溫度如何影響咖啡風味？
用以萃取咖啡的水，水溫過高或過低是怎麼影響咖啡風味的？曾經試過品嘗一款咖啡，咖啡是新開封的，新鮮度是能保證的，但是不知為何香味，醇度，酸度都幾乎感受不到，初步猜測是水溫過高的原因，但是不能夠確定，關於水溫對咖啡風味的影響，想知道得更詳細些。
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嗯…（沉思狀）…蛋蛋覺得，這個問題並不是溫度能解決的，但溫度也確實是影響中的一份子，而且是無法和其它人切分開的一份子哦。
沒錯，水的溫度影響了咖啡汁液的萃取好壞，但好壞之所以會造成，不能賴在水溫上，要賴在沖泡者對咖啡不了解的頭上才是，正所謂「會殺人的並非刀，而是人」，水只是個被利用的工具。
沖泡者最好能對咖啡本身有一定程度的了解（可透過自身經驗的積累或書中找資料），依它的品種、產地會有風味上的差異，依它的烘焙程度決定了風味的提升及保留，再綜合上述二點，再依它的磨豆粗細來決定二點：
「沖泡水溫」的高低以及「沖泡時間」長短
唯有這樣才可以真正解決咖啡萃取的問題！！
再從科學的角度來看，烘焙好的咖啡豆在顯微鏡的放大下能看到是無數的纖維化小洞，並在洞里附著咖啡精華，而在水的浸泡下，精華和水混合被帶出。
而我曾經看過一個日本人的試驗報導，它將咖啡豆磨到了極細的程度，每個咖啡粉末都比小洞還要小（也就達到了沒有洞），經過水的浸泡反而萃取的效果非常差，所以一味追求粉末要細也不是最好的辦法，而且太細碰到高溫容易焦化而發出焦味在咖啡中。
水溫、咖啡粗細、浸泡時間這三者相互之間的關係，透過知識和經驗的積累，才能達到最好的表現，所以為什麼我們總會看到手沖咖啡師拿到咖啡後，先會聞一聞、摸一摸了。
即使向上面說，低水溫不要低於75度；高水溫不要高於95度，尤佳。
（PS：浸泡時間的控制，在於水量的大小以及流出來的速度）
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題主問的是「溫度如何影響」，但是我覺得更好的問題應該是「不同溫度出品的咖啡有何區別」。
很多人願意去研究前面的問題，那屬於化學，有人反而關注後者，那屬於咖啡。
水溫的選擇取決於咖啡的烘焙，這句話有一定道理。但是追究其源，水溫的選取，烘焙的方法等等，都是為了表現一支咖啡的特點，所以我說烘焙師是咖啡的第一道藝術關卡（你要說咖啡農的話我也沒辦法）。
前面的回答有人說，耶加雪菲，用82度的水溫。而筆者通常會用86度。你看這就是不同，沒有說哪個正確，只是我自己個人測試了很多種溫度，最後選取了86度作為自己的最愛。
再說器具的問題，手沖有很多，每一種都有所不同，比如單孔滴濾和v60就很不同，chemex也很不同。那這和水溫有什麼關係呢？有，當然有！水溫和萃取時間是相關的，chemex的下水時間長，萃取時間比起v60長很多，那麼適當的就應該降低水溫對萃取的影響，若是保持相同的水溫，可能導致過萃。
所以！不要問那些大神「xx豆子用什麼溫度，xx做法用什麼溫度。」請你自己決定，從85度折中開始試起，上下走，直到你找到屬於你的最佳溫度點。這才是玩家！
用另一篇文章的一段話來說：（掛耳咖啡怎麼樣，如何辨別好壞？ - 吾自虞的回答）
