懷山藥與淮山與鐵棍山藥與做菜山藥區別?
題主多了那麼多，其實就兩種。東西就2種，名字太多。
山藥又名薯蕷，原產於中國北方，主產區河南，目前在河南、河北、山東、山西和南方的廣西、福建、廣東、台灣都有廣泛種植，日本和韓國也有種植。但以古懷慶府（今河南省焦作市境內）所產山藥最為地道，被稱為懷山藥或懷山。過去受交通和信息傳遞限制，以訛傳訛，廣東、福建等南方地區誤以為「懷」是淮河之「淮」，稱之為「淮山」。至今在廣東、福建、台灣、香港等地區，除極少數行家外，一般賣家在推銷山藥時，仍都稱自己貨是地道「淮山」、來自河南，甚至還有人補充說是河南的淮河流域（其實河南境內的淮河一帶，基本不產山藥）。如果按南方人普遍接受的好山藥應稱為「淮山」的說法，真正的「懷山藥」應該叫做最頂級淮山了。
繼續旅途報道：
前幾日給大家聊了焦作市區的早餐，今天話入正題——鐵棍山藥。鐵棍山藥產自焦作市溫縣，在靠近黃河的這一片幾個鄉鎮。
在上古時期這裡稱作懷慶府，因此也將山藥稱作淮山，現在藥房的山藥乾片，一律也稱作淮山，這就是這個典故。
懷慶府在中藥界的名氣很大，出產四大懷葯，分別是山藥、牛膝、地黃、菊花。由神農氏最早發現到這片神奇的土地出產的優質草藥，出產的四大懷葯歷代作為皇室貢品，因此四大懷葯的名望維持了近3000年。不過時過境遷，很多物產，種著種著，被科技化、商業化、市場化、利益化變了味兒。
我們來的時候正好趕上山藥開挖，需要用到挖掘機、人力一齊上陣才可以挖，挖山藥是個苦力活，只有老一輩願意干，因此山藥很大一個成本就是採挖人工費用。
其實嚴格意義說，還要再過1周才可以挖，起碼老祖宗們，是這麼要求的，山藥，需霜降以後，葉片發黃，藤蔓枯萎，土地起霜才開始挖，那麼成熟度更好，藥性更佳，現在由於要趕著早上市賣個好價錢，就不用等那麼久了。
當然現在1年四季可以買到新鮮山藥，大部分是恆溫冷庫里的，另當別論。
左上角：沙土山藥，右上角壚土鐵棍山藥。
左下角：長的變異的鐵棍山藥，沒有看相，不能賣，只能自己吃，當地賣。
右下角，山藥的細頭，掰斷了留作種苗，來年種。但是當地鄉親告訴我們這個只能種一年，還得靠山藥蛋繼續繁殖下一代。
山藥，業界公認溫縣的鐵棍山藥最好，鐵棍山藥又分為沙土地長和壚土地長的，沙土地，很簡單，就是沙質地，很鬆軟，因此山藥比較粗直。壚土，可以理解為泥板土，很粘硬，因此山藥長得粗細不勻而彎曲，山藥要用力生長，突破自身生長環境嘛！因此肉質比較細密緊實，而沙土地山藥切開就比較疏鬆，仔細對比看斷面，切開細膩潔白就是壚土鐵棍山藥，那些有類似於細粉絲界面的園顆粒的就是沙土地山藥，鐵棍山藥還有個特點就是表皮有紅色鐵鏽斑點，因此稱為鐵棍山藥。
這是秋收現場、兩位老鄉、小魚、木子。順便科普一下，山藥那個細細的一端長在上面，那個粗的圓圓的是腦袋，它在用力的往泥土裡鑽！好幾個網友跟我說，我一直以為山藥是橫躺著長的，原來是垂直長的啊！
其實山藥有好多品種，但是這種鐵棍山藥確實是垂直長的，有些其他形狀的，比如葫蘆型、南瓜型、紅薯型、樹根型，就不一定了。在雲南、四川、貴州、廣東、河北、湖北各處，小魚都見過不同形狀的山藥，也是千奇百怪的。甚至有紫色芯的山藥你見過嗎？去年小魚就在雲南昆明菜場看到的。
鑒別鐵棍山藥方法：
1 看外觀，切開後細膩無紋理的是鐵棍山藥，紋理有顆粒感的是假冒的。另 外還有紅色鐵鏽紋。
2 手感，鐵棍密度大，用手捏不碎，沙土山藥外地的一捏就碎。
3 口感，鐵棍山藥甘面甜，其他山藥是脆的。
山藥該怎麼吃，是去皮吃，還是連皮吃，其實各有道理，從味道角度，去皮更好吃，但是去皮很麻煩，山藥黏液可能導致皮膚過敏。從營養角度，應當帶皮吃，據說可以入肺經呢！
