酸啤酒大家都是怎麼品的？

01-04

過去幾年酸啤酒多多少少也喝了不少了。酸啤酒大部分是精釀小廠的私藏，很多都是不到那裡喝不到。。當然市場上也有不少，比如Gooseisland的Lolita。。
很好奇各位都是怎樣品酸啤酒的呢？試著同時品幾款不同的酸啤酒過，當時的感覺也是很有趣，不過好像要不是那樣幾款一起喝，單喝一種還真是不太好說到底怎麼算好喝。。。

謝邀 @91corn

很早就收到了邀請，也一直想寫寫酸啤的東西，可是最近很長一段時間以來事情實在太多，要寫的東西多，欠的帳也多，所以關於酸啤的這個答案就一直拖了下來。

酸啤是我最喜歡的風格之一，也是啤酒世界裡最古老，同時又是現代精釀運動以來最有活力的一個風格。

1. 什麼是酸啤？

所謂酸啤其實並不算是一個有嚴格定義的風格，而是大家約定俗成的把有酸味的啤酒都籠統的叫做酸啤。在啤酒發明之初，其實很多酒都有酸味。由於很早之前，用於發酵釀造啤酒的酵母還沒有被分離純化出來，所以在古老的啤酒中作為發酵微生物的除了現代啤酒所使用的酵母以外，還有很多產生酸味的微生物，比如一些可以產酸的細菌（這個和以前我們做饅頭有點類似，以前沒有純化的酵母的時候家裡做饅頭都要用老面，我們那叫面起子／面引子，有的地方叫面肥，來發麵做饅頭，那個老面里就摻雜了很多產酸的細菌，所以以前做饅頭要加一點鹼來把酸味中和掉）。後來即使酵母被純化了出來作為釀造啤酒的主要微生物，很多古老的酒廠也不具備現代酒廠消毒的方法和設備，也不能完全消除產酸微生物對酒的影響，所以很多時候釀造的啤酒也是有酸味的。直到後來隨著微生物學和生物化學的發展，大家漸漸掌握了消毒，殺菌技術以後，作為在大部分啤酒中以雜味存在的「酸味」才逐漸在消失在了這些風格的啤酒中。不過啤酒就是這麼有意思，酸味雖然作為腐敗的標誌在很多風格中不被容忍，但是還是有一些啤酒是以酸味為主要品飲體驗的，這些啤酒就構成了今天我這篇短文的主角－－酸啤。在現代啤酒的分類中，酸啤這個大的定義之下其實包括了很多風格，這些風格在原料，發酵方法，以及風味上都有著很大的區別。

2. 酸啤有哪些種類？

從公認的啤酒分類體系上來看（請參考BJCP啤酒分類指南，以及Beeradvocate，Ratebeer等啤酒網站），廣義的酸啤分為以下三大類六個風格。

第一大類：比利時酸啤（請參考比利時的酸啤酒是怎樣釀造的，如何形成那種酸味？ - 螂王的回答 - 知乎）。主要分為蘭比克（蘭比克又分為原漿蘭比克，水果蘭比克和老貴茲三個亞風格），法蘭德斯紅色艾爾，和法蘭德斯老棕色艾爾三個風格。這三個風格的區別主要是在發酵方式上。蘭比克類啤酒是以開放式自然發酵釀造的，在主發酵的過程中是利用自然環境中的各種微生物（主要是各種野生酵母和細菌）來把原麥芽汁中的糖分轉化為酒精，並帶來酸味和其他一些特殊的風味。而法蘭德斯兩種風格的酸啤則是在主發酵（酵母發酵）結束後，把發酵液轉入其他容器，讓容器中的微生物對酒進行「酸化」。

水果蘭比克－－Cantillon Kriek（圖片來自螂王博客）

老貴茲－－Tilquin Oude Gueuze（圖片來自螂王博客）

法蘭德斯紅色艾爾－－Rodenbach Vintage 2013（圖片來自螂王博客）

第二大類: 德國酸啤。德國酸啤最典型的代表風格是柏林小麥和古斯（關於柏林小麥請參考太空精釀的專欄文章知乎專欄）。這兩種風格都是使用乳酸菌和艾爾酵母作為主要的微生物對啤酒的原麥芽汁進行發酵，度數都不高，在穀物配比中也都有大量的小麥芽。這兩種風格的主要區別是古斯啤酒在釀造過程中會加入一些增味物質，比如香菜籽，最特別的是鹽。

