記第一次煎牛排失敗經歷，求指導怎樣煎牛排正確的開啟方式？
在知乎上看了很多大神煎牛排的，特別是看了@小辛zing 的國情版煎牛排，就在這個周六早上去市場買了牛排。
去到市場，賣牛排的見到我就問要什麼牛排，我也不懂就說要來煎牛排的部位，賣牛肉的就說放心就給他來割牛肉就行，於是就有了這塊牛肉…雖然我不懂，也沒煎過牛排，但是物業吃過，感覺是不是瘦了一些，也有些薄，估計也就是差不多1cm吧，老闆卻說不怕，他賣了很多，回去煎吧，好吃再來。於是我就回家開始第一次煎牛排之旅…
剩下的就按大神的套路，不放鹽，只磨了一些胡椒撒在表面，然後開始熱我的新買的鑄鐵牛排煎鍋…… 這是煎完後的殘局，熱鍋的時候就是用一塊很肥的五花肉潤鍋，然後鍋看起來足夠熱了，就在四周布滿土豆塊和切成兩半的大蒜，然後就放牛肉下去。 我覺得牛肉比較薄，就先煎40秒，轉動90度又煎30秒，然後翻一面又是40秒後30秒。這個時候看起來牛肉有點卷，我就又壓平它又煎了50秒~60秒這樣吧，於是出鍋了，成品看下圖。
可能照片會騙人，看起來賣相也許還過得去，但是……真的好難吃啊，這是我這輩子吃過最難吃的牛排！最難吃！最難吃！
可能煎過火， 老！干！澀！沒有什麼味道，為了彌補味道，最後只能點了幾滴醬油上去，想知道有多難吃，請看下圖……簡直就是在吃纖維！牛排刀根本沒有辦法切下去，我都是直接用刀和叉子撕開的！ 為了紀念我第一次煎牛排，我還是默默地全部吃掉了，但是這個過程有多痛苦我就不描述了，邊吃心裡邊想，下次，我一定要煎得更好吃！於是，就來知乎找各位大神指點迷津，我剛才描述的過程，問題出在哪，怎麼煎牛排才是正確的方式？
我先自己總結一下：
1、不能直接買牛肉攤的牛肉？（因為切割方式不對，導致煎的牛排不好吃？） 2、煎牛排前需要腌制？ 3、牛排切的太薄了？導致太容易熟透？ 4、牛排選的太瘦了？ 5、煎牛排的步奏沒把握好？ …… 望各位大神指點指點！感謝！
在知乎回答問題很少會碰到題主這樣圖文並茂，把問題提的很詳細的，今得見一例，朕心甚慰。
你這個主要的問題是買的食材不對，可以說是非常的不對。
不是所有的牛肉部位都適合做牛排的！
影響自己烹飪效果的有兩個關鍵點，食材的選擇，烹飪的水平。這兩個關鍵點都很重要，但是你要說哪個更重要一點，我想說的是，對於烹飪不複雜的菜式，前者最重要，比較複雜的菜式，後者更重要。
而牛排，食材的選擇非常的重要重要重要要要。。（ECHO reply），牛排對於大部分中國人來講，是一個複雜商品，所謂的複雜商品就是新手不太容易買到正確想要的，難度約等於從2000年只有按鍵機的時代穿越到2017年的一家手機店裡選手機。
- 不會選？看這裡嗎，起碼你要先知道牛排有哪些分類，各個分類的口味嫩度特點是什麼？
就是這個圖了，拿走不謝，嚴禁轉載：
看完上面兩個圖，是不是已經有點開始懵比了？如果你有選擇困難症，建議先從肉眼開始。敲黑板，不懂牛排的人可以先從肉眼開始做起，難度不高，做出來好吃，不會從第一次做牛排就被味蕾和評價打擊的體無完膚。我們都是祖國的花朵，很需要第一次的激勵！
- 選好部位之後，你就應該知道牛排是分等級的。
注意，同樣是一塊肉眼，差的和好的差價能達到十倍！好和差的鑒別依據是等級，等級的劃分主要標準是牛排肌肉內的脂肪均勻分布情況。就是大理石紋Marbling，就是下圖，越往後越高級越貴。此圖有BUG，不過一般人看不出來，湊合著看吧。
