用半自動咖啡機做espresso，對比標準要求，無法控制萃取時間怎麼辦？

01-04

咖啡入門…問一個可能很低端的問題…許多地方都能查到espresso的標準…大概是下面這樣
1，容量。咖啡的量是lounce(包含了crema在內，在25~35ml之間）
2，水溫。使用水溫為90.5~96度的水萃取。

3，氣壓。氣壓為8.5~9.5個大氣壓
4，時間。萃取時間在20~30秒
5，時差。每款咖啡的Espresso萃取時差在3秒之內。
6，咖啡杯。Espresso必須被撞在60~90ml的容器，帶一個杯耳的專用咖啡杯。專用的咖啡杯有個獨特的名字叫demitasse cup.
那我想問的主要是第4條…我用咖啡機等水加熱好後…按一下就直接出咖啡了…雙孔的出一份30ml左右的只要幾秒…那這個萃取時間是什麼道理？
還有一個…製作espresso的咖啡豆是否應該高度研磨？粉越細越好？

瀉藥，咖啡萃取是一個多方面影響綜合加成產生的結果，水溫，氣壓，萃取時間，研磨度等對咖啡的萃取都有影響。

但是這麼多變數共存，製作起來就非常麻煩了，於是人們通過大量的實踐，固定了其中幾個變數。

使用咖啡機將壓力固定在8-9帕

將水溫穩定在90℃-93℃

然後我們就能通過剩下的兩個變數去互相控制了。

對的，就是用研磨度來控制萃取時間。

咖啡粉越細萃取時間就會越長。

你現在出水太快幾秒就萃取好了，就說明你粉粗了。再往細的調節。直到進入20-30秒內。這杯咖啡才進入金杯範圍。才能成為一杯好喝的可能性高一些的咖啡。

這就是一般咖啡店的方法。用研磨度來調節萃取時間。以達到金杯。

但是如果你是個高端玩家。你就會繼續研究改變水溫對咖啡的影響（獨立溫控咖啡機，能精確到0.1℃）以及氣壓對咖啡的影響（變壓咖啡機，四段壓力萃取法）。機器玩完了就開始研究烘焙對咖啡的影響。學了烘焙就要學杯測。然後去產地。跑莊園。去競拍生豆。

所以一入咖啡深似海啊。少年珍重吧。

謝_@孫泊川孫老師的邀請。

電腦沒電了，用手機碼字。

20s-30s是比賽的一個建議範圍，也是金杯的一個範圍。

你說在咖啡機正常的情況下，雙頭出30ml只需要幾秒，什麼原理？

假設粉量為18g 10s萃取 30ml

那麼你這個咖啡是屬於萃取不足。

1:水跟咖啡粉的接觸面不一定完美

2:粉的太粗，這樣導致粉與粉之間的密度是非常鬆弛的。

我們用一堆石頭，一杯水倒下去只需要幾秒。

在用一堆沙子，一杯水倒下去的時間會慢很多。

這是一樣的道理，那麼為什麼呢？

因為密度，當你粉比較粗的時候，在萃取過程中，是沒有全部被萃取的，而是直接經過，帶出表面，而在內部的一些物質，是沒有萃取到。

那麼，這樣子的風味會偏酸澀和雜，風味不全或者無風味表現。

ok，第一個問題解決了，就是需要調粗細度。

我所經手的咖啡廳，每天必須調粉，這是死要求。

第二個問題:製作espresso的咖啡豆是否應該高度研磨？粉越細越好？

什麼是高度研磨？我從來沒有接觸過這個詞，你解釋下我可以更改答案。

粉越細越好？這是個錯的概念。

一旦你的粉細到60s出60g了，你的espresso會很苦和焦。

粉的粗細度根據你的萃取而調整。

我一般都是採用18g 23s 萃取60g

如果我採用18g 23s 萃取低於60g 我會調粗，如果高於，我會調細，這是最基礎的入門知識。

粉，不一定是越細越好。讓我們幹了它？

謝邀！技術面的問題己經很多大拿回答了！

我就是覺得，您列出的所謂標準里，少了咖啡烘焙度、新鮮度和研磨粗細，建議調整一下粗細，磨豆機天天校對是很重要的。

另外，也可以從圧粉的方式找找問題

補充：我看明白了，題主用的是全自動咖啡機。所以調試流速，就要把研磨調戲（調細）。那個流速做出來的咖啡確實很差。

………………………………………

瀉藥：首先這個標準不是「標準」，不要以他作為好咖啡的標準，因為他不是。那頂多就是一個初始的參照數據，做好咖啡只能按照口味來調整。

例如，他說的萃取時間並不能確定咖啡就是好喝的，他只能說明，如果你的萃取時間差距太大，例如十秒，那肯定是不好的。如果超過五十秒，也不太可能（但不能確定）是好的。這之間的巨大區別，就只有根據口味來調整了。好喝的才是好的，因為咖啡就是讓人喝的。有人喜歡，才會有人願意花錢買來喝。

2333。。。昨天還說不能自嗨，今天就有嗨的問題的~

在我之前孫老師和Ray老師都答過了，我盡量追隨兩位的腳步再闡述下我的觀點。

題主首先要確定你的咖啡機配置正確。。。正常的商用半自動機器上會有一個儀錶盤，兩根指針，一根指向0.8~1.5，一根指向8.5~9.5，你先檢查下指針是否在正確位置上。。。如果只有一根指針的話就是8.5~9.5那個，要在有粉萃取過程中才有讀數，這個就是所謂的萃取壓力。。。

