米其林為什麼會做餐廳評級？
這又不能不提到 1900 年的那次堪稱兩個世紀經典的巴黎世博會了。
巴黎世博會期間，當時米其林公司的創辦人米其林兄弟非常看好汽車旅行的前景，如果汽車旅行這一概念能夠流行開來，那麼他們公司生產的輪胎也就會賣得更好，所以他們四處僱人將 地圖、餐館、加油站、旅館、汽車維修廠 等等有助於汽車旅行的信息收集整理起來，出版了隨身手冊大小的《米其林指南》一書，並在當時的巴黎世博園區內大力推銷販賣。所以最一開始的 ? Le Guide Michelin ? ( 米其林指南 ) 就是一本類似於今天商場里派發的購物指南一樣的小冊子。下圖就是當年世博會上的那本小冊子，裡面還附有對 1900 年巴黎世博會的園區景點介紹。
值得一提的是一直到 1907 年，《米其林指南》都專門出版有阿爾及利亞和突尼西亞的版本 ( 拜法國殖民地所賜 )，可見這本免費小冊子五花八門到了什麼程度。
到了 1908 年，指南變得有些 "過商業化"，也就是變得越來越像一本廉價的廣告合集，類似於今天在超市會發放的商品推薦冊那種。試想一本充斥著廣告的免費贈閱手冊有什麼好看的？
米其林兄弟及時注意到了這個問題，於是他倆想出了一個在現代營銷看起來很平常，但在那時卻一試一個準的手段 ( 還真是不安心做輪胎吶倆兄弟 )。這招就是改免費發放手冊為收費販賣 ! 將一本廣告冊加價出售這種事你做得出來嗎，你會買嗎？答案都是不確定的。
伴隨著由免費到收費的轉變，《米其林指南》發展史上最重要的轉折點到來了，米其林公司決定精簡這本指南的針對範圍，只集中在美食和餐館上，並在1931年推出了具有歷史意義的 "米其林三星分級評選"。這本變得小而精的精緻讀物採用紅色封面印刷，因此也被稱作 ? Le Guide Rouge ?，即 "紅色指南"。我們現在通常意義上講的《米其林指南》就是指的這一本。
當然作為最一開始那本指南的重要組成部分，地圖、旅遊、加油站等等實用信息，多多少少能關係到米其林公司的老本行，還有他們的公司歷史文化，所以米其林公司並沒有打算放棄，而是單獨整合出版為 ? Le Guide Vert ?，也叫《米其林指南》，但是通常稱為 "綠色指南"，因為是綠色的封面。
您好，感謝您對米其林的關注。回顧米其林指南的發展歷史，就能找到「米其林為什麼會做餐廳評級」的答案。
「 米其林是輪胎品牌，為什麼會想到做美食指南？ 」
- 20世紀之初，為了推動汽車業發展，為了給駕車出行的人帶來更多便利，鼓勵更多駕車旅行，從而促進更多輪胎的銷售，米其林公司創始人富有遠見地製作出第一本為自駕出行設計的米其林指南。
「 米其林指南與米其林輪胎（或其它米其林產品）什麼關係？ 」
- 米其林指南和米其林輪胎都是法國知名輪胎製造商米其林公司的產品，共同發展至今有110多年歷史了。米其林公司每年更新的餐廳和酒店指南，目的是為人們出行提供便利，也是旅遊指南類產品的開創者之一。
「 第一本米其林指南是什麼樣的？ 」
- 1900年，第一本《米其林指南 法國》是一本紅色封面的400頁小冊子，其中收錄了大量實用信息，包括拆換及維修輪胎的小知識、城市地圖、加油站、酒店和機械師列表等。110多年來，米其林指南從免費贈閱到付費，在內容上與時俱進更新、豐富，創立了直觀的圖標表達系統和星級評價體系，但希望為用戶提供愉悅的用餐和旅行體驗、推動移動性的革命的目標從未改變。
歡迎關注「米其林指南」微信公眾號（ID: Michelin_Guide）或下載米其林指南APP，了解更多米其林相關內容。
