為什麼蘋果汁葡萄汁都是澄清透明的而橙汁是像奶黃的感覺不透明？

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指的那種100%果汁，比如都樂的

在日報上看到了這個問題，對高票答主的答案不是完全贊同。碰巧最近正在複習軟飲料，上周實驗又是做了柑橘汁，那就說說我個人的看法吧。

目前世界上生產的果蔬汁根據飲料工藝大致分為五類：澄清汁(clear juice)、渾濁汁(cloudy juice)、濃縮汁(concentrated juice)、果肉飲料(nectar)和果汁粉(juice powder)。題主所問的問題就有關於清汁和濁汁的工藝和選用的原因等方面。

1.清汁和濁汁的工藝？

蘋果、葡萄和柑橘類的水果等大多數汁液含量高、壓榨易出汁的果蔬原料，通常採用壓榨的方法，在制汁之後，通常先進行粗濾。對於需要製成澄清汁的果蔬原料，需要進行澄清過濾除去鮮榨果汁中的全部懸浮物以及容易導致沉澱的膠體粒子，如纖維素、半纖維素、多糖、苦味物質、酶、色素分子、果膠等。經過酶解、明膠－單寧等澄清方法澄清並過濾，所獲得的果蔬汁即為清汁。

相反，如果未經過這個步驟或是這個步驟進行不徹底，就可以得到濁汁。在此之後，還需要對濁汁進行膠體磨和均質處理，防止果肉微粒與汁液分離影響外觀，並提高果肉微粒的均勻性、細度和口感。

蘋果汁和葡萄汁根據加工工藝的不同，同樣也存在清汁濁汁之分，但由於蘋果中多酚氧化酶，葡萄籽中單寧，以及濁汁均質等方面的原因，濁汁在市場上並不常見。而柑橘類果汁，目前只可以做成濁汁。

2.為什麼柑橘類果汁為濁汁？

柑橘果汁中懸浮的混濁物能夠為果汁提供香氣、色澤、風味、營養及濁度。研究表明，若將橙汁澄清去掉混濁物，所得清汁中幾乎沒有橙果實的典型風味，因而柑橘類果汁應保持一定的渾濁度。柑橘類果汁的混濁穩定狀態是其品質評價的重要指標，也是柑橘類果汁加工技術中的關鍵。

混濁物中懸浮的細胞器、微型油滴、類黃酮晶體和果膠及纖維使果汁呈現良好的天然混濁狀態，為了防止果汁的澄清和濃縮的膠凝化，在取汁之後還需要加熱鈍化果膠酯酶。市售的一些酸性果汁，如檸檬、酸橙等果汁中，混濁物提供風味的功效甚為明顯；混濁物中的色素細胞可以決定果汁顏色特性；混濁物中的柑橘皮油微滴含有的檸檬精油等成分是果汁香氣的重要來源。

以上是個人見解，如有錯誤請相關專業人士指正。

參考資料：

1.高彥祥,方政: 柑橘類果汁混濁穩定化研究進展《飲料工業》2004年第5期

2.《軟飲料工藝學》都鳳華謝春陽主編

3.《幾種果蔬汁生產工藝》第八講幾種果蔬汁生產工藝

謝邀！

我覺得之所以蘋果汁澄清而橙汁渾濁不透明的主要原因是果汁的穩定性。

一般而言，蘋果汁都是蘋果清汁，而橙汁一般為濁汁，這個考慮是因為蘋果濁汁容易出現沉澱，對產品外觀上有影響，而橙濁汁穩定性相對更好，並不需要處理為清汁來保持其穩定性，而且營養方面可能更好。同時，兩者的生產工藝也有很大的不同。

蘋果汁等在生產過程中一般是需要預澄清的，主要原因是其中的纖維等較多，直接過濾容易造成壓力過大，預澄清後還需要澄清，因為蘋果等水果中含有較高含量的果膠及澱粉，這部分物質具有強烈的水合能力，容易形成絡合物導致果汁渾濁，因此需要添加一些果膠酶等，將其中的果膠除去，使果汁更澄清和穩定。

柑橘中果膠大部分在果皮中，果肉中含量較低，一般只需要精提後去除果肉就可以了，後續經過均質和吸附就能很好的使橙汁穩定和去除不良風味了。

還有就是蘋果、葡萄等水果中多酚類物質及多酚氧化酶的含量在果皮中是果肉中的好多倍，在榨汁中蘋果等水果均不需去皮，這個過程中造成多酚類物質及多酚氧化酶含量較高，多酚類物質容易造成沉澱現象發生，而多酚氧化酶造成的褐變會導致果汁顏色的變化，而破壞產品品質，因此需要儘可能減少這些物質而保持果汁的澄清和穩定。

橙汁在榨汁時是先除去皮的，其本身果膠，多酚及多酚氧化酶含量較低，經過精鍊後（或可能需要均質和吸附等步驟）其濁汁不會因為長時間存放而變色，本身的檸檬酸及維生素C也是良好的護色劑，保證了其橙色的穩定性。

以上僅供參考，如有錯誤請輕拍，希望還有更專業的回答。

那種奶黃看上去厚重的橙汁是把橙子的白膜也一起打碎然後榨汁的，如果是擠壓式的橙汁，比如原汁機弄出來的，也很透明。

帶來渾濁感的是橙子膜。

美國這邊的習慣稱呼， apple juice 是指經過過濾和澄清的蘋果汁，就是你說的「透明的」，一般是大廠的產品，保質期半年到一年；apple cider 指直接榨出來，沒有經過處理的蘋果汁，顏色是紅棕色的渾濁懸濁液，一般是當地農場或者超市的產品，保質期幾個星期，最多一個月。

所以其實就是個處理過和沒處理過的區別。

你買個原汁機自己榨一下，就會發現蘋果汁是渾濁的而橙汁才是清的。原因就是樓上說的，蘋果汁含有大量的果膠纖維等等東西，你自己榨的汁沒有經過處理，本身過濾網不夠細，榨出來自然是渾濁的。而橙子，本身含有大量的汁水，你榨出來的自然是水。

至於你說的所謂100%純果汁，就像樓上說的，蘋果汁是經過處理的，橙汁本身就很好不需要太多處理

順便安利一下，買原汁機自己榨吧！