麵館請大家指點？

01-04

10月29日，銷量開始回升，接近3000流水。
仔細研究了一下地圖，又讓弟弟好好看了看周邊，住宅小區多個，一個中學距離約300米，人民醫院距離約200米，不算遠，但都在路對面，專門來店吃面的比例不會太高，所以打算把送餐當做另一條重要銷售方式做起來。不知是否可行？需要僱傭幾個送餐員？送餐有什麼道道？

第一家店成功的偶然性很大

首先提醒：要注意正確總結第一家店成功的真正原因。請注意兩點：第一，首店的成功應該與選址有很大的關係，城市中心廣場這樣的位置在小城市不多吧，再找一個同樣好的位置會很難。所以，田廣利提醒不要以為第二家店會像第一家店那樣成功。第二，第一家店每月2.5萬元、每年30萬利潤，對於120平米的餐廳來說只能是還不錯的水平，談不上特別出色。由於是你弟弟兩口子親自管理，估計會省吃儉用，把自己的工資算得很低，這會形成不真實的利潤。所以，你要把賬算準確了，否則會影響決策，可能導致出現重大失誤。

餐飲連鎖發展的三個要點

接下來就結合前面提出的問題，以快餐為例，談談田廣利對餐飲連鎖的三個要點的看法。

第一、複製菜品

你弟弟做了多年廚師，自己的店，自己主廚，菜品口味、品質會有保證。再開一家店，一人難以兼顧，很難再找到與他一樣有能力、肯用心的廚師。為了解決菜品複製的問題，常用的做法是標準化，通過食材、配方、工藝流程、設備等幾個方面的標準化，會使菜品達到比較一致的品質。

標準化的里程碑是中央廚房的使用，如果不使用中央廚房，只能做有限的標準化。以中央廚房為核心的標準化，往往會導致菜品品質下降，很難達到一名優秀廚師手工操作的最高水準，特別是在大量使用非標準的食材時。通過標準化最容易達到的效果是生產出一致的普通品質水平的菜品，而很難做到一致的高品質的菜品。因此，連鎖發展的初期，標準化並不可靠，不能依賴它，尤其是品牌影響力還不夠強大的時候，菜品烹制還是要以「人制」為主，再適當使用標準化手段。

第二、複製店鋪

店鋪的複製就是一家一家的新開模式相同或相似的餐廳，其要點包括餐廳規模、菜單、環境、位置等。在複製的過程中需要尤其要注意餐廳規模、菜單等要點。

餐廳規模可用餐位數來衡量，店鋪的規模大小對餐廳經營模式產生很大影響，例如小店可以賣很簡單的菜品，店大了就會支撐不起來。或者反過來說，大店可以賣品種較多的菜品，小店只能賣簡單的菜品，因為廚房面積小，不具備必需的生產條件。

菜單是複製中最為重要的環節，菜單裡面包含了菜品的品類、品種數量和價格。田廣利的觀點是：連鎖發展的初期，可能會因新店的規模、位置而調整菜單，並不一定強求菜單完全統一。

第三、複製人

菜品、服務的生產，餐廳的運營，最終都由人來完成。因此，餐飲連鎖歸根結義是人的複製，包括三方面人員：一是生產人員（廚師），二是服務人員，三是管理人員。

首先是廚師的複製，這與菜品複製息息相關。因為菜品的複製本質上是在標準化的指導下進行廚師的複製。標準化水平越高，廚師越容易複製。

其次服務人員的複製，除非餐廳強調複製的個性化服務，通常情況下服務的複製相對比較簡單。

第三是管理人員的複製。前面介紹說第一家店由你弟弟兩口子親自帶領幾名員工，預計會採取最原始的方式管理餐廳。他能管理好一家餐廳，但第二家餐廳會出很多新問題，因為他無法同時出現在兩家餐廳做現場管理。因此，每家店必須有一名出色的管理人員。

人員的複製核心內容是在建立系統的前提下，做好三類人員的招募、訓練和保留。

不僅是複製，還要不斷完善

再好的餐廳，都會有很多不完善的地方，包括菜品、店鋪和人，每多開一家店就多了一次完善提升的機會。因此，田廣利認為，在連鎖發展的過程中，不能僅僅強調菜品、餐廳和人員的複製，更要重視這三者的完善。如果能做到這些，意味著每新開一家店，在各個方面都會有所提升，至少不會下滑。

