蔥油餅怎麼做才好吃？
為什麼我做的蔥油餅那麼干呢
蔥油餅的做法非常多，若是說好吃的蔥油餅，那應是麵皮層次分明，外酥里軟，滿滿蔥香的。用「燙麵」的方法處理麵糰很容易就可以讓麵皮不幹，達到外酥里軟的效果。燙麵，顧名思義就是以開水和面。
燙麵的過程中會使麵粉糊化，增加麵粉的吸水性，從而使麵糰整體質感更軟糯且不幹。用這種方法，有兩點很重要：一是麵糰調製時熱水要澆勻，且邊澆邊拌和，膨脹和糊化，熱水要在調製中一次加完，不可成團後才調整。在揉麵糰前要記得均勻加入冷水，以增加麵糰的黏稠及彈性。二是做成品時，麵糰要擀得薄薄的，做出來的餅層次更多，也就更香酥。
Photo by nee小木
只要掌握了燙麵這個方法，超簡單的材料，就能做出一塊香酥美味的蔥油餅。在平底鍋里用小火煎至兩面金黃，滿屋都是四溢的蔥香，一口咬下去，外表酥脆，內里柔韌，越嚼越有味，具體做法在此。
家常蔥油餅
by 好吃一踏
用料
麵粉 250克
開水（100C） 120毫升
冷水 50—60毫升
油 50克
蔥 適量
鹽
做法
? 將麵粉放入盛器，加入開水，用筷子攪拌均勻使其成雪花狀。
? 加入冷水，用手將麵粉揉至表面光滑，用保鮮膜將麵糰包好，靜置30分鐘。
? 將麵糰搓成長條，再分成約25克的小麵糰放手撐搓成條。
? 放按板上按扁，再將其擀成薄片。
? 刷上一層油並撒上些鹽，再撒上蔥花，用刷子刷勻。
? 從前向後摺疊，如同摺扇子摺疊薄片。
? 最後折成約1厘米厚的長條。
? 然後盤起長條，打一個活結，並把面頭壓在餅下。
? 用手略微壓扁，用擀麵杖擀成約0.5厘米厚的餅胚。
? 取一平底鍋,小火燒熱倒入油,放入薄餅,兩面煎熟成金黃色。烙好後，趁熱將餅給打開，也就是拍松拍出層次的意思。用兩手用力拍幾下。將它的絲拍散開來，使其經絡散開，紋理分明。
這樣一個家常蔥花餅就完成了，成品的蔥花餅顏色金黃，吃到嘴裡酥香和軟糯兩種口感交相呈現，蔥香味濃郁，非常好吃！
（*答案中的菜譜來自下廚房）
初發於微信公眾號：眾食單嚴禁抄襲。
心心念念的蔥油烙餅
蔥油烙餅從北吃到南又到北，各式各樣，有厚有薄，有酥脆也有鬆軟。
一千人眼中一千張蔥油烙餅，有外婆做的，母親做的，巷口小販的，街邊檔口的，飯店的，自己親手做的。
平時多做吐司，清晨或半夜吃，下午喜歡烤一盤瑪德蓮或甘薯餅。中式麵食的話，我依舊有純手擀麵的習慣，自己包蝦餃，蒸燒麥。另外，蔥油餅，是割捨不掉的。
來看一下準備的食材，麵粉200克，水110毫升，小蔥大量，再取麵粉20克，橄欖油半碗，片狀海鹽適量，大蔥半根，姜三片，大蒜兩瓣，八角一個，花椒適量，黑胡椒適量。
小蔥大量，多切一些，不然一會兒不夠撒。其他辛香料用來油炸，做油酥。
和面，水和麵粉倒入攪拌盆，放廚師機上調一檔攪拌十分鐘到十五分鐘。
建議家裡備一台廚師機，可以打漿和面研磨絞肉什麼的，比較方便。三大品牌里我喜歡凱伍德多一些，雖然尺寸偏大，但介面分明，方便操作。這款是主廚經典，有老式電器的味道。家電方面，我蠻排斥觸摸屏什麼的，特別鍾情於旋鈕。
調油酥，大蔥切片，大蒜切兩刀。
炒鍋上灶，倒橄欖油，中小火燒熱。放入大蔥片，蒜片，薑片，花椒和八角。保持中小火煎炸，蔥片成焦色後關火。
把油從漏勺上倒入小份麵粉中，拌勻，調成油酥。
用手把麵糰按扁。
擀成大概2毫米的薄片，抹上油酥。
再撒上小蔥，多一些。
也可用豬油來做油酥和烙餅，味道更濃。但我家裡一般是黃油和各種植物油，這次未專門去買，大家可以自己試一下。
大概半分鐘，餅鼓起來後翻面，再滑動兩下。