如果一個餐廳獲得了米其林的星星，那就標誌著這家餐廳得到了米其林的認可，如果是兩顆星星，這家餐廳就是「excellent」，三顆星星意味著值得專門旅遊去這家餐廳試一試。
米其林做餐廳評級恰恰就是這個理由----「值得你專門出門旅遊去這家餐廳試一試。」（如今在中國也出現了專門為華人提供的全球旅行目的地美食指南服務，不過不是米其林，而是攜程最近推出的美食林）
在米其林輪胎公司經營了11年之後，米其林兄弟ándre和édouard於1900年開始了米其林指南。他們試圖通過酒店和餐館的評級指南吸引司機使用他們的輪胎。所以你看，推薦世界各地的精緻餐飲設施的米其林和製造輪胎的米其林是同一家公司，做評級這件事這當然是希望人們能夠購買更多的米其林輪胎。
當時的輪胎銷售非常有限，當米其林兄弟決定設計米其林指南的時候，法國只有約2200輛汽車，甚至法國還沒有建立一個廣泛的道路系統。
米其林決定通過提倡「周末開車出去野餐」的一種新奇生活方式，來讓司機們更長距離的駕駛和出行。所以他們開始給法國各地酒店和汽油供應商的提供信息指南整理服務，米其林公司甚至還為了協助旅行者而在路上做了自製的路標。
隨著公司的不斷發展，他們在整個歐洲開始陸續推出了各個國家的版本，受到很多人的歡迎，所以就有了一本本小冊子。在1926年，這本小冊子擴大到了使它日後名聲大振的行業----美食。五年後，米其林餐廳的三星評級系統就正式推出了。
米其林的高調曾經在歐洲引起了一些爭議。最引人注目的是法國一位前法官在2004年發布了對米其林不怎麼友好的評論，他將米其林評論員的工作說成了「孤獨，工資低，標準越來越寬鬆」。不過，米其林已經駁回了這些指控，但也明確表示了，匿名審查餐館的這份工作其實並不是什麼好做的，其中有很多苦衷。
《米其林指南》主要是由評論家評價的，米其林稱為「督察」，這些檢查員是匿名的，還被禁止與記者交談。他們大多數人都有豐富的烹飪藝術背景，很多都是前廚師。米其林聲稱，他們都必須在法國通過正式的米其林指南培訓。與許多食品評論家不同，他們在吃飯時不記筆記，並且在得到結論之前經常多次無視餐廳服務員的意見。
以上這些是關於「米其林為什麼會做餐廳評級？」的主流意見，但是米其林北美公司公共關係總監說過一些話，你可以看作是提供了另一個角度來思考這個問題。
米其林北美公司公共關係總監曾表示，米其林指南其實在品牌形象上對米其林公司有很大的好處，為什麼？因為輪胎太沒意思了！----「輪胎不是一個性感的產品。」米其林的現在的形象是一個優質，高品質的品牌，更多的人會說「米其林指南是所有餐飲指南的聖經。」
米其林指南是一家大型公司的一小部分，而且不是盈利性的，主要是一個品牌建設工具，並且是一個建立在公司創始人的傳統基礎上的產物。米其林指南進入美國已經十多年了，從紐約開始，然後擴展到芝加哥和舊金山。米其林公司知道即使這份指南在美國獲得很多認可，但還是有許多人並沒有建立起它和輪胎公司之間有什麼聯繫。
米其林知道不能花費數百萬美元做一個營銷活動告訴人們，」嘿，我們是同一家公司！「但是，當人們在心智中把「米其林輪胎和米其林指南」建立連接時，這是非常妙的一招，意味著米其林公司在大家的心目中是家有趣的公司。
米其林很多年前進入美食評級領域的初衷是促進公司原有業務的銷售，慢慢發展到現在，沒想到對品牌文化形象產生了深遠的影響。回想到最近中國互聯網巨頭攜程也正式進入了美食評級領域，可能初衷和米其林做美食指南的初衷一樣，想建立新業務增長點？但是我認為攜程美食林慢慢發展成熟以後，成為品牌文化最有趣的一部分才是其最大的價值所在吧。
2017年9月20日，也就是今天，《米其林上海》將要發布第二年的榜單
