手工巧克力和普通巧克力口感有什麼區別？

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學過一點法式西點和手工巧克力，斗膽來回復。

說口感之前，首先問一個問題，那就是大家是否知道代可可脂這回事。知道代可可脂這個名詞以後，你再去你買的巧克力包裝袋上看看，它的代可可脂含量和純可可含量都是多少。

之所以製作手工巧克力，不是說它比工業生產的巧克力口感就好多少，也不見得就比工業生產巧克力外觀精緻，但有一點可以肯定的是，手工巧克力應該不含代可可脂。如果這個都保證不了，那做手工巧克力的意義就沒了。代可可脂是啥，請自行百度。

前面有人已經說到，有夾心的巧克力。那個巧克力殼是經過調溫的巧克力，在降溫凝固以後會結晶變硬，所以才硬脆，表面有鏡面一樣的反光，在32度以上的時候會融化，所以直接用手拿表面會融化，當然入口也會融化。夾心就是牛奶/奶油、巧克力、黃油一起做成的甘那許醬，它是軟的，真正入口即化。

再說松露球。松露巧克力，其實跟松露這個菌類本身一點關係都沒有，僅僅是外觀有點像而已。我有幸吃過幾片義大利黑松露，味道很輕，無法形容的味道，居然要將近2萬元/公斤。松露球，也是用的甘那許醬，冷藏凝固以後，表面沾裹一層不經過調溫的巧克力。因為不調溫，巧克力的凝固性就發揮不出來，所以不會形成硬脆的殼，這樣它的融點就降低到23度左右，所以更加入口即化。表面，那自然是裹的可可粉。德菲斯，很多人覺得德菲斯就是巧克力的典範，其實你看它的配料表或營養成份表，你依然能看到代可可脂。你還覺得它是典範么？

關於西點裡面使用的巧克力原料，按每公斤的價格看，高檔的有法芙娜，中檔的有可可百利，還有五月花、卡瑪等等，這都是常見的原料品牌。當然還有瑞士的品牌、其他國家的品牌等等，因為店裡基本不用。以可可百利為例，常用的是58%黑巧、32%左右的牛巧、29.2%的白巧，法芙娜的含量有差別，也分產區。個人認為法芙娜貴有它貴的理由，吃起來比較一下，風味跟可可百利有一點點不同，主要體現在吃起來嘴裡的香味，尤其是牛奶巧克力。可可含量太高含量的法芙娜黑巧就不要試了，含量越高，甜味越少，到了85%那真就跟嚼蠟一樣了。

在酒店專業做巧克力的路過。

首先是，

范圈圈，喜歡吃，也動手做過

Lawrence Li 贊同

真正好的手工巧克力用料講究新鮮，保質期很短，入口即化，綿軟細膩，油油的，似乎有「空氣感」；機械加工的巧克力因為是在商場超市販賣，保質期相對較長，需要咀嚼才會慢慢融化，口感相對於手工巧克力干、緊、硬，缺乏通透的「空氣感」。

這個觀點是完全錯誤的。

市面上的手工巧克力，其實就是整袋的巧克力（比如說）融化，重新調溫，灌入不同的模具，做出來的。所謂的入口即化，是巧克力裡面的夾心，是巧克力加奶油加黃油製作成的。有夾心的巧克力理論上只能說是candy... 所謂的「干，緊，硬，缺乏空氣感」的巧克力才是真正的巧克力！！

手工巧克力有兩種。一種就是如上所述的。市面上通俗的手工巧克力。

這種巧克力可以買專業的大塊的巧克力融化了做，所以其實理論上和普通巧克力沒什麼兩樣，除了有些手工巧克力有夾心，但那其實是加了巧克力的奶糖。。。

第二種在國內不多見的手工巧克力，有自己的種植園，有自己的可可豆，發酵，烘焙，萃取，等等。。。做出來不同風味的巧克力。。。

另外，小作坊的手工巧克力細菌很多都超標。。。沒還價。。。為啥？做巧克力的都知道，巧克力模具不能經常洗，那麼誰能保證每次用完之後都拿酒精消毒。

如果你真的愛巧克力，愛夾心巧克力的買買godiva，royce(奶油加巧克力的代表)。。。

真的是巧克力粉絲的。。。試試看Valrhona，cocoaberry什麼的。。。

情人節熬夜製做的手工巧克力～

連亮珠都是一個一個小心鑲上??

製作的時候就愛心滿滿

如果要送給特別的人的話還是親手做比較好吧～可惜偶是做給同事們的義理チョコ(T ^ T)偶稀飯滴男僧表讓我等太久好不好～

單純論味道的話～更喜歡royce"的生巧克力～入口即化～

好像還是沒講明白二者的區別，文章不像理工男的風格。是不是用純可可製作，剛下線的工業巧克力味道就能趕上手工的了？

沒感覺,反正我都愛吃,就是手工的貴一點... 更新鮮一點~ 其實便宜的巧克力也不一定難吃：莫扎特的巧克力球那個味道就也不錯,好時kisses的也不賴啊,明治雪吻也可以啊,我有truffles松露巧克力,你給我10塊錢我給你試吃一顆怎麼樣