中餐中，哪些菜是考驗廚師廚藝的菜？

01-04

樓主問題中所提到的「量手藝的菜」，這個命題很大。

我們需要將這個問題具體化。具體成「傳統與非傳統中餐中哪些菜品考量的是廚師的綜合廚藝？」

傳統中餐指的是以八大菜係為代表的經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，並為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。

非傳統中餐基本上可以定義為是在傳統菜繫上經由優秀廚師改良並發揚光大的創意菜。

綜合廚藝範疇也很廣袤，比如說食材的選擇，刀工的精細，火候的掌握，調味的準確，概念的創新等等。

不過基本上，一道好菜，逃不出「色、香、味、意、形、器」這六個字。

針對以上標準，說幾個我心中最能體現廚師水準的菜品。

1. 開水白菜(川菜)

開水白菜在我心中有著近乎於神聖的位置。這菜屬於「大音希聲、大象無形"的絕品。開水白菜烹制不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。關於對開水白菜的評價，我們一般用清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣來形容。說來慚愧，我至今也沒有吃過一次像樣的開水白菜，無論是在四川，還是在北京。獨獨有一次在拉薩的庸園餐廳，吃的還算道地。所以，我認為這道菜，是我心中最能體現廚師水準的菜品。

2. 糖醋裡脊與古老肉(魯菜粵菜)

糖醋裡脊與古老肉，很多朋友都把這兩個菜混為一談。甚至有很多小飯店的廚師也將這兩種菜的做法混雜在一起。這樣是不對的。古老肉的酸味是用番茄醬。糖醋裡脊的酸味則是用醋烹。番茄醬與醋，都是酸的東西，但是入胃的感覺很不一樣，番茄醬酸的婉轉，糖醋裡脊酸的犀利。糖醋裡脊顧名思義是用裡脊肉製成。而傳統古老肉多挑較瘦的豬後頸肉製成。糖醋裡脊製成後需要外焦黃，里嫩香。古老肉需要外酥脆,里爆漿。所以，能否做好這兩個菜，也十分考量廚師掌握火候的手藝。

3. 大煮乾絲

大煮乾絲是一道既清爽，又有營養的佳肴，這個菜也是湯菜。它和前面說的開水白菜，有異曲同工之妙。但大煮乾絲原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細。一塊白乾至少需切出18片，多則36片，而且需要整齊均勻細而不斷。火腿和蝦仁的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

餓了。

以上三個菜，都可以考量廚師的刀工，火候與調味。

還有很多菜，可以用來考量廚師的手藝，但由於實在太多，此文中就不一一列舉了。

家常菜，可以體現廚藝的菜也有多種，例如炒時蔬，醬牛肉，燉肘子，紅燒肉等。這些菜，能做好也實則不易。

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另，為何不寫」蛋炒飯「」湯麵條「等菜？

那個........那個叫」主食「吧？

筆者一向對於雞蛋炒飯有特別愛好，所以每到一處地方，總要試一試廚子炒出
來蛋炒飯是什麼滋味，早年家裡僱用廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓
他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁，再來個青椒
炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武火菜就算及格啦。

最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了
要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過，
雖然是一場一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂，「稱練」短
啦（稱練兩字北平話考核的意思）。

來自唐魯孫《酸甜苦辣咸》

我來補充個：干炒牛河

魚香肉絲

蛋炒飯

炒洋蔥

據說是清炒土豆絲。。。

評價一個地溝油餐館的好吃或者不好吃點一份千張肉絲

以下說的是指家庭會客時的亮手藝的飯菜：

西紅柿炒雞蛋。

蛋炒飯。

水煮魚。

紅燒肉。

醬排骨。

燉豬蹄。

個人覺得這個幾個菜，容錯率高，再一個看著不錯，並且一般容易勾起食慾。

而且如果想做好了，也能做出極致的感覺。容易留下深刻印象。

魚香肉絲

土豆絲不為過

其實不管哪道菜都可以考驗廚師的手藝…

能夠把任何一道菜做到極致的廚師都是很優秀的…

魚！

爆炒豬肝，考驗廚師對火候的掌握。

蛋炒飯