連鎖餐飲的中央廚房一般怎麼建？

另外可以說一下大概的成本嚒？

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發一個我以前在微信上發布的文章吧，希望對廣大餐飲業者會有幫助。

中央廚房（工廠）營建手冊

第一章 中央廚房（工廠）設計規範

一、 選址

選擇地勢乾燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，並設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響範圍之外。

二、 設計前期準備工作

1.場地總體的建築結構、水、暖等相關原始圖紙。

2. 收集相關各部門的具體要求。

3. 研究周邊餐飲的相關設計情報。

三、 場所設置、布局、分隔、面積要求

1. 設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點製作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設置在室內，且獨立分隔。

2. 進行冷盤配製，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應分別設置食品加工專間。

3. 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

4. 用於原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置；切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

5. 食品加工操作和貯存場所面積原則上不小於300m2，應當與加工食品的品種和數量相適應。

6. 切配烹飪場所面積≥食品處理區面積40%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。

7. 冷盤間面積≥食品處理區面積10%。

8. 包裝間面積不小於30m2。

9. 廠區道路採用混凝土、瀝青等便於清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統；

10. 加工製作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。

四、 食品處理區地面、排水、牆壁、門窗和天花板要求

1. 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫；

2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易於清洗、防滑，並有排水系統；牆角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度；

3. 地面和排水溝有排水坡度（不小於1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區；

4. 排水溝出口有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩；

5. 牆壁採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料；

6. 粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料製成的牆裙，食品加工專間內應鋪設到頂；

7. 內窗檯下斜45度以上或採用無窗檯結構；

8. 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易於拆下清洗不生鏽的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉；

9. 粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門採用易清洗、不吸水的堅固材料製作；

10. 天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修；

11. 半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易於清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）；

12. 水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、 洗手消毒設施要求

1. 食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域；

2. 洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢並易於清洗；

3. 洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

六、 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

1. 根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施；

2. 採用有效的物理消毒或化學消毒方法；

3. 各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：採用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。採用熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途；

4. 工用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；

5. 工用具清洗消毒水池使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗；

6. 設專供存放消毒後工用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉並易於清潔；

7. 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求

1. 粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途；

2. 加工場所內設專用於拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

八、 通風排煙、採光照明設施要求

1. 食品烹調場所採用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便於清洗和更換；

2. 排氣口裝有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩；

3. 加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色；

4. 安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

九、 廢棄物暫存設施要求

1. 食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識；

2. 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，內壁光滑便於清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

十、 庫房和食品貯存場所要求

1. 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置；

2. 冷藏、冷凍櫃（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識；

3. 除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施；

4. 冷（凍）藏庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

十一、 專間要求

1. 專間內無明溝，地漏帶水封，專間牆裙鋪設到頂；

2. 專間只設一扇門，採用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉；

3. 需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施；

4. 專間內設符合餐飲服務食品安全操作規範要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；冷盤間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施；

5. 專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規範第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

十二、 更衣室要求

更衣場所與加工經營場所處於同一建築物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

十三、 廁所設置要求

1. 廁所不設在食品處理區；

2. 廁所採用水沖式；

3. 廁所地面、牆壁、便槽等採用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施；

4. 廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，並有可靠的防臭氣水封。

十四、 運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及儲存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

十五、 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

1. 設置與加工製作的食品品種相適應的檢驗室；

2. 配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員；

3. 配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

第二章 中央廚房（工廠）裝修規範

一、 中央廚房（工廠）裝修標準

(一) 土建部分

1)第一類頂部裝修：內牆乳膠漆頂

施工工藝參見北京市建築安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。

工藝流程：

清理牆面

刷第一遍乳膠漆

刮膩子

修補牆面

刷第二遍乳膠漆

刷第三遍乳膠漆

應注意的質量問題：牆面一定要清理乾淨，不得有油污等。膩子使用耐水膩子，比例為： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。

2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂

施工工藝參見北京市建築安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。

工藝流程：

應注意的質量問題：依據鍍鋅板規格，副龍骨間距以500*500為宜。鉚釘間距為150。吊頂一定要水平， 以免鍍鋅板表層結露後流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生鏽。

(二)牆面裝修

目前牆面裝修可採用152*152白瓷磚鋪貼。

施工工藝參見北京市建築安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（牆面貼陶瓷磚）。

工藝流程

應注意的質量問題：牆面鋪貼平整，不得錯貼，以免積累油漬。基層處理乾淨，各粘結層粘結強度要高，牆面不得空鼓，以免瓷磚脫落。牆磚勾縫後應及時檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日後清理不凈。

