桂皮、香葉、八角、小茴香這種香料，一般的使用場景是怎樣的？有哪些經典的組合搭配？

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其實每一種香料展開來討論都可以寫成一個畢業論文，所以只能在大方向上做一些總結，文末附有一個最簡單常用的圖表和一些參考書，有興趣的不妨找來看看。

香料和辛辣料合稱為香辛料，這是因為大多香料具有辛辣味物質成分，而大多數辛辣料具有強烈的剌激性物質。它們風味各異，品種繁多，成分複雜，許多香辛料具有抗菌防腐作用。各種香辛料在調香中的工藝性質不盡相同,有著香、付香、矯臭、抑臭以及賦予一定辛辣味覺的作用。

在具體使用上有五種類型——

1、以芳香抑臭為主要作用的：有玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁吞、肉桂、陳皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白蔻、山柰、砂仁等。

2、以清香為主要作用的：有梅花、珠蘭、茉莉、香葉、蒲草、香茅、千里香、荷葉、香菜籽、松蕈油等。

3、以辛香料刺激味為主要作用的：有姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等。

4、以脫臭矯香功能的：主要有蔥、蒜、月桂、紫蘇葉、白菊、玫瑰、麝香草等。

5、兼有著色著香性能的：有咖喱、薑黃、藏紅花、鬱金等。

還有五種規律——

1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽撥、丁香等香味濃郁的香料不要太多,否則會產生一股異味。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去。芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的異味比較多，所以—般採用白酒浸泡，因為酒精有溶解和滲透作用，使香料中的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。

3、由於香料中的呈香物質有些是脂溶性的，只經過浸泡還不能完全揮發出來，還要經過炒制。用油炒時要注意用小火低溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的(如八角、桂皮、草果等)要先放，出香快的(如香茅萆、百里香、香葉、孜然等)要後放，以使香料出香時間趨於一致。

4、在使用時,芳香類和苦香類要合理搭配，一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大)。

5、各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量，應用時要不同原料不同對待，不能圖省力,包個萬能料包來個一勞永逸。如果原料腥膻味大,要多加一些去異味的香料，如加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等。另外，要根據原料的特性，增減各種香料的用量，如豬肉要多加些肉蔻、桂皮。雞鴨等禽類要多加些沙姜和白芷。還離不開少許丁香。內臟類多用去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、蓽撥等，以去異增香。

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謝絕一切轉載，我直接貼公司的香辛料使用指南了。老實說問題太大我不知道該針對啥來答……有疑問望指出。

其中桂皮即玉桂、肉桂（表格中32號）。我們公司國內只生產粉不生產皮，國外進口產品是有桂皮單賣的。之前Youtube有個很紅的 Cinnamon challenge就是空口吞粉（不要嘗試！！）,為此CEO還專門寫了篇雞湯文來著。

轉一下國外官網關於肉桂皮的使用方法，粉的使用方法見表格。

Cinnamon Sticks

Whole cinnamon sticks are from the bark of evergreen trees. They are harvested by peeling off the tree bark, and allowing it to curl up in quills as it dries.

Usage tips

? Use 1 stick as a stirrer for each cup of hot chocolate, coffee or tea beverage.

? Use in preparing fruit compote, applesauce, stewed dried fruits, peach preserves and pickled beets.

? Break into pieces and use in marinades for beef, pork and chicken.

Recipe

Cajeta Fruit and Nut Warm Brie（此為菜名，下略）

香葉即表中15號月桂葉。

更新：小茴香和表中35號安息茴香籽（孜然）無關，兩者非同一物。感謝指出。

八角我們雖然生產但下表無。一般外國菜不太看見放這個。

建議題注先看一下《香料之路》的紀錄片，剩下就需要在使用中慢慢摸索它們之間的搭配以達到自己的理想味道。家庭使用是在燉肉時一些簡單的八角桂皮香葉肉豆蔻孜然陳皮丁香甘草這些。印度在這方面使用的非常多，可以多找些相關書看。

