用可可怎麼做出巧克力來？

01-04

假設是在家自製

答案是：不可能！

巧克力的前世今生

因為是六年前去的嘉利寶的工廠做參觀，所以肯定有些許遺漏，有知道的同學請指正，謝謝。

巧克力的前世

巧克力是由可可豆轉化而來。可可樹上會結可可豆莢，如圖

可可豆莢經過發酵腐爛，得到可可豆

可可豆經過烘乾或晾乾至水份含量在7%左右，裝入麻袋，發往巧克力工廠加工。

巧克力工廠先對可可豆進行烘焙（各廠配方不一，所以烘烤程度也不一）

工廠再對烘烤好的巧克力豆做研磨，得到可可漿及可可渣（渣主要是可可豆的外殼組成，屬纖維不可用）抱歉找不到可可漿的圖

可可漿再做分離，得到可可脂（COCOA BUTTER）及可可粉（COCOA POWDER）

可可脂

可可粉分天然可可粉及鹼化可可粉，可可粉鹼化後，可使顏色加深，PH值達到一定要求，香味更濃郁。

一般市售分三種，一種是高脂可可粉,可可脂含量在22-24%（國際標準）,顏色比較深（一般什麼粉末的東西加了水顏色變深一樣道理）

低脂的在11-13%可可脂含量

也有無脂的，目前只看到過好時有無脂的，顏色很淡

巧克力的今生

可可脂和可可粉，加入其他如奶粉或香精，在溫度40-80度的管道里，再進行數次研磨融合，這時候如果有像雀巢一樣的公司，要好的配方直接會開一個液壓車一樣的車來，在專用的管道口，把管子接上，就直接把巧克力灌液載走（車裡也需要保持一定溫度，以免巧克力變固體）然後再拉回他們工廠做成各種如夢龍，或者其他冰淇淋TOPPING，或者其他巧克力製品

單獨的工廠出的巧克力原料，除了數次研磨融合，還需要再進行調溫，做成各種需要的產品的樣子或原料。

一般是塊狀，幣狀和粒狀為主

市售的巧克力，一般都是工廠出來的原料（其實也可以直接吃），再根據自己的配方做調整，做出其他形狀的巧克力。或者再配合可可粉，奶粉或者堅果類，結果各種魔法技能，變成你想要的樣子和味道。

這裡再講一下我們見到的幾種巧克力的區別，主要講大類，其他略去不表

黑巧克力：可可粉+可可脂

白巧克力：奶粉+可可脂

代脂黑巧克力：可可粉+代可可脂（好一點一般用棕櫚油，沒錯，就是KFC炸雞的那個油）

代脂白巧克力：奶粉+代可可脂（哇哦，與可可豆好像一毛錢關係也木有！）

世界各地吃過很多巧克力，小眾的，大眾的，手工的，機器的，單源的，多源的，但是市售的大眾的巧克力成品，最喜歡的是義大利的BACIO，在我看少時，看張曉嫻的《麵包樹上的女人》里有過介紹，後來相熟的進口商有賣這個，真是成箱進來吃- -好爽。

喜歡這個巧克力不止是因為裡面有大顆的榛子，旁邊還有榛子碎，配合一個巧克力有一條愛的箴語（BACIO在義大利文里的意思是吻），即使看不懂文字，小紙條彙集放在透明瓶子里非常美妙哦（下場是搬家時不慎丟失。）

圖片來自網上，文字為原創，未經同意，請勿轉載。

如果是可可豆……家裡是沒希望的……那需要專業設備。可以教你用黑巧克力做松露巧克力……準備。黑巧克力若干，稀奶油和濃奶油，蜂蜜，可可粉，動物脂肪無鹽黃油！（動物性很重要，植物性黃油一點不好，沒香味，一般都用無鹽，做菜也是），根據個人喜好準備薄荷葉或者香草。步驟……1，把巧克力掰碎放於容器中 2黃油也掰碎放入容器，根據巧克力多少進行調整 3鍋子中同時倒入稀奶油和濃奶油，加入適量蜂蜜，根據喜好放薄荷葉或者任何香料，煮開 4過濾進裝巧克力和黃油的容器，不斷攪拌至溶解，有光澤 5放著冷卻，然後進冰箱冷藏！千萬是冷藏，否則做出來不是松露巧克力了。 6拿出來，這時候跟時間賽跑了，用手摳一些，快速揉成球，放在可可粉里滾一下即可！。糾正樓上的，要溶解巧克力是千萬不能加水的，否則完了，只能將放有巧克力的容器置於熱水中慢慢升溫溶解。

作為巧克力的原材料,可可最早是在約3000年前被南美洲的瑪雅人發現的,可可樹是一種適合在熱帶生長的常綠樹木. 瑪雅人將它做成飲料並在南美洲流傳開來,並被同在南美洲的阿茲特克帝國的王室所喜歡.後來因為瑪雅貴族對西班牙菲力王子的一次拜訪,讓這種飲料在西班牙得以流傳,從而在歐洲流傳開來.而如今,巧克力不僅風靡歐美,在亞洲也十分受歡迎.

