怎樣自釀紅葡萄酒？
自己想釀一些紅葡萄酒，有沒有知道步驟的，謝謝啊
我的做法更適合懶人了。5kg葡萄，用水（自來水就成）沖洗乾淨，晾乾（等不急的用風扇）。然後手洗乾淨（帶一次性手套也行）擦乾，把每顆葡萄都捏成皮肉分離（我只捏了一半不到，另一半直接放進去了，太懶了我），丟到洗乾淨的容器里，加白糖750g，用手或勺子稍微拌一下。蓋上蓋子發酵就成（注意不要密封），注意不要放太滿。在平均34度的氣溫下，我只用了5天就完成發酵了。
我是4kg的葡萄，750g的白糖釀出：
1等品800ml（最上面的，最清澈，淡粉色）2等品1L（自由過濾的，不用外力擠壓，略混濁）3等品1L（用手擠著紗布過濾出來的，最混濁，但是味道不差）其實還不止這麼多。酒精度相當可以，醉了好幾個人。2016.8.15日增加評論區很多專業領域的人士都說不要自釀酒，這個我是贊同的，也建議大家沒有條件不要自釀酒。 我個人因為一年也就釀那麼一點酒，也不是年年釀，知乎不是有句話叫離開劑量談毒性都是耍流氓嘛，所以關於自釀酒不健康這事我就不管它了。關於品酒，干紅和自釀酒比，我真偏愛愛喝甜甜的酒精飲料，我也不和大家談品味了，凡夫俗子一枚而已。為什麼錯誤的發酵方法會有最多贊同？發酵過程中不能加糖，會產生雜醇對身體有害。最近接觸了很多喜歡自釀的朋友，寫了一篇自釀入門時常見的誤區，僅供參考。
解密自釀葡萄酒之惑
自釀酒，你會喝嗎？2012年末，塑化劑將全國白酒行業拉入了一場前所未有的信任危機。長達十年的白酒的黃金時代，終結了。但這絕不代表酒行業的下坡路，葡萄酒以更加耀眼的姿勢出現在了所有人的視野中。仿若忽如一夜春風來，街上多了酒窖，飯局上從前不被人重視的高檔葡萄酒佔據人們的胃口。
而信任危機的衍生讓喜愛葡萄酒的人相信，自釀，是更加安全而健康的。也開始耳熟能詳起來。但事實真的這樣嘛？記者調查發現，大量人對自釀存在著誤區，今天，記者將相關誤區加以總結，讓你對自釀有正確認識。誤區一、自釀酒不安全，不能喝
自釀界長期存在著兩種聲音，了解後是鍾愛，不了解則畏之如虎。此前很多媒體有關自釀葡萄酒不安全的報道更是將自釀二字推上了風口浪尖。那麼自釀的葡萄酒究竟是好是壞？很多人的自釀並不了解葡萄酒行業的相關標準，採用葡萄和糖直接放在罐子里自然發酵的方法製作葡萄酒。專業自釀者多將這種製作方法叫做悶罐法。而這樣方法製作出來的葡萄酒通常不符合葡萄酒行業的規範。由於在發酵中添加了糖，這樣的就可能會發酵不完全，產生雜醇。喝這種酒的直觀感受就是喝後上頭，因加糖發酵產生的雜醇會對眼睛產生不好的影響。其實很多 真正專業的家庭自釀就應當是微型酒庄，自釀葡萄酒的釀製過程都遵照行業標準和工藝要求，現在很多家庭自釀發燒友已經達到專業性強，設備精良，釀造技術高的水平，有部分自釀不科學理解技術規範和不科學的土方法不可取。誤區二、用鮮食葡萄釀葡萄酒
很多人將從街上買回的鮮食葡萄拿回家釀酒，以為這樣就可以釀出來和市面上銷售的成品酒一樣的葡萄酒，其實不然。市面上銷售的成品酒絕大多是用釀酒葡萄釀製的。而且對釀酒葡萄的糖度等指標有著嚴格的要求。只有釀酒葡萄釀成的葡萄酒才能夠含有豐富的單寧物質，起到軟化血管等保健身體的作用。很多人認為自己拿鮮食葡萄釀出的酒也不錯，是因為現在很多人並不喜歡干紅葡萄酒的口感，認為苦澀。實際上產生澀味的單寧才是保健身體的原因。鮮食葡萄由於皮薄籽少，釀出的葡萄酒口味寡淡，酒精度數低，顏色淺。不耐儲存，酒精度通常達不到商品酒的12度。最重要的是新疆的釀酒葡萄資源非常豐富，釀酒葡萄比鮮食葡萄價位低，所以選擇自釀時，最好選擇赤霞珠等釀酒葡萄品種。誤區三、用特百惠產品釀葡萄酒
買一個特百惠的管子就可以釀酒嗎？首先葡萄酒之所以能夠發酵和特百惠的產品沒有什麼關係，是由於葡萄皮表面的白霜是天然的酵母。其次是通常酒廠和專業的自釀者都會選擇不鏽鋼作為發酵罐。甚至玻璃都是很好的選擇。特百惠的塑料管雖然是可食用塑料的行業，但葡萄酒發酵過程中產生的二氧化碳氣體，很容易使箱子變形。而且塑料對酒精有耐受度，長期飲用塑料罐發酵出的酒，沒有別的材質發酵的健康。誤區四、在自釀葡萄酒中加糖
買回葡萄，放進冰糖，蓋子一蓋就是自釀。這種方法無疑不可取。尤其是在發酵中加糖。因為蔗糖在發酵中會產生雜醇，影響酒的口感和品質。如果喜歡口感較甜的酒，也應該在葡萄發酵完成後加糖控制口感。有些成品酒會在配料表中寫上白砂糖，但工業葡萄酒的加糖量一定會嚴格控制嚴格工藝，含糖量不能太高，否則會喪失葡萄酒的風味以及功效價值。誤區五、製作過程中不添加輔料
