只有酸的咖啡才是最好的嗎？
按照目前市場上的一個準則，大多數人追求的好咖啡，是豆子的風味感。
而把酸單獨拎出來說，是個很尷尬的事情。因為酸在專業的評分表中，是一個雙重評分的項目，一，是酸感，二，是酸質。酸感，講的是酸味的強烈程度，酸質，講的是酸味的好壞和質感如何。酸感大家都明白。
而酸質，實質上是結合出咖啡的甜和咖啡中的風味的一個表現。舉個栗子：
醋酸，檸檬酸，橙酸。這三種酸，雖都屬於酸味，但是有著很大的不同。而我們也是在酸感的強烈的程度上 結合酸以外的風味，甜感等因素去判斷這三種之間的不同。那回到題目，是否是只有酸的咖啡才是最好的。
這裡我用scaa的評分表舉栗：
目前的國際標準，86分以上及屬於精品咖啡。
請注意看，「酸」在這張表裡，所佔的分值，只是8分。所以，我們在評價一杯咖啡的質量的時候，酸是一個需要考慮的項，但是絕不是全部。
哥斯大黎加深沉的甜，瓜地馬拉的淳厚和迷人的餘韻，耶加雪菲沁人的花香，除了酸，是不是也應該去感受一下更大的世界。
世界各地的豆子，沒有哪是以酸而出名的。現在炙手可熱的瑰夏，這個品種所擁有的花香才是其最出彩的地方。宣稱酸味最足的耶加雪菲，肯亞，一個是花香出名，一個梅果風味出名，其實都不是酸。
並且，中國這種第二波咖啡潮流未普及的情況下，同行掀起的第三波潮流，著實是一種蛋疼到深邃的事情。所以，我說了那麼多，就是想告訴你，酸還是苦，愛喝啥喝啥，自己爽與別人無關（手動笑臉）。謝邀！
題目是「只有酸的咖啡才是最好的嗎？」，我聽起來就像」只有跑的快的車才是最好的車「差不多的意思。我想這樣說「現在世界上得分最高，價格最高的咖啡，最被咖啡大賽中被選手使用的咖啡，最被全球消費者追捧的咖啡_瑰夏，就帶著優質的酸」。注意：是「優質」，不是強度。可能大部份的人在過去都被那些烘焙到沒有風味只剩苦味的咖啡所」習慣了「，其實」苦"才是一般人類難以被接受的味道，任何食物如果是苦的，基本上都會先排斥，唯有咖啡的苦成功的從排斥到接受數百年...
熟不知，如果正常的把咖啡果實正確的看待為水果或果實，那它有正常的果酸和果甜，不就是再正常也不過的事了。咖啡生豆交到咖啡烘焙師的手上，它可以不分貴賎的把所有地方的咖啡豆，烘焙至幾乎沒有風味只剩近幾相同的苦味，這和炒菜糊鍋的道理近似，食材糊到一定程度的味兒都差不多。
尤其在精品咖啡的世界裡，我們希望品嘗到它來自不同國家、產區、品種、海拔、土壤、處理方式所帶來風味上給我們不同的感官，是味道是滋味。合適的烘焙應該呈現咖啡豆的風味，那不可避免的因為它是果實，酸是會被當成風味之一被呈現出來，更何況優質的酸還能帶出甜感和其它水果或堅果香氣的感受...
