評選米其林餐廳的「美食偵探」們的工作是怎樣的？

01-04

其實更想問的是「做米其林的美食偵探是怎麼樣的體驗」，不過想想這個幾率可能太小了……

謝謝 @藺佳 @Itye 兩位知乎好友邀請！

米其林的這些「偵探」們最大的特點就是「匿名」，我們總看到電視里演：有些餐廳聽說了即將評級小道消息而特別準備，其實不然，或者說這種情況是極其少見的。

「偵探」們和其他消費者一樣——在餐廳預定一張餐桌或在酒店中預定一個房間，消費後也要付帳。不過確實也有需要亮出什麼的時候，比如需要了解更多餐廳信息，進入餐廳後廚等等，少數「偵探」會亮出自己的身份，當然是在付賬之後，不過這也是極其少見的情況。

一旦身份敗露，他們會使用另一個名字登記造訪（甚至化妝等等），或是換一個同事去「考察」，非常之嚴謹。

我們來了解一下這些「偵探」們對米其林餐廳的評判標準。

這些「偵探」們的專業水平都非常高，可不是一般人能做到的，他們基本都是名校酒店管理專業畢業，並有很高的烹飪水平，很多也都是烹飪學校畢業的。

他們的工作也很辛苦，因為米其林星級餐廳的評判標準確實太高，一家餐廳每18個月最少要造訪一次，對於要升星的餐廳是比如一星想要升兩性需要探店4次，兩星升三星10次。他們基本一個月里有三周在滿世界的跑，得到米其林星星難，保住更難。

評價的過程：「偵探」們用餐後，會寫一份兩頁紙的完整報告，一也是餐廳的服務和裝潢設計、地址；另一頁紙全部是我對這次就餐的評價，內容涉及各個方面，從開胃菜到甜點，從主菜到麵包。菜肴的賣相也非常重要，因為好的賣相能夠引起顧客的食慾。不過口味還是最關鍵的。

「美食偵探」會根據以下五條標準給出評判：

1.食材的質量

2.處理和烹制食物的技藝水平、菜品口味的層次與食材相互之間的融合

3.創新水平

4.是否物有所值

5.烹飪水準的一致性

這是最基本的五條，除了這些，還有更多（米其林評價標準里有長長的各種表）。美食偵探就是要還原作為一名食客最基本的體驗過程，其實從預訂就已經開始，因為服務已經開始。

1.看看餐廳硬體：作為一名美食偵探進入餐廳內，首先觀察到的是門面、緊跟而來的內部環境和設計質量。

2.看看身邊的人：觀察餐廳是否顧客盈門，我會看看別人的盤子里都有些什麼食物、是不是看起來很誘人，大家在吃的時候的表情傳遞出對菜品是否滿意和認可。

3.看看服務員：是否有人熱情地招呼我，微笑很重要，服務員的整潔程度更重要。我會看看別人的盤子里都有些什麼食物。

3.看看菜單：如果菜單很長，也許說明原料不夠新鮮，有些說不定還是冰箱里的冷凍食品。如果相反，菜單很短，只有幾樣菜，而且是手寫在黑板上的，說明廚師那天清晨剛剛去過市場選擇原材料。（當然也不是絕對的判斷）

4.留意等待上菜的時間、侍者的態度和專業程度，以及環境和舒適程度。

5.開始就餐之前，和任何一個普通顧客一樣，會先觀察一下端上來的菜肴再品嘗。

首先，評判的是原料的質量，而不管具體是什麼原料。「偵探」們敏銳的味覺和嗅覺能辨別解凍的食物和新鮮的食物、當天早晨製作的醬汁和三四天前製作後保存在冰箱里的醬汁的區別。被指南授予一顆或更多星星的餐廳提供的不見得一定是奢華的菜肴，但是，菜肴一定會非常新鮮且質量超群。

然後，是廚師的烹飪技藝。包括菜肴是如何烹飪的，味道及調味如何等等。

如果一盤菜沒有放鹽，就說明廚師在上菜前根本就沒有品嘗它。就是 Gordon Ramsay 總是跟他的員工說「Taste everything! 」

先寫這麼多，有時間會繼續更新~

我們有採訪過米其林密探說過：「「我們頒發星星確實有標準，但這個標準讓很多人覺得很困惑，一般人認為標準是餐廳的環境、服務、員工人數，但其實我們看的只跟食物有關，包括烹飪、味道、技術，一點都不複雜，只有好的、超值的，基本條件就是環境乾淨，非常簡單。」」

他們知道米其林評鑒的力量，所以為了要得到絕對確認的答案，他們會一去再去某家餐廳，直到心中答案具備一致性，譬如一家得到二星的餐廳，密探可能已在六個月內造訪三到四次。

這些密探每個都是專家，沒有一個是單純的業餘愛好者，且這些密探什麼大場面都見過，他們不會因為餐廳檔次高低影響評鑒，眼中只有食物而已。

擔任密探不但本身對美食有高度熱情，還必須擁有十年以上酒店、飯店管理或烹飪學位背景，此外要接受米其林至少半年的專業訓練後才能出師，個個都是行中高手，他們已經可以將吃的感受置身度外，用一種理性分析的眼光克制自己的感官神經。

要維持食物的一致性，是技術上的能力。這位密探直言，「烹飪是一種科學，沒有對或錯，這是非常客觀的。」他說，「要獲得三顆星，就必須要有創意，而這是天份，但時常發揮創意就犧牲了質量一致性。」

密探離開餐廳後，就要開始寫報告，他們會根據米其林設定的不同標準，包括產品質量、烹飪技巧、技術上的精準度、口味平衡度、廚師創意性等等，依序評分。米其林星星依據的只是食物本身，其他關於餐廳擺設、舒適度、服務，決定的是餐廳獲得幾個叉子符號的標記。

密探會從打電話訂位的那一刻就開始評分，餐廳提供的整體服務細節愈多，寫報告需要花的時間就愈長，評價高檔餐廳比如紐約Jean Georges可能要花上兩到三個小時，但中國餐館僅需要一小時。

如想了解更多米其林諮詢，還請關注我們知乎號或Tastytrip微信公眾號，謝謝～