金槍魚大腹刺身應該是帶冰渣的么？
上次在一家高級日料吃的時候點了一份otoro，上來的時候裡面帶點冰渣。 老闆說這樣才是正確的吃法，但是我在德國的米其林一星的日料吃的時候otoro也沒有冰渣，不知道老闆說的是不是正確的？（這個切法感覺也不對的說。
以下是另外一些刺身，可以請各位順便點評一下這家的水平嗎？
嗯，謝謝邀請的人再次提醒我吃到帶冰渣金槍魚這種痛苦的經歷。
當時是在上海一家人均1K以上的知名日料店，端上來的金槍魚是這樣的。
我們來看圖說話，左邊兩片金槍魚，是硬邦邦的挺在那裡，且兩片魚邊緣切痕處，帶著魚沒解凍好，下刀切時特有的鋸齒邊緣。冰渣魚入口的體驗呢？就是冰的牙齒都難受……
至於金槍魚是不是應該端上來就帶冰渣呢，手邊沒有金槍魚魚生的照片，附上在東京一家米其林三星壽司店吃到的金槍魚壽司照片好了。
嗯，題主被廚師騙，說帶冰渣的金槍魚才正確，這種店，能離多遠離多遠吧。
說個我自己更悲慘的事情分享給題主吧，在上海那家日料店吃到帶冰渣的魚，叫來主廚反饋問題，主廚一臉你吃過日料沒的蠻橫表情說，「我們店從來沒有帶冰渣的魚呀，你平時都在哪兒吃的日料啊？常吃高檔日料嗎？」「??」
比起冰渣金槍魚，更可怕的是這種騙客人不尊重客人的蠻橫廚師吧。！這純粹是胡說八道。。。刺身也好，壽司上的魚生也好，入口的溫度必須是「適合食用的」，除了個別時候為了追求特別調味或搭配特殊食材，過熱或過涼都是不合理的。
O-toro之所以好，就好在高脂肪率帶來的入口即化感，尼瑪我含著一大塊冰坨子怎麼個入口即化法？？？你告訴我店名，我自己掏錢讓那師傅當著我面吃一盤，我看丫還說不說這話了。
這麼說的有兩種可能：
第一，因為學徒的時候師傅水平就不高，接觸的都是養殖黃鰭一類的低檔次金槍魚，它們的o-toro也不是什麼稀罕玩意，都是冷凍著過來的，而且往往解凍水平低下，這就造成對魚的溫度把握不好。在日本以外的地方（因為日本是真的有可能吃到新鮮或者冰鮮或者熟成的），常見的方法是提前解凍，然後在用餐過程中冷藏保存，根據客人點單情況，提前拿出來切好，盡量保證在給客人時溫度已經不那麼低了。我只能理解這位師傅是偷懶，為了好切片所以就凍著給你了。
第二，就是為了掩蓋其o-toro品質低下的事實，看圖片這塊o-toro紋路一般，色澤馬馬虎虎，好的o-toro里的筋幾乎不可見，吃起來也完全不會有阻滯感，這塊的筋很明顯，所以要麼是chu-toro，要麼是很靠邊的o-toro。（當然有人就愛吃這口，比如我就很喜歡充滿油脂且有嚼勁的筋）但總體來說，這塊並不是什麼上好品質和鮮度的o-toro，即使是常溫吃，我想也不會有特別入口即化和脂香四溢的感覺。我有一次在一家當地很有名的壽司店吃飯，最後的那碗味增湯的鹹度大概到了能讓我舌頭脫水的地步了，我相對委婉的很服務員表達了「你們這個湯啊，太TM咸啦」的意思，然後姑娘理直氣壯的回了我「赤味增就是鹹的」
我想她那個時候內心的彈幕應該是這樣的
這是個二貨
你吃過日料么 是不是被赤味增這個詞嚇傻了 大陸來的土包子 喲~~~還嘗得出鹹淡吶少廢話快結賬，老娘還要收拾呢
而我當時內心的彈幕卻是這樣的
廢話！我TM知道味增咸！你倒是少放點兒啊！廢話！我TM知道味增咸！你倒是少放點兒啊！廢話！我TM知道味增咸！你倒是少放點兒啊！
廢話！我TM知道味增咸！你倒是少放點兒啊！
廢話！我TM知道味增咸！你倒是少放點兒啊！
同樣的話我也送給這位師傅，你倒是多化一會兒啊！和朋友在廣州某漁自助鐵板燒吃過帶冰渣的三文魚刺身，簡直是噩夢一樣的經歷。
刺身不僅僅有冰渣啊！！而且幾乎沒解凍啊！！一整塊冰也好意思端上來！！一口咬下去像吃三文魚刨冰一樣！！
然後。