以上解釋了咖啡為什麼要留著優質的酸，但並不能表示人人都能駕馭的了，就像超跑一樣...SO~看自己啰！1）咖啡是一種漿果，酸質是與生俱來的特徵與風味呈現。沒有酸質呈現的咖啡（尤其黑咖啡）是不太正常的。2）酸有優劣好壞，不能一概而論。優質的酸明媚而圓潤，是給咖啡帶來風味支撐，令人兩頰生津，增加整體風味的balance，更給人感官愉悅體驗。但劣質的酸則適得其反。可以參考葡萄酒品鑒學。3）從balance角度考慮，優質的酸應與甜度、體脂感、風味、餘韻等其他因素相互結合匹配，不斷使得感官體驗升華。4）烘焙與沖煮這兩大環節可以對酸質、酸強進行相當程度的控制，以適應不同消費者的感官需求，這也是我們玩咖啡的複雜性與樂趣所在。
瀉偉岸的小馬哥邀請
(後面有乾貨)
回答這個問題很尷尬，咖啡沒有酸就會缺失很多東西，只能說它不可或缺，但並不是特別酸才好，跟人的口味有關係，有人喜歡酸，比如我就是嗜酸族，因為酸伴隨的是各種領域不一樣的風味隨著酸一起來了，這種感覺就屬於你能接受什麼樣的味道，你就會有什麼樣的享受。但是有人不喜歡酸，更偏向醇厚感，同樣，他們能喝出醇厚如同龍一般的骨脊，這種感覺會讓人覺得一下子就把握住了所有的咖啡風味，這種味道和酸一樣的讓人滿足和快樂。至少我喝薩爾瓦多象豆的時候，特別的滿足，時常會有我已經完全的了解了這個豆子的感覺。
下面分享一下關於咖啡酸的一些補充資料，對一些烘焙者，或者深度咖啡愛好者來說，更了解咖啡本質。
大類目分兩類：揮發性香氣成分【基本上是脂肪族和苯甲酸，苯乙酸】；弱揮發性酸或非揮發性酸【影響咖啡口感質量】。
揮發性酸：揮發性酸類化合物是在糖類加熱降解的過程中產生的，主要是葡萄糖一類加熱降解為甲酸，乙酸，脂肪酸，當然還有部分的非揮發性酸。揮發性酸在整個咖啡中的含量不高，但不僅具有酸的特性和特徵香味，還對咖啡特徵香氣起著重要的作用。揮發性酸類化合物的存在或形成相對應的鹽和酯，有利於保證其他重要成分的穩定性和特殊風味。在沖煮過的咖啡中，用分離的方法可以分離出揮發性酸主要有乙酸（0.59%），檸檬酸（7.7%），蘋果酸（7.2%），酒石酸（6.2%）。隨著烘焙加深，大部分的揮發酸的含量會增加，尤其是丁酸，丙酸一類的。但是脂肪酸里的葵酸受影響很小。在高溫和水的含量高的情況下，整體酸的量會增加。同時隨著烘焙的加深，所有的酸又開始減少，但是對於揮發性酸而言，這些的影響並不能顯著。所以整體而言，揮發性酸不是咖啡產生酸的主要原因。
非揮發性酸：非揮發性酸是咖啡酸的主要酸類物質，包括，乳酸，琥珀酸，蘋果酸，酒石酸，檸檬酸，富馬酸，尤其檸檬酸的含量格外的高。這個時候烘焙對於酸的影響就很大了，就是烘焙越深，酸的含量越少，它變化的原因是因為糖降解形成乙酸;綠原酸（脫羧）和糖類的物質重排反應形成的脫羧酸，還有乙酸和脫羧酸的揮發性。這就是深焙的咖啡酸的含量少，淺焙的咖啡酸的含量多。整個的咖啡中，主要是非揮發性酸和綠原酸，佔了全部有機酸物質的66.7%，所以大部分的咖啡酸都因為以上的非揮發性酸。更有趣的是咖啡中的酚酸物質降解，羧酸含量增加，基於這點，在處理酸的最佳的烘焙應該是在咖啡的PH值開始增加後很快停止的時候。
OK到這裡了，下面要收費了。
謝邀，酸有很多種，有烘焙恰到好處的的果酸味，也有因為烘焙不當導致的酸，也有紅酒處理法故意為之的發酵後的酸，還有明顯是儲存不當造成的酸，根據酸度的不同，又細化到所謂明亮的酸，灰暗的酸等等不同的酸味……每個人對酸味的感知和接受程度不一樣，比如我就不喜歡酸味很明顯的咖啡……但你能說它就不是好咖啡嗎？也未必……所以單從口味上來講咖啡是沒有好與不好，只有合不合個人口味的……
我喜歡先拆分問題在來回答。
1：什麼是好咖啡？
2：只有酸的咖啡才是好咖啡嗎？3：咖啡的酸是什麼酸？ok，問題前景交代完畢了，接下來就開始裝逼了。1：什麼是好咖啡？
在每個人的定義中，好的咖啡有很多。在比賽中，有一項這樣的定義0to62* (味道的平衡）酸/苦/甜的平衡這一項指的是在比賽在，你的咖啡是否是平衡的。前幾天國際裁判黃旻旻在直播中也有提及這些。
我們下面在說提及了什麼。那麼綜合下來就是一句話：好的咖啡不單純是風味的酸性，而其他同樣重要。2：只有酸的咖啡才是好咖啡嗎?