又有點懵比了？可以先從M3做起。M3對於大部分沒吃過和牛的老百姓來說，已經不錯了。順便說一句，中國大部分的西餐廳用肉都沒達到M3的等級。
其實選牛排還有 很多講頭，這這裡不再贅述，求知慾強的小夥伴可以看這裡：如何在×寶選擇真正的牛排
- 接下來要講的就是烹飪了。除了菜譜網站，光知乎講牛排烹飪技法很多，但大多過於複雜，不適合新手，我們從新手村出來就要去學屠龍技屠龍也不合適對吧？
1、選材，選材部分在上面。
2、牛排解凍應該放冰箱冷藏解凍，通常提前3小時左右即可解凍。然後把牛排從冰箱中拿出來放到室溫（26度）。如果你嫌慢，牛排帶著真空袋直接放到水裡，還覺得慢，放到熱水器出來的35度的水裡。放到水的快速法不推薦，會造成口味變差。只適應於有客人突然造訪的情況。
3、拆袋，廚房紙粘掉牛排上的水。兩面抹上黑胡椒，海鹽。抹好後放10分鐘等著入味。心急也要等幾分鐘。
4、平底鍋，燒熱，倒一點油，油量控制到不要讓牛排粘鍋即可。油鍋要熱到手放在油鍋上方15CM明顯感覺熱騰騰的（嚴禁把手伸進油鍋內親手摸油摸鍋試溫。違者後果自負。）。放入牛排，牛排要發出響亮的滋滋聲，沒響亮的聲音說明鍋不夠熱。
5、每面30秒或者1分鐘看個人習慣，總烹飪時間可以參考下表，由於每家鍋和火不一樣，此表僅供參考：
6、出鍋後，牛排放到盤子里靜置5分鐘（2CM厚），厚點的牛排時間稍微加長點；這個過程是為收汁，外國人叫rest。
7、收汁這段時間可以炒點洋蔥。
8、牛排切開配上洋蔥，開吃。
總花費時間30-40分鐘。雙人餐就2塊同厚度的牛排一起煎。
綜上所述，牛排的外觀，就決定了它的口感和價格。去超市買牛排，主要看外觀，在網上購物，缺點是太多虛假廣告圖片了。好在為了解決這一糾紛問題，「愛烹」有實圖選牛排的服務（可淘寶搜索），每塊牛排有實拍圖有編號，選哪個編號就發哪個編號，幾乎沒有貨不對板的糾紛。
澳洲批發可加微信：xishantuji
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先來解答答主的問題：
1、不能直接買牛肉攤的牛肉？（因為切割方式不對，導致煎的牛排不好吃？）
大部分國產牛肉不適合用來煎牛排，價格一般也並不比國外同等肉質的牛肉便宜。
2、煎牛排前需要腌制？
腌制不腌制只會影響口味，和柴不柴沒什麼關係。
BTW：超市裡會買「黑椒牛排」、「迷迭香牛排」等預調牛排，不建議買。牛老闆前兩天逛超市的時候，參數（國家，等級，牛種等）差不多的牛排，預腌制的牛排價格是非腌制的牛排的價格的三分之一，明明腌制過的牛排調料也要錢啊，為什麼比普通牛排便宜三分之二（一百多塊）呢？你可以想想~
3、牛排切的太薄了？導致太容易熟透？
是的。圖上這塊牛排看過去 1 cm 左右，你煎的時間也太久了點。
來看你的原文：
我覺得牛肉比較薄，就先煎40秒，轉動90度又煎30秒，然後翻一面又是40秒後30秒。這個時候看起來牛肉有點卷，我就又壓平它又煎了50秒~60秒
40+30+40+30+60=200s 也就是3分鐘多……
1cm 厚的瘦牛排煎 3 min 可不是變成木屑了嗎……
煎牛排的時間取決於：你想要的熟度+牛排的厚度+牛排的部位+牛排的脂肪含量
牛排部位請看這篇：庖丁解牛，可能是最全的牛排部位知識
4、牛排選的太瘦了？
是的。一般來說牛排雪花含量越高越好吃。（不是越肥越好，而是肌間脂肪含量越高越好）
