在酒店吃的菲力牛排居然是圓形的，是正宗的嗎？
這幾天在知乎上補充了許多牛排知識，看到別人講菲力牛排是尖細的長條形，忽然想到，我在國內的五星級大酒店和一些高級的西餐廳，遲到的菲力牛排是圓形的，那麼那些圓形的菲力牛排是真的嗎？
你說的這種圓形的菲力牛排成因有2種，一種是正宗菲力牛排修形，修成圓形的；一種是拼接牛排，拼出來就是圓形的。所以在這裡這兩種情況都詳細講一下。
1、正宗的菲力牛排為什麼要修形？
菲力牛排是用牛裡脊也就是牛柳切成塊狀的牛排。每頭牛能產出2條牛柳，牛柳天生是一條不規則的圓錐形。第一個圖是網上扒來的新鮮牛柳，外面包裹一層白色的筋膜，筋膜是需要去掉的。
第二個圖是我以前在切割間拍過的澳洲和牛M6牛柳渣圖，這條牛柳是澳洲和牛的M6牛柳，可以看出，牛柳天生是一個不規則的蝌蚪形。
那麼，牛柳不做修形，切出來的牛排是什麼樣的呢？你們看，一點都不圓，從美觀方面和大酒店的圓形牛排差好遠。另外請大家注意，標籤下面，上面的白色部分，那個是筋，如果不去掉，會很難嚼，影響牛排的口感。
所以，牛排之所以要修形的主要原因是改善美觀造型和口感兩個方面的出發點。
2、菲力牛排怎麼修形？
至於怎麼修形，我曾經見過大師傅修形，但是沒拍照片。我們自己是不做修形牛排的，其大致流程是這樣的。
- 先把冷凍的牛柳解凍，解凍後用尖刀把筋割下，這個時候就損耗一部分重量。
- 割過筋的牛柳顯得支離破碎。非常散，於是就把那些非常散的部位撒上粘肉粉，就是和卡拉膠一個成分的東西（猜測，一種符合食品安全粘肉的東東），粉的作用是把散開的牛柳重新粘成一塊，把牛柳的尾巴摺疊到合適的位置，也撒粉。這個圖是國外的示意圖，但過程和我說的類似，所以引用一下，這個老外廚師是要烤菲力，不是純粹的菲力整形。
- 撒粉後塑形為圓柱體。下圖是用繩子並撒調理捆紮準備烤了，實際上大師傅是把牛柳弄成這樣的圓柱形，然後不撒調料，接著捲入食品塑料薄膜，對薄膜加壓，使牛柳更加緊實，以塑造出更好的圓柱形。
- 把圓柱形的修形牛柳，放入冰箱，冷凍。
- 冷凍好的牛柳就是完整的圓柱形，這個時候再切片，就是我們在星級酒店吃到的圓形牛柳。
3、修形的菲力牛排安全嗎？
修形過的菲力牛排是安全的，首先並沒有添加亂七八糟的牛肉，肉質組成仍舊是牛柳，添加了卡拉膠，不過這種膠在國際上都是經過認可的酶。
相反，由於修形的菲力牛排消耗了大量人工，切除了牛筋，反而修形的菲力牛排比原切牛排更貴。
第二種圓形的菲力牛排就沒那麼高端了，星級酒店和高級西餐廳也不屑採用。它就是純粹的碎肉拼接牛排、膠水牛排。至於碎肉來源是什麼肉，請自行想像。具體區分方法，我回答底部有專門介紹區分方法的另外一個回答。不要忘了點贊哦。
我們公司主營的是澳洲牛肉批發，2017年剛開始，我們有純粹的澳洲原切牛排可供選擇，下圖就是我們的原切牛排。可以直接在淘寶搜索「愛烹」找到我們。未經修飾，就是這麼丑！
請幫忙隨手點個贊，讓更多的人看到。謝謝。
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你看這塊肉圓不圓？太圓了！
這是鹿的裡脊，跟牛菲力是一個部位。
方法很簡單，先把肉trim成近似圓形的形狀，然後在煎之前綁兩條棉線，要勒得比較緊。煎好之後把線剪了就好，肉就變成圓形的了。
包保鮮膜的辦法適合confit或者poach魚。如下圖的魚就是煮的時候包了保鮮膜，熟了之後再拿掉的。
有做過非常圓的菲力，是修完筋之後用保鮮膜把整條菲力圓滾滾的包起來，再帶著保鮮膜切成圓柱凍起來，所以不是不可能實現那種很漂亮的圓形。。。五星酒店的話，會有肉房或者粗加工房專門處理這種肉類，人力成本也不會高。。不過拼接肉這種事，幾百一份的牛排沒必要吧???
並不是說絕對圓形的菲力就是拼接的肉排，畢竟大自然裡面還有那麼多樹根挖出來就像老鷹或者卧佛呢。
舉個例子，下圖右上那塊牛排。我當時也糾結，太圓了吧，但一看價格，應該沒毛病。算是濕式熟成(濕式熟成比較方便，不像乾式熟成那樣需要放到專門的牛排成熟櫃里放幾個月)的菲力牛排比較日常的價格了。應該是比較碰巧或者經過了修型。
關於價格，這是北京五棵松藍港(原卓展)地下一層的免稅超市。兩塊菲力178，一塊西冷80。比山姆會員商店買的鮮牛排稍貴，但這可是熟成過的啊。
因為五星大酒店的菲力不高級
圓形是因為高檔酒店為了上「盤」美觀！
菲力這一塊肉本來就是一長條，很多餐廳都會先整條煎一下鎖住水分，再用保鮮膜或棉線裹緊或纏緊成圓滾滾的一條，然後切塊。再煎制的時候就會呈現圓柱形的效果。一般都是為了擺盤漂亮才這麼做。
便宜的冷凍牛排，用碎肉壓出來的，只是店家叫一叫的
為了美觀，修了
菲利是牛裡脊 本來就是圓的
就跟圓形的叉燒一樣吧大概 做之前是可以定型的
Fillet Mignon不應該就是圓形的嗎？
牛裡脊就那麼粗，最粗的地方也就拳頭捏起來從虎口方向看過去那麼粗，巴掌那麼粗菲力是從犀牛身上割下來的嗎
如果是eye fillet 或者 scotch fillet 圓形是正常的，一般好的肉eye fillet 會圓， 但是其他的 特別是 rump 或者 porterhouse 一般不可能是圓的。
菲力就是牛裡脊肉 因為裡脊肉是圓的 要是厚切自然就是圓的哈
四星級酒店主打荷。這個問題我想我能回答一下。牛菲力就是圓形的。正方形或者長方形的牛菲力都是切配師傅修過了的。————————更新————————不說了，上圖，實際上牛菲力就是牛脊背上中間那一段的肉。
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