柏林小麥－－Professor Fritz Briem 1809（圖片來自螂王博客）

古斯－－Stillwater Gose Gone Wild（圖片來自螂王博客）

第三大類：美國酸啤，只有一個風格－－美國野生艾爾（American Wild Ale，也有人翻譯成美國野菌艾爾），是啤酒世界裡最新的一種酸啤風格。雖然叫做野生／野菌艾爾，不過這種酸啤大部分的酒款並不是像比利時蘭比克酸啤一樣通過自然發酵來得到各種風味（最近幾年有一些美國的小酒廠也使用自然發酵的方法來釀酸啤，比如Crooked Stave，Jester King這些酒廠），而是通過向麥芽汁中加入野生酵母／產酸細菌或者通過主發酵之後在其他容器（主要是各種木桶，尤其是葡萄酒桶）中二次發酵來獲得酸味以及其他一些風味。而在原料的使用和釀造的方法上美國野生艾爾也更加廣泛，相當多的一部分美國野生艾爾會加入各種水果，香料，有的還會有各種酒花味道，各種桶味～～

美式野生艾爾－－Russian River Supplication（圖片來自螂王博客）

3. 如何品飲酸啤？

首先我想說的是：一定要循序漸進。這是對入門愛好者的忠告，如果是老資格酸啤愛好者請忽略下面的一段。為什麼一定要循序漸進呢？因為人的味覺是個非常有意思的系統，人的味覺／嗅覺感受器有一個特點就是隨著味道刺激強度的增加，人對這種味道的敏感程度會漸漸下降，生理學上的術語是對這種味道的閾值增加（閾值的概念是一種物質使味覺產生反應的最低濃度／劑量）。在喝酸啤這件事上，由於酸味並不是一種讓很多人感到愉快的味道，所以很多人第一次喝酸啤，尤其是酸味很重的酸啤會感到像喝醋一樣無法忍受，酸味過於強烈的刺激讓很多入門者根本無法從酸味的背後找到其他豐富的味道。所以我推薦想嘗試酸啤的朋友們從酸度比較低的酒試起，比如Lindeman的各種水果酸啤（如果你對酸味非常敏感的話），Liefmans的老棕色艾爾，以及女公爵，Rodenbach常規款，之後再去嘗試一些酸度偏高的或者味道有些獨特的酸啤，這樣隨著對酸味一點點的適應，你會發現酸啤在酸味中掩蓋的各種複雜而和諧的風味，這些才是酸啤的魅力所在。

另外，各種風格的酸啤也有著不同的風情，對這些風格的進一步了解也會讓我們更加享受這些瓊漿玉液。對於蘭比克／老貴茲來說，由於是自然發酵，所以這種酒最明顯的特徵是複雜的微生物發酵氣息，比如很多蘭比克／老貴茲都會有野生酵母帶來的霉香（有很多人不覺得這是「香」，野生酵母的發酵過程相當複雜，不同株系，不同發酵環境都會帶來不同的風味，不過一般來說主要是霉味，馬毯子，馬廄味，泥土味，草藥味，乾花香，乳酪香，有的時候會有一些水果香氣，比如桃子，柑橘之類的香氣）；而法蘭德斯紅艾／棕艾由於使用了很多深色麥芽，所以會有明顯的麥芽甜味，以及一些紅色水果氣息，比如葡萄，櫻桃，樹莓這些味道，有一些老棕艾還會有一些明顯的焦糖味道；德國的兩個酸啤風格由於麥芽和發酵元素比較簡單，所以基酒會比較清爽，乾淨，古斯會有明顯的香料味道，以及非常淡的鹹味，柏林小麥大多凸顯的是添加成分，比如水果的風味（如果沒有增味成分的柏林小麥則是乾淨純粹的酸味和一點點淡淡的麥香）；至於美式野生艾爾～～除了酸味相對其他風格的酸啤更加強烈以外，其他味道的使用也更加大膽，比如常規酸啤中有的霉香，水果味道，還會有其他很多意想不到的元素，比如各種香料，各種酒花，各種木桶，各種穀物，甚至還有蔬菜，花這些稀奇古怪的增味成分。在口感方面，由於產酸細菌和野生酵母能夠分解利用很多釀酒酵母不能利用的原料，比如一些二糖和寡糖，所以酸啤的口感一般會比其他風格乾脆和清爽一些。