(三)地面裝修

地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開磚、100*100廣場磚、300*300紅色通體磚三種。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。

1）基層處理

2）吊垂直、套方、找規矩

3）抹底層砂漿

4）貼灰餅

5）彈線分格

6）鑲貼面磚

7）浸磚

8）排磚

9）面磚勾縫與擦縫

10）彈線

11）安裝主龍骨吊杆

12）安裝副龍骨

13）安裝主龍骨

14）刷防鏽漆

15）預留檢修口和風口

16）裁切鍍鋅板用鉚釘釘

劈開磚及廣場磚使用在公共區域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內。 實踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留8mm縫，但要注意勾縫時水泥要嚴實。施工工藝參見北京市建築安裝分項工程施工工藝規程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。

(四)工藝流程：

應注意的質量問題：

應盡量避免交叉污染，嚴防污損磚表層。

勾縫時水泥要嚴實，防止縫灰結合不牢，最後導致磚縫水泥不勻，藏污納垢。

地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現象。

嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚鬆動脫落。

嚴禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。

(五) 上、下水部分

1、下水：

除冷盤間外所有區域都做明溝。內貼白色瓷磚。上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要做水井，深度至少為20公分。主明溝與下水道連接至少採用DN150PVC暗管，加地漏。室內主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用DN300鑄鐵管。

隔油池做法參見91SB4（排水工程）隔油池項。

2、上水：

所有中央廚房（工廠）主管道都做暗管，到設備處暫留20公分高6分水管即可。

(三) 中央廚房（工廠）電氣工程

1. 中央廚房（工廠）電氣工程設計依據（有關設計規範）

1) 《民用建築電氣設計規程》JGJ/T16-92

準備工作：彈線，刷水泥漿結合層，鋪乾性水泥砂漿，鋪地磚，勾縫、清理

2) 《民用建築照明設計標準》GBJ133-90

3) 《低壓配電設計規範》GB50054-95

4) 《等電位聯接》97SD567

5) 《建築設計防火規範》GBJ16-87

6) 《電氣安裝工程施工圖集（增訂本）》92BQ《建築電氣通用圖集》

2. 中央廚房（工廠）電氣工程施工依據為施工圖紙以及北京建工集團總公司編撰的《建築設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》。

3. 所有中央廚房（工廠）開關、插座、配電箱必須安裝防水。

4. 到主爐鼓風機電線用高溫線

5. 電管牆處做暗管、頂部做明管。

6. 配電室要求安裝防爆燈，照明開關在門外控制。

7. 倉庫可採用36W日光燈，照明及排氣扇開關在門外控制。

8. 煤氣室要求安裝防爆燈，照明開關在門外控制。

9. 衛生間：要求照明開關在門外控制，

10. 如有魚池增氧機，插座要求裝在距地1.8米處，使用防水日光燈。

11. 熱灶區：除照明和冰箱、廚房加工設備用電外，需設置排煙風機電源、油煙進化器電源和油煙灶新風電機電源。排煙、新風和防爆照明燈開關必須做在同一個小配電箱控制。

12. 食梯；如有安裝餐梯，建議提升能力不小於100公斤。應預留4KW電源。

13. 冷盤間：照明雙聯開關1個，照明消毒組合燈具1套，電冰箱插座若干個。

14. 摘菜間：多聯開關1個，控制36W普通日光燈。

15. 洗碗間：照明多聯開關1個，控制36W日光燈。如使用電熱水器，需預留相應千瓦動力電源。

16. 衛生間：上水暗管敷設。下水管徑要求不低於DN150。另可根據餐廳面積設烘手器和皂液器。雙聯開關2個，分配控制照明與通風扇。直排換氣扇2個（男女個1個）

17. 魚缸：安裝上下水及電源：

18. 燃氣、燃油系統由專業公司完成

19. 中央廚房（工廠）排煙系統由專業公司完成

第三章 供配電系統規範

1. 為了將照明與動力電源分開，採用二個配電櫃（動力櫃、照明櫃），且櫃體按要求設計相應的電流、電壓指示燈。每個柜子內設一塊電度表。動力電配電櫃必須設斷相保護器。

2. 系統採用鍍鋅橋架內敷線。照明、插座分支迴路採用鍍鋅管進行配線，以上系統必須做可靠的重複接地，且接地線不少於DN2.5平方。橋架系統重複接地線不少於DN6平方。

