烹飪中加入哪些食材可以起到提鮮的作用？
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謝謝 @藺佳 邀請，這個回答部分參考了《鮮味的秘密》一書，我自己對各種有提鮮效果的食材使用做了一些補充~
- 何謂「鮮」？
1908年日本化學家池田菊苗發現了日式高湯的美味是由麩氨酸鈉（也就是我們說的谷氨酸鈉）所形成的，他以科學的方式調查了這種味道並且命名為「鮮」—「umai」
- 含有鮮味的代表性食材和加工食品有哪些？
貼兩張書上的圖，注意第二張圖上有關於食材的說明：
- 鮮味食材的分類
大概分類的話，可以這麼分（也是參考書上的，我覺得很有用，選了一些最常見的來解釋）
以下圖片都是原創，禁止盜用。以下圖片都是原創，禁止盜用。以下圖片都是原創，禁止盜用。1. 大海中的鮮味- 海藻和昆布，用在湯、出汁海藻是所有食材當中遊離麩氨酸含量最高的生鮮食材，高達30%。昆布不需要多介紹了，日料中的必備食材。而昆布也分很多不同的等級，簡單地理解的話，這個等級也是因為鮮度的高低而來，最鮮美也最貴的是北海道真昆布。- 新鮮的魚和甲殼類，比如螃蟹、扇貝、蝦等等；以及晒乾的小魚乾、蝦皮蝦乾等等怎麼用呢？直接吃就很鮮了（簡直廢話），另外還有自己家可以做的用法，是把蝦頭炸成蝦油，或把蝦皮磨成粉，就是天然的味精。我自己還用乾杯、蝦干、火腿做過XO醬，超級鮮，隨便放在什麼小炒或炒飯裡面都很提味。做法在公眾號tianluo_hhhaze里寫過，搜XO醬就行。
這不需要多解釋了
- 發酵魚做的壽司- 柴魚片經常和昆布一起出現的日料常見食材，這是以前用昆布和柴魚片做的日式高湯。
這些都是豆類發酵產品，以大多數人的烹飪習慣來說，醬油是最常見的提鮮調料。
- 番茄是的，番茄也可以提鮮，最好的辦法是把番茄和其他食材一起烹飪。3. 陸地動物中的鮮味- 新鮮的肉燉湯就很明顯，**雞湯、**排骨湯，肯定比只有素菜來得鮮美。- 風乾火腿、腌制肉、培根和香腸等等
比如上海菜腌篤鮮就是以鮮著稱，用到的幾種食材鮮肉、風乾肉、筍，都是很鮮美的。- 各種奶製品，包括乳酪等等比如意麵裡面經常喜歡在做好之後再現磨一層帕瑪森乳酪，提味就是一個原因。
高湯不得不單獨提一下，不管是西餐裡面的棕色高湯白色高湯、日料裡面的昆布柴魚高湯，或者是中餐裡面用火腿老母雞吊足多長時間的高湯，其實本質都是為了菜肴提味。
自己在家做如果嫌麻煩的話，可以用一些雞骨頭、牛骨頭，焯水之後加八角、桂皮、草果、香葉、幾顆花椒和老薑，一起燉上一鍋牛骨湯或清雞湯，用來燉豆腐、煮粉下麵條，味道都很棒。我們家的米粉一定會有這樣的高湯湯底：米粉做法可以看怎樣煮湖南米粉才好吃？ - elyn 的回答
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鮮味物質大體可以分為三類:即氨基酸類、核苷酸類和有機酸類。而核苷酸類主要呈鮮物質是，肌苷酸與鳥苷酸。其中肌苷酸是畜、禽、魚肉中的主要鮮味化合物,對鮮味形成具有重要作用。部分食物中肌苷酸的含量 單位：mg/100g樣品
