為什麼武漢小吃熱乾麵和豆皮沒有全國化？
這個問題是有觀察基礎的，雖然很粗糙。
以我自己待過的城市和對天南海北朋友的詢問，熱乾麵和豆皮雖然在湖北以外偶有出現，但鳳毛麟角，完全不能與山東煎餅、蘭州拉麵等地方小吃的規模相提並論。請高人作析。
熱乾麵不同於其他麵食之一在於，事先面只煮七八成熟。抹油晾面，這樣面才會爽而勁道，黃而油潤，香而鮮美。七八成熟是道坎，煮熟容易，七八成存乎一心。這就叫「撣面」。之二還是煮麵，晾好的面下鍋後，就幾十秒鐘，少一分夾生黏牙，多一分面的靈魂潰散。之三在於醬料，芝麻醬中加芝麻香油。很奇怪吧，芝麻醬就很香了還要加香油？必須的，熱乾麵這種吃食，能把鼻子也伺候好才能算達標。今年二月熱乾麵申請了非物質文化保護遺產，不知道這道上天賜給窮人的美味會不會應聲漲價。
一句話：太難做好吃（地道）。我走過的地方不算多，北京上海江浙山東東三省廣西…每到一個地方都會試圖找找家鄉的熱乾麵與豆皮。偶爾有但是太難吃，完全不是那個味道。
深層原因：不適合工業化批量操作，只能局限在地方。相反，煎餅、拉麵、肯德基漢堡神馬的，做起來太簡單了，和熱乾麵、豆皮完全不在一個難度檔次上。
走過一些地方，也喜歡各種美味。我個人對美食沒有什麼分出高下、論個褒貶的心思，但是熱乾麵豆皮確實是我心頭好，最最愛。各地的口味不一樣，豆皮還可以，熱乾麵推廣起來可能差一點，我遇到很多人都跟我說過熱乾麵因為麻醬的原因，過於乾燥，吃的不習慣。北方人吃麻醬但是少吃這種乾麵條，要吃湯麵，就好像他們吃麻辣燙都要放點麻醬；南方人壓根兒吃麻醬就很少，而且面吃的也比較少，干拌面類型里以沙縣的花生醬拌面為典型，你去沙縣吃了就能發現花生醬不像麻醬那麼干，而且一般面吃完還能剩一些湯的。
其次是原料的問題，熱乾麵用的是鹼水和面，各地的水與鹼的配比都需要仔細鑽研才能達到最好；麵條粗細也有講究，大概直徑1.5mm左右。撣面是一個預熟的過程，熟了後還要拌熟油用風吹冷，很多外地麵館都省掉這一步驟，直接燙熟給顧客吃，味道差強人意有時麵條還會不熟；吃面的時候用沸水燙數次，就可以拌料了；麻醬正宗的應該是用武漢周邊黃陂地區產的芝麻炒熟磨碎最後磨醬，其中還要加麻油的，且不說正宗，但是成本上就武漢本地都少有用這麼高成本的，現在用的現成的麻醬一般都會兌大量的油和少量的增稠劑，來節約成本，所以會發覺到有些攤子的面掛醬很稀，不好吃；最後就是調味，熱乾麵本身沒什麼調味技術，就是鹽、味精、醬油、糖之類的，但是各地口味不一樣，所以要正宗可能在外地賣不出去，符合當地調味又不正宗，就好比在米國吃中餐一樣，你會覺得一點也不好吃。 PS.熱乾麵上面的小料應該是紅白蘿蔔乾，而不是現在小攤子廣泛使用的榨菜！有一次在上海的時候，城隍廟有個什麼包子節，裡面有弄武漢特色小吃的。那阿姨拿著一碗鹼面招呼客人，我哥們和我都是武漢的，不過他在上海讀的本科和研究生。然後他窺見了說：你問問那個是什麼？我過去定睛一看：屎黃色的麵條上面配上乳白色的醬汁，然後在那個大媽手中顯得極具異域風情，我定了定神問道這個是什麼面。那個大媽理直氣壯的回答：武漢的熱乾麵啊。我和我哥們面面相覷，詭異的笑了一陣，然後我心裡默默的想著，哦，這他媽如白色的醬汁居然敢說武漢的熱乾麵，好屌，好屌。。。這件事極大的擴展了我的視野，和對熱乾麵的理解。。
很多人以為熱乾麵就是放水裡一燙撈起來放作料就好了，這是一個極大的誤區。但是熱乾麵作為湖北人最常吃的早點，它最關鍵的是要提前煮好放涼，淋油撣面，這才是熱乾麵。小縣城裡最好吃的那家熱乾麵早餐店，老闆每天中午就要開始準備第二天要用的鹼面，不停地淋油，用長筷子將鹼面一遍遍挑起。我在除了湖北以外的地方吃過的所謂「熱乾麵」，大部分廚師自己都不知道有這個步驟。