以上內容供參考。歡迎關注我的個人微信公眾號「腚位家田廣利」，ID：dwjtgl（龍策餐飲智庫-田廣利 2014-9-12）

時間倉促，答一個收銀和採買吧。

1、採購為王：原材料同樣的品質，省下來的都是利潤。想要連鎖發展，重心在於產品質量恆定與原材料品質的恆定。題主自己肯定沒有食材採購經驗，你弟弟這方面經驗也欠缺一些。建議：前期一定要選擇一家品質過硬，誠信的供貨商，只要原材料品質好，貴一點點無所謂（看做成本投入）。像你們應該是：雜貨（乾貨）一個供貨商、肉類一個供貨商、生蔬一個供貨商（肉類和生蔬可以合一）。幾個核心的東西是最好不要變的：油的品質（不換油，每年出新油的時候調試一遍產品）、面的品質、調料的品牌和規格。

供貨商恆定了以後，根據幾個關鍵指標匹配現金流水：面耗損、油耗損、雞精耗損。簡單就是進貨100斤面，賣出多少錢。100斤油，賣出多少錢......

2、收銀控制：現在的收銀機很方便了，甚至收銀軟體，出了多少單，都可以發送到老闆手機上，簡單明了，每晚扎賬即可。

新店效應過了後，才是真實！求繼續更新，沒看到洗碗員工。。。一次性嗎

僅僅是我覺得啊

1，小店面換大店面，出現經營額下滑我唯一問題就只有一個，那就是你以前的顧客不適應，也許來的都是周圍商場賣衣服的，賣化妝品的工作人員來吃。大店他們還沒進去呢，就覺得很貴。導致不去嘗試。

2，你很不懂什麼是「私房」莫非你以前那個小店也叫什麼什麼私房面？我認為，私房往往指的是一個廚師最拿手的精品菜系。也就是有些高端路線了，10塊錢一碗面，取個私房名，不恰當。

建議去嘗嘗康師傅私房牛肉麵，不知道你們那有沒有連鎖的。或者當地正常有私房二字的餐廳。了解一下私房的概念。把面的質量提升2倍，哪有私房面賣10塊錢的？3，4線城市最便宜也要20元，最貴45元都有，照那個做。

看了兄弟你發的圖片，感覺很不錯，好的就不多說了，提兩點不足，一，那個大碗面的標誌，如果再加一雙眼睛，可能更有意思。另外，從傳播講，我非常希望您的面產品，有個代言的形象，這樣，大家看到這個形象，就知道是您的產品。另外，我看了一下您的面產品，基本就是中式面，而且應該以北方口味居多，所以，如果有可能的話，可將中國南方的面類及中國台灣、日本、新加坡這些國家的面，引進一小部分，當做特色，這樣，您麵館的老顧客也有一些新鮮感的面可以吃。關於如何控制，我認為還是用制度管人，另外，對員工進行人性化的管理，制度加人性化管理，應該是中國式經營的不敗秘技。

我也是剛開始琢磨，目前我的操作思路是加盟店和直營店兩條腿走路。直營店，和熟悉信得過的人一起合夥經營；加盟店，和不熟悉的人採取這種模式，收取加盟費，賣核心調味料；目前濟南黃燜雞米飯連鎖、超意興中式快餐連鎖都是這種模式，歡迎有時間到濟南交流經驗。

廚師好像弱了一點吧你們這個店的廚師應該在6000 8000左右的薪資吧

自己嘗嘗跟你弟弟做的有沒有區別廚師要找專業做麵食的陝西山東河南的好點吧

1、你的描述是第一家和第二家都是市中心附近，相距多少？

2、第二家店的產品結構在第一家店基礎上有變化嗎？

3、第一家店是否也按第二家店的裝修風格做了調整？如果是，生意是否下降/上升？

4、兩家店的客群特點相差大嗎？

5、你自己親自管店嗎？

6、同一條街上其他家餐廳，都生意不太好，他們都是做些什麼菜的餐廳？

瀉藥

臨沂人路過

先告訴我具體位置，吃完再說

感謝劉兵，問道竹葉青的回答，有機會多交流。

我覺得初創期還是直營比較穩妥，畢竟自己的模式也還不完善。對加盟更難以控制品質。

之前有過幾家想和我弟弟談加盟，我都沒讓我弟弟做。還是先練好內功最重要吧。