不是作為參考的因素。因為我們都知道萃取的因素考慮變數為萃取率，萃取率的影響有兩個變數，在咖啡中：

第一就是溫度。

第二就是研磨粗細度。也就是被萃取物質的萃取難易程度。

不知道我這麼說你能不能理解。也就是悶蒸是萃取的一個步驟，萃取的原理就是溫度與研磨粗細度~時間只是根據粗細度變化而變化的（前提，只有粗細度一個變數的情況下）。

如果你不是很理解的話，你可以去看我的視頻節目《咖啡自習室》第二期，研磨粗細度。正是因為不同的器具有不同的方法，所以，對於萃取物質的難易程度也有不同的區別。話句話說，雖然大家都會悶蒸，那是因為，有悶蒸的話，我們更容易掌握，咖啡的沖煮。

我們再來說說如何影響口感的。其實如果你方法得當的話，是不會影響口感的。這句話可能會引發很多歧義，但請好好思索一下。如果其中粗細度這一變數發生改變，那麼如果改變沖煮方式，換句話說，就是改變水流速度，改變悶蒸方式。也可以得到同樣地口感。如果口感不對那就是因為你拉長了悶蒸時間，導致萃取率改變，所以，你的咖啡口感發生了變化。

......................................................

以上是對悶蒸和萃取率的回復。

.....................................................

下面是是對長期豆子的解答。

其實豆子長時間後，會導致豆子的風味類物質流失。舉個栗子！哈哈！如果你得到的是一款長時間的耶加雪菲，那麼豆子當中本身的檸檬酸，茉莉花香氣，及巧克力等風味會隨著空氣的氧化被帶走。即便你調整了萃取，得到了一杯萃取完整，濃度適中的咖啡，也達不到你最初的風味了，因為風味類物質不會隨著你的溫度及萃取的變化而復原的。就像爛蘋果怎麼著也不會再變成新鮮的蘋果了，所以，不管你的廚藝多麼精湛也做不出好的料理了。

不知道我這麼說了你是不是能懂。

換句話說，就是新鮮的咖啡配以適合的萃取方式，會得到一杯好咖啡。時間太長的豆子，不管你怎樣做，好的風味類物質已經不存在了。所以，後期再調整，只會調整的是萃取率。但是過度的萃取並不會導致咖啡好喝。只會越來越難喝。所以建議咖啡還是趁新鮮喝。

最後說一句，我的視頻可以在騰訊視頻里找到所有。希望我的回答對你有幫助！

瀉藥：

悶蒸的唯一作用就是讓咖啡粉膨脹，避免熱水過於快的穿過咖啡粉，使得咖啡味道太淡。如果不悶蒸，熱水直接倒進去，就會在咖啡粉還沒來得及膨脹之前，很快穿過咖啡粉。這樣做出來的咖啡味道就很淡。

如果倒水的速度足夠慢，不悶蒸是完全沒有問題的。

在咖啡中的萃取，就是把咖啡粉中的物質溶於水的一個過程。

如果並非講究，悶蒸是不必要的。但為了追求口感上的極佳，才有了悶蒸。

悶蒸過程實際上是一個「醒」的過程，不僅會「激活」咖啡，而且會提前釋放咖啡豆中的酸質（這裡是指那些帶有酸味口感的物質），減少後續過程中酸的過萃避免對口感的影響，而且在悶蒸時由於咖啡粉吸水後排出二氧化碳，後面萃取的時候會更加容易。

悶蒸的時長一般控制在30～60s之間。具體時間則由咖啡豆烘焙程度來確定。烘焙程度越深時間越短，烘焙程度越淺時間越長，但根據以往我看到的測試數據，如果為了體現一款果酸味的咖啡豆的味道，悶蒸時間最好不要超過45s，最佳在40s左右。

（當然還有另一種說法，就是悶蒸時咖啡粉會因為排氣不斷膨脹，當膨脹到極限，咖啡粉膨脹形成的小山包出現裂痕且有下限的趨勢時，即可。）

對於口感的話，咖啡豆的品質新鮮程度、沖煮時的3T和方式都有影響。咖啡豆的影響大約在百分之50以上，3T的影響大概就佔35～40％左右，還有一部分水質的影響。當然還有人為因素，但人為因素只能算是減分項。

先去做實驗，剩下的有時間再補充，思緒有點亂，見諒。

每一種豆的沖方式都有所不同，要多次嘗試，日晒豆，水選的，或是密處理的都會有點不同的。總之泡的時間不要太長，這有一個簡單的公試，適用於初學者：15克咖啡粉，悶蒸：下水30ＭＬ，蒸30秒左右，然後加水按比例，正常1：15　就是225ＭＬ，沖咖啡總時間2分30秒左右，下面放個克稱和記時器，記時器，可以自己心理默默的念一下。初學的適用