不見得，好咖啡的定義千奇百怪，每個人的味蕾認知都不同。而為什麼會出現這個酸才是好咖啡這個問題呢？在風味平衡里，黃旻旻的直播中說過。高酸不代表不平衡、苦也不代表不平衡，苦能研華酸甜。所以，好咖啡也可以是苦的，不是嗎？3：咖啡的酸是什麼酸？咖啡中的酸可以分很多種，我粗略的說一下。
強酸——就是不好的酸生酸——指的是生豆沒烘好的雜酸醋酸——在瑕疵風味輪有提及。檸檬酸——這個就是咖啡中本身含帶的一種比較好的酸氣，也分為明顯、跳躍、平常。漿果酸——這個並不是非常的科學，這個是由分為演變的，並非單純的檸檬酸。其他酸——如蘋果醋之類。以上這些都是在咖啡中含帶的酸，也有其他。那麼，經常在比賽中可以聽到一句台詞：這杯espresso前段有著檸檬調系的酸（或者——這杯espresso前段擁有跳躍性的檸檬酸等等之類。那麼，酸的咖啡是不是最好的，我不知道。
但是一杯咖啡有著酸是正常的。最後，咖啡豆的解析圖奉上，來源不詳，如侵聯刪。
只有好喝的咖啡才是最好的咖啡
謝邀：你的問題有點太籠統，所以不知道該如何回答。我只能根據我的了解，和對你的想法的猜測來做解答。不敢說一定解決你的問題。酸咖啡，有多酸？怎麼酸？應該說，好的咖啡就是好喝的咖啡！這是絕對的真理。但是初次喝咖啡的人的感受與喝慣了咖啡的人的感受肯定是不一樣的。不習慣導致的感受未必真實，習慣不了的感受應該是真實的。好的咖啡開始不習慣可能不覺得好，喝過幾次之後大多都會覺得好喝。而一般來說，咖啡里的「酸」是絕大多數人不喜歡的。即使他們喝其他飲料喜歡酸的，或者是酸甜的，但是在喝咖啡時候往往就不喜歡酸味過於突出的了。這不包括那些受到「所謂精品咖啡」影響的部分人，他們是經過特殊「訓練」的，與常人不同。
此外，近十年前大多數人做意式咖啡無法消除咖啡里的酸味，後來他們想了一個絕好的辦法，消除不掉就把它「說」成是好的味道，這個難題就最好地解決了。而且不過就是一句話的事，輕鬆。所以就成了現在這個樣子。
如果你是顧客，去找你覺得好喝的咖啡即可。如果你是店主，如果現在做酸咖啡你能掙到錢你就繼續做。但是不要依賴它，有一天你會發現，大家都在躲著酸咖啡。如果你現在做著酸咖啡掙不到錢，那就立刻想辦法改變。那樣的咖啡是不會給你帶來生意，不會給你帶來利潤的。早晚會被市場淘汰！最簡單的理解就是：酸咖啡不是好咖啡！個人的理解……一杯優秀的咖啡不能缺少酸，只不過風格不同而已。
酸有很多種，
每個人對酸的耐受程度也是不一樣，只有你喜歡的咖啡才是於你而言最好的。至於專業的評分手段下，
並沒有所謂「最好」的咖啡。謝邀。以下根據本人學習咖啡後的個人心得，不夠完善，希望大家補充，互相學習。
判斷咖啡味道性質有6個最重要因素：
1 香氣 2酸度 3身體感知4香料 5回味 6甜度
一般不經常喝或對咖啡不了解的人，會發現咖啡的味道很難辨認，但如果我們已經習慣了喝某種咖啡品種，那麼對比就會比較明顯。
1、那麼對比就會咖啡的香味，我們喝到剛剛沖泡好的咖啡，散發的香氣是一種味覺氣態，會蒸發並消失。一旦咖啡溫度降下來，香味會隨之消散，但好的咖啡冷掉後香味仍然存在，因為咖啡的香味由多種因素影響，如咖啡園的泥土（例如附近種植水果，則咖啡豆會帶有該水果品種的香味），另外，咖啡采後的存放位置、在焙燒過程中等也會形成獨特的香味。