3. 每個設備燈具採用DN20金屬軟管配線,且金屬軟管兩頭分別用DN2.5平方的雙色線進行焊接牢固。

4. 空調配電單設一個配電箱，且5P櫃機必須為單獨迴路供電，1.5P掛壁機可2~4台為1路供電。

5. 照明箱、插座箱、開關上口配線均為母排供電，每個控制迴路均為斷零斷火。

6. 中央廚房（工廠）內各種動力用電（如鼓風機、電烤箱、保鮮工作台，電熱水器均為動力配電），而且每個設備應單獨控制。

7. 排煙罩內配線應採用NH-1BV-250°導線，其它廚房區應採用2R-BV-105°導線。

8. 動力及照明配電櫃的進出線開關大於80A的均選CME朔殼開關，小於80A的可選用C45N或C65N，照明開關可選用DPN雙斷點開關。

9. 中央廚房（工廠）內採用防霧日光燈照明。特殊區域使用防爆燈具。

10. 廚房區、大廳、小廳、走道、包間，按要求設置照明及安全出口指示燈、值班燈等。分區設照明配電箱，盡量集中控制。

11. 走道燈為跳控與兩地雙控。

12. 廚區熱灶間燈分區控制，其它為在每區門口或外牆±1.4M，開關面板控制.