另外，屬於有機酸中的琥珀酸也是一種鮮味劑。以貝類中的含量為最多,是貝類鮮味形成的主要成分。雖然琥珀酸一般不能與谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸之間產生明顯的鮮味相乘作用。但是貝類中的琥珀酸慢慢溶解進湯汁,也可增加特有的鮮味。
部分食物中琥珀酸的含量 單位：mg/100g樣品
在高檔的食肆與星級酒店，吊湯往往是提鮮的最佳手段。下面便是根據我個人的經驗所整理出的，目前中餐中所常用的湯水的配伍與製法——
【上湯】：老雞八隻、赤肉十斤、火腿四斤、龍骨五斤、牛展五斤、元肉一斤（待湯水煲制快好時最後一小時再下）、堯柱（可使湯味清鮮甜潤）、豬皮（焯水後蒸制再去淨油膘）二斤半、鳳爪二斤半、豬爪三斤、白鬍椒粒一小把、薑。以上各料除元肉和堯柱外均需焯淨血污後再炸制幹身後煲湯，一爲起香、二爲去除部分油脂以使湯水香濃而清鮮。煲制時所加水以剛剛漫過原料爲宜，煲好冷卻後必需撇清上層的浮油否則湯水易變質和混濁。另可把上等蝦籽縫在布袋內下鍋同煮。如果需要用雞茸掃清湯，則可以按照一斤湯升溫至40 ℃，加入八錢雞茸，吊制三十分鐘即可。
此湯為清湯，宜於製作魚翅、燕窩、焗龍蝦等菜肴。平時宜分袋冷凍保存。【濃湯】：（1）白湯法：老雞八隻、赤肉十斤、龍骨五斤、豬皮（焯水後蒸制再去淨油膘）三斤、鳳爪三斤、豬爪三斤，牛展五斤各料均需用清水漂清血污後再焯透煲湯，另加烤幹香的大地魚十二片。煲好冷卻後必需撇清上層的浮油否則湯水易變質。另可把上等蝦籽縫在布袋內下鍋同煮。
（2）黃湯法：此湯最初源於北京譚家菜的「黃燜魚翅」。後經不斷改進，可以大批量的製作，成品湯色鵝黃，口感濃郁。配料為十隻老雞、兩隻老鴨、一斤大瑤柱，大火煲制而成。
這兩種湯皆可製作口感濃郁的菜肴，如「奶湯蒲菜」、「大煮乾絲」、「黃湯甲魚」、「黃燜魚翅」等。平時宜分袋冷凍保存。【二湯】：（1）老雞八斤、赤肉十五斤、龍骨十斤、火腿四斤、牛展五斤。
（2）老雞六斤、赤肉五斤、龍骨十斤、牛展五斤、火腿三斤。
這是平常走菜時所常用的底湯，用途最為廣泛。用長明火煨制，隨用隨取，每日酌情添加湯料，三天一換。【火腿汁】：火腿肉（淨瘦）一斤、二湯二斤、蒸兩小時過濾。【堯柱汁】：先用熱水泡三十分鐘（使其軟身），再用姜、二湯、雞油蒸三十至六十分鐘即可。
以上兩汁，是在原湯做菜時，以彌補鹹味和鮮味所用，可以完全代替鹽與味精的添加。【素湯】：黃豆芽、胡蘿蔔、蘿蔔、芹菜、蠶豆、香菇柄、口蘑。大火燒開後小火煨制四小時，濾清即可。用於各色素饌。【鮑魚汁】：將老雞四隻、赤肉五斤、龍骨二斤、雞爪一斤、豬手二斤、蹄膀一隻、豬皮一斤半、仔排二斤均斬成大塊後焯水（各料一定要飛透，不可有血水，飛時需帶料酒。其中豬皮需焯水後蒸制再去淨油膘），再炸制幹身（一爲起香、二爲去除部分油脂以使湯水香濃而清鮮），另將雞油和花生油、蔥、薑、幹蔥頭、西芹、蒜籽用小火一同熬香（約三十分鐘），瀝出油後將料渣和十數片大地魚（需用烤箱烤至幹身）、堯柱、少許的香菜及元肉、白鬍椒粒用紗布包好入湯桶，倒入熬好的油，排好各料，下三瓶五年陳花雕後加水（以剛剛漫過原料爲宜），大火燒開後用小火煲出大地魚的香味再加入紅棗水（一斤棗加冰糖一斤和清水，蒸至出色），煲有半天時間後加入拳頭大小的火腿二塊，繼續煲有半天後開始調味，再煲至鮑魚可用竹簽戳動爲止（約16小時）（此法也可用來煲海參、裙邊、螺片、鵝掌）。鮑汁需有膠濃狀，但又不可過於膠濃否則有雞腳味。若是純爲煲鮑汁則可用中火煲制則成品更爲香濃，最後需在冷卻後將上層的浮油撇出（可用於推芡時的明油，效果極佳）。另可把上等蝦籽縫在布袋內下鍋同煮。