5、煎牛排的步奏沒把握好？
接下來好好說一下步驟。
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煎牛排的方法和教程非常多，我發一個簡單版的，牛煮意原創。另外其實沒有符不符合國情這一說，適不適合你才是真的。方法（原理）掌握了，肉可以替換。
煎牛排需要注意的要點有：
1.油
用煙點高的油比較好，牛油（如果有）修下來直接煎，比什麼油都好使。
2.鍋
鍋要預熱，熱到冒煙，平底鑄鐵鍋比較好。
下面開始煎牛排：
1.配料
圖上的配料很多，其實不是都要用上的。最重要的是要有牛排、油、黑胡椒和鹽。沒有黑胡椒也可以不要。我們會附送調味料，煎好後可以蘸著吃。
2.解凍
需要提前先放在冰箱冷藏層解凍。在煎牛排之前 20 分鐘左右，把肉拿出來放置至室溫。
3.腌制
稍微腌制 5 分鐘，抹橄欖油，拍鹽和撒黑胡椒，台灣牛排教父鄧有癸說，黑胡椒前面撒後面撒都沒差別。
4.煎牛排
大火燒熱鍋，熱到冒煙。煎牛排（這裡沒有給出時間，因為不同熟度的時間是不一樣的。但是這個厚度的牛排時間一定是幾十秒，千萬不要太久）。
5.翻面
當牛排表面有水分溢出時，翻面（建議翻面後煎 45 秒）。
6.出鍋
牛排出鍋後，放在熱的容器里，更不容易出「血水」，而且口感會更好。所以可以利用微波爐或者烤箱預先把盤子加熱。
7.靜置
肉出鍋後，讓肉休息 8-10 分鐘，這個步驟就是為了鎖住肉汁。
最後的成品是這樣的▼
切開，側面是漂亮的粉紅色，咬一口，感受肉汁在口腔里爆開，有股淡淡的奶香和微微的甜，嗯~這就是和牛的味道~
視頻在這裡：
牛排這樣煎，能發朋友圈_騰訊視頻v.qq.com視頻1.用的牛排是牛煮意的菲力牛排，1.8 cm 厚。
2.兩面煎的時間不超過一分半鐘。
3.放不放油的問題
等級低的多放點油，等級高的（自帶脂肪的）可以不放油。
4.關於煎牛排的時間我再多說幾句，剛剛說過，煎牛排的時間取決於：你想要的熟度+牛排的厚度+牛排的部位+牛排的脂肪含量
脂肪含量低的牛排，更是不要煎太久。
一般來說
煎的時間越久，牛排越難嚼
脂肪含量越低，牛排越難嚼
牛肉纖維越粗，牛排越難嚼
覺得對你有幫助，就給我點個贊吧~
歡迎關注我的微信：GMG牛煮意
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和你第一次煎牛排經歷相同，也是煎的咬不動。可能是肉沒選好。一般菜市場的牛肉不適合煎牛排。炒炒吃還是可以的。煎牛排最好選擇高檔一點的冷凍牛肉。我自己經常吃的是牛小排。自己開店的所以沒擔心過購買渠道的事！拿我吃的牛排來舉例教你吧！切的是1.5CM厚。吃之前拿出來解凍。然後修一下邊。
三個字總結：肉不行牛排這個東西，瘦有瘦的做法，肥有肥的做法，無論薄還是厚，都不影響它成為美味。只能是口感不同罷了，口感不同和難吃不能畫等號。我來說幾個題主做法上的問題：1：牛肉不新鮮。中國的牛肉很多是解凍的，這個就影響了牛排的新鮮程度。其次，國內的肉都放血放的太乾淨。2：鍋要干燒，熱鍋，涼油，油不能太多。3：煎的時間太長，肉老了4：薄肉片做排，全熟的國外的也非常難啃，而且你的牛排刀也不鋒利，切不動是很正常的。
先上結論，失敗的原因有2個：
1.購買的牛肉部位不對，國內菜場能買到的，尚能作為牛排的也就牛裡脊（菲力）和黃瓜條（臀肉）。
