如何看待陝西的涼皮？

01-04

陝西地區的涼皮有三種：漢中熱米皮，關中面涼皮（還有什麼擀麵皮、烙麵皮、醋粉等），秦鎮米皮。大家怎麼看這種飲食特色？

首先，給題目中再加一個，麻醬涼皮

這幾種涼皮根據各家的配料不同又會細分出若干種。

涼皮，從原料分為兩種，米皮和麵皮。個人喜歡吃米皮

從小隻要在家裡自己做涼皮吃，一定是麵皮，因為做法簡單，

陝西涼皮，是陝西的一種地方特色小吃。陝西涼皮分為大米麵皮和小麥麵皮兩大類。涼皮特點，突現「筋」、「薄」、「細」、「穰」四大特色。「筋」，是說勁道，有嚼頭;「薄」，是說蒸得薄;「細」，是說切得細;「穰」，是說柔軟。

涼皮吃法，不外乎兩種，一種是涼吃，也是最常見的，一年中的春、夏、秋三季均可;另一種就是熱吃，即把皮兒蒸好後切好放在籠屜上，下有爐火加熱，使皮兒始終保持熱騰騰的狀態，這種吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃涼皮子，喜歡的就是那個爽勁兒。

味道重，就餐簡單，味道美，講究少，就像西北人的直率性格一般。

這還要怎麼看？兩個字好吃唄

對於一個寶雞人而言沒有涼皮這個叫法只有麵皮和米皮

都沒人提我大安康的蒸面

就西安和外地喜歡叫涼皮，在我們寶雞這叫麵皮好嗎！！

我大冷艷高貴的麵皮豈是一個區區涼皮能比的（微笑臉）。

漢中的熱米皮，寶雞擀麵皮，秦鎮的涼皮！就這樣。別的地方吃飯的都不如這樣正宗。

陝西渭南人，一直不理解涼皮這個稱呼是從哪來的。印象中主要吃三種：麵皮，擀麵皮，米皮。三種做法原料都不盡相同。擀麵皮以岐山為佳，米皮當屬秦鎮。至於熱麵皮之類的都是後來發展的。其實總結起來就兩種：麵皮，米皮。

這是一篇分享如何自製陝西地道美味的乾貨集，吃貨和媽媽們必看啊！

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1.芙蓉湯

芙蓉湯是陝西地區漢族傳統小吃之一，葷素搭配合理，營養豐富。其中草菇原料是一種高蛋白質、低熱量的營養食品。

主料

大蝦仁 300 克

草菇 150 克

胡蘿蔔半根

蔥 2 根

調料

蛋白 0 .5 茶匙

淀粉 1 茶匙

清水 4 茶匙

酒 0 .5 茶匙

鹽 0 .5 茶匙

濕澱粉 0 .5 茶匙

胡椒粉少許

做法

1大蝦仁挑凈泥腸，由背部剖開，洗凈後拭乾，拌入調料腌10分鐘；

2.草菇用開水加鹽少許氽燙後撈出，沖涼;胡蘿蔔去皮，先煮熟再切花片;蔥切小段；

3.先將兩碗油燒至七成熟，放入蝦仁過油，彎曲變紅時撈出，余油倒出；

4.另用2大匙油炒蔥段、胡蘿蔔片和草菇，然後將蝦仁回鍋，加入調料。

陝西：涼爽生津的漿水魚魚

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2.漿水魚魚

漿水魚魚曰魚，其實並不似魚，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，其實是依涼水加將豆粉搓成硬團，後以涼水和成粉糊，使其有韌性。鍋水開沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透。

主料

玉米麵粉（超細麵粉）

玉米澱粉

少量鹼面

適量水

用以上材料製作成玉米麵糊糊，不能產生氣泡。

做法

在調玉米麵糊的時候要在鍋里燒水，麵糊調好、水燒開，就講麵糊倒入鍋里，使勁兒順著一個方向攪。來回打圈100次左右，這樣的攪團和魚魚兒才勁道！

準備一個盛了一大盆涼開水的大盆擱在大鍋旁邊以便操作，還要一個漏魚魚兒的「兜兜」。

一勺子熟麵糊倒入兜兜里，順著一個方向繞著盆子轉。這些軟乎乎、沒有形狀的麵糊糊一進兜兜一下水就乖巧得成了魚的形狀，且一群群跟著水波。漿水魚魚就做成了！然後根據口味喜好，調上漿水或者醬醋、油潑辣子、炒韭菜就可以開吃了！

陝西：涼爽生津的漿水魚魚

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3.內酥外脆的鍋盔

鍋盔是陝西八大怪之一。人稱「睜眼鍋盔像鍋蓋」，即像頭盔狀，顧名思義又叫鍋盔。

主料

麵粉（中） 300克

酵母 3克

溫水 120克

麵粉 150克

雞蛋 75克

鹽 2克

做法

麵粉（中）300克，酵母3克，溫水120克，酵母用溫水化開

2. 和成光滑的麵糰，餳幾個小時,因為現在是冬天發到兩倍大小即可，取出後在案板上揉成光滑麵糰

3. 死面做法，麵粉150克，雞蛋75克，鹽2克，和成麵糰

4. 包上膜，餳15分鐘

5. 姜錯發麵包和死面和在一起用力和成一個麵糰

6. 揉好的麵糰，壓成寬20cm左右，厚2cm左右，拍上點芝麻，就可以上鍋烙了

7. 鍋預熱，鍋底刷油，烙上餅，轉小火

8. 每個3分鐘翻個面烙

9. 適當加蓋子燜，鍋子足夠熱後可適當熄火烘烤

10. 經歷三翻六轉，烙至餅香散發，表面硬而「砰」就可以了

4.西安羊肉泡饃

泡饃是土生土長的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口乾，難以下咽，街邊一家賣羊湯的老闆，見之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎了泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣衝天，一掃頹廢心情，踏上了征程。

