淺焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎樣的特點？

01-04

想知道在香氣和味道的呈現上，烘焙度不同的咖啡豆是不是什麼比較明顯的特點

先來這張圖，分享咖啡從生豆到每一種烘焙顏色的差異。再次感謝邀請~這是要出書的節奏嗎?哈哈哈

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烘焙程度簡單的說就是「溫度的高低配合時間的長短」所得出來的各種結果，聽起來和烤個雞腿或烤個蛋糕差不多。哈哈~但並非如此~就不在此多說了，咖啡烘焙是個專業的技術和認證，可以留在更專業的帖子里講。

我相信你這提問的"特點"，指的應該是"風味"或是"外觀"的変化，而不是做化學做研究用的咖啡因、多醣、單醣、安基酸的反應吧~哈!!所以"特點"很廣耶~不明確是味道?不是外覌?還是??也有可能提問人也不知道怎麼再細化"特點"? 就跟很多人總是問我，某家餐廳有什麼特色一樣? 一_一...我是回答服務員很美呢?還是裝修不錯呢?還是菜好吃呢?ANYWAY....聊遠了....

我會盡量理解和回答廣義問題，咖啡在烘焙後，色香味、體織和質量都是大変化，若再加上不同的師傅的特性，不同產地的特性，不同機器的特性，那出來的組合是成千上百種変化哦!!!

首先，我覺得最大的特點就是重量(失水率): 生豆的含水率一般在10-12%，而在烘豆的過程中，豆子會產生很多的二氧化碳和水氣，並隨著時間使得密度下降，體積変大，重量変輕(有點像碳化的過程)，這是一種複雜的化學降解聚合反應，然後烘好的豆子在科學的基礎上是超過850種成分，而這些成分中有三分之一是芳香物(味道≠香味)。

所以你要相信的是，烘1000克的生咖啡豆，會產生12000升的二氧化碳，重量也有可能少4分之1(重焙的時候)

咖啡烘焙深淺，全球這幾百年來差不多己經把標準統一了，像美國系的一些對深淺的叫法Cinnamon Roast, City Roast....也有歐美都常用的Light Roast, Medium Ligh, Medium Dark...，而美國的Agtron公司和SCAA精品咖啡合力推出的Agtron Number，更是最大程度的要把豆子的烘焙給標準化。

我分享了我自己在用的表格中的一部份，應該夠解釋我上面寫的文字，比較少人把Agtron數值和烘焙度做結合。

解釋完體積重量失水率之後，大家應該想知道的是風味吧，甚至想知道那上百種的芳香物的味道是什麼?

我只能說，烘焙製造不了各種豐富的香味，香味是和品種、種植土地、栽種品質、海拔、果實後制的方式...習習相關；但是烘焙可以影響風味的多寡，透過熟悉豆性的烘豆師，更能突顯特有的風味。

大家可以參考一下這張SCAA的風味表，如果和烘焙的深淺搭配，大致上是由圓心分上下，圓心以上是比較淺焙才容易得到的風味，圓心正下方就是重焙的風味，苦味蓋過了一切。

現在的精品咖啡，雖然沒有特別明說，但大致上己經決定了精品咖啡的烘焙都是在中淺到中深之間，而其中百分之八十以上都是中淺或中焙，甚至不會有中深出現。因為愈烘的重(烘焙時間長和溫度高)，苦味愈明顯；而苦味愈明顯則表示風味(苦以外的)愈少，因為苦味會圧過那些特別的味道，也就是很多人說的花香、果酸、堅果、巧克力、奶油...等等的味道，都會隨著烘焙越重(苦)，而越少。

以上，希望正是你想要的答案!!!

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台灣自由行美食旅遊書《拾味台北-真滋味》和《拾味台北-心旅行》作者；

CafeDeSOFA沙發咖啡館創始人

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不同的豆子，適合不同的烘焙度。不同的烘焙度會帶來不一樣的味道。

用做飯舉例：

茄子條沾麵粉油炸，硬口感，茄子切片炒，軟口感。味道也不同。但是都好吃

但是茄子如果切絲快炒，一定沒口感，也不好吃。

咖啡豆，用耶加舉例：

烘焙到一爆密集（淺），酸甜可口。烘焙到一爆末（淺中），巧克力甜。各有人喜歡。但是耶加烘焙到二爆後，基本就沒法喝了。

這和茄子一樣，茄子肉質軟水分多，沒辦法快炒出清脆口感。耶加肉質薄豆子小，舒展太開就沒有味道了，有的只是烘焙的焦味。

你看到大多數不同的豆子都有不同的烘焙度，是因為它們適合哄到那個程度，或者說烘焙師傅覺得這個程度味道比較有意思，比較特別。而不是單純的說從酸到苦。高山硬豆哄淺了，沒風味，光有酸澀。就相當於土豆片沒悶熟呀。

另外就是我說的不包括直火烘焙。

正好手上有本咖啡書，雖然不是非常詳細但是大致也能了解了

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好多人問這是哪本書，書本借朋友找不到了，在京東上找了個封面大家看一下吧

一般淺培的豆會比較特出輕爽的風味，而且風味表現非常豐富，花香果酸某些茶味都是這類豆的風味表現。而中度烘焙則是比較均衡的表現既有清爽的風味又帶有厚重的口感。深度烘培的豆子則更多表現與他的口感，他們的通常風味比較濃厚，如煙熏巧克力木香會是這類豆子的風味表現。而且會伴隨著厚重的口感。

這三種烘焙方式的分類只是一個非常大概的分法。實際上豆子產地品種烘焙師的風格等很多因素都會影響烘焙深淺。這個回答也只是個籠統的說法，希望對你有幫助。

細節的你可以看一些書，推薦《咖啡品鑒大全》咖啡師必讀之書，我學習咖啡也是從這本開始，很好的一本書。香氣和風味的呈現不僅和烘焙有關係，和豆子的產地品種還有咖啡師的製作方法有關係，這是一環扣一環的。你的問題有些泛，三言兩語不好回答。

我不算特別愛喝咖啡，只知道烘焙程度越淺咖啡果香越明顯，味道越酸；烘焙程度越深焦香越明顯，味道越苦。

拋開所有烘焙瑕疵，生豆瑕疵，生豆種類來說。前提用杯測的方式來品鑒：淺焙（酸質甜感都比較突出）中焙（由於烘焙程度的提升，酸質甜感減弱，焦糖感出現）深焙（普遍與焦糖，可可，嗆香為主）

個人看法

相對來說同款同批次豆子不同烘焙度在香氣上的表現，從淺到深變得越來越複雜。

同款同批次豆子不同烘焙度在味道上的表現，從淺到深，酸越來越弱、苦為強弱強、甜為弱強弱。

具體得根據不同豆子來判斷。

但是總得來說深的豆子口味較多偏向焦糖、巧克力風味，淺的烘焙偏向花果類風味。

咳咳....我來答答~

淺烘酵素類：高揮發性，增加干香氣和沖煮的香氣，烘焙過程的酶反應形成的；蔬菜、水果、花香類型；

中烘焦糖類：中等揮發性，增加香氣和嗅覺，烘焙過程中的焦糖化反應產生；焦糖，巧克力，奶油黃油等類型；

深烘乾餾類：低揮發性，增加嗅覺及餘韻，烘焙過程纖維組織斷裂；咖啡，煙絲等類型。

淺烘豆突出花香，果酸，醇厚度相對較低。深烘豆大多數表現為堅果，焦糖與黑巧克力，醇厚度較高。