干佩斯，翻糖，糖霜這三個有什麼區別？
查了半天越查越暈。。如果想做閃電泡芙淋面的話需要哪一種呢？多謝了
既然你已經查過了，我就不回答你專業些的介紹了，給你說的通俗些~干佩斯也屬於翻糖的一種，干佩斯和翻糖質地都比較似橡皮泥。區別，簡單講，干佩斯易干，適宜做造型，比如你想在翻糖蛋糕上做個立體感的蝴蝶結，就最好用干佩斯，用翻糖的話，在它幹掉定型前，很容易就塌掉了。翻糖可以用於翻糖蛋糕的大面積鋪面之類。糖霜，糖粉+蛋白，加工好的糖霜質地似打發後的奶油，所以，也是裝入裱花袋擠、畫出圖案，幹了以後是完全硬的，口感脆的總結，干佩斯和翻糖主要靠捏，糖霜主要靠裱花袋擠；干佩斯和翻糖可以做出立體造型，糖霜做平面。
至於你說的閃電泡芙，我沒做過，不過搜了下，表面是融化後的巧克力啊，你問得這三種，都不是用來淋面的…
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傳統的閃電泡芙，法國人會說要抹fondant，但是那種質地比較稀（流動性），不是我們現在說的這個翻糖。現在流行的翻糖是英國美國流行的蛋糕裝飾材料，質地比較像橡皮泥！現代的泡芙用巧克力比較多！--------------先回答題主的問題，閃電泡芙上邊用巧克力就好了，不用翻糖，干佩斯，糖霜。這些東西主要是英國，美國發展起來的，可能好多人還是不太熟悉。
主要是裝飾蛋糕，餅乾等 甜點。1.最開始歐洲人會用糖霜（Royal Icing）來裝飾蛋糕，就是糖粉加蛋白打發出來的東西，質地有點像奶油霜是軟的，要用裱花袋擠出花樣。擠出來的花樣什麼的很像奶油霜的樣子，但是區別在於糖霜幹了之後，常溫下他是硬的。而且糖霜可以擠出來非常細的線，裝飾性很好。
凱特王妃高大上的婚禮蛋糕，，這是非常傳統的糖霜用法。
剛開始也是皇室才會用，所以也叫royal icing。
還有就是最近流行的糖霜餅乾了。
2. 之後有人發明出了翻糖（fondant，sugarpaste），質地比較像橡皮泥，軟軟的，可塑性強了；可以捏人，捏動物什麼的，幹了也會變硬，也好保存。
卡通的比較多，生日蛋糕比較常用。
3.雖然翻糖已經比糖霜好很多，但是好多精細的東西還是很難表現。所以再後來就有人做出了干佩斯（gumpaste），在翻糖的基礎上，更有伸展性，可以做出更精細的東西了，比如糖花。干佩斯乾的會更快，硬了之後會有點脆。
這種逼真糖花的蛋糕在婚禮上比較常用。
（蛋糕上的花都是糖花，但是下面的應該是鮮花。）
我來回答下題主的另一個問題哈～
閃電泡芙（éclairs）傳統的淋面是巧克力翻糖（chocolate fondant）先上配方：
翻糖 400克 融化的巧克力 100克 糖漿（simple syrup）40克 玉米糖漿 40克隔水加熱，攪拌均勻，注意溫度切不可超過40攝氏度，如果太稠可適當多加些糖漿。要注意的是，這裡用的和做翻糖蛋糕用的翻糖並不是一種。。。前人翻譯的時候偷個懶，我們現在看起來就各種暈。
做淋面用的翻糖也叫pouring fondant, or shiny white sticky paste, or white pastry icing（估計中文翻譯成白糖霜的話，又容易和royal icing搞混，就讓我寫英文吧），是一種用蔗糖、葡萄糖漿、轉化糖和水加熱到一定溫度，冷卻過程中通過攪拌，促使糖分子形成細小結晶體，成品為粘稠的白色膏狀。專業的糖果師都會自己做這個，加入不同味道外面裹上巧克力，就是很好的糖果。廚房裡很少自己做，都買現成的，我在學校里用的就是下圖這種。（網路圖片，侵權刪）
做翻糖蛋糕的翻糖叫 rolled fondant，是用糖粉、水、吉利丁、玉米糖漿和起酥油做的。寫起來都是淚，有人問再說吧。。。
來分享一下，供大家參考