過半分鐘後，很關鍵，轉小火。然後每半分鐘翻一次面，大概三到五分鐘，來回翻動小十次。
這是一個讓餅收油的過程，表面不會油膩，同時裡面更鬆軟入味。若不嫌麻煩，也可以放烤箱上下火150度烤三分鐘，作用差不多。出鍋，趁熱吃。
讓人心心念的蔥油餅，再吃一個。
初發於微信公眾號：眾食單
為什麼我的蔥油餅那麼干呢？
因為你沒按照豆豆的方法做呀！（就這麼傲嬌你咬我呀~）
今天豆豆教你：
用簡單5招，做出層次分明、香酥掉渣的蔥油餅！
千層餅、蔥油餅、油酥燒餅等等各種不同的叫法，雖然形式、做法、配料各有差異，但本質是相同的！無論怎樣千變萬化，它們都少不了麵粉、油和水。
只要玩轉了這三樣你的餅就不幹不硬、層次分明。
一、溫水和面
面要和的軟，比你平時包餃子的麵糰還要軟那麼一點點。除了多加水以外，還要用溫水和面，或是半燙麵，即一半開水，一半冷水。
以200克麵粉為例，大約用105-110克水。
二、最少醒面40分鐘
麵粉加溫水拌成無乾粉的雪花狀，捏成團，蒙上保鮮膜，靜置10分鐘後再來和光滑，再蒙上保鮮膜，最少靜置30分鐘。
三、油不必太多，蔥要干
以200克麵粉為例，動物脂肪約20克；植物油10到15克，也就是你炒一個小菜的油量。
蔥要干，就是說洗過的蔥要控干水，或擦乾，這樣夾層有油無水，才能讓每一層不粘連，也就層次分明了。
四、摺疊，如疊被子一般
先橫折成寬條，每摺疊一層輕輕地按壓出空氣；再豎折，同樣輕輕地按壓出空氣。
如捲起來，再捲起來，按扁，層次就是斷的，沒有這樣分明。
五、用電餅鐺煎效果最好，甚至可以不用油煎。
下面，就以《鴨油千層餅》為例子，具體講解一下步驟。
鴨油千層餅
主料：普通麵粉200g、鴨油25g
輔料：溫水105g、精鹽1g、小蔥1根
步驟：
1.備好鴨油和切碎無水的小蔥。
2.麵粉加溫水拌成雪花狀。註：面要和的軟一些,也可以用半燙麵,即一半開水,一半涼水。
3.和光滑，蒙上保鮮膜，靜置30分鐘以上。
4.將醒好的麵糰擀成大片，抺上一層鴨油，撒上小蔥和鹽。
5.摺疊成寬條，每摺疊一層輕輕地按壓出空氣。
6.再三折，同樣輕輕地按壓出空氣。
7.輕輕擀開。
8.電餅檔上下刷一層薄油，或不用油也可。
9.將餅坯放入餅鐺，並蓋上蓋。
10.大約7分鐘就好了，中間要翻面。註：雖然餅鐺是上下火的，但是上火沒有下火大，因此要翻面。
附鴨油的提煉：
1.如鴨子的皮下脂肪過多，可以剔除一些。
2.將剔除脂肪切成小塊。
3.放入鍋中，加上少量的清水，中小火慢慢煉出油脂。油快煉好的時候撒幾粒花椒，即可除異味，油又香。
小貼士
1.面一定要醒，面才光滑有韌性。
2.面要和的軟一些,用溫水，也可以用半燙麵,即一半開水,一半涼水。
3.小蔥清洗乾淨後，一定要擦乾，否則會影響層次的分明。
4.雖然餅鐺是上下火的，但是上火沒有下火大，因此中間要翻面，否則下面就會焦。
5.油快煉好的時候撒幾粒花椒，即可除異味，油又香。
好啦，這就是蔥油/千層餅的秘方啦，如果你還想學更簡單的餅子的做法，可以看豆豆這篇專欄：
誰說烙餅不能露餡兒？露餡兒之後更好吃！ - 知乎專欄
記得先贊再收藏哦！
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菜譜來自好豆App
作者：挪紅
更多的蔥油美食做法，請閱讀：
那抹蔥油香，讓餐桌上的美食也平添了幾分盎然的氣息
自己做蔥油，鼠二建議最好用小紅蔥頭或是小蔥，也可以把兩種蔥搭配起來燒蔥油。不少人也會用大蔥和洋蔥，味道會更濃郁一些，不過鼠二還是喜歡小蔥的清香氣。