13. 吧台內設收銀機、扎啤機、功放機等使用，具體與使用而定，吧台內照明要在下檯面附近控制。

14. 室外燈箱供電從動力櫃直接給出，採用原有電纜。

第四章 排風和新風系統規範

1. 衛生間排風采用管道式，540立方/小時的換氣扇，直接排至室外。

2. 所有系統管道的設計應盡量取直，避免彎頭。如遇到與消防系統衝突的點位，以消防系統為主，可採用變徑、分路等手段。

3. 所有系統管道內應設置防火閥和靜音箱。

4. 300平方米以下店面可不採用上述系統。

第五章 暖氣系統規範

1. 採暖系統採用碳素鋼管：DN65、DN50、DN40採用焊接，DN32、DN20、DN25為絲扣。

2. 原系統改裝部分，除按實際尺寸甩口外，原管徑不得變小及不得在加裝彎頭，在明裝位置設DN20閥門，暖氣片採用三葉時安裝尺寸均為600*800MM。

3. 採暖立管管卡安裝為每層安裝2個，即距地面±1M與±3M。

4. 立、支、干管穿牆一律加金屬套管，套管比管徑大2號，油麻填實，牆與牆面平齊。

5. 支管長度超過1.5M應加設卡子。

6. 暖氣干管變徑，管徑DN65，長度為300MM，管徑為DN50以下長度為200MM，彎徑為偏心，平面向上（供水），暖氣干管，托吊管的坡度不得小於3%。

7. 每組採暖立管最頂層的散熱器均設熱氣用自動跑風，暖氣系統閥門採用閘閥。

8. 散熱器安裝前應進行單組試壓，試驗壓力為工作壓為1.5倍（0.6Mpa），保持壓力為3分鐘無滲漏為合格。

9. 水壓試驗，暖氣系統試驗壓為0.8 Mpa，水壓穩定5分鐘內降壓不大於0.02 Mpa，無明顯滲漏為合格。

10. 管道管件、支架等刷防腐漆前，必須清除表面灰塵，污垢銹及焊9渣物，管道、管件、支架均應刷防鏽漆2遍。

11. 整個吊頂內、管道均需按P1SB1-61進行保溫，保溫材料為高壓發聚乙烯管殼厚度20MM，外纏珍珠塑帶二層。

12. 管道安裝完畢後應按有關規定進行沖洗，達到水色和透明度與入口目測一致為合格。

13. 暖氣系統干管、分支管均設供水管調節閥、回水管調節閥。

第六章 弱電系統規範

1、電話線留辦公室。

2、網路線根據設計圖紙布設。可納入橋架。

第七章 給、排水系統規範

一、安裝適用圖集規範

1. 建築設備施工安裝通用圖集（91SB1、2、3、4、6*1）

2. 北京市建築工程暖衛設備安裝質量若干規定。

3. 採暖與衛生工程施工及驗收規範

4. 建築安裝分項工程施工工世規程（第三分冊）。（DBJ01-26-96）

二、施工做法與要求

1、給水系統

1) 管道均採用熱鍍鋅鋼管絲扣連接。或根據當地要求採用合格PVC管材。

2) 管道穿越外牆安裝剛性防水套管，管徑比其穿越管大兩號，採用油麻填充。

3) 鍍鋅 鋼管對鍍鋅表面缺損處塗防鏽漆，支架、吊架，均採用金屬，安裝前塗刷防鏽漆。

4) 管道採用難燃性高發泡聚乙烯（PEF）管殼做防結露保溫厚度為20MM，外緊密纏珍珠朔帶二層。

5) 室內給水系統管道安裝完畢應進行水壓試驗，先灌水開至驗壓力，十分鐘壓力降不超過0.05MOPa，然後試驗降至工作壓力，保持壓力處觀檢不滲漏為合格。

6) 系統全部管道安裝完畢，按有關規定進行沖洗，出口小色和透明度與入口目測一致為合格。

7) 所有設備出口口徑為DN20，地面出口應為±120MM，墩布池、養魚池為暗設±800MM。

8) 後廚水管敷設應在防水層以上，為暗設，表面進行防腐處理。

9) 系統從室外原供小#內連接，應單獨成為一個系統，設總閥、水表。

2. 污水系統

1) 管材採用工程機制排水鑄鐵管，水泥捻口，安裝前必須清除表面污垢，除銹、塗防腐漆。

2) 廚房採用DN200MM鑄鐵管，10米以內，彎頭處設DN200清掃口。

3) 衛生間主管道採用DN150MM鑄鐵管，在男女降生間末端各設一個清掃口。

4) 所有地漏、小便斗、臉盆。均設DN70的鑄鐵管，墩布池設DN50鍍鋅鋼管，絲扣連接，養魚池採用DN50PVC排水管，每個池設PVC出水口加堵。

5) 排水立、托吊管選用定型加長管件，水平管道接採用TY型、Y型三通，立管底部採用與主幹管連接處應採用TY型三通，立管底部管道拐彎處採用雙45°彎頭連接。

6) 排水立管檢查口距地或樓板面1.0M，管道安裝的清掃口均採用銅堵蓋。

7) 地漏為高封地漏，地漏蓖子表面應低於地面SMM。

8) 立管隔層設置在平負載卡子，立管根部抹水泥台，吊頂內水平管道採用污水吊卡，吊棍採用可調式，間距不大於2M，拐彎處應適當增加

9) 設於吊頂內的排水管道，用高壓岩棉殼處纏珍珠塑帶進行保溫，防結露。

10) 管道安裝應後應做灌水試驗，埋設保溫的排水管道在隱蔽前必須分層做灌水試驗，滿水15分鐘，若水面下降，再滿水延續5分鐘，以液面不下降為合格。

11) 通球試驗，系統通水試驗進行後，對每根立管和水平管至引出口處進行投球試驗，球體不小於管徑約2/3投球後管道通暢無阻為合格。

12) 廚區、衛生間排水後，室外設隔油池、化糞池。

13) 廚房排水：沉定池CC、隔油池YC、市政排污井。

14）衛生間：中和化糞池2C、市政排污井。

第八章 衛生器具安裝規範

1. 管道的甩口標高，座標尺寸應保證安裝準確無誤，在防水及裝修前應及時校核。

2. 衛生潔具落地穩，應採用熟白灰與水泥混合灰。

3. 給水配件在齊全，啟動要靈活，表面光潔，各介面處無滲漏。

4. 小便斗標高在埋設時，即排水口距地 ±450MM，蹲便沖洗閥為± 1000MM。

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中央廚房，一般涉及到兩家店以上的規模，為每一家分店提供原材料和半成品材料的配送，盡量中央廚房都是選在交通比較方便的位置。

要麼是離所有分店的車行距離都差不多，要麼是運輸的車子發出去之後，可以一路到達各個分店送貨。對於這個路線還需要考量物流運輸方面的知識了。

至於中央廚房都是什麼類型企業在用呢？大部分是類似於永和豆漿，味千拉麵等這樣的快餐店（輸送半成品，調味醬料），類似於滿記甜品行業，類似於武漢絕味鴨脖的加盟店（直接都是輸送成品）。