食品安全問題突出的今天，很多人將添加劑二字畏之如虎，以為做酒就是要純粹，什麼都不加做出來的酒是最好的。就拿發酵用的酵母來說吧。自家發麵也經常用到酵母，酵母片也是助消化的常用藥。其實葡萄皮表面也含有野生酵母，但雜酵母發酵的口感不好。專用酵母能夠提高酒的口感品質，酵母所產生的東西是人體最需要的營養素。其他的自釀輔助原料如果膠酶，澄清劑、亞硫酸等化學性的東西，也大可不必談虎色變，實際上只要添加不過量，是不會危害健康的，是提高和保護葡萄酒品質的。記者手記：在採訪過程中，熱愛自釀的愛酒人說出來自己最大的願望：最大的願望就是更多人能夠正確認識自釀葡萄酒。很希望自釀成為普通百姓喜歡的健康生活方式，但如何發出更大的聲音讓普通人簡單方便的接觸到專業的釀酒知識，真正了解自釀，是自釀推廣最大的問題。其實國外的酒庄酒也是從自釀開始，正是對葡萄的熱愛推廣著波爾多的美酒。新疆的專業自釀能否成為中國酒庄酒的雛形，我們期待著。
新聞鏈接：在葡萄酒釀造氛圍濃厚的青島，第四屆家庭葡萄酒自釀大賽11月25日開始徵集參賽樣酒。這場由青島葡萄酒博物館主辦的自釀大賽將邀請國內知名的國家級釀酒師，組成專家評審團，為青島自釀愛好者的作品進行品評。這無疑是對自釀葡萄酒的肯定。自釀葡萄酒容易造成健康問題……轉載下：
近年來人們自釀葡萄酒正成為時尚。但你知道嗎？你認為綠色、天然的自釀葡萄酒可能存在著巨大的危害，時下，正是葡萄上市的季節，越來越多的人親自動手釀製葡萄酒。但大多數人並不知道，自己釀製的葡萄酒中可能隱藏著有毒、有害的物質甲醇、雜醇油。通過對大量自釀葡萄酒樣品氣相色譜分析顯示，樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。部分樣品中甲醇的含量超過國家葡萄酒中甲醇標準的400mg/L,甚至超過1000mg/L，雜醇油的含量也在1000mg/L以上。
據分析，甲醇、雜醇油的產生主要來源於原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量會越高。另一方面，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。 目前，家庭釀製過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀製和飲用時應該當心，避免此類有毒、有害物質對身體造成危害。聽聽專家怎麼說：紐西蘭首席釀酒師歐文·科爾本說：「市民自釀葡萄酒因為受人員技術、機械技術的限制，最後釀造出來的東西可能已經不能算是葡萄酒，最多是用葡萄汁稀釋過的中國白酒，酒精含量高、含糖量重。甚至因為酵母控制和菌類控制不好，還可能對人體帶來不好的影響。」「在紐西蘭、法國、義大利等葡萄酒廣受歡迎的國家，葡萄酒的釀造都是由專業的酒庄來做，市民憑藉簡單的技術釀葡萄酒，在他看來「是件很不可思議的事情」。專家眼裡的自釀葡萄酒誤區：在歐文看來，葡萄酒的釀造絕不是一個簡單的發酵過程，其中還有極強的技術成分，包括葡萄的選擇、器皿、存儲時間等。 誤區一：葡萄放很久再釀 歐文說，在他的酒庄，對葡萄的選擇相當嚴格。除了葡萄種植方面有很高的要求外，釀酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發霉等現象。葡萄在常溫下不易保存，很容易發生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生黴菌。所以，不要把葡萄買回家存放幾天後才開始釀酒。 「葡萄品種不同，釀造出來的味道也不相同。如果要釀酒，需要選擇同一個品種的葡萄，這樣酒的口感更純正。」歐文說，釀造前將葡萄清洗過度也不好，因為葡萄本身附著野生酵母。誤區二：釀酒容器不合適 普通人平時釀葡萄酒，家裡的瓶瓶罐罐、水桶、大缸幾乎都在使用，玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等也時常「上陣」。 歐文認為，葡萄酒的釀造過程中，不宜與空氣過度接觸，那樣容易使得酒液氧化，最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。
