水的沸點是100度，醋酸沸點是118度，那麼油鍋取物的原理是什麼？

01-04

猜想和分子密度有關
等待答案，或者問題有誤？
想起這個問題，基於「油鍋取物」那個現象原理。
但是查了一下沸點之後感覺很奇怪。

看見大家都這麼實誠我就放心了......

油鍋冒泡就必須要有東西"沸騰"嗎? 其實只要加點短時間能釋放氣泡的東西就行了。比如碳酸水裡面的二氧化碳，石灰、石膏、硼酸等細密顆粒中包含的空氣和結晶水，等等........假沸就夠了。表演完肯定要廢話一會再讓人看，到這時候鍋就真的燒熱了，就變成真的滾油了。

醋酸什麼都太低級。

簡單的利用Leidenfrost effect，就是那個水珠子在熱鍋上跳、把手伸液氮里不凍傷的effect，

你不光可以下油鍋，下融化的金屬也可以。

溫度越高，時間越短越安全。

第三世界國家的大廚們早就把這個戲法玩爛了。。。

根據觀察四個視頻，發現手不光是沾水而是裹了或厚或薄的一層麵漿，這應該是保證手表面濕潤又不直接接觸油的關鍵。

既然你們都以為是醋酸，看來我得去開炸雞店創業了，知乎再見！

我回來了，有人搶生意。

題主似乎搞錯了幾件事:

1 油鍋取物用的是食醋，醋酸含量5％左右，主要是水的作用

2 水分子的蒸發速度會隨著溫度的提高而飛快增加，並不是要等到沸騰

3 鍋底會偷偷丟點碳酸鈣，溫度提高會使反應加劇，看起來和沸騰了一樣

別想太多。。。鄉間騙術有時候並不是什麼複雜的東西。

如有不妥，歡迎討論。

我來嘗試解釋一下油鍋取物，限定油鍋上層油，下層醋，沒有實際操作實踐，僅思想實驗。

匿名用戶說的很有道理，醋無論組分如何，其實際沸點不可能那麼點。

那麼油鍋取物的原理是什麼呢，應該從沸騰的現象說起，所謂沸騰是液體內部和表面同時進入劇烈汽化的狀態，而對於油鍋，熱源僅僅是一個點或者一個面，要達到沸騰需要靠近熱源的部分先汽化，在蒸汽向上運動的過程中形成對流擴散熱量，單純熱輻射的熱量不是很多，而油和醋的比重不同則阻斷了這個對流，下層油水兩相界面溫度不夠油的沸點，類似於水浴加熱，實際鍋下層的醋達到沸點了，但是沒有對流，使得上層油溫變化緩慢，遠低於醋的沸點。

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今天看了一下物化的課本，發現這個解釋存在一定的問題，可我自己還沒發現問題在哪 ╮(╯▽╰)╭

首先，我不知道這是怎麼回事。

一、提到共沸的知友，我提出幾點疑問，希望各位答主解釋一下。

1，水和乙酸似乎不能形成共沸物。（我沒查到。）

2，水和乙酸乙酯可以形成共沸物，但其中乙酸乙酯的組分比例為91%（質量分數），這大概會導致：

2.1，乙酸乙酯很快就揮發完了，看不到持續的沸騰現象。因為食醋裡面乙酸乙酯本就不多，而共沸的組分又是等比例消耗的。

2.2，乙酸乙酯更容易溶於脂質，體系中應該被脂質萃取啊。

2.3，乙酸乙酯和水在這個比例下的共沸物，密度應該比油小，怎麼沉在鍋底啊。（話說比水密度大的液體還真心不太多）

二、野合君的萊氏效應解釋是搞笑的吧，不是正經回答吧？

三、用碳酸鈣和食醋反應，這個……不說了，塊狀材料啊，稀溶液啊，唉，真的是現象不明顯，不明顯到我都看不出來它正在發生。

四、內心希望是共沸，但是放開了找也沒找到合適的共沸物能幹這個事兒的：

1，共沸溫度低。

2，密度比油大。

3，和油不互溶。

4，蒸汽無毒害。

五、歡迎評論區談論，畢竟不專業。

不知道這個可不可以用萊頓弗羅斯特現象解釋。

如果表演者提前把手弄濕（題主提到的醋or 水or 其它），然後把手伸到沸騰的油鍋里，手表面的那層液體瞬間汽化，這層汽化物直接將沸騰的油於皮膚隔離，按理說油依然可以通過那層汽化物通過熱傳導將手燙傷，但是此時熱輻射效應要強於熱傳導效應，導致會產生向上的熱流（這點我也不清楚），這一塊有個公式:

只要手浸入油鍋的溫度不要太長，就不會有危險。

下邊是百度百科的一部分：

1756年有一位名叫萊頓弗羅斯特的科學家在一把燒的通紅的鐵勺上滴上一滴水珠，水珠竟然懸浮起來並持續30秒，萊頓弗羅斯特效應水滴能夠懸浮起來的原因在於，接觸炙熱的鐵勺後，水滴底部立即形成一層水蒸氣，把水珠與鐵勺隔開，就使得水滴懸浮起來，懸浮起來的水滴暫時不能吸收更多的熱量，減慢了汽化速度，因此懸浮可以持續30秒，這就是萊頓弗羅斯特效應。

此現象說明當液體遭遇極度炙熱時就將化作一層絕緣的氣態防護層。當你用濕手指掐滅蠟燭時正是依靠著這層蒸汽層的保護。只要有充分的條件，人人都可做到這點（就如同有了防火牆一般）。