在之前我們不妨回到1900年，從米其林指南創辦的那一年開始說起
一起來看看這本指南的真面目……
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Bernard的三星餐廳La Cote d』Or
2003年2月24日這天清晨對於法國國寶級名廚Bernard Loiseau來說沒有什麼區別。如往常一樣，他開車去自己位於勃艮第的米其林三星餐廳La Cote d』Or，指導廚師們完成他最新研發的菜Poularde de Bresse —— 一隻售價267美金，塞滿黃油，黑松露，胡蘿蔔，蔥段等新鮮時蔬，低溫烘烤出的雞。
午餐時段結束 ，Bernard 收起自己的圍裙，開車回家。他讓自己在家玩耍的兒子去院子里玩會兒，然後走上二樓，進入房間，舉起一把來福獵槍，對著自己的嘴扣下了板機。
52歲的一代神廚就這樣離開了世界。
52歲的廚神Bernard
Bernard的自殺震驚了法國，後來是La Cote d』Or的財務主管道出了真相:《米其林指南》。如果失去一顆米其林星，餐廳將可能失去至少40%的訂座率。而Bernard在深患抑鬱症的同時，為了餐廳早已負債纍纍。不久前他約見了米其林，但得到的只是米其林對其近期表現的失望。Bernard看不見盈利的其它可能性，也承擔不起丟失米其林星的後果，選擇了自殺。
Bernard Loiseau並不是《米其林指南》背負的第一條人命。每當這類新聞出現，就會有廚師和媒體人開始質疑《米其林指南》的意義。它給廚師造成了太大的精神壓力，它老套的評價準則跟不上這個時代的發展，它嚴格的法餐評價體系並不適合其它國家，它所謂的「權威」其實扼殺了成就一個廚師最重要因素：創意。
作為食客，我們該如何理解充斥著正反評價的《米其林指南》？它對我們的價值是什麼？去徹底探討這些問題或許我們還是要回到1900年，回到米其林指南創始的那年。
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1900年，Edouard 和 Andre Michelin這對兄弟發明了世界上第一款充氣式輪胎。但那時，汽車還是一個充滿爭議的產品：沒有人認為馬可能被代替，而汽車只不過是有錢人一時興起的玩具罷了。
Edouard 和 Andre Michelin兄弟
如果沒有人買車，就不會有人買輪胎。精明的兄弟倆很快就意識到自己的競爭對手並不是其它輪胎公司，而是「有錢人願不願意買車開車」這個思想觀念。恰好Andre 的工作是在政府做地圖製圖員，靈感突發的兄弟倆想到一個解決方案：做一款指導有錢人去開車的地圖，並在地圖上標註好哪裡可以加油，哪裡可以吃飯。這樣每當有錢人開車需要查看地圖的時候，都能順便記住一次米其林這個品牌。
第一本《米其林指南》就這樣誕生了。全書399頁，首次將法國的旅遊路線按自駕方式進行排列，並且前80頁全是米其林自己或者汽車銷售相關廠家的廣告。書中錄入帶餐廳的高級旅館，買汽油的小商店（那會兒並沒有加油站的概念），維修汽車的工廠的工作時間，並沒有專業的餐廳評價。
早期米其林指南中的地圖
手冊的實用性奠定了米其林接下來20年營運基礎——蜂擁而至的讀者不僅願意花錢購買指南 (一開始只是免費派發)，還不斷寫信幫助完善指南，提出修改意見。其中一個建議就是分開餐廳和駕駛地圖部分，也就是今天的紅本《米其林餐廳指南》和綠本《米其林旅遊指南》。而且由於地圖的過分實用詳盡，在1944年的諾曼底戰役中，英美加聯軍憑藉米其林綠本成功登陸法國諾曼底。
但米其林的主業仍然是銷售輪胎——一種法國富人消遣玩具的附屬品——所以紅本《米其林餐廳指南》從分立伊始就只有一個目標：服務富有的法國精英階級。