中央廚房在其他方面有什麼要求？

面積要大，再小可能都要有70平米大點的幾千平米都有，因為儲存原材料，設備，還有冷藏設備及生產設備。最好有電梯，方便運輸。

原則上，中央廚房都會選擇在2 3 樓以上最好，因為租金便宜。

中央廚房因為有大量製冷設備，所以需要使用三相電。這點可以注意，很多地方可能是不允許你裝三相電的。

正常中央廚房，小的話，兩個廚師，一個司機就可以。具體配比按照行業，按照提供服務的店家數量來決定。

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對於中央廚房首先有個概念誤區需要了解，中央廚房事實而言是個工業化流程化中央生產工廠的概念，千萬別以傳統廚房的構建模式建立，人員組織結構也有很大不同。建立中央廚房的核心目標是建立產品標準化工藝、降低門店操作以及採購集約化等。如果簡單的構建成廚房是無法達成以上目標的。下圖為中央廚房和工廠示例對比

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給大家分享一個中央廚房案例：

孩子的午餐問題倍受家長關注。為了讓孩子們吃上營養、安全的午餐，渾南新區收回了轄區內32所中小學食堂的食材採購權，新建了一個佔地3.9萬平方米的全國最大的中小學「中央廚房」，所有食材統一採購後在這裡加工成半成品或成品後再配送到學校，廚師按照營養師的菜譜加工後給學生吃。在先期成功試點的基礎上，從5月中旬起，渾南新區所有中小學校2.83萬名學生將吃到全國最大廚房配送的午餐。

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建立中央廚房應當符合如下審查規範：

中央廚房許可審查規範

　　第一條　為規範中央廚房許可，根據《中央機構編製委員會辦公室關於明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號），以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規範》要求，制定本規範。

　　第二條　中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工製作，並直接配送給餐飲服務單位的單位。

　　第三條　中央廚房納入餐飲服務許可管理的範圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規定執行。

　　第四條　中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定。

　　第五條　由餐飲連鎖企業向食品藥品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規定的基本條件。

　　第六條　中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。

　　第七條　申請人提交的保證食品安全的規章制度應當包括：

　　（一）從業人員健康管理制度和培訓管理制度；

　　（二）專職食品安全管理人員崗位職責規定；

　　（三）食品供應商遴選制度；

　　（四）加工製作場所環境及設施設備衛生管理制度；

　　（五）關鍵環節操作規程，包括採購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；

　　（六）食品、食品添加劑、食品相關產品採購索證索票，進貨查驗和台賬記錄製度；

　　（七）食品添加劑使用管理制度；

　　（八）食品檢驗制度；

　　（九）問題食品召回和處理方案；

　　（十）食品安全突發事件應急處置方案；

　　（十一）食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

　　第八條　中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門確定。

　　第九條　選址要求

　　選擇地勢乾燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，並設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響範圍之外。

　　第十條　場所設置、布局、分隔、面積要求

　　（一）設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點製作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

　　（二）食品處理區分為一般操作區、准清潔區、清潔區，各食品處理區均應設置在室內，且獨立分隔。

　　（三）配製冷盤以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

　　（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，並能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

　　（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識，且分區域存放。

　　（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小於300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。

　　（七）切配烹飪場所面積不小於食品處理區面積的15%；清洗消毒區面積不小於食品處理區面積的10%。

　　（八）冷盤專間面積不小於10平方米。

　　（九）廠區道路採用混凝土、瀝青等便於清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

　　（十）加工製作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25米以上）。

　　第十一條　食品處理區地面、排水、牆壁、門窗和天花板要求

　　（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。

　　（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易於清洗、防滑，並有排水系統。

　　（三）地面和排水溝有排水坡度（不小於1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

　　（四）排水溝出口有網眼孔徑小於6毫米的金屬隔柵或網罩。

　　（五）牆角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

　　（六）牆壁採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

　　（七）粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料製成的牆裙，食品加工專間內應鋪設到頂。

　　（八）內窗檯下斜45度以上或採用無窗檯結構。

　　（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易於拆下清洗不生鏽的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

　　（十）粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門採用易清洗、不吸水的堅固材料製作。

　　（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修。

　　（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易於清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

　　（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

　　第十二條　洗手消毒設施要求

　　（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

　　（二）洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢並易於清洗。

　　（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

　　第十三條　工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

　　（一）根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

　　（二）採用有效的物理消毒或化學消毒方法。

　　（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：採用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。採用熱力消毒的，可設置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