我們都細菌感染了。上吐下瀉不得不去醫院打吊針。醫生說是刺身不新鮮導致的。呵呵。從此見到帶冰的刺身直接黑名單。太熱鬧了、來湊個熱鬧
大部分壽司店用的金槍魚是這麼幾種：
本マグロ 黒鮪ミナミマグロ 南鮪メバチマグロ 短鮪キハダマグロ 黃鰭鮪ビンナガマグロ 長鰭鮪 （因為產量高便宜、但是不受待見、迴轉壽司和罐頭用的比較多、味道確實比不上前幾位）主要說前兩位、因為是主流。
由野生/養殖、冷凍/生鮮分為三段1.野生生鮮2.野生冷凍3.養殖生鮮/冷凍
在一家店鋪主頁看到了如下一段測評（黑門市場）、引以拋磚引玉
以本マグロ為例、都在時令季節的話、
1野生生鮮各方面優於3養殖生鮮、同時、野生生鮮還由產地分為日本近海產、進口兩種。日本近海產生鮮依賴於季節、在時令外會用北美加拿大地區代替。2野生冷凍、一般由產地北大西洋、地中海。前者緯度高海溫低、更適合積攢體脂肪、然後北大西洋是整隻冷凍、地中海多是預切幾段冷凍。所以往往前者品質優於後者。
養殖的魚肉品質受到投食的影響比較大
3養殖生鮮/冷凍、近海產的從魚苗開始就一直被投食、脂肪會更豐富。進口產多是在成長一定程度的魚捕撈再繼續投食、脂肪會遜色。所以近海產的養殖生鮮在一些場合不遜於野生魚。與本マグロ相比、野生ミナミマグロ的大トロ脂肪可能更豐富、所以在外觀上後者給人以更可觀的感覺、但前者的味道上更接近情感上的マグロ、所以前者在壽司製作上還是會被排在前面。
個人體會：
因為野生金槍魚產量原因、價格不穩定。在大部分時候肉質上整體要好於養殖
野生生鮮和野生冷凍不存在絕對的高低之分、要具體情況具體分析。據說有時候魚類捕撈方法不同（釣、網捕）也會影響肉質。魚肉最終還是要看當天那條魚的狀態、而不是單純去看標籤以產地、野生與否、生鮮還是冷凍單純的被店家忽悠到。個人覺得不考慮口感的話、赤身是一條魚最適合品味的部位。這也是為什麼讓你吃真正的日料要去霓虹的一個原因。是野生生鮮這種在別的地方不容易吃到、就算空運可能香港和國內會有機會。另、原題的圖、我覺得不一定不是黒鮪（有可能是）、被誤解的原因有可能是因為大部分人吃黒鮪時都是fine dining、會產生大トロ只有本マグロ的錯覺。考慮這家店是德國的日料、而且這圖刺身不是壽司、所以如果脂肪不夠豐滿、刀工上很難表現出脂肪和筋（スジ）的層次感。很多時候、ミナミマグロ的大トロ甚至比本マグロ的脂肪還要密。上面各位大V說了那麼多，其實就一句話，不當解凍及店裡的品控問題導致有冰渣。我重點是就以上大V的回答中的一些觀點，談自己的想法，供參考：
1.冰鮮就高檔？急凍就低檔？
不能一概而論，金槍魚漁業發展也不是一年兩年了，急凍已是非常成熟的技術，解凍得當，魚的品質不會有問題，壽司店和海鮮店用的非常多，關鍵是要避免二次凍。且日本養殖藍鰭大多以冰鮮方式出貨，各位在中國吃到的，由大洋世家進口的日本方面金槍魚，所謂冰鮮的很多便是養殖的，雖養殖藍鰭也是相當不錯的魚生，但同樣一條急凍的大眼和一條養殖的冰鮮藍鰭，在一些堅持天然的大將手裡，他寧願要大眼。要舉例子的話，在上海的同學也許知道，龍海壽司的那位就是天然金槍魚的堅持者。
2.養殖黃鰭是什麼鬼？
近畿大學在實現黑鮪的完全養殖後，下一個課題就是和美國合作的黃鰭養殖，項目開展了多年，已有相當進步，但並沒有商品化，所以請大V們注意。還有，黃鰭並不是低檔貨，關西很流行黃鰭，所謂東大眼西黃鰭，低檔的是鬢長。廚師偷懶吧，半解凍狀態下比較好切。
我要吃冰渣我就去買剉冰了
建議題主隔幾天再去一次，還點這個刺身，如果上來的沒有冰渣，就一口啐廚師臉上，說nmb，沒有冰渣的居然也敢叫otoro？！
我想知道是哪裡的哪家店誒。。不過德國的日料即便是一星也不好拿來做標準吧...