Andre 僱用了米其林第一批匿名的餐廳評論員，不計成本的讓這些評論員吃遍法國所有高級餐廳，然後評價出其中最優秀的。
1911年米其林海報，1911年的米其林人總是口叼雪茄，閱讀米其林指南。米其林通過這些類似圖示來宣揚自己就是精英階級的生活方式
沒幾年，指南就成功的打入歐洲其它各地：阿爾及尼亞，義大利，瑞士紛紛成了米其林探員的必訪之地。「沒有任何其它餐廳指南能夠承擔米其林這樣不惜血本的做指南」，1954年《紐約客》里的一篇文章這樣寫道。「他們完全是賠本賺吆喝，而且是成百上千萬美金的賠本。但也正因為如此，它才能獲得最挑剔的法國精英階級的信任，以及『透徹』，『有態度』和『不可擊垮』這些評價。」
Michelin兄弟想讓精英階級買車的夢想早在大半個世紀前就實現了，但這家輪胎公司並沒有關閉其旗下的兩本指南。原因很簡單：在世界經濟突飛猛進的20世紀後半程，在那個電腦和iPhone還沒出生的年代，紙質的旅遊和餐廳指南市場是非常賺錢的。
而且，《米其林指南》讓那些有追求的廚師們看到了職業生涯的新希望：他們終於可以不用在乎挑三揀四又付不起錢的平民百姓，而是一心一意的發揮自己對於廚藝的創意和理解。新法餐教父級廚師Paul Bocuse就曾在《米其林指南》如日中天的1960年代發話：在我眼裡，米其林就是世界上唯一的餐廳指南。
新法餐教父級廚師Paul Bocuse
米其林和廚師之間的利益鏈也在那個年代逐步被建立起來。曾服務於米其林指南16年的匿名探員Pascal Remy就公開指出至少有三分之一法國的米其林餐廳其實是 「不能去測評」的，因為他們被米其林認為是這個行業「不可觸碰」的靈魂。而且由於探員人數有限，很多餐廳每年根本都輪不到測評，卻仍然獲得星級。
的確，試想一下，30年前和如今法國的餐廳增加了多少，然而整個法國卻仍然只有5名全職餐廳測評員，即使每人每天測評一家餐廳，一年也嘗試不了2000個餐廳。米其林到底是如何保證其公正的評價的？
法國名廚Alain Ducasse的餐廳被米其林稱為不可觸碰的「靈魂餐廳」之一
不僅如此，米其林還會以建議的形式告訴評測員應該去哪些餐廳。「我們必須去那些名氣大的，重要的地方，以及那些大財團旗下的餐廳。」Remy在接受紐約時報的採訪里說道。「因為那才是生錢的地方。」
（Remy後因爆料米其林的利益鏈先被米其林提供升職加薪作為封口費。Remy拒絕後被米其林開除）。
如果一個標準被執行了一百年，而且有些名目幾十年都不變，這個標準大概不可避免的會開始和時代脫節。《米其林指南》也不例外。當互聯網和iPhone成功打入歐洲，當歐洲餐飲消費主力變成講究個性的90後，米其林在歐洲的銷量和威望便開始直線下滑。
1959年米其林指南，這是一本有些名目幾十年都沒有更改過的指南
從2011年到2014年，《米其林指南》全球累計虧損7千萬歐元。《米其林指南》的辦公室也從曾經巴黎中心位置的巴黎第七區（7e arrondissement de Paris）搬去了巴黎郊區。《費加羅》雜誌的毒舌食評Fran?ois Simon在一次採訪時說：「《米其林指南》如今就像上個世紀遺留下來的古董。它理應存在於那個人人都還遵從權威，還夢想著能融入上流社會談笑風生的年代。現在的時代已經變了。它的那套早已行不通了。」
