怎樣把手沖咖啡中的甜味經可能多的萃取出來？

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比如說在萃取時採用什麼樣的策略才能更好的萃取出咖啡中的甜味。是把第一次悶蒸時間拖長，還是把第二次悶蒸時間拖長？或者是採用什麼樣的手法進行萃取！！望各位高手能有一個十分詳細的解釋！謝謝！

想要咖啡能夠被萃取出更多的甜味，那其實不僅需要考慮手沖的方面，還需要考慮生豆和烘焙方面的：

首先是生豆方面，咖啡生豆含有大約6-9%的蔗糖，蔗糖是咖啡甜味很主要的來源，選擇的豆子應該傾向於選擇高海拔的豆子，高海拔的咖啡豆比較容易積累多一點的糖分，咖啡豆的甜度才會高；

然後是烘焙方面，因為糖分是梅納反應和焦糖化反應的原料，而咖啡在烘焙開始不久就開始了梅納反應，然後繼續加熱會進行焦糖化反應，所以整一個烘焙過程，你可以認為那是消耗糖分的過程。所以，從烘焙角度，應該傾向選擇較短時間的淺烘焙的豆子（淺度烘焙更能保留蘋果酸等有機酸，這些有機酸多多少少也帶有一些甜味）；至於短時間到什麼程度呢，建議總烘焙時長是7-8分鐘。

然後就是手沖的控制方面了，關於甜味的萃取，我們需要明白甜味在手衝上面是怎樣出來的，建議題主從幾個方面去理解：

1. 水溫對於甜味的萃取是非常重要的，先要儘可能多一點甜味，建議題主盡量選擇高一點的水溫，我一般會使用94度左右的水溫，這樣可以萃取出很多甜味。

2. 建議使用攪拌的手法，這樣的方法原理類似於：當你把鹽，酸，糖一起放在水裡，不動他們，觀察他們溶解的速度，你會發現，糖的溶解速度是最慢的；但如果你拿個攪拌棒去攪拌一下，你會發現，糖分溶解快很多；手衝上面也是一樣的道理，水柱可以大一點，注水高度可以高一些，以增加萃取過程中的攪拌效率，這樣咖啡裡面的糖分也會加快溶解；

3. 接下來就是研磨刻度和沖煮時間了，定了水溫和沖煮的手法，題主就可以多試一下，看看那個研磨刻度和沖煮時間的搭配下，咖啡會比較甜，就可以定下這個萃取甜味的沖煮方案了。

以上！如果有什麼問題，可以討論！

我可能會認為，目前手沖絕大多數變數都是服務於萃取效率的。想了解的話可以評論里討論。

在理解各個變數對萃取效率的影響之前，你能看到的只會是「果」而不是「因」。絕大多數答案都是經驗主義：咖啡苦怎麼辦？把研磨度調粗。為什麼調粗？降低萃取效率。為什麼萃取效率降低了？粉之間間隙增大，水滯留事件變短。水滯留時間變短會怎麼樣呢？諸如此類，多問自己為什麼，不要別人說調粗就調粗了，遇到新的問題還是一頭霧水。

@FelizLin的答案還是值得一看的，尤其是生豆烘焙一塊，比知乎咖啡板塊大批半桶水晃蕩的鹹魚不知道高到哪裡去了。

這個問題個人覺得有點難……我還是儘可能的說一點吧，希望可以拋磚引玉，有人能更專業的回答。

我覺得吧，甜度在咖啡的口味里是佔比比較少的，顯然低於苦味和酸味，所以提升甜味不能只看甜味，而要結合三種味道的關係來看。而甜味給人的感覺它和酸味是好朋友，因為在咖啡里加一點點糖的情況下，可以感受到苦味被甜味中和了而酸味呢反而更加明顯了，這可能和我們舌頭感受味道的區域分布有關係，最前端的舌尖感受甜味，兩側感受酸味，後根感受苦味，所以很有可能酸味在中間是起著平衡調和作用的。

所以是不是可以借著減少苦味提升酸味的比例，而達到提升甜味的目的呢。那麼從手法來看，水溫和時間會對苦味有比較大的影響，對酸味的影響小，所以降低水溫減少萃取時間可以減少苦味的產生（同時粉粗一點點也可以幫助減少苦味），從而可以提升酸味和甜味的比例，那麼可能可以達到你希望的提升甜味的結果。

但是甜味又是很脆弱的，咖啡做完時間稍長溫度稍降就會容易消散變得只有酸，所以可能需要一度一度一秒一秒地嘗試不同水溫和時間，來達到你想要的最好的結果。

另外最直接的方法就是用甜味明顯的咖啡豆，耶加雪菲個人覺得挺甜的。

還有就是儘可能地細細品味了。

本人沖泡習慣首先豆子得中淺烘或者淺烘這樣豆子在發展時期的焦糖化反應最明顯在注水時水溫偏高一些第一次悶蒸時間拉長水流速度偏快可以嘗試第二次悶蒸總體沖泡時間稍長我也喜歡甜味多一些的感覺喜歡能幫到你若有錯誤請大神指教

學些了，黃曼不錯的

別燒得跟星巴克一樣焦

換蜜制的豆子

一般正常手法萃取就會最大程度的體現出甜味了…但是每款豆子都有自己的特性所以需要自己更多不同手法的嘗試。

另外我覺得最重要的是和自己的烘焙師溝通好，讓他幫你做降酸處理才是提升甜味最根本的方法。至於烘豆提升甜味的方法有很多在這不一一說了。手機碼字請見諒