　　（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

　　（五）工用具清洗消毒水池使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。

　　（六）設專供存放消毒後工用具的保潔設施，標記明顯，易於清潔。

　　（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

　　第十四條　食品原料、清潔工具清洗水池要求

　　（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

　　（二）加工場所內設專用於拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

　　第十五條　加工食品設備、工具和容器要求

　　（一）食品烹調後以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。

　　（二）應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。

　　（三）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

　　（四）接觸食品的設備、工具和容器易於清洗消毒。

　　（五）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

　　（六）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

　　第十六條　通風排煙、採光照明設施要求

　　（一）食品烹調場所採用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便於清洗和更換。

　　（二）排氣口裝有網眼孔徑小於6毫米的金屬隔柵或網罩。

　　（三）加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

　　（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

　　第十七條　廢棄物暫存設施要求

　　（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

　　（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，內壁光滑便於清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

　　第十八條　庫房和食品貯存場所要求

　　（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置。

　　（二）冷藏、冷凍櫃（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

　　（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

　　（四）冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

　　（五）庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離牆存放。

　　第十九條　專間要求

　　（一）專間內無明溝，地漏帶水封，專間牆裙鋪設到頂。

　　（二）專間只設一扇門，採用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。

　　（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

　　（四）專間內設符合餐飲服務食品安全管理規範要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；冷盤間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。

　　（五）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規範第十三條的規定外，應當為非手觸動式。

　　第二十條　更衣室要求

　　更衣場所應與加工經營場所處於同一建築物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

　　第二十一條　廁所設置要求

　　（一）廁所不設在食品處理區。

　　（二）廁所採用水沖式。

　　（三）廁所地面、牆壁、便槽等採用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。

　　（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，並有可靠的防臭氣水封。

　　第二十二條　運輸設備要求

　　配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

　　第二十三條　食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

　　（一）設置與加工製作的食品品種相適應的檢驗室。

　　（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

　　（三）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

　　第二十四條　省級食品藥品監督管理部門可根據本規範制定具體實施細則，報國家食品藥品監督管理局備案。

　　第二十五條　本規範由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

　　第二十六條　本規範自2011年7月1日起實施。

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1.沒有連鎖營銷理念或經驗不要想著先投資個中央工廠玩玩以後再做大做強，想一口吃成胖子的人最終都會噎死，有多少小快餐加工廠老闆投資中央廚房半生不活的啊

2.兩家以上門店銷量打開後，可以考慮建中央廚房集中加工

3.選址郊外，交通方便，無工業污染地區，尤其是水源

4.找適合工藝流程布局的廠房，設計請參考

GB50687-2011、GB 14881-1994 資金充足可以建潔凈度更高的

設計時需考慮後各種設備的安放和擺放問題，車間散熱通風問題等等

5.申請各種QS許可證、質量體系等認證，生產的產品送檢

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當店面分布廣了，很多餐飲企業就會考慮建立中央廚房，同時也有很多中央廚房是虧本的，是沒有盈利的，其實我們完全可以格局打開點，這些中央廚房不僅僅給自家的門店配送和使用，也可以對公開放，增加盈利點。

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聽大老闆說行業中做中央廚房目前幾乎沒有一家處於穩定盈利狀態。

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您可以上百度搜索「中央廚房建設解決方案」或「中央廚房運營方案」或「如何建造一個標準規範化的中央廚房」，這幾段資料講得蠻詳細的。

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公司簡介

希恩公司之業務：蔬菜清洗設備、蔬菜切割設備、肉類切割設備、牛排加工設備、肉類調理設備、食品包裝設備。

希恩公司於2006年02月創辦，旨在成為食品工業機械加工服務領域之領袖企業，制定並引領中國食品工業機械加工服務領域之生產標準體系在業界得以有效的執行。通過自身的示範效應推動中國食品工業機械加工服務領域生產標準體系得以發展和進步。

服務用戶：中央廚房工程、肉類食品加工、牛排生產加工、團膳配餐加工、凈菜配送加工、生鮮配送加工。

希恩公司的總部行政運營中心設于山東省濟南市高鐵西站CBD綠地中央廣場，旗下轄有7家公司：希恩濟南公司、希恩北京公司、希恩上海公司、希恩廣州公司、希恩成都公司、希恩武漢公司、希恩瀋陽公司。

希恩公司嚴格執行4S服務管理模式：整機銷售、零配件、售後服務、信息反饋，為用戶提供快捷、便利、直接的售前、及售後服務，核心是：為用戶提供終身服務解決方案。

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做餐飲有那麼難嗎 這不是嚇人嗎 看樣子不好做啊

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這問題太龐大，牽扯到規劃、設計、土建、裝飾，，，，，

設備採購，產線布置。

至於預算，得看規劃。

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