如何做出一碗正宗的岐山臊子面？

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我很喜歡做飯，也曾經嘗試過10多次去把臊子面做好，可是無論如何也做不出我想要的味道（近似永明岐山臊子面就行），主要是酸湯難做，其他還好，比例調不好。

岐山臊子面因其九大特色酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪而居陝西麵食之首,一碗好的岐山面其中的臊子是非常重要的。我分三步介紹，A.做臊子。B，做湯。C，做麵條。 A，先介紹一下臊子的詳細做法。 1，後臀肉洗乾淨,用刀刮凈豬皮（不要去皮）,把肥瘦肉切開，再分別切成1cm見方的薄片。

2，鍋燒熱後放少許油，等油溫6成左右先下肥肉煸炒一下（先把肥肉裡面的油煸出來，肉臊子才會肥而不膩）.煸炒到肉皮顏色稍發亮，肥肉出油後趕緊倒入瘦肉，繼續翻炒，炒的過程火不能太大,要不停翻炒,因為油沒煸出來前,容易糊. 3，放薑末,料酒,一點點醬油，五香粉翻炒一下,再放鹽，最後放醋，最好是歧山醋.量多一點,將要淹沒肉為準，不能加水。燒開後加蓋轉小火燜10分鐘,讓其入味.

4，待肉熟後,揭開鍋蓋在肉上均勻撒上辣椒粉,這個過程不要翻動,讓油自然浸透辣椒粉後,翻炒下就可以出鍋了。一鍋香噴噴的岐山臊子做好了。現在開始準備素臊子，素臊子又分漂菜和底菜。

5，漂菜就是做好後漂在面上面的菜，雞蛋攤餅，切菱形塊，蒜苗切碎。 6，底菜，紅蘿蔔，豆腐切小丁，木耳泡發撕成小片，黃花菜泡發切段。加薑末在鍋里炒熟。

B，熗湯。鍋里多一些油燒熱後加薑末，辣椒面，五香粉，炒出香味，倒醋，醋要多一點待鍋中醋沸騰後加入肉湯，也可用開水代替。湯里放入肉臊子，鹽，雞精調味，再放入底菜，漂菜，蒜苗先不要放，調好的湯味道要求酸辣爽口。

C，我們開始準備做臊子面。

正宗的岐山臊子面都是用手擀麵，要擀得非常薄，再用大刀切細，麵條煮出來半透明狀，又勁道又光滑，這就是人們常說的"薄，勁，光"。不過在家裡也可以用機器麵條代替手工面。不過，記得要用新鮮麵條，干挂面做出來會差很多。

然後把麵條在開水裡煮熟，煮麵條一定要水多。煮好的麵條撈出來先用冷水過涼再回麵湯鍋里燙熱放入碗里撒上蒜苗再澆上做好的臊子湯，記得面要少，湯要多。一碗正宗的岐山臊子面大功告成。

大晚上的一看題目瞬間餓了，題主你賠(￣▽￣)

我不知道題主是哪裡人，但是對於我一個在岐山縣吃臊子面長大的人來說，正宗的臊子面只存在於岐山縣。但是我想可以你做出好吃的臊子面提供些建議：首先是選材做臊子，關鍵是豬肉，醋和辣椒面。豬肉選偏肥的，最少四六，豬的生長周期最好長一些(我媽老說北京的豬肉怎麼做都不好吃，就是因為生長期短)；醋一定要純糧食釀造，不要什麼浙江香醋山西陳醋，就是純糧釀造醋就行；辣椒面不要太陳就好。燉臊子不能放水，一滴也不行！，其它步驟如何做請自行百度…

開湯各種配料要全，雞蛋，土豆，蒜苗一個都不要少，多試驗一定可以成功的！

關鍵在油潑辣子和酸湯以及肉臊子。鑒於肉臊子比較難做（溫火翻燉三個小時以上，鄉飄全村）在此略過。變通下說說味道類似的素臊子面（辣子面）的做法。

油潑辣子，最好選用秦椒，中細，菜子油（豆油腥）。一個草果，五勺辣椒粉，半勺五香粉，一勺白芝麻。菜子油七成熱即可（再熱辣椒就燒黑了），倒一半油到辣椒粉，攪動讓油浸到全部辣椒粉，剩下熱油再倒進去激發香味。