對於我來說，一款好的酸啤最重要的標誌一定是平衡－－沒錯，越是像酸啤這樣喝起來十分極端，十分不平衡的風格，平衡感才顯得尤其重要。這裡的平衡主要是酸味和其他味道的平衡，比如在沒有增味的酸啤中，酸味和麥芽甜味以及酵母產生的其他味道比如霉香之間的平衡；在有增味的酸啤中，酸味和增味的平衡。在這些平衡之中，酸味會被襯托得格外脆爽而不刺激，而其他味道也會因為酸味而變得十分爽口。一款一酸到底的酸啤和一款一味求苦的IPA一樣，算不得上品。

至於題主提到的平行品鑒，我會選擇風格相似，參數相近的酒款來進行對比品嘗，這樣才會對每款酒的優缺點有比較客觀的認識。另外一個忠告，別一次喝太多太重口的酸啤，胃會很難受。

4. 我為什麼喜歡酸啤？

我挺喜歡酸味的，這是我喜歡酸啤最直接的一個原因，但這並不是最重要的原因。酸啤和帝國世濤一樣都是啤酒世界裡最複雜，變化最多，也是包容性最強的風格。可能是由於自然屬性，酸味可以中和各種甜味，所以從酸啤誕生以來，就註定了她的包容性－－加果汁，加糖漿，加香料，新酒陳酒混合，酸啤從一開始就是一種類似雞尾酒基酒的存在。而在美國精釀運動開始之後，酸啤的包容性和複雜性更是產生了質的飛躍：從微生物方面，純化的野生酵母，產酸細菌都為酸啤帶來了更加豐富的選擇；從其他主要原料來看，新時代的釀酒師使用了很多傳統酸啤不會使用的穀物，比如黑麥，烘培大麥，更不用說各種香氣的酒花；而添加成分和後發酵過程更是酸啤釀酒師的強項，各種水果，香料，只要是市場上有的幾乎都能在酸啤中看到。除了客觀的釀酒原材料之外，釀酒師的頭腦更是給了酸啤極大的廣度，無數經典「跨界」酸啤紛紛亮相：酸味saison，酸味金色艾爾都不是什麼新鮮的創意了，酸味IPA甚至已經成了一些廠家的常規產品了，而更是有一些酒廠推出了酸味世濤和酸味四料～～這些複雜的變化和寬廣的胸懷才是酸啤真正的魅力吧。

酸世濤－－The Bruery Tart of Darkness（圖片來自螂王博客）很多人說喝脾酒喝到最後的歸宿只有兩個：帝國世濤和酸啤，我深以為然。老酒鬼們喝酒喝到最後欣賞的無非是複雜而濃郁的味道和在這些味道上搭建的絕妙的平衡感，而味道上的複雜和濃郁程度只能是原料決定的，恰恰在啤酒原料（穀物，酵母，酒花）的三個維度上，帝國世濤佔據了穀物／麥芽維度的巔峰，而酸啤則是微生物／酵母維度的頂點。當我們適應了帝國世濤的重烘培，酸啤的酸味以後是一定會發現他們的世界是怎樣的絢麗的～～

酸啤我都搭配話梅吃，一邊吃話梅一邊喝酸啤，一邊看動畫片。還有，少用品這個詞了，喝酒就喝酒，喝酒的初衷是為了讓自己身心愉悅，選擇自己喜歡的方式，去嘗試想嘗試的酒就好了。但如果非要說品酒，倒是開個十幾二十瓶酒，端個吐酒桶，喝一口嘗嘗再吐掉漱漱口再嘗下一種，手裡再抱個品酒筆記，每喝一款寫感受寫記錄。但那樣太累，作為一個酒鬼，覺得那樣沒意思。

一般情況是配著餃子，最好是羊肉餡。

品就算了，沒必要上升到這個層次，正常喝，都搭配世濤或者藍帽，不太喜歡酸啤酒口感，口味比較重，還是喜歡高酒精度，比如聖伯納羅斯福智美之類的

如果是gose或者berliner，搭配一些油膩的時候，非常爽口。果味的lambic純當飲料喝。如果是傳統的lambic，那種酸爽…我真的是不太會欣賞…

色澤暗紅，入口圓滑豐潤，有著皮革、奶油與紅果醋般的酸香，尾勁帶出木桶熟成的奶油氣息，是基本標誌。可以和海鮮搭配抵消腥味，還可蛋糕、蛋餅搭。