為什麼發酵得有點臭的食材在烹飪之後會變香？

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比如臭鱖魚、臭豆腐之類的，這個變化是什麼原理？

簡單的說，臭是嗅覺感知，而香既是烹飪後的嗅覺感知，也是味覺感知。

發酵食物的臭味來源是在發酵過程中，微生物利用食物原料中的蛋白質、糖類、脂肪等大分子物質經微生物代謝後產生的各種次級代謝產物或代謝終產物，不僅僅是因為蛋白質發酵產生的硫化物，其中的一些代謝產物具有揮發性的臭味。

首先來說說生活中幾大常吃的發酵的有點臭的食物和臭味的來源（榴槤這種屬自然臭）：

1、臭豆腐

臭豆腐臭臭的風味主要是因為微生物對其蛋白質和脂肪的水解，其主要發酵菌為枯草芽孢桿菌和植物乳桿菌，產生的臭味的物質分別是：二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、異香豆素、甲基吲哚(類臭素)這四種；

2、臭鱖魚

臭鱖魚是徽菜的代表。臭鱖魚的主要發酵菌是蠟樣芽孢桿菌和蘇雲金芽孢桿菌，那麼其產生臭味的物質和臭豆腐不同，是丙酸和異丙胺，丙酸的產生是糖酵解中間產物，異丙胺屬脂肪胺類。

3、臭冬瓜

「寧波三臭"的臭冬瓜，其主要發酵菌是短小芽孢桿菌、極小棒桿菌、腐敗希瓦菌、漢遜酵母、釀酒酵母和植物乳桿菌，和上面兩種食物不同的是，臭冬瓜的臭味物質是己酸和丁酸，這兩種物質都屬於脂肪酸，是糖發酵和蛋白質氧化的副產物。

4、納豆

納豆是中國和日本常出現的發酵食品，《哆啦A夢》中胖虎愛吃的食物。這種臭臭的東西主要由枯草桿菌發酵，而產生特殊臭味的物質是吡嗪，丙酮和異丁酸甲酯。

當然，還有很多臭臭的食物，比如鯡魚罐頭，臭乳酪，蝦醬等等，這類動物性發酵食品的主要臭味來源是蛋白質和脂肪的發酵產物帶來的。

接下來說食材烹飪之後會變香？

首先要說的是，對於愛吃的人它是香的，對於不愛吃或對味道敏感的人來說，你變著花樣做它也還是臭的。

1、這些發酵食物中產生臭味的物質大多為揮發性物質，因此在烹飪的過程中，大部分的臭味物質可能都揮發掉了；

2、題主所說的香味一部分是發酵食物中自帶的香味物質，比如蛋白質經分解後產生鮮味的氨基酸 3、如臭豆腐或烹飪方法中用到油炸方式，遊離的氨基酸經過油炸後會有美拉德反應，產生2，4-二烯醛和內酯；參考文獻：

汪立君.大豆發酵食品風味物質的研究.食品科學

袁曉陽.自然發酵腌制冬瓜主要發酵菌種及風味物質鑒定.中國食品學報

楊培周.臭鱖魚的質構特性、特徵氣味及發酵微生物的分離鑒定.中國食品科技

李里.臭豆腐風味產生菌的分離、鑒定及風味產生機理初探

Tadayoshi Tanaka, .Biotechnol.Biochem. 1998,

僅限於能吃的食物之中

臭味的硫化氫，是附屬產物，經過加熱後，會散失掉。但是發酵過程中，蛋白質會分解成鮮味的氨基酸等等，風味會更獨特和豐富；在發酵過程中，會改變食材的口感。豆腐會更有嚼頭，鱖魚肉會變緊實……

烹飪過程中要加料的啊，還有一點，臭味的分辨靠鼻子。食材的香味靠味蕾（聞著臭吃著香）

發出香味的是酯，臭味是硫化氫，香味抓住了你的舌，臭味只是妨礙了你的鼻，於是乎你覺得它還是挺好吃的~

不知道哪裡看到的，記得說我們的食物中大部分的營養物質，蛋白質，碳水化合物，脂肪什麼的，都是大分子構造不足以刺激我們的嗅覺味覺。而食物中微生物為了滿足自身需要，會把這些大分子降解成各種更小的氨基酸，脂肪酸以及糖類等小分子，這各種各類分子物質混合出各種氣味味道，有香的有臭的（一如有種說法說各種香水混合會是臭味），千奇百味，再經過烹飪加工，又變化成其他千百種分子混合物，有的還是臭的要死（臭豆腐），有的卻變成香氣撲鼻的東西（香的臭豆腐），成功吸引了吃貨們的嗅覺和味蕾（除餿了或者有毒的以外）。

以前去安徽旅遊。。。

吃了當地的一種食物，叫做毛豆腐

真的是聞起來好臭，

但是

吃起來也好臭。。。。。

蛋白質真是神奇的玩意

其實聞著還是很臭的，之所以你吃著會覺得香，那是因為味蕾沒有鼻子敏感，其實你吃的還是一個臭東西。不信你吐出來聞聞，肯定還是臭的，只不過你的鼻子騙了你。