即使可可樹最早是產於南美洲,但現在大部分的可可卻是在非洲種植的. 其中迦納和象牙海岸就佔到全球產量的一半以上,不僅因為這裡適宜的氣候,也因為這裡極為低廉的勞動力成本.

很多加工食物,我們在找到原材料的時候還是會覺得他們的顏色或者味道是相似的,然而可可並不是如此.我們所吃的巧克力是來自可可樹豆莢里的可可豆.雖然豆莢一年四季可見,但是一般的採摘季節是集中在每年的10月份.可可樹其實很脆弱,根淺皮薄所以採摘的時候也要十分小心.

新鮮的可可豆是很酸澀的,沒有巧克力的香味,用刀將豆莢坎開後,你會發現頗像山竹.通常一個豆莢含有20-50顆可可豆.被撥出來的可可豆並不會立即與外層包裹的果肉分離,而是放在一起進行發酵.在這個過程中,會形成乳酸和醋酸,並最終形成各種氨基酸而改變可可豆的風味.

在經過了3-7天的發酵之後,下一道程序便是乾燥.通常如果天氣良好,就會採用自然晾曬的方式,如果天氣不好,或者時間並不充裕就會選擇機器烘乾.經過烘乾的可可豆水分只有8%左右,極大地方便了運輸.

雖然出產地在非洲,但是重要的加工廠卻分布全球,其中荷蘭是全球最大的可可豆加工地,另外美國,德國和印尼的可可加工業也很發達.在加工廠,可可豆會被進行烘烤,不僅可以殺菌消毒,而且可以進一步激發可可的風味,從而最終形成我們熟知的巧克力氣味.之後便是研磨了,其實可可豆是含有很多油脂的,也就是可可脂,經過研磨後可以得到可可膏,而其中的固體物可以單獨分離出可可餅並最終加工成可可粉,而可可脂也可被單獨分離出來作為不同食物的原材料.

雖然我們都說自己愛吃巧克力,但是現在市面上,尤其是廉價的巧克力其實可可含量並不高,而是添加了大量的砂糖,色素和其他食物添加劑,很多巧克力也並沒有使用相對來說價格昂貴的可可脂,而是選用由廉價植物油或者棕櫚油提煉而成的代可可脂.

由此可見由於可可生產過程中需要大規模的研磨烘烤設備所以在家做是很難的

全文:甜蜜的巧克力來自可可,也來自貧窮與無奈

前段時間受邀參觀法芙娜的可可豆種植園，寫了一篇文章有涉及巧克力生產過程，以下為正文：

巧克力在瑪雅文明時期，是被用來供奉至高無上神靈的「眾神之飲」；在工業革命之前的歐洲，是只有貴族階層才能享用的神奇飲品。更朝迭代，時過境遷，它終於從液態變成了固態，也登上了普羅大眾的舞台。

人人都能享用的巧克力彷彿已經失去了裝X神器的功效，過節買給女朋友巧克力還不如一支口紅來得受寵愛。巧克力難道就這樣淪為普通淪為平庸了嗎？其實，當你知道這小小的巧克力是如何製作出來後，便會感嘆造物主之偉大。

神奇的巧克力是由可可豆製成的，目前，世界上可可的前三大產國分別是象牙海岸，迦納和印度尼西亞。

說到印尼，就不能不提巴厘島。免簽之後的巴厘島對國人來說，少了一份神秘，多了一份吸引。然而這片被優待的土地，可不僅僅只有迷人的風光。位於南緯8°的它，為熱帶作物提供了一切所需的光和熱，非常適合咖啡及可可樹的生長。巧克力界的業界良心——法芙娜，就在巴厘島與當地種植園合作，推出了亞太地區限量款的巴厘島巧克力——Bali Cuvée。與紅酒一樣，Cuvée一詞就代表了其身份的特殊性。