我以武漢熱乾麵為例來說說我的看法。
- 做法原因：
熱乾麵是做法非常簡單的面類食物，簡單到什麼程度——將鹼面提前煮好放涼並淋上香油撣面後備用。要吃的時候，將半加工過的油拌鹼面在水裡燙熟，加入醬油、芝麻醬、香油、味精、精鹽，撒上醬蘿蔔丁和蔥花，就做好了。
在這裡面，熱乾麵麵條製作的如何也非常重要，包括麵條粗細度和前期製作半加工的水平等等。
因此：就算在武漢，賣熱乾麵的地方千千萬萬，但也有很多不好吃的熱乾麵。這種情況和重慶小面有點類似，佐料配比都是老闆存乎一心，不好掌握拿捏，重要的是經驗。所以重慶小面也是在川渝地方眾多美食里，傳播的相對比較晚的品種之一，影響力相對其他川渝小吃來說也較小。- 因口味差異而帶來的推廣的難易度
對於武漢熱乾麵來說，他並沒有麻辣鮮香等鮮明的重口味特點。如果沒有嘗試過的人，要接受它需要一個適應過程。相比起來，重慶小面重口味的特點，更易於讓人接受和推廣。
非武漢本地人，在武漢呆了六年的說一句熱乾麵這個東西，這麼說吧，大學同學裡面非武漢土著接受度都不怎麼高，不說別的，光芝麻醬這點就不是很多人都喜歡的，地方特色太強。同理，江浙的很多小吃在全國也不見得傳播特別廣。在全國打出名氣的多是大多數人都能接受的口味，武漢本地人多會覺得漢口的餐館做的好於武昌，但對於非土著而言，武昌的飲食可能還更容易適應。
我覺得是這樣，一方水土養一方人，一方人一方口味，而且這種口味相當頑固。一般在武漢，哪怕一個不起眼的小店生意都很好，因為武漢人習慣了熱乾麵，每天吃熱乾麵是他們生活的一部分。而去了其他城市，別人去吃熱乾麵算是種調劑，是那種吃膩了當地早餐然後換個口味，或許他今天會吃，明天也會吃，但不會天天都吃。加之熱乾麵屬於薄利多銷的食品，所以，在武漢賣熱乾麵可以走很多量，而去外地即使價格變高也買不了多少。一個食品，有沒有大範圍推廣開來，完全是由它的利潤決定的。
因為山東煎餅，蘭州拉麵很容易被改良。
而熱乾麵豆皮那破德行，很難改良。
感謝未被全球化和眾多討厭熱乾麵人的存在，因為眾多武漢人不必費勁解釋丫的這根本不是熱乾麵==
順便同情下山東同胞和蘭州同胞，我知道你們其實很想吐槽下那些所謂的山東煎餅和蘭州拉麵，摸個頭，么么
在湖北當地，熱乾麵只能過早，午飯和晚飯沒人吃，因為吃不飽。而在外面城市中，生活節奏快，早點更多的是包子、饅頭、豆漿這類簡單快速的食品，時間短消化快，又能填飽肚子。再說了本來熱乾麵的原料在外面城市中就很難有正宗的，僅有的幾家小攤都不怎麼地道，湖北餐館裡更是不好吃，還貴。所以就慢慢消亡了。
武漢人不請自來
首先講熱乾麵，作為一個吃貨我並不能以為各大高校或者武昌部分的熱乾麵能夠代表武漢熱乾麵。
1.首先講面。半夜起來煮麵然後在桌子上澆色拉油用風扇吹涼備好用於早上隨時下給客人。面不能煮太久，時間少了硬時間多了就塌了。
2.佐料。芝麻醬，油，鹽，醬油，蔥，滷水，芝麻油。
3.拌。三轉九拌估計很多年輕武漢人都聽得少，拌不好變成一坨或者幹得黑死人你說好不好吃。當然沒有前兩個步驟，不能叫熱乾麵
4.吃。熱乾麵顧名思義，熱的時候快點吃不然就幹了就是不好吃的面。必須在下熱乾麵拌完立刻吃
我個人認為，不好吃的熱乾麵只有兩種可能:
一:店裡師傅根本不會下熱乾麵 二:你不會拌和吃
當然不排除不喜歡芝麻醬的人和純黑武漢的人
它就像網球，不是拿了拍子瞎揮就是叫打網球怎麼握拍在哪裡擊球怎麼收拍都不知道。