誤區三：很快扔掉葡萄皮 有的市民將葡萄進行壓汁處理後，馬上就扔掉葡萄的果肉、果皮、果核。其實，剛開始發酵時，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行，持續發酵時間幾天到三周後，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封，這樣才能使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。誤區四：加糖到葡萄酒中 「不少市民在釀造葡萄酒時，除了加中國傳統的白酒外，還會加冰糖、白糖等，以增強葡萄酒的口感，這種做法是否妥當？」記者問歐文。 得知這個問題，歐文顯得特別詫異：「大部分葡萄酒釀造都盡量避免含糖。在葡萄酒發達的國家，人們為了讓葡萄酒中少含糖甚至不含糖，進行了一輪又一輪的艱苦探索。」歐文認為，葡萄酒本身對人體有益，即使糖尿病人也可以喝，如果其中加過多的糖，對人體會有一定的危害。 誤區五：發酵時間過於短 聽說很多市民自釀葡萄酒只用不到1個月就開始飲用的情況，歐文趕緊糾正。他神情激動地說：「葡萄酒因為葡萄不一樣，發酵時間也不一樣。一般來說，白葡萄酒需要3-4個月的發酵時間，紅葡萄酒則需要1-2年的發酵時間，時間太短會導致發酵不充分。」 此外，除了發酵時間有嚴格要求外，葡萄酒對發酵溫度也有要求，一般情況下不超過20度。 自釀葡萄酒的危害有哪些
今年也做了不少，補充：
可以去淘寶買菌種，很方便，發酵出來效果很好。=================================================
今年剛做的，還比較成功。- 發酵用的容器（比如罐頭瓶）用開水燙幾分鐘，晾乾。
- 葡萄用水沖洗乾淨，壞的丟掉，鹽水浸泡10分鐘。（如果你搞不定，就直接全揪下來，用涼開水洗凈，不要用生水）
- 晾乾後葡萄揪下來，然後帶上個乾淨的保鮮袋挨個捏碎。按照糖：葡萄=1：5的比例加白糖或者冰糖（糖也能起到防腐的作用，但是看起來糖越多酒味越重，所以酌情加）
- 把葡萄的屍體倒入你的發酵罐中，上面留點空氣。不要嚴格封口，我是虛擰瓶蓋，然後用保鮮膜封住外圍的。（發酵過程中會產生很多氣體。）
- 每天晃動一下，大概20天-30天就能發酵完成了（會變成誘人的紅色），用消過毒的過濾豆漿的漏瓢（也可以是紗布希么的）過濾，如果有粗濾紙可以用粗濾紙再過濾一遍。
- 好了，紅酒好了，喝吧。
- 細過濾後，不要忙著喝，再放1--2月，更好喝。果皮過濾後，再過濾的細渣，留下燒菜，非常香。（苗力老師補充）
注意：
- 一定不要封死口，不然會有很多氣，會有些危險。
- 封口的時候外面用保鮮膜纏好，不然會招小蟲，會有氣味，會污染
- 一定要消毒，消毒方法就是用開水燙燙
- 糖不要加太多……
下面是最後一次過濾前的照片，葡萄皮之類的已經過濾了，還差一次過濾把微小的渣渣過濾掉：
看了半天沒一個靠譜的，轉載一篇帖子吧，版權歸後山老趙。
現在自釀的朋友越來越多，批量也越來越大，為了能使大家葡萄酒越做越好，特將本人往年做酒的經驗總結歸納如下，供大家參考。
家庭小批量自釀紅葡萄酒輔料、工具和方法作者：後山老趙
一、 摘葡萄葡萄是製作葡萄酒的關鍵，好的葡萄是釀好葡萄酒的基礎，釀紅葡萄酒的葡萄有赤霞珠、品麗珠、美樂、西拉子、黑比諾等，最好不用食用葡萄釀酒。北京地區摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不夠，釀出葡萄酒質量較差。河北的懷來地區、秦皇島的昌黎地區、煙台的蓬萊地區都是我國釀酒葡萄主產區。
摘葡萄時最好帶上工作手套、果木剪子、鉤刀和扁寬的盛放容器，太深的容器不太好，容易將葡萄壓癟了。因為在進行壓榨前，要進行適當的挑揀，將壞腐葡萄揀出。如果壓爛的葡萄太多，會對挑揀帶來麻煩。摘釀酒白葡萄最好用食品塑料袋包好扎口以防氧化。二、第一階段發酵（(浸漬發酵)
新摘的葡萄要儘快破碎。但在這之前要做好準備工作，如果想做出地道的葡萄酒，那就要認真地嚴格按葡萄酒工藝去做，該加的輔料就要加，因為這些工藝都是前人（包括中國人和外國人）經過上百年摸索研究出來的。如果不嚴格按照工藝去做就不能保證製作質量。1. 要準備的輔料：a. 葡萄酒用酵母 —— 葡萄酒酵母種類很多。不同品質的酵母釀出酒的味道是不同的。葡萄的品種不同，酵母用量也是不同的，一般情況100斤葡萄加乾酵母8~10克。b. 偏重亞硫酸鉀 —— 大約含50%的SO2，葡萄酒製作過程中SO2要加兩次，本階段用量按SO2 30豪克/升，大約100斤葡萄3.0克左右。當然也可以用含6%SO2的亞硫酸（100斤葡萄大約需要25ml）。