酸湯。油熱後把生薑沫倒進去，緊接著兩三勺鹽（根據需要調製的酸湯的量定），少許十三香，再接著二勺（根據實際情況）醋沿鍋邊旋進去，那個很香的酸味馬上會被油激發出來。醋最好是岐山醋，最次也要是糧食純釀的。接著把開水按需倒進去燒滾，加一小勺白糖，味精雞精根據個人口味適量，鹽醋再根據具體情況微調，湯滾一會關火。這樣酸湯基本好了，酸湯水餃的酸湯也是這樣的。

配菜很重要，正宗臊子面講究五種顏色至少，黑木耳，白豆腐，黃雞蛋皮，黃花菜，綠漂菜（韭菜或蒜苗），紅辣椒油等等。根據時令，選擇蒜薹，豆角，土豆，紅蘿蔔，一種或幾種切丁，和豆腐丁，木耳炒熟備用。韭菜或蒜苗切6*6mm的小片備用，電餅鐺做一張雞蛋皮切小菱形備用。

細麵條煮好後撈少許（五六口吃完）放碗里，半勺炒好的配菜，一勺做好的酸湯，一定要面少湯寬才夠味，加兩小勺辣椒油（根據口味適量）最後上面撒上雞蛋皮和漂菜。大功告成！

臊子做法樓上的童鞋說了，我來補充一個湯的做法

做臊子麵湯的亮點就在於，油鍋里爆好花椒辣椒，加菜炒的差不多後，趁著油溫度還高，要一大勺糧食醋沿著鍋沿澆下去，然後再炒炒，加水做湯出來。

重點就在於加醋沿著鍋澆，醋最好是糧食醋，別的醋做起來沒那麼香。

勺的大小，大概跟你家給家裡人盛粥的公勺差不多大。一般廚師用來炒菜的炒勺的大小就OK，醋少了就不正宗了。

吃麵條關鍵在打鹵，然面打鹵，各地有各地的講究，我作為一名地地道道的山西人，特別是長治人，對吃麵條打鹵耳睹目染也三十多年了，再加上我也這沒什麼愛好，唯一的愛好就是做飯，所以就打鹵這件事，也是略知一二的。

打鹵，其他地區不說，只說山西長治地區，主要分兩種，肉的和素的。

肉的做法如下：（主要是指長治地區結婚辦事的典型做法）

原料：肉丁，土豆丁，黃豆芽（脆的），蒜苔丁，海帶條，豆腐塊，蒜苗絲。

調料：豆瓣醬，甜麵醬，玉米澱粉，其它的就不說了。

做法：1，肉丁切好後，要先用甜麵醬豆瓣醬淹十幾分種。

2，熱鍋涼油下鍋，放入花椒，大料若干，切好的蔥、姜、蒜下鍋，出香味後，放入肉丁，不斷翻抄，出油，出肉香味。

3，放出土豆，黃豆芽，不斷翻抄，加入老抽，生抽，不斷翻抄入味。加開水。水淹過菜就行了。

4，水開後，放入蒜苔丁，海帶條，豆腐塊。

5，二分鐘，加鹽，澱粉一小勺涼水沖開，倒入鍋中，攪拌，關鍵是要讓鹵里的菜成為懸浮狀。 6，加味精，關火。灑入蒜苗絲，

素的做法很簡單，但並不影響它成為美味。

原料：西紅柿，雞蛋兩個。

做法：1，雞蛋打碎，可以加一點涼水，這樣出來雞蛋蓬鬆，滑嫩。

2，加油，炒雞蛋，油可以稍為多點，但不太多，雞蛋成形後，再用鏟子慢慢攪碎。關火，倒出雞蛋。

3，熱鍋涼油下鍋，切好的蔥、姜、蒜下鍋，蔥可以多點，出味後，放入切碎的西紅柿，不斷翻抄，要把它炒化，成醬後，加少量開水。

4，二分鐘，加鹽，澱粉一小勺涼水沖開，倒入鍋中，攪拌，關鍵是要讓鹵里的菜成為懸浮狀。 5，加味精，關火。灑入蒜苗絲。OK.

學會了吧，很簡單，有時間給家人小試身手吧。

首先你要會炒哨子

其次你要會擀麵

我是來看的，但是都沒說清楚。

酸湯主要是你的臊子要炒，炒的時候醋要多放，到時候湯裡面就可以一點醋，還需配菜黃花，木耳豆腐，雞蛋餅切小塊

光吃面不喝湯，吃完湯底回鍋，如此循環n次之後…說不下去了。