豆皮
別說全國，作為豆皮愛好者武漢好吃的豆皮都沒幾家
工藝極其複雜1:皮:將黃豆磨成漿與灰面融在一起，製作的時候把皮澆在已經燒熱的鍋上。然後打雞蛋澆在皮上用蚌殼撥勻。豆皮好不好吃就看皮拋不拋
2:料:蒸好的糯米疊在皮上，放胡椒，鹽。接著對著皮環繞一周澆油保證不沾鍋。最後放鹵好的筍和乾子還有肉。
豆皮難做取決於它的皮和火候的把握
對於做工要求很高的熱乾麵和豆皮和吃過的要求
沒有匠人精神是做不好這兩樣東西的
熱乾麵，在大家印象中是湖北最出名的早點之一。
當然全國其它地區知道熱乾麵，並吃過熱乾麵的人，基本上吃的都是武漢版本的熱干麵，也就是蔡林記一個派系的熱乾麵，以下所說的熱乾麵，一般是指蔡林記做法的。（熱干麵還有其他做法？是的，分布在湖北其它地區）大家在推薦、介紹這道早點時，也一般會推薦「蔡林記」這個店面所生產、銷售的「熱乾麵」
蔡林記以芝麻醬的「醇」為正宗的標準。蔡林記里，是黑色的芝麻醬，代表著最高標準。
（別提什麼麵條的品質、以及撣麵的技術，在武漢開店，一個月就可以摸清最好品質的面源，並掌握好的撣面技術。不然，你還有生意？）有很多外地（非武漢）的朋友來武漢，去蔡林記（或者是蔡林記做法）的店面，第一次吃這玩意，很少能把這個吃完的，有些朋友是吃了幾口就放棄了（不服者自己去「戶部巷」看吧！）。
因為，太幹了，味道也一般，說不好聽點，口感如同嚼蠟。這是難以推廣的主要原因，並且第一印象的影響是非常大的。
對於剛剛接觸熱乾麵的人士來說：色、味、口感，一樣不佔。他們心裡本來帶著「湖北的美食」的期望來品嘗，結果，很失望！作為同樣都是干拌面係的四川各麵，不論顏色、味道、口感、以及第一次嘗試就被用戶接納的程度，都比熱干麵好的多。更別拿什麼武漢早點排名數據來反駁，熱干麵如果不是因為「方便攜帶（沒湯湯水水）」、「價格低廉」、「吃了飽肚子（不容易消化）」、「能生兒子（鹼水面）」，你覺得它會在踩著點上班、上課的辦公區、校區流行？（看到這裡，那些以老家的榮譽之上的人，可以給我點反對或者沒有幫助了。當然，如果你作為本地人，如果願意理解這些觀點，我很欣慰！）
還說一點讓某些人更激憤的話語：
個人覺得，熱干麵不能作為湖北麵食中「美食」的代表，這樣會讓其他初到本地的的朋友，對湖北整個麵食行業的產生誤解。
（我說陳記炸醬麵、新農牛肉麵都比熱乾麵這好吃，趕快摺疊我啊。）行業的改良：
普通門店做的不好吃，一方面面源問題，其次撣麵、配料不用心，加上芝麻醬品質不一。武漢那些排長隊的「熱干麵」，大部分已經脫離了芝麻醬的「醇」這個標準，並且降低了芝麻醬的地位，自行調醬，在醬中加入了各種香料或者肉類（比如牛肉醬等），並且也使用了香蔥、生抽、生薑、蒜頭等佐料提鮮，並且：加多了高湯汁來緩解麵條「酣」的速度，以提升口感。做法、配料比蔡林記複雜的多。
武漢很多本地人，還是守著「蔡林記」這塊標準不放，並且固執的繼續發展著這道口味不佳、只在本地流行的「所謂的美食」。
豈不知，熱乾麵的世界早不屬於你「蔡林記」了，擁有秘方也不過如此。其實，在湖北一些地區，不論涼麵，還是熱乾麵，亦或是其他麵，都有非常優秀的自創、改良方案，色香味都遠遠超過武漢本土的麵條。
豆皮還好說一點，雖然做的好吃的也相當少，但和熱乾麵比起來已經好很多了
熱乾麵，真的是一種很微妙的食物
他的製作工藝極其簡單：面下水，晃一晃撈起來（面本身已經差不多熟了，晃一晃是為了加熱，詳見評論中 @leondai 所言），撒上芝麻醬，鹽胡椒味精醬油，根據個人口味加辣椒蔥花和醋，然後食客自己攪拌