c. 橡木片 —— 是提高葡萄酒品質與口感重要輔料。100斤葡萄加150克左右。d. 果膠酶 —— 能提高葡萄酒的澄清度，有利於提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。一般加了它就不用加澄清劑了。它的加量也是要根據葡萄品種不同用量不同，一般100斤葡萄用1.5~3克之間。e. 磷酸氫二銨 —— 酵母營養劑，可以維持酵母的健康生長，讓酵母充分、及時地將葡萄里的糖轉為酒。它的用量應按150毫克/升，100斤帶皮葡萄液計算用6~8克左右。f. 蔗糖 —— 在國外做葡萄酒加糖被嚴格控制的，主要是會影響葡萄酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度夠就不加。加糖的多少會直接影響葡萄酒的酒精度，因此是要先測葡萄汁的甜度，糖度達到製作12度葡萄酒的濃度值——230克/升，就不加糖，否則就要補齊糖度。葡萄汁的糖度值是要通過比重計測量後查表得出，然後再套用如下公式： 加糖量=葡萄汁重量X(B2-B1)/(100-B2)（式中，B1為原始糖度；B2為期望糖度。糖度都用波利度Brix的值）
至於葡萄汁密度與糖度的換算關係，請查看附表。
2. 要準備的工具和容器：a. 第一階段容器 —— 首先是葡萄最初連皮發酵的容器，該容器的容積應該是，將你要製作某個品種葡萄全部裝入還要再增加1/3的容積總和。該容器應盡量的大一點。因為這一階段它不用搬動。唯一要做的工作就是每天的攪拌（一天二、四次）。容器材料最好是帶蓋的304號不鏽鋼桶，桶蓋與桶接觸的部位，應有一圈無毒膠皮（或玻璃膠）。其次是食品級的帶旋蓋的白PVC塑料桶也可以。b. 量筒、比重計、溫度計、PH試紙、克秤等 —— 這些工具都是為了測葡萄汁的比重和測葡萄汁的溫度用。量筒買250ml左右的，比重計買1.0~1.1、0.90~0.99兩種。溫度計 -10~100度的。PH試紙最好是2.5-4.5段。60ml和20ml的針管各一支。3. 本階段操作步驟：做葡萄酒第一階段最關鍵，首先將採回來葡萄（不用洗，如太臟可局部用水沖洗用風扇吹乾）儘快去梗破皮後放入準備好的容器中，不要超過容器總容量的2/3。「去梗破皮」看起來輕鬆四個字，如果葡萄數量大的話可採用網上介紹的以下幾種方法：a. 如果容器大可用套上無味的大塑料袋腳踩後揀出梗枝；b. 找一個盡量大的食品級帶封口拉鏈的塑料袋，將葡萄放入腳踩破後揀出梗枝倒入桶內；c. 買一個塑料搓衣板，將整串的葡萄在搓衣板上搓；總之以上方法只要將葡萄破口即可不用搞得很爛。葡萄破皮後首先要加偏重亞硫酸鉀（或亞硫酸），將偏重亞硫酸鉀加10倍的溫開水化開，再加到葡萄汁中，攪拌均勻，而後可繼續加果膠酶，將果膠酶加入幾十倍的涼開水溶解攪拌，半小時以後加入葡萄汁中。這時最好將葡萄漿盡量處於12度左右低溫狀態。如果環境溫度太高，可向桶內加密封好的冰凍礦泉水瓶降溫。同時盡量蓋緊桶蓋。12-24小時後將桶回溫，加酵母，將乾酵母加入10倍37℃左右的溫開水，再加入與酵母相同數量的白糖攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來，約半小時後感覺酵母的溫度與桶溫基本一致後，將酵母液加入到葡萄漿中，蓋蓋子前，測量葡萄汁的溫度和比重做為基礎數據（最佳值：溫度24度；比重1.095——達到此值不用加糖，小於此值應適當加糖）。查看圖片24小時看到發酵已經開始後，加橡木片、丹寧（100斤加2克～2.5克，也可不加）。每天攪拌兩到三次，這時桶蓋不用蓋太緊。同時早中晚測量葡萄汁的溫度和比重。液溫超過27度，比重下降過快，就要適當採取降溫措施，加冰凍礦泉水瓶放慢發酵速度。第一階段最好控制在7-8天完成。第三天加磷酸氫二銨酵母營養劑。營養劑的添加科學的方法是要測葡萄汁的含氮量，含量夠就不用加。但家庭沒此條件，就只能根據葡萄成熟度、發酵快慢綜合考慮是否添加。一般較成熟的葡萄就不用添加或少添加。發酵後期比重值降到1.00，能看到發酵結束的跡象（氣泡減少或消失，皮渣有沉澱，桶溫與環境溫度差值減小）就要將桶蓋蓋緊，開始考慮倒桶以防酒體「還原」（比重降到0.992以下，酒體會出現異味）。這時就可進入第二階段發酵。三、 第二階段發酵（蘋果酸-乳酸發酵）第二階段是要嚴格單向閥密封的。雖然經過第一階段半開放式發酵，大部分發酵產生的CO2氣體都跑光了，但是不可能完全完成，因此還會有部分氣體析出。