2.一厘米厚的牛排，煎制的總時間不應超過90秒。超時的結果就是燒過頭（Over cooked），你的肉色偏灰就是這個原因。
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特地去看了下題主說到的教程。
該教程除了「去牛羊肉店，買一塊[牛裡脊]或[辣椒條][黃瓜條]」以外，一點都不符合國情。
其他步驟完全是照搬美式牛排的做法。
美式3種做法，可以參考以上視頻。
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為什麼美式做法不合國情？
因為牛肉品質的不同決定了牛肉的做法。
舉例：
美女秋香：天生麗質，只需略施粉黛，就足夠好看了。
醜女如花：天資欠缺，化妝來補，濃妝素裹才能不嚇人。
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菜場牛肉：草飼，肉質柴、膻味重
進口牛肉，如安格斯、和牛：谷飼，自帶奶香味、微甜這裡肯定有同學不服說，你憑什麼說我國的牛肉就是如花。
因為你去菜場想買到不注水的牛肉都基本不可能。（潮汕牛肉店除外，為潮汕人打call）
連不注水都不能保證，肉質可想而知。
好牛肉：加點鹽和黑胡椒，引出牛肉本身的鮮甜，就能好吃到飛起來。
菜場牛肉：濃油赤醬的調味來彌補本身的不足。
所以符合國情的牛排做法，重點應該是醬料。
這個是國外美食媒體Tasty做的，廉價牛肉料理指南。
綜上所述，題主需要去買牛裡脊/黃瓜條，然後用醬料調味，煎制時間不要超過90秒。
祝你有個好胃口。
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第一太薄了，第二太瘦了， 要厚一點，有些外面那種薄薄圓圓的怎麼煎都不會老的牛排，是調製過的，不是原切，吃調製過的牛排不如買點牛腩燉一鍋還爽。另外就是牛排的肉還要有油花的，就是所謂的要有「大理石紋路」那個紋路就是油花，這樣煎出來不僅不容易老還特別香，口感也好。基本上達到這兩樣就可以了，你的操作流程倒是可以。鼓起來是因為周圍有筋，受熱會收縮，可以用刀把牛排周圍的筋膜割斷。但是主要還是肉的問題，直接超市或者網上買原切牛排吧，沒錯的，挑大理石紋路豐滿多的買。你買的這個只能切絲炒。牛排買回來如果是包裝好的冷凍的，直接冷藏解凍或者室溫解凍，解凍之後不要洗，直接撒點海鹽摸勻，然後按照你自己的流程走，用橄欖油煎，兩面都煎好了再放黃油，不然鍋底容易有黑黑的一層東西，出鍋撒黑胡椒。煎的時間根據厚度把握，記得最後讓肉醒一下收汁。
看似你挑選的這塊部位油花不足
吃起來口感會太澀太乾大概是腰內肉里肌一帶此部位不宜如此烹調再來炙燒動作沒做好煎鍋要大火乾燒至冒煙才下油。再下肉塊肉塊下鍋之前可以灑些鹽巴胡椒粒橄欖油微醃一般家庭用的大火只能稱上餐廳爐火的中小火建議也可以把料理油改為黃油丟個新鮮香草 如百里香。迷迭香等 以及其他辛香料洋蔥蒜仁等都是不錯選擇視你的材料厚薄度來調整翻面的時機及動作要煎烤的好吃是要靠經驗的巧婦難為無米之炊，巧婦並不難為差米之炊。