首先，干佩斯，翻糖，糖霜，這三種材料常常會同時出現在一種蛋糕上，也就是最我們所謂的「翻糖蛋糕」。這類的甜品經常會被大家選擇用在婚禮甜品台中，因為造型豐富，色彩多變，而且效果很精緻。其實翻糖的起源為英國，英國人非常擅於運用這三種材料去創造甜品。回想一下，之前在英國念書的時候，翻糖蛋糕真的是處處可見，就算再超市中你也可以買到漂亮的翻糖蛋糕。
用曾經設計的一款蛋糕，給大家舉例
大概了解了一下之後，分別說一下這三種材料的區別，以及回答一下題主所問到的閃電泡芙的表面所使用的食材：
干佩斯 Gum Paste
干佩斯是由：糖粉、蛋白粉、水、泰勒分、白油構成。具有很好的延展性，用手可以拉長，桿到極薄的狀態也不易破，不易干，所以通常會用於製作翻糖蛋糕上的糖偶，比如人偶，動物，小房子，花朵等等。
以上是我做過的一些翻糖糖偶，供大家參考。
*補充說明泰勒粉：白色粉末,溶於水後清澈透明。不沾，易溶於冷水或熱水，觸感佳。高度增稠能力、助懸浮、水分保持、寬pH值範圍高度穩定
CAI泰勒粉
Wilton 泰勒粉
Wilton 蛋白粉
翻糖 Fondant
翻糖由糖、水、葡萄糖組成，是糖漿結晶後形成的細膩柔滑的白色糖團。翻糖並沒不具備很好的延展性，但質地柔軟，且保存性久。翻糖的製作雖然簡單，但製作過程費時費力，所以目前我們基本上都不再用自己來做了，而是購買現成的翻糖膏來用，非常方便。市場常見的為，德國的DABD、美國的Satin Ice等。
揉好的翻糖膏
德國DABD
美國Satin Ice
最常見的，我們會用翻糖來包裹翻糖蛋糕表面，還會用於裝飾一些糖霜餅乾或者杯子蛋糕的表面。可以加入少量的色素，閃粉，揉成想要的顏色效果，還可以在表面粘上一些漂亮的糖珠等等。
之前做的一些婚禮主題餅乾和杯子蛋糕，供大家參考
除此之外，翻糖還常用於製作拿破崙、閃電泡芙和其他類蛋糕表面糖霜，因為它會形成層閃亮且不粘手的糖衣。但其實，採用翻糖來製作閃電泡芙的淋面已經非常老的方法了，口感過單一，且光澤度厚度不理想，所以目前我們所看到的大部分泡芙類等甜點，都不是完全依靠翻糖來製作淋面了。通常會用到，巧克力、奶油、葡萄糖、牛奶、植物油、等等這些材料製作淋面。
糖霜 Icing
糖霜可分為流動糖霜和皇室糖霜。流動糖霜，由水和糖粉構成，通常用來製作非常漂亮且精緻的糖霜餅乾。而皇室糖霜是由糖粉、蛋白粉、水構成。這種糖霜更稠，更好造型。通常一些糖霜蛋糕上的蕾絲拉線，就是這種糖霜構成的啦。
之前所做的一些糖霜餅乾，供大家參考
表面裝飾的部分就是用皇室糖霜所做
以上就是有關干佩斯、翻糖、糖霜的區別分享
以後有更多的收穫或者心得體會再繼續分享給大家。
謝謝觀看，么么噠...
下次有空，再來更新～
干佩斯（gumpaste）和翻糖（fondant）都是糖粉加膠質等做成的「橡皮泥」（也有比較高端一點的會加入巧克力成分，其實是塑形巧克力modeling chocolate和翻糖膏的混合物），區別在干佩斯可塑性強，用來捏糖花、動物、偶人等需要造型的東西。翻糖軟趴趴，用擀麵杖擀開了罩在蛋糕上做面。
還有一種翻糖，是半流動的，基本上就是正常翻糖膏兌水調稀，有光澤，可以做淋面（也包括閃電泡芙）
另外糖霜（royal icing）是糖粉（要用很細的專用糖分），加蛋白（或者蛋白粉兌水）混合後的半流質，用來裱花或者裝飾餅乾、蛋糕，也可以用作糖花的黏合劑。干後很硬，也可以用來做閃電泡芙淋面。
但這三種都不太好吃，糖霜稍好，至少口感不奇怪。閃電泡芙建議用巧克力甘納許或者鏡面巧克力淋面。
有木有既可塑性口感也好的新型翻糖?
淋面是用可可脂，這三種都不行
做淋面是要用專門的淋面醬，不是用翻糖原料來做
干佩斯做糖花，翻糖膏包糖皮和做人偶。糖霜是蛋白霜，可以做皇家蕾絲和糖霜餅乾用的。
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