此汁可用於各色鮑汁類和撈飯類菜肴，平時宜冷凍保存。【蛇羹湯】：赤肉十斤、馬蹄十二兩、老雞五斤、竹蔗一斤、火腿貳斤、陳皮一兩、蛇骨三副、老薑一斤、水七十斤。（附蛇羹配料：熟蛇絲六兩、生熟雞絲三兩、鮑魚絲一兩五錢、熟膠絲三兩五錢、筍絲二兩、菇絲五錢、木耳絲一兩、煲蛇薑絲一兩、陳皮絲少許、上湯兌蛇湯二斤四兩、菊花、薄脆、檸檬葉絲）。
此湯為廣東名菜「秋冬太史五蛇羹」所專用。另外隨著各地飲食的交流越來越頻繁，近幾年湯的製法也在不斷的變化當中，比如以前燒海參,多用老母雞、肘子等料熬湯,因為很多食客不吃豬肉,所以這種湯就被取代了。而改用鳳爪代替肘子,熬十小時的湯。更加濃稠,且富含膠質,可以充分附著在海參上,賦予足夠的鮮味。
還有取鹿茸片、干天麻、人蔘、凈老母雞和公山雞、干白蘑、鮮鹿鞭、小蔥,山花椒,乾貝、蝦子、蟹肉和干胡蘿蔔片(胡蘿蔔切片後晾晒成干)混合均勻,煲制八小時,製成的湯。另外想要了解中式吊湯的歷史及發展可以看我的另一個回答怎麼做高湯？如何保存？ - 無不散席的回答歡迎關注微信公眾號 wubusanxi，那裡的一切有關烹飪、飲食、讀書、歷史、科學與當下。這裡作為半個吃貨我有獨特的個人見解╰_╯
平時做些家常菜的大眾們，雞精神馬的表示一包可以吃一年，所以這個簡單的東西我就不多說…
唯獨的我想提及下這裡沒有的！！！
高能無圖，請勿吐槽！
重點來了！！！(不要丟白菜好么！)
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我常用的獨特提香技巧之一: 牛奶！
當然不是所有的菜都會選擇它，用它的時候我會在燉高湯前進行的搭配，不會太多，完全看手感，這個算種族天賦無法解釋！
另外，做某些有特點的菜時，比如: 燉咖喱牛肉飯啊，美式空心意麵啊，鄙人獨創可樂雞翅(真的很好吃！！！)沒有牛奶我也試過，但真心味道就變了！
因為是東方人，比較喜歡偏甜的口感。。你們要是問我什麼牛奶，憋縮話！脂肪含量2.8左右的大家超市搜吧！
常用的獨特提香技巧之二: 紅酒！
話說會做牛肉的，都知道這個經典搭配技巧吧，沒錯！就是它！！！對於牛肉這種營養價值較高的肉類，沒有紅酒是無法體現它的鮮香的好么！當然，我就是那麼任性的，家裡一柜子的紅酒已一一試過，不要提几几年的口感好啊之類的，那要換個話題我們可以繼續。。不跑題了。。
所以我更想說的是在倒紅酒的幾點技巧，首先不要過早的放，因為紅酒里的單寧酸過早的放會使肉失去口感，而且後加入的佐料記得少放醋，要麼紅酒要麼醋，只能飯其中之一！就是那麼犟！
然後是剛開的紅酒的不能做菜！！！一定要醒酒，菜也是有靈性的，不要忽悠它，否則它會在你口感里留下遺憾的！！！