「 這段時間才知道這個詞語——玄學咖啡，那次在貼吧的關於水對咖啡的影響這一篇文章中，筆者我屢次被很多人嘲諷，說玄學咖啡，就像耳機發燒一樣「火電聽金屬，核電聽女毒」，很冤枉。咖啡若說要研究，那麼就應該和化學一樣，分析清楚一杯咖啡的出品受哪些因素的影響，然後進行測試，找到一個峰值和平衡點。但是咖啡同時也是一樣飲品（它首先的身份是飲品），決定好不好喝在於個人的不同口味的體驗，所有的分享怎麼做好一杯咖啡的文章，必須表明該觀點屬於自己的個人的最佳體驗，而非每個人都一樣。反倒是，更應該引導新手入門時，去自己探索自己的口感峰值，而不是聽誰誰誰說明亮的酸好，醇厚度高好，綠茶味好，紅酒味土騷味香瓜味等等的東西。。。你不應該被束縛。我知道很多人玩一段時間會覺得迷茫，到底他們說的那些味道是什麼，什麼是醇厚度高，不過一談論起來，總不能落了面子，眾人一起應合幾句，就討論了這杯咖啡的「所謂富含味道」。你想喝到土騷味，何必花那麼多錢買一杯曼特寧呢，直接抓把土泡點水喝。什麼？你覺得這和喝咖啡不同？難道是味道表達的太直接的原因？不得而知。很長的一篇文章，現在想想也沒有多少價值，咖啡這個東西，在乎體驗，在乎它帶給你了什麼，別胡跟風，每個人都活出自己來，喜歡的東西都應該有自己的理解和理由，若是因為大家談論起咖啡，就是各種高大上，你才喜歡的咖啡，那麼你不如去考個國際認證的q-grader什麼的，更能顯擺。 」除非是水剛燒好的那一刻就去沖煮咖啡，否則應該不會有水溫太高的問題。用水去沖煮咖啡粉時，當中的纖維會開始軟化，而碳水化合物粒子開始膨脹，在達到80℃時粒子就會破裂並擴散開來，從而萃取出理想的咖啡液。在上述中提到的80℃是咖啡粉層的基礎溫度而不是水壺中的，所以沖煮用的最佳水溫是88-95℃，亦已是接近沸騰的溫度。
題主沒提到的沖煮手法、咖啡豆經烘焙後已存放多久、是否沖煮前才研磨、咖啡粉的研磨度、和水的比例等等，都是比起水溫更能影響咖啡味道的細節。
看大家討論了半天水溫、烘焙度和萃取的關係。可是這問題的前提本來就有誤區。什麼叫做剛開封，新鮮程度有保證。又不是膨化食品，新鮮程度和是否剛開封沒有直接關係啊！判斷豆子的新鮮程度跟烘焙日期有關。也就是說單品烘焙好的當天開始計算，15天內是信用最佳日期，一個月以內是風味較不錯的日期。但是三個月以後，如果沒有特殊包裝，就算不得新鮮了。
看了很多與水溫有關的觀點，發現大家都給出了一個確定的範圍。我在這裡補充一個作為小白或萌新如何判斷什麼水溫比較合適的方法，方法只有一個：找一個靠譜的咖啡店，買新鮮的豆，買豆的時候問店家合適的溫度，店家會給出一個溫度範圍，用該溫度範圍內的最低值。
原因有二：一是不是所有豆都需要相同的溫度範圍。也不是所有店烘焙的豆都適合86攝氏度到92攝氏度之間的水溫。也不是所有人都喜歡喝某個溫度下萃取出的咖啡。咖啡的表現力對溫度的要求很高，多換幾個溫度能嘗出很大的差別。
二是咖啡越新鮮，需要的沖泡溫度也要越低越好。等到咖啡不那麼新鮮的時候，適當提高2攝氏度左右。
我買的上一款豆是日晒耶加雪菲，對於那次的豆子，我使用了82攝氏度（正負1攝氏度）的水溫。我認為那個溫度是針對那次的豆子最合適的溫度。
題主可以再說一下是用什麼方法沖煮的咖啡，一般來說沖煮方式的錯誤對於咖啡的風味也有一定的影響。咳…溫度與咖啡！這種問題一打開就註定今後時常要來更新，因為肯定一次性寫不全也寫不完整！~但是現在可以先做一個框架！
1- 種植階段
阿拉比卡
最佳年均溫度 18-22℃
最低年均溫度 16℃
最高年均溫度 26℃
最大範圍 7-30℃
羅布斯塔
最佳年均溫度 20-25℃
最大範圍 14-30℃
（來源：Jean Nicolas Wintgens）