將魚生放置於碎冰渣上的店鋪確實不在少數，亦有高級日本料理店如此（壽司店基本不會）。但我個人不太喜歡這種做法。不放置於冰渣上而吃到冰渣是一定不正常的。
然後看圖的話，感覺不是黑鮪魚（就是johnson說的本まぐろ）大腹，而是南方黑鮪魚的大腹。由於日本本土黑鮪魚產於9月末-2月中，非當季時常以南方黑鮪魚代替。主要體現在魚的大小（北方黑鮪魚稍大），以及脂肪比例和結構上。黑鮪魚大腹大概是這樣的：
南方黑鮪魚大腹一般是這樣的：
這廚子肯定以前是在涮肉館切羊肉片的，不凍上不會切片
首先這就不是otoro，otoro只是指北方黑鮪魚或者稱本鮪魚（hon-maguro）的大腹，並不是南方亞熱帶低端鮪魚所能取的。
有冰渣就更不用說了，直接退菜。而且正宗的江湖前壽司店的金槍魚是放在無電冰箱里的（用冰塊降溫），即使原本是冷凍的也要解凍後經過這種冰箱2周以上的熟成、所以是不可能產生冰晶的。
好的金槍魚是冰鮮的，從深海捕撈上來後放血低溫保存，不是凍。你吃的是凍金槍魚是凍的，有兩種情況：1.本來就是買的凍金槍魚肉塊；2.冰鮮的一時用不完，凍起來一點一點用。前者可能性大。不管怎麼說，高級刺生就不能用凍貨。
就我一個人覺得這題目太費流量了嗎？
扯淡，拿凍肉糊弄你
日本人看到我們這樣吃刺身應該要哭了，莫非師傅是想藉此諷刺日本的食物來表達自己的民族情懷？？話說我第一次吃到帶冰的時候也像發現了新大陸一樣。無法改變世界，那我也只好忍了。金槍魚試過紅的，也試過白的，都是帶冰渣的，甜蝦也是；三文魚一般都沒有。好的刺身要像剛從魚身上切下來的一樣，冰渣真是不能忍。高級餐廳都這個標準，這標準我只能說已經被歪曲得面目全非了。更為難得的是師傅理直氣壯的態度，可以想見，不然樓主也不會有這個疑惑，還以為自己弄錯了。。。。
生意比較好的店鋪一般就不存在冰渣問題。
樓主的金槍魚屬於速成上桌型的，為啥這麼說涅，藍旗金槍魚在捕撈（野生真的非常難得）上來後，放血去內臟去頭，然後會立即經過超低溫冷凍，這裡說的超低溫是零下六十度的，不是普通的低溫，金槍魚是溫體性魚類，必須第一時間冷凍保持最初始出海狀態，保證其鮮美。然後在通過其他手段運輸到國內。所謂速成上桌就是有兩種形式，第一切好快冷凍，客人點單後馬上從超低溫冷櫃中取出，常溫或者其他手段解凍，保證上菜時間，但是會有冰。第二，解凍方式出現問題。這裡說下藍鰭大腹的解凍，一副大腹我們通常分為13段，包含中腹在內，每段的油脂分布都不同，一般中間6——9為最優，超低溫取出後解凍非常有講究，如果解凍不好，會有冰碴、會變色、口感綿軟、渣口，這塊大腹也就報廢了。很多會常溫解凍！！非常錯的做法，還有通過冰箱保鮮來進行解凍也是不對的都會影響口感（熟成並非只是簡單的吸水紙放在保鮮室）很少有店會通過熟成來招待客戶，損耗非常高，重量縮水，客戶感覺不好，在酶的作用下，蛋白質分解為氨基酸，不可否認口感會變好1同時如果操作不當可能直接廢掉，得不償失！
感受下我的拼盤！
還有，在於切法上不可回刀，會出現鋸齒，掉渣，更不可沾水。統一拉刀。而且金槍要厚切，每片的厚度要均勻保證在20g左右。口感最佳！
那麼多人已明確指出冰渣不對，就不再噴了；說點擦邊的。。本人不算上等吃貨，但是一個釣痴，中國／日本／紐西蘭／紐芬蘭都常去釣金槍。所以常吃到剛釣上來便馬上切來開吃的金槍，感覺，比經過熟成的金槍別有一翻滋味，雖然少了經過熟成後的回甘與爽朗；然而新鮮的常溫下的魚肉油脂感更重；肉入口後還有肌肉跳躍感。當然，不排除因魚是自己釣的滿足感使然。。。大家有機會不況一試。
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