有哪些與烹飪相關的物理知識能提升廚藝？

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經常在一些菜譜中看到同樣做法的菜卻有不同的步驟，（例如：有的人說開大火，有的人說小火；有的人說下鍋放鹽，有的人說起鍋放鹽；加上中餐本事對定量就不是特別嚴謹）曾經詢問過「下廚房」裡面的一些上傳者，他們有時回答不上來，有時只能說是經驗。我想知道當出現問題的時候，應該有什麼理論依據可循？例如為什麼回鍋肉要先把肉剷出來？

物理知識其實不多，化學知識更多些。

請看《Modernist Cuisine》、《食物與烹飪》、《廚藝之鑰》

怕把問題方向帶偏，就不添加到問題描述裡面了。我只知道一些淺顯的，有錯誤也歡迎指出。自問自答，權當拋磚引玉：

1，煮湯時在水沸騰後將大火轉小火是因為水的沸點是100度，大火併不會加快食物熟的速度，只會加速把水燒乾。

2，隔水蒸圓雞蛋比水煮圓蛋快是因為水蒸氣的溫度可以大於水溫，尤其是加蓋高壓的情況下。

3，不同種類的鍋對做出來的食物有影響是因為不同材料的導熱係數不同，就會導致食物的受熱分布不同。

4，廚師喜歡用液氮除了速度快以外，還因為液氮可以讓食物在冰凍過程中不增加水分。

5，大火爆炒牛肉是為了縮短炒菜的時間，這樣牛肉的汁水才能鎖住，肉質才會鮮嫩。

6，烤箱需要預熱是因為空氣是熱的不良導體，這樣才能保證食物加熱均勻。（烤箱不只有熱輻射的傳熱方式）

7，有些菜用油炒口感不同，除了油本身的口感之外，還因為食用油的沸點一般都在200℃以上，遠遠高於水溫。

8，待補充

原料不同，產地不同，切割方法不同，加熱介質不同，人不同，就是n種不同。物理原因在裡面，也是多種

熱學知識對正確理解西式廚具很重要。

這裡有一篇文章介紹：Understanding Stovetop Cookware

買西式鍋具之前強烈推薦讀一遍上文。

書名the science of good cooking