知其然知其所以然。很榮幸受邀參觀了法芙娜在巴厘島的種植園。我們就通過揭秘法芙娜這款限量版巧克力的製作過程，來看看巴厘島味是怎麼吃出來的。

一顆可可豆的冒險

熟悉巧克力的朋友們一定會經常看到長成這樣的巧克力。

這就是孕育可可豆的母親——可可豆莢。在很多巧克力作品中，chef都會選用可可豆莢元素，帶我們追本溯源。

新鮮的可可豆莢被採摘下來，用圓棍打破，便露出了裡面雪白的果肉。可可豆就藏在這飽滿的果肉當中。果肉也是可以食用的，且味道出奇的好，酸酸甜甜，如山竹一般。多虧這果肉中的糖份，經過發酵後賦予可可豆更多芳香。

所以，發酵可以說是巧克力產生巴厘島味的第一個重要步驟。

取出的帶果肉的可可豆堆在一起，會被放置在專門的發酵木箱中，上面蓋上香蕉葉，進行自然發酵，整個過程會持續5-6天。在這個過程中，可可豆能從發酵的果肉中吸收包括酸、甜、果香、花香和酒香的風味分子。

一旦發酵完成，就會對豆子進行乾燥。有些巧克力製造商為了方便省事，往往會採用機器進行乾燥，圖快的結果便是損失了自然風味。法芙娜選用的可可豆，都是經過自然晾曬的，將豆子平鋪在平坦處，乾燥至含水量達7%。乾燥完的豆子，品嘗起來已經可以感受到一點巧克力的香味了，但依然不夠均衡。在經過女工初輪手動挑揀，去除次品豆後，這些豆子會被裝進集裝袋中，運輸至法國，進行再次加工，即再次挑揀、烘焙、研磨和精製。烘焙的過程可以烤出可可風味，且有助有保存豆子的固有風味和發酵期間產生的風味，使其風味更佳均衡。將烤好的可可豆去殼，進行研磨，即可得到可可漿。

一顆可可豆歷經了重重考驗，最終成為了可可漿。對可可漿的精製處理則可將可可漿分成可可團塊和可可脂，前者用來製成可可粉，而後者則可用於加工製造各種商品，也就是我們日常能夠吃到的巧克力啦。

生於巴厘島長於巴厘島的可可豆，經過了各大冒險，汲取了土壤的精華，吸收了果肉的香氣，終於成為了這款法芙娜Bali Cuvée限量版巧克力。入口微酸，熱帶水果香韻濃烈，細品可可味馥郁，回味綿長。正如巴厘島，初見艷麗，色彩明媚，居民熱情，細品韻味十足，流連忘返……

附上法芙娜大廚Vincent Bourdin用這款巧克力與椰子搭配，製作的旅行蛋糕，好吃到令人驚嘆！和椰子搭配的巴厘島限量版巧克力優點被無限放大，卻又溶於椰香與蛋糕香之中，口味中和的剛剛好，讓人食指大動，完全停不下來，邊敲鍵盤邊回味的我，唾液分泌不能自已。

生態種植園的建立

說了那麼多可可豆，這可可豆到底該種在哪呢？

生長可可樹的條件非常苛刻，只能在熱帶地區存活，且種植範圍不超過南北20緯度。

本次我們共參觀了兩間種植園。傳統的種植園俏麗，似小家碧玉；生態系統種植園大氣，似大家閨秀。

可可樹的生長需要充足的陽光與溫度，但卻又害怕陽光直射，所以生根於大樹陰影下。因此在可可樹旁又常常能看見高大的椰子樹，香蕉樹，不僅能為可可樹遮擋陽光直射，還能為種植主帶來短周期的收成。

我們在傳統種植園親手種下了一顆可可豆樹苗，還看到了可可樹的花以及幼期的可可豆莢。

生態種植園相較傳統種植園而言更加的系統化，園中有一條筆直的路，一直伸向遠方看不到頭，路兩邊蔥蔥鬱郁，滿是可可樹、椰子樹、香蕉樹，緊湊又整齊。種植園主為我們演示了可可豆的採摘，還讓我們親自體驗了一把打破可可豆莢的暢快。