另外第二階段的發酵（蘋乳酸發酵）也會有CO2析出，同時又不希望葡萄酒被氧化，所以這一階段需要單向密封，讓氣體只出不進。這就對容器有一些要求（以下描述均以100斤葡萄出25升自流酒為例）。1. 要準備的工具和容器：a. 第二階段的容器1 —— 泡菜罈子（有玻璃制、陶制等）泡菜罈子的最大好處是壇口的水封完全能滿足單向密封的要求，初學者願意用透明玻璃罈子，這樣好觀察酒的發酵情況。玻璃泡菜罈子一般容量較小，15升算大的了，陶制泡菜罈子有50升的。泡菜罈子使用時要注意及時向封口處加水，尤其在北方地區冬天較乾燥，如果3、4天不給封口加水就會幹掉，這樣會影響密封效果，使葡萄酒品質變差，甚至製作失敗。有消息說新陶制的和玻璃制的罈子都會有含鉛超標情況，所以最好買來後進行一些處理，如用水泡幾天再將水倒掉晾乾備用。玻璃罈子盛酒後應盡量避光。b. 第二階段的容器2 —— 試驗（醫）用龍口瓶醫用龍口瓶分廣口瓶和細口瓶，最好用細口瓶，瓶口小好密封，同時還好觀查、好搬動，分散風險。細口瓶的體積也沒有太大的，通常最大的是20升，細口瓶由於是為試驗（醫）用，因此一般品質較好。細口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃的，這種瓶塞要想達到單向密封效果不是很好，只能用於第三階段貯藏階段。因此要另行購買相應尺寸的橡皮瓶塞、L型玻璃管及相應尺寸的膠皮管（或帶單向閥的玻璃管），橡皮瓶塞中間位置要打一個與玻璃管相匹配的眼，以便將玻璃管插入橡皮塞，將瓶內的氣體導出，玻璃管的另一頭接軟膠皮管，膠皮管的另一頭接到一個深底的容器中，容器加滿水，就行成了一個單向密封結構。細口瓶及附件一般賣玻璃儀器商店都有購買。容器2的優點是，只要盛水的容器足夠大，加水足夠多就不會有漏氣的問題；透明的容器可觀看發酵情況（但在本階段盡量讓瓶子避光）；換成磨砂玻璃瓶塞（或備一個不打眼的橡膠塞）也可作第三階段貯藏容器。c. 當然最好還是用316材質的不鏽鋼密封桶了。d. 2.5-4.5段的PH試紙。2. 要準備的輔料：a. 葡萄酒用乳酸菌 —— 葡萄酒專用乳酸菌乾粉，即不是做酸奶的乳酸菌，也不是治胃病的乳酸菌藥片。葡萄酒添加乳酸菌的目的是為了降低尖酸，使得果香、醇香加濃，口感柔協肥碩，經過蘋乳酸發酵（又稱後發酵）的葡萄酒才稱得上名副其實的紅葡萄酒。至於用量，不同的乳酸菌品牌，啟用量是不同的，只能參考使用說明書了。b. 偏重亞硫酸鉀 —— 大約含50%的SO2，本次用量大約25升葡萄汁按70毫克/升計算，3.5克左右。這樣第一次加硫大部分揮發，殘留部分加兩次加硫，葡萄酒總含SO2量不會超過100毫克/升，遠遠小於國家標準250毫克/升。c. 50-60目的尼龍濾布1平方米。3 .本階段操作步驟：首先聲明，本階段作為做葡萄酒來說不是必須的，可以省略。萍乳發酵搞的不好會產生意想不到的病害，所以要加倍小心。第一階段發酵基本結束後，發酵容器中形成三部分，上部是皮渣，中間是酒體，底部是酒泥和部分沉底的皮渣。將中間部分酒體（又稱自流酒）用導管抽出倒入準備好的第二階段容器中，第一階段容器中剩餘的皮渣通過輕微壓榨方式還可以出一部分酒也可加入其中，這部分大約100斤葡萄出25升酒左右。皮渣通過重壓榨還可以出一部分酒大約2-3升左右應另裝其它容器發酵（壓榨酒的出酒質量稍差於自流酒，在此不論）。自流酒密封單向隔絕空氣、避光，馬上就可進行蘋乳酸發酵。蘋乳酸發酵分兩種：自然發酵、人工發酵。
1 自然發酵 —— 自然發酵條件為，PH3.3以上，酒精度13度以下，溫度18-25度之間，還有一個重要因素就是所用葡萄存在活性乳酸菌種。以上條件只要有一個不滿足發酵就不會進行。因此成功與否是不確定的。2 人工發酵 —— 向酒體中施加乳酸菌種，其發酵要求的工藝條件與蘋果酸—乳酸自然發酵控制的條件一樣。經過5-25天左右的發酵，盛酒容器中沒有氣泡析出了，第二階段發酵過程已經結束，這時應立即往酒中添加SO2，控制乳酸細菌、酵母菌的活動，並倒桶一次，分離酒腳。當然最好能用專門的消毒過濾裝置，把酒中的乳酸菌和酵母菌分離掉。在第二階段中只要葡萄品質好，注意器具的消毒殺菌、隔氧，輔料施加得當，一般情況不需專門澄清過濾就能產生很清澈的葡萄酒了。四、貯藏
