東北的醬能燒出怎樣的美味？

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好心的美女同事送了點兒東北大醬還有東北粉皮子，不想浪費，個人考慮可以做醬爆雞丁，醬燉肉，還有什麼靠譜的做法么？有東北人來傳授兩招么？

很多人了解東北大醬都是從蘸醬菜開始的，特別是蔥蘸醬，有詩云：「小蔥蘸醬，越吃越胖」

其實東北大醬和郫縣豆瓣醬、北京甜麵醬、廣東的柱候醬等等都一樣，是中國百姓「柴米油鹽醬醋茶」不可或缺的烹飪作料，更是做出東北風味菜的必備之物。

東北大醬的特點，很多人給的定義就是「臭」，這也是很多人家自己製作不當，不能把握好發酵問題導致的，但正因為做不好的人比較多，導致了很多人認為東北大醬就是臭的。其實發酵充分的優質東北醬並沒有絲毫的臭味，而且色澤嫩黃光亮，味道鮮咸濃郁，用來烹菜滋味上佳。東北家常菜中,以體現東北大醬滋味為主的菜，肉末醬茄子是優秀的代表。

食材：茄子、五花肉、蔥、姜、蒜、香菜、八角、桂皮、東北大醬、老抽、料酒

做法：

1、茄子中間劈開，若是過長中間斷開。

2、五花肉去皮剁碎，蔥切段，姜切片。

3、熱鍋起油，油要多放一些，將茄子皮朝下，小火慢煎，直到茄子皮皺縮變色。

4、皮煎好後，翻過來煎切口面，適當調整煎茄子的位置，保證受熱均勻，直到茄子柔軟，切口面略焦。

5、煎好的茄子重新翻過來，切口面朝上，放入蔥、姜、八角、桂皮

6、沿鍋邊倒入2-3勺東北大醬，爆出醬香後，淋入老抽、料酒

7、將肉末鋪撒在茄子上，沿鍋邊注入清水沒過茄子，蓋蓋大火急燉

8、鍋中湯汁剩餘小半時，將茄子小心剷出裝盤，在茄子上鋪滿蒜末。繼續大火收汁，直到鍋中湯汁減少到一半，將肉末和醬汁澆在茄子上，最後撒上香菜末即可。

另外，我的專欄中另外寫了幾種利用東北大醬做的東北風味菜，歡迎大家借鑒。

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東北大醬最大的特點就是咸、豆香，還能上色。所以用東北大醬完全可以代替醬油和鹽。

做菜的時候需要用鹽和醬油的時候，用東北大醬代替就好。

當然，東北大醬肯定是東北菜用到的最多！

節選自：齁鹹的東北大醬，那片黑土地最原始的味道 - 知乎專欄

東北大醬都是用黃豆製作的，既保留了黃豆的蛋白質的營養，又有發酵後產生的賴氨酸等物質，雖然味道比較重，但是營養和功效還不錯。

這大醬可以說是東北人必不可少的美味，既可以單獨成菜也可與其他食材配合做出各種美味。

蔬菜蘸醬

大醬在醬缸裡面發酵一個月左右就可以吃了。大醬可以吃的時候正好是東北的瓜果蔬菜成熟的時候，黃瓜、水蘿蔔、小蔥、生菜….. 就著新醬生吃很原汁原味。據說這還是努爾哈赤發明的吃法。

這大醬是可以直接生吃的，東北的小蔥蘸大醬、大豐收蘸醬菜最開始都是蘸著生醬吃的，咸鮮的大醬配上蔬菜充足的水分，口感脆生生的，很爽口。

醬鹹菜

這裡所說的東北醬鹹菜與現在用醬油滷製的醬菜有點區別。趁著蔬菜還沒有完全成熟的時候，摘下一下洗凈晾乾直接扔到醬缸中，過上一段時間撈出來，就是美味的醬鹹菜了，常見的有乳黃瓜、豇豆角等。味道鮮美，與白粥搭配，適合早餐吃。

炸醬

現在吃醬都喜歡炸熟的醬，加入了油脂的大醬更順滑了。

最好用東北產的大豆油，燒制9分熱，再把大醬倒入鍋中，大醬比較粘稠容易粘在容器上，用水沖洗一下，再把水連同容器上的剩餘大醬一同倒入鍋中，這樣炸出的醬不幹不稀，質感正好。等醬咕嘟咕嘟開鍋之後再燒1分鐘左右就好了。

一次炸好的醬一般要吃上幾天，所以炸醬最好多放一些豆油，免得水分蒸發，醬會變干。

喜歡吃辣的，可以選幾顆新鮮的朝天椒，有紅有綠的最好，切成小丁，充分釋放辣味，炸醬時先把辣椒爆香再放醬，辛辣咸香。

不能吃辣的就炸雞蛋醬、肉醬，油熱之後打上1-2顆雞蛋或者肉餡，順勢用筷子把雞蛋或這肉餡攪碎一些，再放大醬。

夏天的時候煮上一碗手工面，過一遍涼水，拌上炸好的大醬，再撒上點香菜、黃瓜絲，這東北的炸醬麵就好了，吃上一口，爽滑涼快。

辣椒醬燜子

東北大醬常常與雞蛋、辣椒碰撞出美味，剛才也介紹了辣椒醬和雞蛋醬，而這道在蒸雞蛋基礎上發明的辣椒燜子基本是東北人都知道的。

雞蛋用筷子打散，放入切碎的辣椒和攪好的大醬，再加點水，上鍋隔水蒸熟就可以吃了。軟嫩的雞蛋配上辣椒的清香和大醬的鹹味，拌飯蘸菜，或者用來打飯包都很合適。

如果不把雞蛋打散，而是保留整個雞蛋，再加一些大醬和水隔水蒸熟，就是另一道美味—大醬蒸雞蛋了，出鍋後淋上一點香油，味道就更好了。用勺子舀上整個雞蛋，蛋白入味，蛋黃香膩，有點滷雞蛋的感覺。