2、咖啡的酸度，口感的清爽，增加了一杯咖啡味道的活潑，常見的酸度較強的咖啡源地有塞俄比亞、肯亞，這兩個產地的咖啡豆酸性是咖啡中最明顯的，但品嘗到的咖啡酸度與咖啡的本身pH值並沒有關係。 一般國內大家常喝的阿拉比卡咖啡會比羅巴斯塔咖啡更酸。其實一杯咖啡的酸度受很多因素的影響，除了咖啡樹本質有機酸，酸度也可以從采後工藝形成。例如，咖啡的酸度可以由咖啡豆烘焙時間過長，而酸度減少。 如果沒有酸度，咖啡味道會缺失飽滿。印尼的咖啡與來自非洲和中美洲咖啡相比，酸度更為較低的 。這並不說明印尼的咖啡不好，這是印尼咖啡的標誌，低酸，卻比其他國家的咖啡酸的風味更好，可以明顯感覺享受橙汁，蘋果，草莓，檸檬杯，以及具有其他水果愉悅的酸味。 3、身體的感受，在我們喝咖啡時，嘴裡全是咖啡的味道，但好壞還是靠身體的感覺，拿全脂牛奶和低脂奶比較來說明，全脂牛奶在口中要比低脂奶重、飽滿，慢慢咽下去，可以感覺嘴裡有點膩，口有點干，因為奶油在口融化中非常充分。那麼好的咖啡口感就像是全脂牛奶的口感，比如：蘇門答臘曼特寧咖啡。 4、咖啡的風味，咖啡的風味各不相同，一切因素與咖啡樹，果園，采後的過程直到焙燒的過程有關。來自非洲和中美洲咖啡風味較豐富，其中代表為巴西咖啡，就像果繽紛，由各種水果組成的豐富的味道。5、回味，就像品茶一樣，要有回甘，我們品嘗一口香氣四溢的咖啡只是一瞬間，但留在口腔里的餘味可以感覺到更長的時間，也就是回味悠長。6、甜度，小粒咖啡口感普遍較甜，其中代表為羅巴斯塔咖啡。咖啡高甜度意味著咖啡的優良品質。這個甜在這裡指與咖啡加白糖不同，它是咖啡本身的口感甜，一種回味，這種甜，會讓人停不下來。
你喜歡的酸成醋那樣也是好，不喜歡的一點點你也受不了。食品飲料這些東西從來都是個人口味優先，別為了輿論強行改變自己的口味。
難道只有我那些年東莞的技師一口熱咖啡，一口冷牛奶。如果客人不喜歡有味道，最後在用水把味道吹乾凈
酸是咖啡的主要指標之一，酸也分好的酸與不好的酸，好的酸大約就是能讓人聯想起各類水果的酸，應該是柔和而明亮的（md好玄學），反正感到愉悅就對了，至於不好的酸諸如烘焙不足的肯亞帶來的化學質的酸，或者是有些沉豆因儲存時間過久所帶來的很悶的不新鮮的酸。綜上，是否有一個好酸質是評判咖啡好壞標準之一。
正如樓上所說，你的這個問題就有點問題，只有，，，，才，，，，這個本來就是有問題的，更何況放進了食品的圈子裡，口味太不同。酸爽的，清新的檸檬酸好過渾濁感，黑咖作為清咖，爽口作為特點，所以明亮的酸度可以提高口感和品質
這幾天剛上完scae sensory的部分 並且一部分是q的預報課 先留坑 今晚填------------------------分割--------------------------------------------------------------------------------------------------------做了11個小時的高鐵昨晚實在沒時間來填了，看了很多大咖的答案都有說到一些，酸的質量，酸的種類，酸的種類等。我們打開杯測表看看。
推薦閱讀：
※溫度如何影響咖啡風味？
※不同種類的咖啡有何不同？
※中國茶能否走出星巴克之路？
※每天早上一杯黑咖啡怎麼樣？
※拼配咖啡豆時是怎樣選擇咖啡豆的品種和使用比例的？