怎麼熬蔥油呢？
1、小紅蔥頭和小蔥洗凈，小紅蔥頭切塊，蔥綠和蔥白分開切小段（如果沒有紅蔥頭，可以用洋蔥代替）
2、熱油鍋中先下肥厚的紅蔥頭或是洋蔥，然後是蔥白，等蔥白微微發黃，再下蔥綠，全程要用中小火，油量要足，不然就不叫炸蔥油了
3、蔥綠下鍋後，繼續用小火熬10分鐘左右，直到蔥都開始變得焦黃關火
4、將蔥渣和蔥油分開，蔥油倒入乾淨的罐子中蓋緊蓋子，放在冰箱里，吃的時候拿出來調味即可
也有人喜歡把蒜瓣放進油鍋和蔥一起炸，味道會更豐富一些。
接下來，做蔥油餅
做法：
1、用低筋麵粉，溫水和面，揉成麵糰以後蓋上保鮮膜，醒40分鐘
2、擀麵餅，炸蔥油，將蔥油刷在麵餅上，再撒上新鮮小蔥
3、像疊被子一樣將麵餅疊起來，注意刷了蔥油的疊在裡面，最後捲起來，再按扁，重新擀成麵餅
4、放在電餅鐺或是平底鍋烙到兩面焦黃就好了
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蔥油餅是上海特色小吃的一種，深受老百姓喜愛。正宗的蔥油餅外皮焦脆，內瓤鬆軟可口。記得小時候熱氣騰騰的蔥油餅一上桌，很快就被一掃而光，真的非常受歡迎。小果兒就是蔥油餅的超級粉絲，今天推薦給大家一道簡單方便的家常蔥油餅做法，趕緊來學習一下吧~
=老式蔥油餅=
by 靜靜的小廚房
主料
全麥粉 | 400克
輔料
油酥 | 適量
鹽 | 少許
蔥 | 適量
油 | 少許
水 | 適量
做法
1. 全麥粉加水和鹽攪拌揉成光滑的麵糰醒30分鐘
2. 醒好後，把麵糰分成8小團
3. 把麵糰擀成牛舌狀,然後放上油酥
4. 再放上適量的蔥
5. 然後由上向下捲起
6. 卷好後把它壓扁
7. 平底鍋放油加熱,放入擀好的麵餅煎
8. 將麵餅煎成兩面金黃
9. 煎好的餅放在烤架上，烤箱150度預熱5分鐘，上下烤10分鐘
10. 10分鐘出烤箱即可
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雖然不會做，但是最近吃新辣道的時候發現他家的蔥油餅好吃到炸裂，薄薄的蔥油餅切成小片，外皮鬆脆內層不幹，一口咬下去好香好好吃(餓了…
身為一個南方人，對於麵食的製作還是很生疏的。試著模仿網路上各大餅主們的菜譜，卻找不到自己想要的口味。直到發現燙麵和死面的區別（北方的朋友請笑吧）。
燙麵，顧名思義，是用沸水（65℃-100℃）拌合麵粉。沸水的加入，使麵粉的麵筋變軟，失去勁性。水的溫度越高，麵糰的柔軟程度也逐步提高，相對口感會缺乏韌性。
死面，正相反，用的是冷水，保留了麵粉勁道的口感，常用來做麵條。
試著分別用燙麵和死面做了蔥油餅後，覺得死面蔥油餅，口感明顯偏硬，即使加了油酥，仍然達不到我想要的酥脆感。燙麵蔥油餅則顯得較為鬆脆，是蔥姐偏愛的口感。
酥脆燙麵蔥油餅STEP 1 和 面中筋麵粉 200g，加入一個雞蛋，雞蛋建議打散後混入麵粉，更容易混合均勻。
再加90-100℃沸水100ml。由於不同麵粉的吸水量不同，用水量會有少許差異，建議分次少許加入。一邊加水，一邊用筷子將麵粉攪散，待留有少許余粉時揉合麵糰。如果麵糰揉捏起來干硬，適當增加水分。
加水的過程，切記分次少許，不然就陷入【太干加水?太濕加粉】的死循環中。
面要揉得光滑，一次完不成的話，可以靜置10分鐘再揉。揉好的麵糰，覆上保鮮膜防止乾燥，醒20-30分鐘。