萃取的時候請看看雙頭是不是同時流出。。。要是一前一後可能是粉餅不平。。。

然後題主請用手摸下你的剛研磨出來的咖啡粉，如果覺得像味精一樣就是太粗了，一般在食鹽和白砂糖之間那個粗細正好。。。

萃取完成後請題主檢查下粉餅，有沒有裂開或者向一灘稀泥一樣，如果裂開就是乾粉餅不平或者有裂痕，像稀泥一樣可能是粉太細或者分量有問題。

萃取壓、研磨度和壓粉餅三個都沒有問題的話。。。題主你的豆子是不是放的時間太久了。。。聞聞看有沒有怪味，特別是類似炒鍋沒洗乾淨就放了很久的油變質的味道。。。然後拿幾顆出來看看有沒有霉變，豆子表面的油脂是不是還在。。。

如果一切順利，調節完成後就可以再萃取一杯，以三秒內出液，液體比滴下來快，比男生尿尿慢，雙頭取2盎司在40~60秒就差不多了。。。剩下的就你看怎麼調節味道好再進行調節就行~（3s出液並不嚴謹，是我主觀臆斷了，評論區兩位老師已經指出~）

不知道題主是否注意到，雙孔的粉碗比單孔的粉碗容量要大，一般單孔的粉量是7克上下，雙孔的粉量是15克上下，注意到題主是雙孔出30ml，是否用雙孔的手柄，裝單份的粉出單份的量，雙孔出雙份，也就是15克粉出60ml左右。

我就多說一點

麻煩把毫升這種體積單位

換成質量單位

這樣粉重和液重才有討論的必要

濃縮的定義畢竟有很久沒有被更新了

其它答主都說了萃取時間過短可能是粉太粗了的。我再提供幾個其它的可能出現的問題。

首先是咖啡機。題主說自己是咖啡入門，所以猜測你使用的不是昂貴的商用機。而便宜的咖啡機常見的問題就是壓力很不穩定，有時極大，萃取時流速很快，有時極小，流速很慢甚至萃取不出來。而在壓力穩定時也未必能達到合適的萃取壓力。所以使用合適的咖啡機並且在合適的機器狀態下製作咖啡，才有可能有良好的出品。

其次是布粉不均勻。這是咖啡初學者非常容易犯的錯誤，它會使粉餅的密度分布不均。而萃取時水會沿著壓力最小也就是粉餅密度最小的地方流出，就會導致流速過快。嚴重的會產生粉餅穿孔，但並不意味著沒有穿孔就是布粉均勻了。

而研磨度是不是越細越好，其它答主已經回答得很清楚了，我就不再贅述了。

多啰嗦幾句。我感覺目前咖啡行業有個很常見的問題，叫做標準崇拜。動不動就說SCAA、WBC的製作標準是水溫多少壓力多少粉量多少萃取時間多少萃取量多少……然後為了達到這個標準而不斷地進行調整，卻忽略了一個製作咖啡最重要的因素，那就是口味。很多人一上來就說，你這個粉量不對，你這個萃取時間太短了，你這個水溫有點高，不符合某某某製作標準。但是我這杯45s萃取的espresso就是比你30s萃取的好喝，我幹嘛要為了達到你所謂的標準而放棄口味呢。

標準只是一個參考而已，它只提供了一個基本的操作方法，但並不是咖啡的絕對衡量標準。因為不可控因素太多。就比如我上面所說的咖啡機就是一點，你這個咖啡機在這個研磨度這個粉量能有好的出品，我這個咖啡機也許就不行，就得去調整，這是很正常的現象。而即使咖啡機的問題解決了，操作手法也會出問題，比如布粉，比如粉量的控制，研磨度的控制，都不是掌握了幾個標準數據就能解決的。只有掌控了這些變數，都調整合適，才能做出好喝的咖啡。不要一切以標準至上，只要做出的咖啡好喝，就去他娘的標準吧！

達不到所謂的標準但是依然好喝的咖啡不是沒有，但是達到了標準卻並不好喝的咖啡，我的天，簡直一抓一大把根本數不過來。

因為咖啡的萃取，是在一定壓力下水通過一個粉狀顆粒床層，帶走床層上物質的過程。這個過程包含了幾個問題：流體繞咖啡顆粒流動時所受的阻力，水和咖啡粉中水溶性物質在特定環境下的溶解平衡，咖啡粉在濕潤和壓力的作用下產生的物性變化。

所以所謂幾秒鐘流出30ml咖啡，和後面兩個問題無關，只和第一個問題有關係。

按照一般經驗，是你咖啡粉磨太粗了。

萃取時間是靠研磨度和粉量調整的，自己喝的話不用考慮這些，只要口感和味道你自己能接受就行。不要被數據誤導。

一切以口感去適應調整，而不是看數字，口感偏酸調細磨粉，口感偏苦調粗些，口感體會才是最重要。

一般來說粗細合適的咖啡粉需要在9-12bar. 87-93攝氏度(沒記錯的話）下萃取23-28秒

超出這個區間一般是咖啡粉粗細不對或者發生chanenling，即布粉不均勻而導緻水流過粉餅速度不一致

一般來說我們可以觀察萃取咖啡的流速以及顏色從preinfusion5秒左右沒有水流到黑棕色的萃取咖啡再逐漸變淺等到流出的咖啡變成黃色我們就可以關掉水泵了

整個過程時間大概就在上述的那個區間考慮到不同咖啡不同研磨粗細和喜好風味時間會稍稍不同的