為什麼要說這個階段呢？因為咖啡種植環境的溫度、以及生長過程中的溫差，會直接影響咖啡的生長過程，影響其糖分、養分積累與風味形成。
舉個栗子：由於赤道地區溫度較高，所以海拔到2000米（譬如肯亞）溫度都還可以到阿拉比卡最佳種植溫度，同時又有無與倫比的日照長度；但比如在其它地區甚至亞熱帶（譬如雲南），可能海拔到了1200-1500就已經溫度太低無法承載咖啡種植了。海拔越高植物生長越慢，其密度也會越高，同樣一顆咖啡豆密度越高其內在風味就越集中越強。這也是為什麼有些國家的部分分級方式會是這樣：
瓜地馬拉
SHB Strictly Hard Bean
FHB Fancy Hard Bean
HB Hard Bean
S.H Semi Hard Bean
（來源：瓜地馬拉咖啡行業協會）
宏都拉斯
SHG Strictly High Grown
HG High Grown
CS Central Standard
（來源：宏都拉斯咖啡行業協會）
溫度與產地氣候、海拔有很大關聯，如果在高海拔區域溫度又居然可以滿足咖啡生長需求，那麼很可能會出來令人驚嘆的風味。
2- 處理階段
如果要進行日晒，那麼需要陽光和溫度啦！溫度不夠，就乾燥時間要比較長，那麼發酵味果香味會更強，但是如果過長的話可能就會有過度發酵的味道啦。
如果是水洗處理法，水洗處理之後的羊皮紙咖啡，對於溫度不可過高也不能過低，要保持持續乾燥不能有任何回潮。溫度如果讓乾燥的時間拉長，也會對咖啡豆有影響。如果過快，那麼可能咖啡豆的胚芽會受到傷害，影響後面的保鮮期以及風味。（印尼的濕刨法也類似）
蜜處理也是一個意思。乾燥「帶黏膜帶羊皮紙咖啡」時，溫度變化的快慢也會影響到咖啡風味。網上及一些中文書籍上通常流傳關於蜜處理的說法當中，黃紅黑蜜的區別是——果膠留存在羊皮紙外的比例差別。除了發源地哥斯大黎加，櫻桃大小及糖分可以到達一個相當充分飽滿的程度可以這樣去操作，其實很多其它國家或地區（譬如亞洲印尼、馬來西亞、寮國、泰國等地），它們黃紅黑蜜處理的區別是這樣的：
外面的果肉黏膜未經發酵去除，然後帶黏膜的咖啡豆直接進行晾曬發酵。如果快速地初步乾燥完畢，那麼就是黃蜜；如果幹燥的時間稍長就是紅蜜；如果幹燥的時間更長，就稱為黑蜜了。初步乾燥好之後，再進行進一步晾曬發酵，後面部分其實是完全一樣。
——來源：泰國清萊地區咖啡農
（處理法無絕對，一定是因地、因時置宜。）
3- 船運與倉儲階段
因為咖啡處理與乾燥裝袋之後，其本身濕度保持在12%左右。所以周圍環境的濕度和溫度一定要有所控制，否則過度潮濕或乾燥都會影響咖啡本身。
關於溫度，一般建議在10-20攝氏度。如果過低，在集裝箱或倉庫內，可能導致濕度過高；如果過高，則會引起咖啡加速衰老與水分迅速流失，從而徹底破壞咖啡質量。
4- 烘焙階段
終於來到了第一個溫度唱主角的環節！
整個過程就是溫度的遊戲啦！溫度的高地，升溫降溫的快慢與幅度，溫度延長的時間……都會影響咖啡。而具體影響，又取決於咖啡的具體特性！
感興趣的朋友……要去上烘焙課啦！
插播：哈哈可以來清邁找我玩，我們有烘焙大師課！
http://www.coffeepin.com
5- 萃取階段
萃取階段，水溫無絕對，一切都無絕對。只要掌握了萃取的法則，有概念地對參數進行調整，那麼結果就一定不會差！~刻意地追求某一種水分比、溫度、水流等等…只是折騰自己啦，換了一個環境甚至一個天氣可能就不管用了，真正懂得怎麼樣有概念地調整才是王道。不過作為門店管理人員，有一套通行的標準會方便管理，也是不錯的選擇。