但就是這種簡單，導致流程中任何一項出現細微變動，面的味道就會影響很大。用的不是鹼面，扣分；芝麻醬太稀或者太稠，扣分；沒拌勻，扣分……
怎麼吃也有講究，一根根細細品那是裝，大口呼嚕下去才是王道，但外地的朋友很難體會那種感受，吃的太猛烈又會被噎到
我小時候也不喜歡熱乾麵，一直到上大學才培養起對它的熱愛，何況外地的朋友呢，說起來，倒是和老北京的豆汁兒有幾分相似不大眾，不是每個人都覺得好吃。專門開個熱乾麵店，估計沒多少人去吃。蘭州拉麵管中有飯有面有菜呢，我在武漢上學就不愛吃熱乾麵，豆皮還行。
作為在武漢的習俗偏北方的中原人來說，熱乾麵並不算好吃，尤其是在別的城市沒有地道的芝麻醬的時候。這樣它在南方北方都會有很多替代品，北方比如餛飩、各種炒麵，而且我覺得大部分北方人不喜歡沒有湯、沒有青菜的麵食，熱乾麵太幹了，同時北方很少大量的用紙碗，這樣也就沒有端著或拎著隨走隨吃的情況了。豆皮和南方的情況就不太清楚了。
大漢口熱乾麵=。=已經相當全國化了親。
一碗熱乾麵的精髓在第一口和最後一口。第一口吃的是芝麻醬的濃香，最後一口吃的是作料和捨不得。
今天有興緻來談談熱乾麵，因為看到有人說熱乾麵不好吃，我很生氣。 我不是武漢人，也不是湖北人，我是北方的。我在武漢讀書很多年。剛開始去，每天晚上下了晚自習，都他媽的看見一個或者幾個死胖子或者瘦子端著一碗熱騰騰的熱乾麵走在樓梯上面，我甚是鄙夷，這他媽的是什麼東西，南蠻子的口味！那段時間我羨慕南方人的瘦削，正在縮食。後來，一直到呆在武漢的第三年，我都不喜歡熱乾麵！因為太幹了！偶爾吃過幾次，還是吃不慣啊！這東西，初次接觸的北方人，很難吃得慣。一則，這個跟全中國其他地方所有的麵食口味、做法相差實在太大！其他地方，南方也好北方也罷，都是湯麵，就是我們武漢是乾麵，獨此一家。所以，喜歡吃這個，還真不容易。二則，學校和小攤點的熱乾麵，質量口味還是一般般，難以稱為美食，影響推廣啊！ 後來，到了考研的時候，我們在外面租了房子，暑假的時候，吃飯不方便，不得已，房子的邊上有個阿姨做熱乾麵，說真的，連食堂的也比不上，記得最開始是一塊八一碗，就在那個時候，我不得已的開始吃熱乾麵。慢慢的，由被動變為主動了！這東西實在太好吃了啊！！！！！從此之後，我就愛上了熱乾麵！後來我又在武漢讀書了三四年，每天的早飯必須是熱乾麵！！！！！太好吃了！甚至我有時候中午飯和晚飯也吃熱乾麵！！！我變得比武漢人還熱愛熱乾麵了！！！！雖然學校食堂的熱乾麵味道一般般，麻醬的味道也稀疏，不是很香，但是我依然愛吃。我還喜歡在裡面放醋和辣椒，哈哈哈哈。然後，學校旁邊的一個小巷子裡面有一家，味道還不錯！！一般的熱乾麵，醬料都是棕色的，但是小巷子裡面是黑色的，吃起來很香！！！！超級會念那個味道！！ 不過很可惜，畢業了，在武漢之外的地方，真的沒有熱乾麵，即便是有，也是流動攤販，衛生很差，味道不好，實在不敢吃，怕破壞了美好的回憶。後來一個偶然的機會，我回了武漢一次，在湖北大學，就迫不及待的吃了熱乾麵，還是學校食堂，味道一樣的一般般，但是還是很好吃，很懷念！！！！！ 那些說熱乾麵不好吃的，請你在前面加上「我覺得，我感覺，我自己」，不要武斷的說不好吃。我愛熱乾麵，好吃。
不需要全國化，這樣挺好。這樣我回家的時候還有一塊自留地，還有個牽掛
熱乾麵在深圳，尤其是南山科技園附近還是很流行，早上賣早點的好些個攤子賣的就是熱乾麵
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