最近物理課上留了一個作業：

我和組員的想法是在產生萊登弗羅斯特現象的基礎上，給圓盤提供不同的振蕩頻率，誘導出不同的星形，然後探究圓盤模態對振蕩結果的影響。

題主提醒了我，回答完這個問題，我也去提問，哈哈哈~

因為是油鍋取物，不是水鍋取物。醋在底部只有一點，不要淹過「物」即可

我們這邊表演油鍋撈物，不放醋酸，放的是VC泡騰片。。。。。。。。

糾正一下，我們這邊確實沒放醋酸，但也沒放VC泡騰片，最重要的是沒有油鍋撈物表演。

醋酸沸點117攝氏度是指純凈醋酸的沸點，然而白醋（水、醋酸混合液體）加熱底層像開水一樣起泡「滾起來了」，並不需要煮到117攝氏度。

（可以用食醋在炒菜的鍋里試驗，辣眼睛）

油鍋撈物表演，重點就是讓鍋里的油看起來像煮開的沸騰的，少放白醋多放油，用泡騰片也能實現，就是油上滿是泡泡挺尷尬的。

（未驗證，純娛樂）

直到我看到百度知道大量這樣的回答：

我才明白題主為什麼提這個問題……純凈的乙酸標況下沸點是118.1℃，純水是100℃。

純凈的乙酸-水體系就是一個混合物，是沒有一個固定的沸點的，在標況下，水在100℃附近沸騰蒸出，乙酸在118.1℃附近沸騰蒸出。

所以「食醋的沸點」這種搭配是錯誤的。

不過這兩個溫度很接近，加上食醋中乙酸的含量大概只有5%，很低，所以一般是可以忽略醋酸的存在，加熱食醋觀察的現象應該是在略高於100°C的時候「沸騰」。（Properties of Vinegar提供的數據是100.6°C）

至於「共沸」是另一個問題，工業上一般用共沸蒸餾的方法提存乙酸。原理大概是：水和乙酸酯（乙酸甲酯，乙酸乙酯等等）由於氫鍵作用形成共沸物，共沸物的沸點低於水和乙酸酯兩者的沸點。比如添加乙酸乙酯沸點（77.1℃），乙酸乙酯與水形成的共沸物的沸點可以降到70.4℃。這樣就能在水-乙酸乙酯-乙酸這個三相系統中，先蒸出水-乙酸乙酯的共沸物，可以得到比較純的乙酸。

參考1：wikipedia.org 的頁面

參考2：溶劑脫水塔共沸精餾過程模擬與優化

參考3：ncu.edu.tw 的頁面

看了這麼多答案，沒有一個滿意的。

答案關鍵詞先寫前面：共沸：

首先得了解液體為什麼會沸騰：當液體的飽和蒸汽壓等於外界的氣壓時，液體就會沸騰。而一種具體的液體的飽和蒸汽壓是會隨著溫度的升高而增大，所以液體只要不斷升溫，飽和蒸汽壓就一定會升到外界氣壓大小。

還有一個重要的概念以及其涉及到的相關概念：道爾頓分壓定律

道爾頓分壓定律：互不相容的混合物在受熱時溢出蒸汽，其蒸汽的總壓等於該溫度下各個組分的蒸汽壓之和。因此要能形成共沸物，一個前提條件就是多相體系，就是不互溶、分層的體系。

p總 = p1 + p2 + …… + pi

由此可見，在相同外壓下，不互溶物質的混合物的沸點要比其中沸點最低組分的沸騰溫度還要低。

有人可能會聯想到這個問題：為什麼糖水的沸點高於水的沸點？這其實是另一個概念：稀溶液的依數性。

依數性是指，難揮發非電解質的稀溶液與純溶劑相比都有一類相同的性質：蒸汽壓下降、沸點升高、凝固點下降和產生滲透壓。這些性質的強弱與溶劑本身沒有關係，只與溶質數目（濃度）有關，因此叫做依數性。

稀溶液依數性很好解釋，溶液表面如果分布著很多的「顆粒」，肯定會削弱溶劑的蒸汽壓，因此要想沸騰，就得升到更高的溫度。另外其它的「難揮發」、「非電解質」、「稀溶液」等限制條件只是為了保持一種成正比的數學關係，原理還是那樣的。

接著談問題。油與水的混合物明顯分層，這屬於兩相液態體系。所以滿足道爾頓分壓定律的條件。接下來就是計算了，就是這樣。

天下武功，唯快不破。

1.沸騰的定義是物質從液態轉化成氣態；如燒開水，部分的水在沸騰時會變成氣泡向上浮，引起水翻滾的現象；

2.傳統的油鍋取物確實是在油鍋里放了醋，醋的主要成分是乙酸(5%)和水(95%)。常溫下醋的密度是1，油的密度是約0.93-0.95。醋與油不相溶解，鍋中的醋和油會分層，常溫下醋比較重，會沉在下面、油漂在上面。下面的醋受熱膨脹後會密度降低，就會往油上浮，浮到油上面後被空氣冷卻下來又變重，又往下沉。這樣就會形成一個上下翻滾狀態。

3.觀眾看到的是油鍋里翻滾這個現象，不是真的沸騰(液體變成氣體)。

小時候看《武林外傳》，裡面的江湖騙子是下的硼砂，也就是硼酸鈉。油鍋看起來咕嘟咕嘟冒泡沸騰了說不定只是一種假象。

我小時候看過《武林外傳》

應該其他人也看過吧

為什麼一定是醋，市面上買到的醋95%都是水，沸點會低於90度嗎？

純的醋酸沸點已經超過100度

而且味道那麼大，加熱後味道更擴散得快

用點腦子吧