對於咖啡玩家，有時候實在沒辦法也別硬從自身找問題，也有可能是淘寶店or烘焙師的問題啦~或者根本就生豆有缺陷。
7- 飲用階段
許多店會用冰杯，用以感受低溫的風味或漱口。有些店會用薄一些的杯子讓溫度比較快地降下來，減少焦苦味。有些較厚的杯子利於保溫，適合一些適合高溫飲用的咖啡。
不同萃取方式會在不同溫度表現不同啦~譬如虹吸壺萃取的咖啡因為溫度變高，所以變化更豐富一些…
這些又是見仁見智的一步啦！
溫度啊！真是一個神秘的東西……哈哈！
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溫度對咖啡的影響是常識問題，過高會苦，過低會酸。不知道怎麼有這麼多專家評論的雲里霧裡的，耶加雪菲，瑰夏？難道只有手沖嗎？意式怎麼辦？為什麼每台意式咖啡機都要限定溫度？簡單的問題，真能扯。
1、水溫的選擇跟烘焙度有關：深烘焙的咖啡豆適合「低溫」（80℃~88℃），因為深烘較容易萃取，所以溫度太高容易衝出雜味來，溫度太高會變苦，酸度較低。淺烘焙建議88℃~94℃。2、放置較久的咖啡豆可以適當提高水溫，以萃取出更多風味，但也容易沖雜了，這也是為什麼不新鮮的豆子不好喝的原因吧。
其他答案不是太過片面，就是把問題引導向技術與操作中了，其實沒有必要，我只從理論上回答，相信簡單易懂。
溫度如何影響咖啡風味，有兩個方面。
一個方面是，你的舌頭。人的味覺感受在不同溫度下是不一樣的，即使完全相同的溶液，溫度不同，喝起來味道就不一樣。因為舌頭在不同溫度下，對酸甜苦咸等口感的感受力會變！實際喝咖啡中，溫度變化是會帶來明顯風味差異的。
另一個方面是，水對咖啡的萃取。無論我們用何種方式製作咖啡，都是咖啡中的物質，溶解到了水中（當然也有些不溶物，帶到了咖啡液里，但這不是這裡的重點）。而我們知道，風味物質在水中溶解，一定是受到溫度影響的！化學上講，溫度的改變必定帶來溶解平衡改變。所以，咖啡中各種風味物質，在不同溫度下，被萃取的速率改變了（大部分都是加快）。然而各種物質在不同溫度下的溶解平衡都不一樣，所以溫度一變，各類風味都會產生微妙的不同程度的變化。所以你可以理解了，為什麼手沖法壓等製作方式，都會強調水溫的重要性。實際中，常壓萃取下3度以上的溫差足以帶來明顯的風味變化。
事實上，溫度對咖啡的影響不止這兩個方面，如果考慮到二氧化碳的存在，水的密度隨溫度改變，甚至二氧化碳在水中的溶解度也隨溫度改變，也會影響風味。
理論才是一切咖啡實踐的基礎，咖啡不是玄學，不是靠技巧與經驗決定一切。
咖啡喝多了沒睡著，大半夜答題，給給贊嘛～謝邀。惶恐！ 提問指的是沖煮的溫度，那就不說烘焙時的溫度。 沖煮溫度直接影響萃取率，萃取率和一杯咖啡好喝或者不好喝關係非常大。溫度過高，萃取過度，咖啡中不好的味道被萃取出來了，味道苦澀；溫度過低，萃取不足，咖啡中酸性物質首先被萃取，芳香物質和糖分沒有被萃取，咖啡就發酸。不同種類的咖啡生豆有著不同的烘焙程度以便發揮它們應有的風味。不同的烘焙程度焦化程度不一樣，水、糖分、脂肪減少或者增加的程度不一樣。烘焙程度越高的咖啡豆油脂越多，二氧化碳含量越多，結構越疏鬆，所以越容易被萃取。因此較深烘焙的用低水溫大水流短悶蒸或者不悶蒸，以防止過度萃取產生焦糊味。烘焙程度越低的咖啡豆油脂越少，二氧化碳含量越少，結構越緊緻，所以越不容易被萃取。因此淺烘焙的用高水溫小水流長悶蒸或者多次悶蒸，以達到風味。（這裡不談粉的粗細及其他） 總的來說，合適的水溫是為了相應的萃取率以達到相應為風味，不過不絕對，一切依照自己的口味來調整，自己喜歡喝才重要，其他都是浮雲。 問題描述提供的條件有限。不知道咖啡的種類。推測題主買的是咖啡粉，這樣香味本來就會大打折扣，也很有可能是水粉比過高，不好推斷。