先說結論：八角，香葉，小茴這一類的香料最常見的使用場景是鹵。

我曾經聽過一個故事，但現在已經不記得出處。大概講的是在清朝末年，京郊地區的一個縣城裡有兩家滷味店，一家姓張，一家姓白。各自都經營了至少三代。兩家店比鄰而居，出品的滷味各具特色，但同樣香軟可口，所以聲名遠播鄉外，卻因為競爭關係而彼此老死不相往來，多少年來兩家人都拚命的想要做出比對方更好的滷味，但無論他們怎麼實驗，都始終無法超越自己本來的水平。兩家都有子嗣，張家的是個兒子，十八歲，白家的是個女兒，十六歲。兩家的家長自然不允許他們之間有任何的往來。因為對於張白兩家來說，有關自家滷味最為核心的秘密「老鹵湯」的配方，只有自家家人知道，連夥計都從來不曾學去一星半點，所以如果一旦叫兩家不懂事的娃娃接觸起來，不小心透露了老鹵的秘密，那上百年來勢均力敵的格局將被打破，也就意味著其中一家的徹底衰落。然而事與願違，誰都沒想到，就是在日復一日的擦肩而過中，張家少年和白家姑娘竟然對彼此暗生情愫。封閉隔絕的鄉間生活和兩家人對彼此的嚴防死守，給了這種情愫默默生長的土壤。等到兩家人發現真相的時候，這種情愫已經從最初的柔軟怯懦成長為無堅不摧的塊壘。兩家家長的暴怒自然是難免的，嚴厲的懲罰也是難免的，他們都選擇默默承受，但是當白家家長宣布要把姑娘遠嫁他鄉從而叫他們徹底斷絕的時候，白家姑娘愣了一下，接著不顧一切的衝到自家後廚含了一口老鹵，然後衝破了所有人的阻礙，把蘊含著白家守護了三代秘方的老鹵湯吐進了張家的老鹵湯鍋里。一瞬間奇蹟發生，從張家的鹵湯鍋里飄出了一股令人難以置信的奇香，這香味甚至讓剛剛還氣急敗壞的白張兩家家長同時安靜了下來，然後不約而同的淚流滿面，因為那就是他們兩家三代人苦苦追求了那麼多年的味道，更好的鹵湯的味道。

這個發生在古老中國農村，頗有一點莎士比亞味道的故事的結局是好的，張白兩家人意識到原來他們追尋的珍味，只有通過冰釋前嫌，拿出各自的真誠，用心合作才能得到，於是張家少年和白家姑娘終成眷屬，合開了一家張白滷味店，從此聲名大振，遠播整個京津地區，成為紅極一時的頂級食店。故事雖好，但讀完之後真正讓我念念不忘的卻是故事中提到的「老鹵湯」。我曾經一度以為這只是作者為了戲劇效果編造出來得傳說，卻沒想到，在很多年後的一天，我看到老爸正在往冰箱里放一罐黑乎乎的液體，隨口問了一句：「這是啥」，爸爸回答：「老鹵湯啊」，接著白了我一眼，「不然你以為你個臭小子一天吃的滷肉為啥那麼香」。當時我感覺自己世界觀的刷新是徹底的，原來老鹵湯不止是真實存在，更是深藏在中國千家萬戶廚房的角落中靜靜的醞釀著他們獨有的滋味。現在仔細想想，原來滷味，這種在中國最普遍，最家常，最不起眼的食物，也蘊含著這樣奇妙的秘密，小時候經過的那些有著明亮櫥窗和紅亮滷味的熟食店此時竟在回憶中散發著神秘而又誘人的芬芳。

於是，當我坐在聖路易斯溫暖的午後陽光下，這股芬芳再次襲上心頭，為什麼不試試呢，這個滷味！

那麼，開始吧！

想要做出一款近乎完美的滷味並且妥善保存其鹵湯作為老鹵，你需要，牛腱肉（整雞，豬肘也都可以，但是第一次開鹵最好不要用羊肉以免留下膻味），黃油，八角，桂皮，香葉，生薑，草果（我這邊沒有但是建議加，同樣的還有大小茴和其他各種中藥，有些著名滷味店裡的鹵湯可能要放到多達20多味的調料，我們這裡只介紹家常基礎款鹵湯），花椒，冰糖，生抽，老抽和料酒。