趁著醒面的間隙，熬油酥。10g油，加入少許蔥段爆香，趁熱加入20g麵粉，5g鹽的混合物中，調成干糊狀。
油酥一般會熬成濕糊狀，但蔥姐嘗試下來發現，濕糊狀的油酥，在做餅時會出現各種外溢，弄得到處油膩膩的。干糊狀的油酥相對而言更易操作，成品的口感也和濕糊狀油酥沒有任何差異。
醒好的面，搓成長條狀，切成等份的小麵糰。
麵糰放在揉面墊上壓平，用擀麵杖推成近似長方形。麵皮薄至可見揉面墊上的花紋為宜。抹上油酥，撒上蔥花。
麵皮折成收起的扇面形狀，從一端捲起，成花捲狀。
尾端塞在麵糰底部。再將麵糰壓平，用擀麵杖推平成圓形。
平底鍋內加少許油，中火將餅煎制兩面金黃。
做多了的麵餅，可以覆上保鮮膜，放在冷凍箱內保存。想吃了，煎一下，也算是快手早餐了。
記住燙麵軟、死面硬的原則，你也可以做出適合自己口味的蔥油餅了。
END發布歡迎關注公眾號：蔥說大家一起動手做好吃的。千秋膳房，齊民集市
這兩家的蔥油餅都挺好吃的。
蔥多油多，還有關鍵的油酥！乾的話是不是餅身太厚。。。反覆疊壓幾次口感會更酥脆
我做的會撒點芝麻，用開水合面
油酥特別重要，發麵也很需要技巧。做簡單做好不簡單 ，我打算下次直播了
面揉的軟些 擀地薄些 我媽的做法是疊起來呈長方形 然後盤一起再擀開 完了
寶強親手做。
你問對人了。。我知道做蔥油餅的精髓。。看你這麼有誠意，我決定把蔥油餅的秘密傳授給你。。
你記住，做蔥油餅，最最最最重要的，就是不要忘記放蔥和油。。來自梁實秋的蔥油餅方子，附送清油餅方子一個。
「蔥油餅到處都有，但是真夠標準的還是要求之於家庭主婦。北方善烹飪的家庭主婦，做法細膩，和一般餐館之粗製濫造不同。一般餐館所制，多患油膩。在山東，許多處的蔥油餅是油炸的，焦黃的樣子很好看，吃上一塊兩塊就消受不了。在此處頗有在餅里羼味精的，簡直是不可思議。標準的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要層多，則擀麵要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細，要九分白一分綠。撒鹽要勻。鍋里油要少，鍋要熱而火要小。烙好之後，兩手拿餅直立起來在案板上戳打幾下，這個小動作很重要，可以把餅的層次戳松。蔥油餅太好吃，不需要菜。
清油餅實際上不是餅。是細麵條盤起來成為一堆，輕輕壓按使成餅形，然後下鍋連煎帶烙，成為焦黃的一坨。外面的脆硬，裡面的還是軟的。山東館子最善此道。我認為最理想的吃法，是每人一個清油餅，然後一碗燴蝦仁或燴兩雞絲，分澆在餅上。」
碼著，等我暑假回去問我外婆，我吃過最好吃的蔥油餅是我外婆做的。是最好吃的，街坊鄰居都這麼認為。等著……
媽媽做的最好吃
西安的牛肉餅就是這種餅，非常好吃，裡面還有牛肉碎粒，香本酥可口，非常誘人。
這是呆面的蔥油餅，適合青年人。有沒有發麵做的蔥油餅，做到少油而又兼顧蔥香脆，讓我們老人香香嘴，請高手指點一二。
先定義一下本人的自帶屬性：
山西人，從小吃各種麵食長大的。長大後吃成為主要的興趣愛好之一，既在法國吃過米其林館子，也曾開車50公里來回只為一碗十元刀削麵。說這些不是為了顯擺，只是想論證咱不是味蕾還沒打開的山漢。好了，回歸正題，到底蔥油餅怎麼好吃呢？
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相信我，你會回來給我點贊的。你們負責做 我負責吃
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