醬炒柴雞蛋

立春吃春餅就少不了這道醬炒柴雞蛋，金黃的炒雞蛋營養豐富，切上一些蔥白，配上濃郁的東北大醬一起炒制，金黃的蛋、白綠色的蔥、深棕色的醬看上去就很有食慾。

醬滷雞蛋

把五香滷蛋中的醬油換成大醬，或者在做茶葉蛋、滷蛋時候加點大醬，鹵出的雞蛋顏色更細膩，上色也很快，而且味道也會更加醇厚一些。

醬茄子

如果說東北菜中哪道菜和米飯最搭，鼠小弟的心中一定是這道醬茄子，把醬茄子拌在熱米飯里，醬汁、茄子和米飯攪拌香極了。

醬茄子做法也不難，茄子洗凈去除茄蒂，整隻放入油鍋中小火煎，等茄子完全變軟，外皮變干時，把切用鍋鏟切開，放入大醬燉煮一下，撒上蒜末，出鍋後撒上蔥和香菜就好。

醬燉豆角

東北的豆角入味易熟，和大醬搭配特別合適。豆角洗凈掐頭去尾，豆油或者豬油燒熱，放豆角炒一下，再加上大醬和水燉煮幾分鐘就好。由於放了大醬，燉豆角時候不用放鹽，連醬油都省了。

除了單燉豆角之外，豆角燉排骨、豆角燉土豆、豆角燉窩瓜、豆角燉茄子時都可以用醬，非常入味。

豆角醬燉排骨

醬燉豆角窩瓜

豆角醬燒土豆

醬燉豆腐

麻婆豆腐大家都不陌生，不過那是用四川豆瓣醬做的。用東北大醬來燉豆腐，味道完全不一樣，尤其是東北滷水點的豆腐，質地較硬，卻很入味，燉的時候放上一點辣椒粉或者小青椒，就更下飯了。

醬燉魚

早前，白山黑水的人們下河打魚，大個兒的挑揀出來賣掉，剩下的各種小魚清洗乾淨，放在鍋里用醬一燉，配上幾兩白酒，解乏又美味。

隨著農家菜的流行，這原本邊角料的菜也是越來越受歡迎。這燉魚最好用鐵鍋，處理好的魚，放上幾勺東北大醬，加水在鍋里燉著，鍋邊上再糊上幾個玉米面大餅子，魚熟的時候，大餅也好了，吃魚配餅，健康美味。

大醬湯

大醬湯大家也不陌生了，算是朝鮮族和韓餐的代表之一。大醬加水熬煮，放入豆腐、貝類、西葫蘆等材料，鮮美好喝。

醬炒飯

炒飯的時候放一些大醬，既可以上色增加食慾，還可以讓飯更醇香。不過大醬很咸，如果放了醬的話就不要放鹽了。

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可以炒蝦醬，可以燜魚，可以蘸蔬菜

可別亂整，東北土醬味道並不美，最適合吃蘸醬菜。

再就是用來燜泥鰍吃，醬爆鍋，下進收拾好的泥鰍，加水煮到沒湯。

剩下的嘛，話說，你先嘗嘗醬吧，未必合口味呢，東北大醬一個人下的一個味，不是說鄉下的東西就原汁原味好吃。反正離開家鄉這麼多年，我是吃不慣了。

醬爆雞丁是魯菜。加的是甜麵醬。不加東北的臭大醬。加了炒出來什麼味啊。還能吃嗎那雞丁。虧您想的出來。

必須是雞蛋醬

用醬代替醬油做菜怎麼吃都好吃

還有可以做成雞蛋醬做炸醬麵吃

童年的味道啊

對了還有醬豬蹄！

蒸兩個土豆兩個茄子，切一根大蔥（幾根香蔥也行），用大醬一拌。再整一碗高粱米水飯。我能吃兩盆。

首先不知道你手裡的醬是自家發酵的生醬還是有包裝的熟醬

先說說自家發酵的生醬吧這種醬我只有小時後見過上學後就沒怎麼見過了如果你拿到的是這種那麼恭喜你你和這位同事的關係應該不錯人家沒拿你當外人雖然我也沒咋吃過這種生的但是方法也很簡單只要變成熟醬就可以了你可以把醬兌適量的水攪拌均勻熱鍋冷油炒你喜歡的配菜可以是肉絲青椒丁香菇粒胡蘿蔔丁什麼的等配菜炒熟後倒入攪拌好的醬煮開就變成熟醬了當然在烹制的時候你還可以添加自己喜歡的口味比如白糖辣椒醬老乾媽什麼的生醬變成熟醬後簡單來說便擁有了全世界這鍋醬你可以拌任何你喜歡的主食也可以蘸任何你喜歡的蔬菜玉米片大烙餅

如果你想用它做菜推薦燒茄子土豆這類比較容易入味但是本身並沒有太特殊香氣的食材這樣你燒出的菜味型就可以很突出醬的味道了另外燒魚和做醬湯也不錯具體的做法你可以參考下廚房之類的

結尾彩蛋

如果你買的到東北農家自己曬的茄子豆角土豆乾兒你就可以用這醬燉出一鍋非常非常地道的東北家常燉菜具體做法等你找到茄子豆角土豆乾兒後問賣家

你們都說生菜蘸醬，小蔥蘸醬，干豆腐卷大蔥蘸醬……怎麼沒人提大骨頭蘸醬啊！童年美味！

就這種大骨頭。圖源百度。