葡萄酒的貯藏要求全密封容器，儲藏酒時要將酒加滿罐、避光，溫度控制在10-20度無異味的房間內。1. 要準備的工具和容器：第三階段的容器a —— 第二階段的容器都能作為第三階段的容器，只要多增加一個作為中轉用即可。用細口瓶是第一選擇，但要決對做好瓶口的密封，密封操作不當辛苦2個月做的酒就有可能前功盡棄。倒瓶後只要將第二階段的橡皮塞換上備用無眼的橡膠塞。要準備的輔料：b 200-300目的尼龍濾布1/2平方米。2. 本階段操作步驟：葡萄酒經過兩次發酵，再通過200目的中度過濾，就初步成為粗酒了。這時最好不要馬上喝，因為粗酒容易醉人。這時最好將酒倒到事先準備的容器中陳釀，這個階段的容器不用太大，因為有可能屋裡屋外搬進搬出。在北方地區晚上室外溫度在零下-5度左右可以將酒拿到室外冷凍降酸處理。這階段放置時間可根據當年的葡萄酸度來調節。當年葡萄較酸就放7-10天，否則3天左右即可。但如室外溫度降到零下7度，一定要移回室內。否則會就會結冰影響質量。經過冷凍的葡萄酒會在容器的底部結一層硬質的酒石酸晶體。在來年4月（或環境溫度超過20度）天氣轉暖時要倒1次桶，將酒石酸去除。倒桶後可繼續大桶（瓶）貯藏直至來年10月裝瓶。五、裝瓶本階段要準備的工具和容器及輔料：a. 第三階段的容器2 —— 專門的儲酒容器，如葡萄酒瓶、盒中袋等。b. 酒瓶塞、熱縮管 —— 用葡萄酒瓶盛酒，就要用到酒塞、熱縮套管，酒塞種類很多，純木塞有整木的、1+1的（碎木粘合兩頭再帖整木皮）、碎木粘合的。另外還有合成橡膠塞，高分子合成塞等等。要是想裝瓶長期保存（超過半年），最好用整木的或1+1的或高分子合成塞。短期保存用什麼都行。c. 壓塞器 —— 用途就是將瓶塞壓入酒瓶內。一般買來的木塞直徑都是22mm左右而瓶口內直徑只有18mm左右，所以只有藉助工具才能將瓶塞壓進瓶內。d. 維生素c —— 在裝瓶前，在酒中加維C，用量100斤1~2克，起到保持酒質的作用。有條件還可以配置過濾設備。性急的釀友可以在來年的3~4月裝一部分瓶，但最好還是在來年9月以後裝瓶。因為陳釀是做好葡萄酒的一個重要環節，1年的陳釀期是必不可少的。倒桶、裝瓶的最主要原則就是要盡量避免酒體太多的接觸空氣，由於家庭條件所限，在倒桶、裝瓶時不可能做到隔氧，因此盡量縮短倒桶、裝瓶時間，減少酒體與空氣的接觸面。因此最好用管子抽，而且要從上部開始抽，逐漸下移管頭，有條件可用微型清潔水泵加過濾設備抽酒。另一頭要讓酒順瓶邊流下去。要盡量裝滿。裝瓶最好裝好一瓶酒馬上壓瓶塞。最後提醒一點的是消毒，所有與酒接觸的容器和工具都要認真消毒，以盡量減少細菌的侵入。消毒手段主要有：開水燙、火燒加溫、75%酒精擦拭、微波爐加溫、亞硫酸清洗等。還可購置能產生富氧水的消毒機消毒。附：葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表(以20攝氏度為準)
比重 波利度Brix 每升葡萄汁中含糖量(克) 釀成酒後含酒精量(％)1.056 13.7 159 7.5
1.059 14.4 162 7.9
1.063 15.4 174 8.4
1.066 16.1 176 8.8
1.069 16.8 180 9.1
1.072 17.5 190 9.5
1.075 18.1 202 10.0
1.078 18.8 210 10.3
1.082 19.7 220 10.9
1.085 20.4 228 11.4
1.088 21.1 236 11.7
1.091 21.7 244 12.1
1.095 22.5 254 12.7
1.098 23.2 262 13.1
1.100 23.7 267 13.4
1.105 24.8 280 14.0
1.107 25.2 286 14.3
1.111 26.1 296 14.8
但計算加糖量最好用Brix值來計算，即： 加糖量=葡萄汁重量X(B2-B1)/(100-B2)
（式中，B1為原始糖度；B2為期望糖度。糖度都用波利度Brix的值）
舉例：某品種葡萄100公斤，其比重是1.082，查表1.082的brix值是19.7）期望得到12.1度葡萄酒（12.1度酒的波利值Brix是21.7），套公式：加糖量=（100x85%）x（21.7-19.7）/(100-21.7)=2.5公斤。