從超市採購歸來的你可以先將牛肉在清水中反覆蹂躪，並且強行浸泡四十分鐘左右，直到牛肉被你泡的面無血色，這一步的目的是盡量的去除牛肉中的血水，以免之後下鍋燉煮時出現太多浮沫產生腥味。泡好的牛肉從水中撈出，用乾淨的布擦乾肉表面的水分並且輕輕按摩以安撫它受傷的靈魂，同時起油鍋，切入黃油一刀，你問我一刀是多少，我只能說無可奉告，只要能保證整塊牛肉都能均勻的沾上黃油就好，太多的話鹵湯會比較油膩。還有人會問為什麼是黃油，那是因為黃油煎肉更香啊，國內買黃油不方便？用別的油啊！黃油用不慣？怪我咯。。。

等鍋中黃油融化之後在鍋中下入切好的薑片，輕輕翻炒直到出香，然後果斷丟入內心充滿拒絕的牛肉，大火煎制30秒左右然後翻面（如果你家火不夠大請酌情延長，標準是牛肉表面焦黃，然後請分清焦黃和糊了的區別），另一面大火再煎30秒左右，此時牛肉應該已經徹底屈服並且根據美拉德反應的機理散發出濃濃的香氣（化學狗旁白：美拉德反應又稱羰氨反應，是在羰基化合物和氨基化合物之間發生的一類複雜德化學反應，這類反應最終會生成一類被稱為擬黑素的大分子物質……然後化學狗還沒說完就被拖出去打死了），此時轉中火在鍋中加入八角，桂皮和花椒炒香，大概炒一分鐘左右關火。

將鍋中被煎得服服帖帖的牛肉和它的調料朋友們一起移入大一點燉鍋之中，加開水沒過牛肉（注意一定是開水，如果是涼水的話就會造成牛肉緊縮，水分析出，最終煮出來的肉會發柴），按3：2：1的比例加入生抽老抽和冰糖，並且不時的嘗嘗味道直到你覺得鹹淡剛好，再向鍋中加入香葉少量和草果幾顆，淋入一到兩勺料酒，然後開火，煮吧！

先用大火燉煮十分鐘左右，並且在該過程中撇去浮沫，然後改小火，蓋蓋燉煮一個半小時左右，基本只要筷子能戳動牛肉的話就說明火候比較合格了，如果你覺得喜歡吃嫩一點的，也可以考慮多煮一會兒。

一個半小時後，關火，開蓋！看！一塊香噴噴的，重新對人生燃起希望的鹵牛肉就做好啦~那麼問題來了，這麼大的一塊牛肉我到底應該怎麼處理呢？一次當然是吃不完的啦，我的建議是，可以放在冰箱里冷藏起來，滷味在冷卻的過程中會更充分的吸收鹵湯的滋味，同時口感也會從剛出鍋時的鮮嫩軟糯變成冷切後的Q軟彈牙，這也是為什麼很多人專愛吃冷切滷味的原因。

我個人喜歡每周末鹵一塊上好的牛肉，每天吃早飯的時候切幾刀，一上午的蛋白質都有了，或者在做米飯的時候將牛肉切好放入電飯煲和米飯一起燜軟，米飯的糯香和鹵牛肉的咸香混合在一起，那滋味，真的可以上天啊。

好的，那麼我們本周的介紹就到。。。（哎哎哎你別走啊，還有最重要的老鹵湯還沒說呢），啊對，老鹵湯，差點忘記。。。那麼肉鹵好了老鹵湯離我們其實也不再遙遠了，簡單來說，老鹵湯之所以滋味比新鹵湯要好是因為在每一次的滷製過程中鹵湯都吸收了肉裡面的膠原蛋白和芳香類物質，每一次滷製其實都是相當於給這鍋老鹵「餵食「，讓它吸收新的香氣，久而久之一鍋上好的老鹵就好像是濃縮了之前所有滷味的香氣，並且把這種香氣在時間的作用下慢慢調和起來，那麼用老鹵湯滷肉就好像是炒菜用高湯，那味道自然不是新鹵湯所能比的。然而老鹵湯這麼好的東西，做起來卻意外的簡單，我們只需要把鹵完肉的湯再次煮沸，然後用乾淨紗布過濾入可以密封的容器中儲存冷凍起來就可以了。再次使用時還是要保證湯能夠沒過肉，如果湯不夠用水補就可以，並且記得酌情補充各種調味料就好。另外，如果超過兩周沒有鹵東西記得要把老湯拿出來煮沸一下以免變質。剩下的，就是讓這鍋老鹵在漫漫歲月中的為你帶去更多的美味吧~