米其林消化虧損的方法之一就是對美國和亞洲大陸進行擴張。2008年，米其林進入日本和紐約，並史無前例的給東京總共191顆星，而且每家上指南的餐廳必有至少一顆星。 紐約稍不盡如人意，只有54顆星 。兩個城市首戰總共售出超過2百萬本指南，而且日本的銷售量還在以每年2%～5%的速度保持增長。「因為在日本人眼裡，《米其林指南》的重量幾乎和大牌Louis Vuitton和Chanel是平齊的。」日本Zagat的主編Akihiko Takada解釋道。
2008年，米其林第一次登錄日本東京，第一天就賣出12.5萬本
2016年9月21日，《米其林上海指南》將在上海正式發布。各大美食公眾號和媒體平台對於這個登陸早已發表了各種分析和報道。質疑聲，追捧聲絡繹不絕。「一家法國輪胎公司有什麼資質去評價具有五千年歷史的中國餐飲文化？」是所有聲音中最響亮的，但或許也是最難回答的。
本文原載於微信公眾號：一大口美食榜（laiyidakou），
也歡迎諸位來微信和大口君聊聊跟吃喝有關的那些事兒！
米其林最早做星級餐廳評論的目的是為了宣傳米其林這個品牌，當時米其林兄弟的業務只有輪胎，那個時候汽車剛家用沒多久，而開車出去旅行也剛開始興起，但是出行中讓旅客最為頭疼的就是住宿和飲食，當人到一個並不了解的地方時，如果找到舒適的酒店和美味的吃食成為最切身的憂慮，米其林就順應當時的潮流，為旅客提供一個地區的酒店和美食推薦，也就是最早的米其林指南，當時的米其林並沒有雄心把米其林評級指南推廣到全世界，當時的目的很單純，僅僅就是宣傳自己的輪胎品牌。後來就是被米其林官方拿出來宣傳的亮點，在二戰中，在盟軍要反攻歐洲大陸時，因為最早時候沒有一個準確的關於歐洲大陸的地圖，而當時的米其林因為每年都會推出自己的美食地圖，而盟軍就參考米其林的地圖取得了地圖指引，最終取得了不小的戰績（這個野史成分太多）。到60年代左右，米其林才意識到全球視野的重要，於是就有了全球各個地區的米其林指南版本。08年米其林開始進駐亞洲日本2016全日本米其林餐廳，而後進駐香港、澳門。16年米其林宣布進駐大陸。
學校案例過，是說為了促進輪胎銷量，所以處心積慮的發動群眾出門啊！逛吃逛吃～讓你全歐洲天南地北的亂跑，哎呀輪胎又跑沒了，那就換米其林的吧～貌似一開始做的是旅遊指南？順道加點「去成都不能錯過的蒼蠅館子top 10之類的邊角新聞」結果吃貨的力量感天動地…
直到讀大學前我真心的真心的以為是兩家同名公司，明明八竿子打不著嘛1900年，法國輪胎製造商米其林兄弟發布了第一期美食指南，當時法國只有不到3000輛車，指南的目的是促進汽車進而輪胎的需求。接下來幾年，米其林兄弟陸續發布了歐洲各國的米其林指南▼
1955年開始，指南開始給予美味且平價餐廳「必比登（Bib Gourmand）」的評價，「Bib」是米其林輪胎人的外號。上海指南中，必比登指的是人均消費200以下的餐廳。
輪胎人——Bib老兄（全名Bibendum）
2013年為止，米其林指南發布了涵蓋23個國家的14個版本，在90多個國家發行。2016年為止，米其林在全世界推薦了2103家一星餐廳，411家二星餐廳和111家三星餐廳。其中2021所在歐洲，148美國，419所在日本，77所在香港澳門新加坡，19所在巴西。
米其林餐廳的評選者是完全匿名的，為了保密身份，米其林公司無所不用其極，很多公司高管從未見過評選者，評選者也不會向他們的家人透露工作內容，更不允許接受記者採訪。這些評選者每18個月就會拜訪一次餐廳，決定星星的變化。
2014年開始，指南開始納入了街頭小吃。例如16年香港澳門指南里就加入了車仔面，雞蛋仔，生煎包等等；新加坡指南包含了油雞飯。