總之做好葡萄酒並不是一件容易的事，大家在參考上述方法的同時，一定要結合自己的具體情況來做。相信就一定能做出非常棒的紅葡萄酒。祝大家新釀季自釀成功！狠簡單第一步 ：準備工作葡萄若干 容器一個 （最好是罈子） 白糖 白酒 】第二部 ：把容器清洗乾淨 在吧事先清洗好的葡萄淋干水後放進容器中一層葡萄一層白糖 （白糖的多少取決於個人口味）如果願意的話一個4.——50斤 的容器可以放進半斤白酒（白酒可以不放）第三部： 密封一塊塑料布之類的東西用細繩勒好上面放個木板一類的東西壓實 （最好上面在放快石頭）為 的就是密封第四步 ：放在陰涼的地方就行第五步：最少2個月以後打開後用紗布一類的物品過濾一下就可以直接引用了不建議一次性全取出來 可以隨時想喝隨時去過濾
http://jandan.net/2012/09/01/winemaking-novice-level.htmlhttp://ivanchaos.me/2012/09/01/winemaking_novice_level/同一篇攻略，兩個地址都能看。圖文並茂。
作為一隻葡萄，不，應該是曾經的一隻葡萄，這件事我有很多話要說。按理說偶現在已經得道升仙不該再和你們凡人有何瓜葛，但我葡慈悲為懷，忍不住想來的點化你們，正所謂一葡得道，蘋果梨升天，想來也是功德無量之舉。
想當年，我生長在美麗的法國巴黎……
直到一個秋高氣爽的十月，我所在的葡萄串被一隻粗暴的大手採摘下來，懵懂之中我彷彿聽見了無聲的哭泣和筋骨斷裂的聲響，後來我知道，是我的哥哥姐姐們把我圍在中間，他們自己卻被刺傷，只留下鮮綠的葡萄汁……
沒錯，這就是修鍊升仙的第一步。
親情、友情、愛情，曾以為理所當然的美好一瞬間被毀，生老病死已是極大的苦痛，命運還要橫插一腳，愛離別、怨憎會……而在當時，偶幼小的心靈受到極大的震撼，恐懼！憤怒！無奈！委屈！為什麼要這樣對我！……我原以為這會是我葡生最悲慘的一天，但造化弄人，天意無常，天將降大任，我葡還為偶準備了更多的歷練……
就在當天晚上，犧牲的哥哥姐姐們被挑揀出去，只留下我和其他一些沒有受傷的倖存兒。我們被清水反覆沖洗，冰涼的水流讓偶愈發清醒，我心裡只有一個念頭，報仇，報仇！那命運加之與我的，定將十倍奉還！接下來的痛苦我現在仍不願記起，那殘忍的力量居然將我和夥伴們逐個……涅破！啊！痛！
到了第四周，我已經放棄治療……啊不，是放棄抵抗了，周圍的仇恨氣息已經非常淡薄。
這個神仙姐姐是誰？我開始出現幻覺了？
你，痛苦嗎？
你，放下了嗎？
你，你要是想出來你就告訴我嘛，你不說我怎麼知道呢？
Only~~You~~~
別急別急，神仙姐姐說
你，還記得小麗嗎？我記得，我差點以為我忘了，可就算我忘記了一切，也不會忘記那個溫暖的午後，那天的陽光那麼迷人，空氣中都散發著香甜，那天，微風輕輕吹過，我想，即使穿越了大半個中國，也不過如此……
而這一切，只是因為我認識了小麗。是的，我記得，我怎麼會忘。偶的堅持，我的堅定，除了小麗，又有什麼意義……回憶和現實在此刻交融，我看到罐子被打開，明媚的陽光照耀進來，時光好像回到了那個午後……
一切苦澀都拋諸腦後，只剩下甜美，香醇，無盡的回味……
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------後記：故事到此結束，其實罐子打開的時候神仙姐姐把偶們都帶走了，我們就成仙了。好像挺順利的，雖然我的葡體還在凡間，但靈魂已進入天堂。（一會神仙一會又天堂，你到底佛教道教還是基督教？！我是「葡教」你管得著？阿彌托葡……）最後請允許我加一點私貨：開放創新平台是一個討論創新、技術的地方，最近在辦一個關於釀酒工具的有獎討論活動，歡迎參與。HOPE-小組 情人節，達令、你還欠我一杯葡萄酒！葡萄酒的關鍵是二氧化硫！！！
之前我在家裡釀過，還可以。主要步驟：1.葡萄洗乾淨並晾乾2.把葡萄捏開扔到瓶里3.加白糖，然後密封給你這個參考下，http://www.meishij.net/chufang/diy/yinpin/58849.html
我媽做過，純凈水桶，放一層葡萄（不去皮）撒一點冰糖，循環到放完，然後密封死，一定要死牢！20天左右，每天都會有變化，直到葡萄發酵完畢。大學帶去一瓶學校，一個國慶回來被同學干光了，我惱火了一陣子。。
第一，釀造葡萄酒不應該加糖，因為你要的是葡萄酒，不是甘蔗酒，加糖是因為葡萄皮上的野生酵母不夠犀利。
第二，不能把葡萄皮放進去發酵，因為葡萄皮的果膠會發生化學反應，產生一種有毒物質，酒廠做干紅是用二氧化硫去中和。
總結，最好就是買一袋葡萄酒酵母，然後把葡萄榨汁拿來釀造，不用在那裡擠半天葡萄。安全，快捷，高效。
樓上的寫的都是一次發酵的葡萄酒
從發酵的原理來講，C6H12O6----CH3CH2OH+CO2，糖加的越多，生成的酒精也越多，但是比較浪費，並且沒有風味