嗯，最後，祝辛苦了一天的你，食運昌盛。

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都是川菜常用的香料，另包括辣椒，花椒等。川菜裡面的燒菜會用到提問中的每種香料，如紅燒肉，紅燒排骨，紅燒牛肉，但不一定一次用齊以上幾種，看個人喜歡。燒菜滋味相對醇厚豐富，燒制時間較長，加入香料之後一是去除肉類的腥味，二是豐富口感增加香味，味道層次微妙許多。八角一類氣味過於霸道，只需加入少許，燒豬肉一類可以少量加入，一定不能超過一顆，完全蓋住肉腥味；陳皮、香葉相對不那麼濃烈，可隨意加入。牛肉腥味稍小，花椒，一點陳皮香葉也足夠。魔芋燒鴨子，紅燒雞等個人不加八角。

滷菜需用齊所有香料滋味才足夠。

炒菜不需。

燉湯一般不用。

就沒人說五香粉嗎？

第一：最經典為滷水，香科少不了！，南方使用率最高。第二：就是炒田螺，這些香料缺一不可；第三：燉牛腩必須要放！在南方使用頻率很高～

燉排骨湯的時候。
水煮五香花生。還要加上花椒。
火鍋底料。

做紅燒肉的時候八角桂皮是少不了的特別能提味小回香用在雞肉里比較好

加干辣椒一起打碎，再加上薑黃粉，就是咖喱粉

作為一個南方人，我其實更想知道北方人經常吃的「茴香餡餃子」的茴香是否就是我們常用的八角？五香？

謝邀。南方人。所以很少用小茴香。這幾種香料讓我想起茶葉蛋和牛肉湯。記得以前讀研究生的時候最喜歡做的就是茶葉蛋。周末拿個燉鍋，燉上一鍋，能吃一禮拜。一東北的姐姐說要教我做正宗的茶葉蛋，她往裡面放的就是八角，桂皮和茴香。其實我還是有點分不太清茴香這種香料。我現在做菜只用一點點八角。老公和我現在都以養生，口味清淡為主。牛肉湯，用細紗布包了八角，桂皮，辣椒等料慢燉12個小時，那個香啊。這是老公姑姑做的安徽菜。姑姑做菜，各種調料，醬油，醋，料酒，糖，鹽總是恰到好處，一分不多，一分不少，不像我，隨意看心情，有時料酒加多了，有時醋加多了，還好老公不太挑。

我能說我家裡種大麻做肉湯的時候加進去真的非常美味嗎。。。

怎麼搭配都好，關鍵是貨要好，味道正宗。色澤自然，無學添加，淘寶店鋪：鑫浩山貨，做了30年調味品，為每一位顧客精挑細選，熱愛美食，熱愛探討，大家不防找我探討

滷菜必須品。各種滷菜都要靠這些香料來調味。最喜歡的是牛筋和牛腱子。還可以鹵溏心蛋

謝邀，

T2見到過放八角的茶...

紅酒也有八角風味的...

所以...

我整個人對香料是凌亂的。

《八角茴香對滷雞肉揮發性風味的影響及其作用機制》---孫靈霞

《肉桂在滷雞肉風味形成中的作用研究》---劉欣

謝邀，事實上我並不懂什麼香料，我只知道我家那裡都是打成粉，炒菜的時候會放一點。

想問樓主2張香料功能細圖是哪本書上的？可以買嗎？

從家裡看父輩人做飯來說，大多數都是用來煮湯的，列如雞湯，排骨湯，這些都可以放入高壓鍋或電飯煲，味道的確不錯。