最後選紅酒不要太次，價位各有偏好，我只能給予稍中肯點的，200左右上下互動，請大家給予和平的眼神，放下手中的刀，有話好好說，嗯…
----------------------憋-看-我-------------------------------------------
至於最後一道秘籍我想等贊上50了再說，要求不高吧…。…。…。歡迎大家提出寶貴意見進行友好的雙方洽談。最好的鮮是來自食材本身，比如海里剛撈上來的螃蟹，就著海水直接煮開，那味道一輩子忘不了。比如活魚剛殺了五分鐘之內入鍋，爆出眼珠熬出乳白色的湯，如果是好的野生淡水魚，除了鹽甚至可以不用添加任何調料。
其次的鮮才是通過調料來彌補的，用姜蒜料酒去腥，用微量的糖提鮮，用酒加蛋等等，針對性的對不夠新鮮的食材進行改造。
最次的，是掩蓋，通過重口味的香料來掩蓋食材的不新鮮，以及通過添加味精雞精來讓調料的味道淡化食材的淡寡。當然，並不是所有重口味都是為了掩蓋。
極品的食材在城市裡不易得，所以通常的做法是加糖加酒加味精。值得一提的是，並不是不加味精就代表了烹飪的好，只有好的食材才會因為加味精而顯得畫蛇添足。味精該加就加，最鄙視的就是那種家裡不放味精還到處炫耀的人，好像他可以化腐朽為神奇似的，其實就是個傻逼。糖與蒜，我的廚房也沒有味精，雞精。魚，雞蛋，燉肉排骨雞翅等，放入適量白糖可提鮮，出鍋前加蒜，更香。雞蛋里加了少量白糖還可起蓬鬆作用，口感很好。
食材搭配要分清主次，配料絕！對！不！能！喧！賓！奪！主！燉筍時，我想吃的是筍的味道，不想吃到別的東西，我加入的一切都是為了使筍更好吃筍湯更鮮美。1.腌筍。在我老家（浙江），老百姓對筍的執念繼承了一代又一代。題主問題是「加入什麼食材可提鮮」，筍在作為主菜的時候倒還不能提現這一點。腌筍，腌制的主要目的還是在於儲藏，春天的筍大量腌制後，可以吃一年。我媽腌筍就只放食鹽，過程就不說了。腌過的細筍切絲加進湯里那叫一個美。筍本身就非常鮮，用腌筍燉湯時，鹽份把筍的鮮味帶出筍，融入湯中，使湯水變得好喝，更關鍵的是，筍的鮮味不會喧賓奪主，破壞主料的味道。代表性就是在番茄蛋湯里加腌筍。2.腌肉注意不是臘肉熏肉，這量類雖然本身好吃，但是與我上面所說的一點相衝突，就是容易喧賓奪主。腌肉也是純食鹽腌制，新鮮的肉抹上食鹽，掛在風口，兩三周就可以吃了。加在食物中，最好的是腌過的排骨，鹽分進入骨頭，在湯里把腌肉的鮮香帶出來，也是畫龍點睛。代表菜，燉蘿蔔或者燉新鮮的筍的時候，加幾塊進去，炒雞好吃！======================================================================本人老家浙江諸暨，家鄉菜的風格比較清淡，即使在做大菜的時候，也極少動用香料，最多是蔥姜蒜，八角桂皮花椒之類的很少很少用到，我媽的說法是，這些東西味道太重了，我想了一下，就是我上面說到的，配料不可喧賓奪主。家鄉菜里，雞鴨魚肉均可清蒸，大家就喜歡吃原汁原味的東西，生怕多加得什麼調料破壞了本質。很奇怪的一點就是，我家裡人覺得鴨肉如果不用來清蒸而是紅燒之類的做法，是一種浪費。。。。說到紅燒肉、燉蹄髈之類的，我媽慣用的調料無非是鹽、糖、蔥、生抽老抽，味道非常非常好。所以現在有時候在外面吃紅燒肉，嘗到八角桂皮的味道都會很不喜歡。大學的時候每次談論家鄉菜口水直流時都會被室友損一頓說「清蒸？水煮？那還能吃？淡出個鳥來了！」