小魚總結了一個小竅門，去皮不過敏，就是鮮洗凈泥土後，直接整個蒸熟或煮熟，再用手撕去皮，或者刨掉皮，就不會被黏液過敏到了。
當地人告訴我，帶皮吃不上火，去皮吃，容易上火起口瘡。
山藥等級：30-40cm/40-50cm/50-60cm是這裡山藥通行的3個等級，就是去掉山藥尾巴以後的凈長度。這些山藥就是已經去掉尾巴整理好了等待包裝發貨。
帶我們去地里的老大爺說，如果連續種山藥會生病，就會有線蟲，皮發黑，30年才能輪作一次，現在基本本地沒有多少地可以種，現在要去隔壁其他鄉鎮去種。這裡的產業發展情況也令人擔憂，過量、快速、無節制的發展鐵棍山藥也是以後的一個隱患。
老大爺說，一畝的產量是2000斤，最高3000斤，當地批發價6-7元一斤，這幾年價格算穩定的，前幾年最高的時候賣到15元1斤，因此最近種的人多，價格又降下來了。
最後說一下農殘問題，現在的山藥種植基本上大面積使用膨大劑（細胞分裂素），莖真大（激素），還有其他各種頁面肥料，殺蟲劑、除草劑沒有看到藥瓶，不確定是否使用。
這種是細胞分裂素：上面的文字是本品採用部分進口原料，精工製成，加速植物細胞分裂，促進花芽分化、打破休眠、促進農作物快速增長，能增產30%左右。
這是另外一種膨大劑，莖真大，上面的文字是：採用進口原料氨基酸、生根劑、膨大劑、助壯素等等。促進塊莖伸長、膨大、提高產量等等。
我們在山藥地里看到藥瓶、葯袋非常多，散落在田埂子邊。鐵棍山藥的種植，現在主要使用複合肥，還有這些農藥，所以網上有些有機山藥，你懂的！不是說沒有，但確實很稀少，除非特供階層。
既然山藥這麼多問題，為嘛走的時候還是買了2箱，一方面老鄉帶我們到處看，挺不容易，還是支持一下，平時我們吃的那麼多菜菜，其實也沒有少吃膨大劑，那個細胞分裂素袋子寫的很清楚，各種蔬菜、水果、中草藥、土豆、都是有的，基本上我們的超市菜場的菜99%都是使用過膨大劑的，因為目前膨大劑的使用並不違法。
關於膨大劑對人體的危害，建議大家百度一下。特別是對兒童、成人神經系統、生殖系統的危害是我們不容忽視的。
也就是說，現在很多家長本來是給小孩吃鐵棍山藥來健脾的，如果你不是很確定你的山藥是否野生、有機、或者是安全的，建議山藥就別吃了，要麼去弄點野生的山藥乾片來煲湯、熬粥，比這些市場通貨要安全。
其實現在藥房的淮山也是存在這個農殘的問題。當地山藥種植戶告訴我們，最差的被中藥飲片企業收購製作淮山。
為這個事，小魚也請教了專家朋友，一個從美國回來的葉博士，在轉基因、分子農業很有研究的一個專家，他的意見是：膨大劑暫時不違法，關鍵是一些人太貪過量使用，一些人不懂到成熟時還用，所以會有副作用。
但是現在很多人為了追求產量，過量使用就危害很大。
懷山藥與淮山藥。懷山藥中的懷指的是懷慶府，就是今天河南焦作市的範圍。淮山藥中的淮指的是淮河流域的江蘇與安徽。懷山藥比較細，汁液濃稠耐煮，淮山藥比較粗，超市常見的是淮山藥。中藥用的是懷山藥，做菜用的是淮山藥，一般認為淮山藥藥性沒有懷山藥強。
就說吃起來的區別吧
懷山藥就是鐵棍山藥，基本不能炒著吃，生的時候黏液少，煮著吃或者蒸著吃為主，熟了之後比較硬，干，水分少，口感沙。
菜山藥生的時候黏液多，可供炒菜，炒熟後仍然脆，煮熟後仍有脆感。
山藥因種植地不同，種植間隔年限不同，品質上會有所不同。這四種山藥分布於不同的區域，還有淮山和懷山藥用比較多，而鐵棍和普通山藥做食材的比較多！
百度直接有吧？我查過的
菜山藥是通過鐵棍山藥做脫毒處理形成的品種，（類似紅薯脫毒）結果我們發現脫毒後的山藥雖然長的個大體圓但是根本沒有以前的藥效。現在菜山藥種植相當廣泛北邊內蒙河北，南邊安徽淮河流域也有種植，也許是淮山藥的來歷吧。
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