指南對餐廳的商業價值影響很大，入選、落選、加星，摘星都會對餐廳有不少影響。一個流傳的故事是，2003年，52歲的La C?te d"Or餐廳主廚Bernard Loiseau因為不能承受掉星的壓力而自殺。2013年，Golden Ramsay（這個人以後慢慢八卦）旗下的餐廳被摘了兩顆星星，他因此大哭。當然也有例外，一家叫Casa Julio 的西班牙餐廳在09年評為一星，但是廚師不喜歡指南推薦的菜品，而且覺得自己的創造力被遏制了，於是在13年要求去掉這顆星，15年的指南做出了修改。
2016年9月21日，米其林上海指南正式第一次發布。推薦大家下載IOS或者安卓版的APP，關鍵詞搜索，「米其林上海」▼
補充一點，以前米其林手冊是免費的。但是據說有一次，米其林的老闆到加油站，發現別人用他們精心製作的手冊來墊桌角，他非常的生氣，他覺得「人們只會珍惜自己用錢買來的東西」，於是決定不再免費贈送，而是開始銷售這種指南。
一旦你的評級被行業和市場認可，你就佔據了這個行業的話語權，有了話語權，你就是這個行業的領導者，這個時候賺錢的途徑就會不斷湧現出來。
我覺得這是歷史上最成功的一次品牌推廣之一。
比起評論上海米其林的質量，我覺得更有意思的是「為什麼國際上最權威的餐飲評級是一個輪胎公司做出來的，而不是任何一個餐飲界的媒體或公司？」
想想除了中立真實專業知名度這些基礎標準以外，有一點很重要是因為它的跨地域性。在以前去了別的城市就不知道吃什麼，現在有了互聯網依然是去了別的國家就不知道吃什麼，包括yelp、點評這些產品都無法完全跨國界提供權威推薦。於是米其林樹立國際級別的同時，還給國際的客流一個保底推薦，同時讓每家米其林餐廳國際化。而高端餐飲業靠自己幾乎是無法真正國際化的，這應該是餐飲行業為什麼自己也很看重米其林的原因。
其實在很多行業的底層已經被徹底國際化的公司收割，大到國際標準的一些技術和交通工具，小到通用零件日用品。而這個趨勢在任何一個行業都不會變化，50年後，也許無法順利國際化的公司都不安全。比起美國日本個個都有無數百年歷史的跨國公司，中國百年只有幾家藥店和餐廳，目前AT也算不上能在國際立足的公司，各行各業的機會倒是還有很多，只是要打破外部堅穩的體系異常困難。
想到現在覺得當年英國為了在中國做生意，不惜各種手段，也是難得… 政府這麼支持商人這在中國幾千年都沒有出現過……現在互聯網科技用的免費策略就是米其林最早的免費送相關服務，一種互補的產品增加本產品的銷量，一種邊際成本極低或平均成本很低的服務產品帶來附加值更高的主產品的銷量，這是聰明的市場策略。
1900的世博會促進了多少創新！
忽悠你駕車過去吃飯，提高輪胎損耗和銷售額，後來慢慢變成一種行業標準
米其林各星級的區別：三星級餐廳（，Exceptional）：三星級為書中推薦的最高等級，代表「值得專程為之而制定旅行計劃，前去品嘗的最佳餐廳」二星級餐廳（，Excellent）：代表「即便是繞遠路也值得一去的餐廳」一星級餐廳（，Very Good）：代表「在附近有眾多餐廳時的優先選擇」
因為要是去做輪胎評級的話吃貨們會不太開心。
你看米其林的logo,就知道為什麼要做餐飲測評了，跨界大師也算是。
一個重要問題， 他們公司評價餐廳，收費嗎
只有深刻理解自己的產品和用戶的使用習慣才能做出正確的營銷策略，米其林餐廳評級就是這樣成功的。
讓你開車過去呀，所以要四個輪胎呀
因為是一個有水準的吃（pang）貨（zi）
米其林的主張是為了豐富全人類的移動生活，所以提供了方便人們出行的指南，地圖和餐廳就是這麼來的。
如果你嫌讀起來比較累，你可以看或者聽：世界那麼大 2008。直奔32:22聽吧~
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