取出了果肉的可可豆莢，在這個生態系統化的種植園中不會被浪費掉。在種植林旁就有一個牛棚，種植主用切好了的，形似苦瓜的可可豆莢投食，牛兒們吃的可歡脫了。

餘光一瞥，發現旁邊竟然還有母雞帶著小雞悠哉遊資的漫步，好一個生態種植圈！

3Live Long 與可持續合作

之前我對於可可豆種植園的印象都來源於影視作品，在很多的紀錄片中都有披露巧克力產業背後的故事。而這些作品所揭露的往往是負面的內容。過去確實有很多巧克力生產商為了牟取暴利，以廉價僱傭了眾多非洲兒童，這些兒童幾乎生活在奴役的狀態下，無休止的勞作，甚至因為勞作得病死亡，苦澀至死都不知道自己每日面對的可可豆竟是用來做出如此甜蜜的巧克力的。媒體爭相報道揭露關於可可豆種植園的殘酷真相，也讓越來越多的巧克力生產商自省，做出政策上的調整。

法芙娜在種植園主關係維護，以及生態種植園系統建立上，應該算是業界典範了。我們收到的法芙娜小冊子封面上，就赫然印著Live Long字眼，內里更是展示了法芙娜關於Live Long的四大承諾 : Live Long Cocoa（可可豆可持續）, Live Long Gastronomy（美味可持續）,Live Long Environment（環境可持續）,Live Long Together（合作可持續）。

負責為法芙娜挑選可可豆產地、聯繫種植園的重量級Sourcer——Julien先生，在接受我們的採訪時，也說到：「過去有很多種植主都不知道自己種出的果實是用來幹什麼的，而我們每一次都會提供品嘗的機會，這也能夠促使種植者對自己帶工作感到自豪。……我很喜歡我的工作內容之一是，我帶著巴厘島限量版巧克力回到種植園，讓種植者品嘗，這是一個很棒的交流的時刻，關於他們的努力，以及我們共同努力的成果……如果沒人帶著成品回到種植園的話，很可能這種合作關係僅僅是一次的，而我們還會有下一年的合作，我們還會繼續合作生產這款優秀的巧克力。」

與法芙娜合作的巴厘島當地生產合作社KSS（Kerta Samaya Samaniya），聚集了數百位可可種植者，共同合作，提升質量，增加收益。印尼的NGO Kalimanjari也與法芙娜一起，為KSS的可持續發展尋求渠道，提供幫助。法芙娜的加入，無疑是一次突破，首次將當地可可豆引向國際。不管是Kalimanjari的Widi女士，還是種植園主Ketut先生，在向我們介紹，展示時，都難掩喜悅與自豪之情。

目前由於產量有限，巴厘島巧克力還只是限量版，僅在亞太地區銷售，不過就像法芙娜亞太區總裁Pierre先生在我們的採訪中所言，「這不是為某個特定國家生產的特定產品，可能它先在某處售賣，但最終都是會銷往全世界的。」

以上文章發自攻眾號，歡迎關註：HeyU嘿喲

工作郵箱聯繫：Marionwu@outlook.com

我看我買的好時的可可粉的包裝上面寫的是可可粉+油(黃油，原理大概就是代替可可脂)+香草香精(選)+糖+牛奶加熱攪拌然後放涼

很簡單，melangar可以做

請問，用可可豆做巧克力的，怎樣把可可豆粉碎成糊狀？用什麼機器粉碎的？普通的粉碎機料理機，都會被可可的脂肪粘住，打不動，打不細。謝謝

巧克力是有了精細研磨機以後的產物，所以精細研磨的工序必不可少，兩道精細研磨是必需的，剛開始還是兩台研磨機，兩道研磨，還要添加額外的可可脂（可可脂也有工業用途，所以才有代可可脂這坑貨）。國外現在家庭可以網購可可粉與可可脂自己混合diy，問題是國內這個市場連家庭烘焙原材料的市場都很坑爹。所以幾乎不可能，如果你能海淘就列外嘍。

****************************

更新一下，最近在看一本叫《Chocolate Making Adventures:Create Your Own》作者叫是：Rosen Trevithck。主要的內容就跟題主想家裡自己製作巧克力，雖然不是專業巧克力師寫的，不過題主可以的話看這個應該不錯。

如果確定要做，建議選用大理石板，不要用花崗岩石板。

把水和可可粉倒入不粘鍋，加熱，同時不停的攪拌直至可可粉徹底溶化在水裡，就是巧克力飲料了。

巧克力比較難，巧克力飲料或者製品有可能。

製作好的巧克力，處理可可豆，處理原料的混合與精鍊，需要烘焙技術和持續好幾個小時的保溫攪拌。

家裡做，如果用微波爐和現在的麵包機的話有可能成功。

實驗室做，用的是混合機和烤箱。

可以考慮下在外面DIY店做，如果是特別好的豆，可以考慮把可可豆保存好帶去吧。