因為魚跟羊才有了鮮
檸檬 汁
番茄
檸檬，檸檬草
各種香料（大小蔥，洋蔥，各種蒜，九層塔，香菜，胡椒，花椒…）各種脂肪（麻油，豬油，黃油，奶油…）鮮味一般是指氨基酸鹽的味道，味精就是典型。其實蘑菇海鮮什麼的都有類似的東西，這些別人都說過了。普通肉類上直接煮出來的氨基酸並不多，但是各種內臟則不一樣，有很多未組成蛋白質的氨基酸。也就是說豬啊羊啊，唯有雜碎最鮮。
西紅柿！！！！
簡單好用又便宜的食材！再炒一些蔬菜和菌菇時加入極其鮮美，日常煮湯也是提現鮮小能手！！炒西蘭花時加入它
炒杏鮑菇時加入它
炒玉米時加入它
炒豌豆時加入它
貢獻一個最近的心得，皮蛋起初只是搭配娃娃菜，後來發現用油煸一下之後，搭配起各種蔬菜來都行雲流水，或者別的湯菜也行，遂迅速形成依賴，目前為避免鉛中毒正在努力剋制。。。
記得我外婆說過鹽被叫做上味，所以可能最基本的提鮮就是加鹽吧。
香菜 （香菜黨飄過～）
糖 菇
同學的姥爺不厭其煩的，每次給我們做飯都要說：「我做飯從來不放味精的，都放洋蔥，洋蔥能提鮮的。」
各種口味的人對鮮的感覺還是有不同吧？
你湖南的重口，說放蝦皮之類海產乾貨提鮮，估計他吃了，除了腥還是腥吧？還是味精雞精吧？糖應該是增加適口度的？另外，覺得剁辣椒，豆瓣醬也鮮，不知道樓上的化學老師們覺得呢？好吧我是想說，鮮會因人而異的，不一定人覺得鮮的東西，放你嘴巴里也會鮮的。其實食材的鮮就在於它本身，不需要太多的調味料，一般我做菜就放油和鹽，炒魚和雞鴨肉的話就放點姜和蒜，很香
~想了想，嗯。 1.酒類提鮮。比如：白酒，啤酒，料酒啥的在高溫下和糖類發生酯化反應，生成芳香酯。 2.糖 四川人民用糖我很佩服（有些菜吃不出甜味，但柔和了辣和麻，不會很突兀）。 3.各種干菌，泡發後的鮮香味很濃。 4.肉類本身的鮮味，比如：雞湯、啤酒辣子雞、紅燒肉根本不放雞精味精什麼的，食材本身經過烹飪後就會有鮮味，可做增鮮劑。 大愛籮卜鯽魚湯，本身的鮮味很濃，要是手邊沒雞湯什麼的作為高湯，這個也很提味。 5.調味料，我家是西北的，我們這邊牛羊肉本身品質就好，燉湯時花椒量大，其他調味料用量一般，湯喝起來非常鮮，加點鹽就好。雞肉，牛肉什麼的，加點胡椒粉，也很提味。最後，我家包餃子，老媽總會在大肉餡里加點蔥花，花椒粉及大香（八角）粉，用熱油潑一下，味道非常好，老媽總說大肉與大香算是絕配。腐乳做菜也很不錯。 6.蔬菜類，比如西紅柿，土豆。西紅柿提鮮很多人都曉得，土豆其實也蠻鮮的，蒸熟的土豆仔細吃，會嘗到一點點土豆特有的鮮味的。俄國人會吃，才有土豆燉牛肉（共產主義） 7.海產品 什麼乾貝紫菜海米什麼的，就不用多說了吧。 8.水果類。檸檬啥的，大家都用爛了，蘋果，梨做韓國泡菜和西餐時也都很常見的，山楂代替醋做紅燒肉時，效果也好的不是一般，只是莫放多。
山珍都可以
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