一次發酵主要是生成酒精，由於添加了白糖可以加快發酵速度並且發酵過程本身可以一定程度上抑制雜菌，所以葡萄和器具不用特別注意消毒問題，洗乾淨就好
一次發酵時間主要和溫度有關，天氣熱就快，天氣涼就慢。判斷的依據主要是看氣泡（CO2），如果只有微量的氣泡，那麼基本上一次發酵完成。
然後過濾就可以喝了，但是風味不夠，所以最好進行二次發酵。
----------------
二次發酵的過程，就要注意器具消毒了，因為二次發酵或者叫後發酵沒有抑菌作用，所以最好消毒並且密封發酵。具體操作就把酒液虹吸出來，然後過濾，裝瓶密封。中間盛酒的器具和過濾用的紗布，都用熱水燙一下。
這裡有一個問題，如果前發酵進行的不徹底，剩餘糖比較多的化，那麼會繼續產生氣體，密封就可能會爆開哦
如果前發酵完成後不管繼續放著的話，那麼酒就會壞掉。。所以要判斷好，剩餘少量的糖分沒關係，多了就不行了
二次發酵可以增加風味，並且讓酒液澄清，大概需要20~30天。------------------如果想自釀酒跟商品酒更像一點，那麼考慮嘗試下二次發酵吧1.買葡萄。有一種叫作玫瑰葡萄的做葡萄酒很香。葡萄要選熟的，新鮮的；2.洗葡萄。用噴頭沖一下，不能把葡萄上的白霜洗掉，那是天然發酵劑；3.把洗好的葡萄晾一下，晾乾之前洗葡萄的水就好。4.把葡萄裝在一個容器中，加入白糖，白糖和葡萄的比例為1:10，用勺子搗碎，如果做得多，可以用手捏碎，直到葡萄肉皮分離。記住全過程、所有器皿都不能沾油。另，白糖不能放太多，如果喜歡喝甜的，可以等葡萄酒娘好了再加糖；5.把捏碎的葡萄裝進釀酒用的罐子中，蓋好瓶蓋，靜待發酵。ps：不能裝太滿，葡萄發酵時會產生大量二氧化碳，蓋太緊會爆炸。隔3天左右打開蓋子，再重新蓋上，怕瓶子里二氧化碳太多。6.發酵到葡萄皮成深褐色，大概10天，過濾，把渣扔了，這個時候已經有酒香味了，汁水繼續留下發酵；7.留下的汁水發酵一個星期左右，罐子底部會有沉澱物，再過濾一次，剩下的汁水就是葡萄酒了。可以裝到另外的瓶子里，放在陰涼處保存。ps：新聞說自釀葡萄酒會產生甲醇，親在製作過程中藥注意環境衛生哦~
很簡單的。其實是爸媽做的，然後送人，給舍友喝，反饋都很好。
去年家裡做了一百多斤。。。。三個大玻璃罐，一家三口大概一年喝八十斤左右。首先買葡萄，我家在廣西，這邊有野生葡萄，在大的農貿市場上價錢大概在一塊八到兩塊五。然後就是冰糖和大玻璃罐，我家的應該是三個40斤的大玻璃罐。葡萄洗乾淨之後直接放進罐里，一層葡萄一層冰糖。不要把玻璃罐都裝滿，留一定的空間發酵。等一個月左右，就能喝啦。效果呢，我爸爸以前打呼嚕打得特別大聲，大到什麼程度呢？我的房間和我爸媽的房間是並排的，夏天開空調各自的房間都關著門，我在我的房間玩電腦，戴著耳機，都能聽到我爸的呼嚕聲。然後我爸喝了一段時間葡萄酒之後，呼嚕聲就很小很小了。首先選擇充分成熟、含糖量高的葡萄，如巨峰等，剔除腐爛果和青果，在自來水中沖洗乾淨，置於漏水的藍中10分鐘左右把水瀝干，酒罈用開水洗凈，擦乾，將葡
萄擠碎放入壇中，10斤葡萄1斤白糖的比例均勻混合，葡萄不能裝滿，須留15厘米空間，以防發酵時汁液外溢，用塑料布紮緊袋口密封，置於地下室等溫度涼爽
的地方（最適宜溫度25℃
），24小時至48小時後，壇體發燙聽到葡萄汁冒泡的聲音後，撤去塑料布，改用砂布封口，讓其自由發酵，每天用勺輕輕上下移動，使發酵均勻，7天後壇體溫
度下降，液溫與室溫接近時，大部分糖已轉化為酒精，完成前發酵。此時改用塑料布密封壇口，隔一個月即完成主發酵，此時可用砂布將酒與沉澱殘渣過濾分離，即
為原灑，可以食用。也可以轉入陳釀。陳釀目的是使葡萄酒清亮透明，醇和可口，葡萄酒香更濃。長期陳釀應置於10~25℃低溫中，相對濕度為85%的地下室
或酒窯中，陳釀酒應裝滿酒，以免好氣性細菌增殖，造成葡萄酒酸腐。
高一某次生物課講到怎麼釀葡萄酒，回家就心血來潮的釀了一點，喝後就蕁麻疹了 自己釀酒要謹慎，要注意衛生。
還是不要自釀葡萄酒了，真心不好喝，關鍵是不健康！！自釀_葡萄酒相關問題及解答 稍微專業點的都不提倡自釀葡萄酒啊！！
自釀葡萄酒五天後發霉，怎麼處理還可以喝嗎？
沒有任何自釀的意義
推薦閱讀：
※葡萄酒中的干紅干白代表了什麼？
※怎樣快速掌握紅酒咖啡方面知識在女朋友面前裝逼？
※在所有水果製成的酒類中，為什麼葡萄酒影響力最大？
※如何挑選200元以內的葡萄酒？
※紅酒與乳酪同服，能有助於減肥么？