高贊的都是教你怎麼選擇好的牛排。來，我教你怎麼拯救這種菜市場買的牛肉。食粉(盒子上寫著使用比例)，大蒜子，卡真調料，細黑胡椒碎，粗黑胡椒碎，蒸魚豉油，老抽。把這些調教扔一起拌均勻，加一點生粉拌均勻。加油，當冰箱，過一晚第二天就能煎著吃，絕對很美味。你好( ^_^)／，如果選擇煎牛排的話，盡量選擇油脂多一些的，我個人比較喜歡肉眼，邊上一圈油...切1.5cm左右厚度，克數保持在150-180左右，自然解凍，抹上海鹽和黑胡椒腌制。如果有條件的話可以選擇水腌，就是幾塊牛排放在保鮮盒內，用水沒過一半，再往水裡加各種香調料鹽，腌制一個晚上更加的入味～圖上看的話你的牛排過於瘦，過熟，口感會很柴。3分熟只要將鍋下油燒止冒煙，鍋底很燙，下鍋各30秒就好了，可以用黃油橄欖油食用油都可以隨意。七分熟可以開文火，將一面燒出血水翻面繼續就可以了，然後靜置一分鐘鎖住汁水。不過，一開始在你清理牛排時，解凍出來的血水，請用紙巾吸干表面，不要用水沖！不要用水沖！不要擠！肉汁都被擠掉了煎出來是不好吃的！
知乎首答獻給題主。
關於煎牛排，總是要從三個方面來說，選材，烹飪和調味。我能略微談談的是西廚料理牛排的方式。第一，選材。通常挑選牛肉做牛排，標準一是嫩，不能有筋，筋膜也要盡量易於處理。畢竟你不想牛排吃著塞牙。第二要具有一定油脂，這樣牛肉才有牛肉味。能做牛排的部位在牛身上還是比較多，我推薦使用sirloin，在國內也應該有，大概長這個樣子
兩個核心問題。
太薄了，你這個烹飪時間，雙倍到三倍的厚度才夠，大概三個指頭厚，約4到5厘米，重大概200到300克。時間太久了，你這個厚度的肉，每面30到50秒即可，如果想要網格紋，正確的方法應該是15到25秒後翻面，再翻回來調90度，再翻回去翻90度，出鍋。其他問題相比較來說都是次要問題了。圖片是我第一次在家裡廚房做牛排的時候的結果，永輝超市買的黃瓜條，厚切，原塊大概300克。用的不粘鍋煎鍋做的，每面煎了90秒。這個熟度我還是比較滿意的
根據厚度來調整時間 下鍋之前火要大 把鍋子非常燙 加油 過5秒下牛排 這個厚度的牛排30秒足夠 然後翻面 反面後另一面上色以後 連續反面幾次 馬上出鍋 途中 不能按壓牛肉 。這是基本做法 其它的進階做法可以慢慢摸索 著就是我酒店裡煎了上萬塊牛排的經驗
煎牛排要用植物黃油，開大火，想嫩一點見三十秒，正常的話五十秒，想要更好吃的話在煎之前用紅酒泡一會兒，記得出鍋了再根據個人口味撒鹽（最好是研磨瓶的海鹽）和黑胡椒（也是研磨瓶的三色胡椒最好）牛排不要買那種菜場的牛肉多是注水的，最好是去超市買當天新鮮的奧牛
牛排要買特定的部位，例如眼肉，西冷，菲利，然後牛肉要肉牛，肉上油脂要豐富，一般市場上的牛肉達不到這個標準，然後牛肉不要腌，用鹽和黑胡椒調味就好了，喜歡醬汁的可以自己調；牛排要厚一些，太薄了容易過熟，鍋燒熱了冒煙，放肉，表面上色，放黃油，蒜，百里香，最好這時候只有表面是熟的，180度，進烤箱，2～3分鐘就好了
答題之前先做個自我介紹，本大廚乃國際排名第一的「黑屋牛排」首席執勺官，是聯合國教科文衛組織0分熟和12分熟牛排的專家評審組組長…好了，現在讓我來告訴大家正確的開啟方式：超市+微波爐～～～
一開始不用那麼複雜。最關鍵是火候。嫩了還好說，老了就沒法補救。煎的時候用勺子鏟子戳一戳，不能特別軟，但一定要有彈性。切開後顏色最淺也要粉紅，否則就沒法吃了
如上圖，最淺不能比這個淺，否則太費牙
突然看到了這個問題，就想來回答一下下～ 我們家放的那種，打開袋子煎一下就可以吃的牛排，第一次
親，這是牛肉吧不是牛排吧，想吃牛排買進口的……
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