這種問題大部分都是出現在手沖咖啡上把。。。試著用不同溫度的水沖泡同一款咖啡不就好了，再配合樓上大濕們杠杠的理論知識啊，自己去感受把~~~還有，我覺得最重要的是你是否真的知道什麼是醇度，什麼是果酸和尖酸，什麼是咖啡味道。。。「啪啪」，我先自掌兩耳光吧。。。
精品新鮮咖啡豆溫度 一般88到91度左右 溫度太高容易把咖啡的雜質萃取出來 太低又不能萃取出咖啡原本的風味 高壓意式咖啡機 那個本來就調好了的
水溫的主要影響有兩個：
- 改變各物質的萃取速率，決定了出品中各種決定味道的成分的比例
- 改變了萃取效率，影響何時應該結束萃取，避免過萃
其餘條件不變的話，水溫低可能導致萃取不足，結果就是缺少甜（苦）來中和酸味，顯得偏酸；
水溫過高可能導致葫蘆巴鹼為首的苦澀味物質被超量地萃取，即過萃，使得出品偏苦及雜味重。Scott Rao認為咖啡混合液的水溫應該在91~94之間（個人認為僅針對中、淺烘焙咖啡豆），這點我認同，其他環節沒出大亂子的情況下，這個水溫能比較充分地萃取出糖分，但又不會讓苦味過分萃取，比較容易做到酸苦甜味均衡（具體水溫看豆子，和烘焙程度、烘焙曲線、研磨粗細以及豆子本身的密度有關，實際操作就是多試試不同水溫，在沒有雜味的前提下找出酸苦甜自己認為味道均衡的水溫）。水溫越高衝出來的咖啡越苦，一般水溫在80度左右就ok，另外跟水質也有一定關係
所謂的酸度，風味，醇度都是和萃取率有關。影響萃取率的因素通常有三點：1.研磨粗細度；2.水溫；3.萃取時間。 如果題主有興趣可以研究一下咖啡的風味輪，你會發現咖啡的風味有三個主要方面，果味（味酸），堅果味，焦糖味（味甜）（當然細分出來還有幾個不同的風味，這裡就不詳細說明了，有興趣可以自己去看一看）。這三種主要風味首先由烘焙度決定，其次就是由萃取率表現。比如說衣索比亞的耶加雪菲，水果風味花香味突出，通常人們烘焙時選擇的都是淺烘，為的就是突出水果的味道和口感（果酸），這時候如果選擇高萃取率，例如研磨度靠近espresso, 或者萃取時間長，亦或水溫過高，咖啡的萃取味道就集中於焦糖味。但是因為是淺烘，又是耶加雪菲，焦糖味可能會不明顯，甚至會有雜味，口感發苦發澀。所以建議題主從我說的三個影響萃取度的角度下手，並且了解一下豆子本身的特點和烘焙度，這樣才能更好的把控出品的味道，能品嘗到一杯令你滿意的咖啡～
不要太在意這些，好喝就可以。好的咖啡豆開水沖都可以不苦不澀。溫度就是增加萃取率
水溫過高好像會影響咖啡味道的融合和揮發。因為太快速地溶解活著沖泡完成導致咖啡不能發揮出原本的香味。
個人認為，具體問題具體分析。0度也能做冰滴的。關鍵看你想用什麼豆子出什麼樣的風味。
個人咖啡也是有講究的~我自己用的是Philip HD2450的咖啡壺。泡咖啡前需要墊上一層濾紙，最好兩層保持濃香。其次，對於溫度的把控，最好每隔2分鐘關一次開關，讓蒸汽充分潤勻咖啡粉。差不多每隔兩分鐘關一次。。持續2-3次後，就可以一直開著讓咖啡自然萃取~
咖啡師，水質，萃取時間，咖啡豆，粉粗細度不變的前提下：水溫越高，咖啡容易萃取過度會展現出焦苦的味道。水溫越低，咖啡容易萃取不足，酸味偏重。希望能對你有幫助。謝謝！
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