主料

麵粉 200g

香菜適量

粉絲一把

黑木耳適量

羊後腿帶皮肉 500g

羊脊骨 300g

羊大骨 500g

姜 3片

水 100g

酵母 0.8g

糖蒜適量

大蔥適量

青蒜一根

辣椒醬適量

白鬍椒粉適量

鹽適量

陳皮兩片

桂皮適量

八角一個

做法

1.鍋中入冷水，將清洗乾淨的羊骨和切塊羊肉倒入，加入薑絲，陳皮兩片，大火煮開後倒去血水，沖洗乾淨。

2.鍋中換乾淨清水，加入羊骨大火熬開，同時加入八角，桂皮，陳皮，蔥段，薑片，保持鍋內水沸騰狀態大約2小時。邊煮邊撇去浮沫，最後將八角，桂皮陳皮撈出。

3.將變白濃稠的湯水倒入大容量砂鍋中，倒入焯好的羊肉，小火燉煮3小時即可。

4.將酵母在20克左右溫水中融化，加入30g麵粉揉成麵糰，蓋好保鮮膜發酵1小時。將剩餘麵粉和水揉成較硬的死麵糰，蓋保鮮膜放置半小時。最後將兩種麵糰揉和均勻，至光滑有韌性。接著分割成均等大小，揉圓後用麵杖擀成厚度1cm左右麵餅。放入鍋中無油烙3-5分鐘。

5.看到兩面微黃，就可取出。

6.將饃掰成指尖大小或黃豆大小的碎粒，至於碗底備用。

7.將粉絲，木耳過水燙熟。

8.掰好的泡饃放入幾大勺羊湯（根據碗決定湯量）中大火煮1分鐘即可，灑入鹽和胡椒粉。

9.煮好的泡饃倒入大碗，上面放入粉絲，木耳，將羊肉切片，放置粉絲上，灑上切碎青蒜、香菜，

按個人喜好澆入辣椒醬，或搭配糖蒜吃即可。

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西安：已成為陝西名食的「總代表」牛羊肉泡饃

5.西安涼皮

陝西關中平原是我國小麥的主要產地之一，以小麥麵粉為原料製成的涼皮稱為麵皮。陝西麵皮白且透亮，切好放上鹽、醋、特製的調料水、黃豆芽（或綠豆芽）等，口味酸辣，鮮香異常。

主料

面粉 400g

黃豆芽適量

黃瓜適量

做法

1. 麵糰和的軟硬適中，餳面十五分鐘後，揉光滑。

2. 把麵糰放入涼水中，開始洗面。

3. 洗面基本上就是反覆的把麵糰在水裡抓，但不要把麵糰抓散，水慢慢變得濃，差不多牛奶的程度，把水倒入一個大點的容器里，繼續接水洗面，大概反覆兩三次。

4. 水基本上不再變白，麵糰終於洗成麵筋了。

5. 洗好的麵皮水經過3小時沉澱，把上部的清水慢慢倒掉，盡量倒的剩一點清水（底部澱粉不被清水帶出為界），然後把沉澱的澱粉攪起來，多攪一會，均勻無沉澱。

6. 我做的抹油利器，紗布撮成卷，蘸油抹油很方便。麵皮鑼鑼是專門做涼皮的工具，去淘寶搜搜很容易買到，一般兩個一組，一個蒸一個晾，工作效率高。

7. 燒一鍋開水，放入抹一層薄油的涼皮鑼鑼，舀一勺涼皮水。

8. 左右把涼皮水晃勻。

9. 蓋上鍋蓋蒸，用透明的鍋蓋最好，容易觀察，麵皮起大泡就熟了。沒有透明鍋蓋就等大約3分鐘。

10. 涼皮出鍋，飄在盛著涼水的容器上冷卻。同時另一個鑼鑼上鍋，放涼皮水，晃勻，蓋鍋蓋。這時冷卻的涼皮基本上可以了，很容易揭下來，放在容器中。

11. 不一會就一大摞了，記得涼皮和涼皮之間要抹油防止粘連。

12. 黃豆芽焯水後冷卻，黃瓜切絲，麵筋（洗好的麵筋蒸熟或者煮熟）切塊。

13. 調一碗麻汁醬（麻汁加溫水加一點點醬油攪勻），根據口味可放可不放。

14. 油潑辣子必不可少，大概就是辣椒面加鹽用熱油澆透。講究的還要添加香料，自家做就不用太麻煩了。

15. 加入調料水（蔥姜八角花椒泡熱水晾涼），蒜水（最好是新蒜加鹽搗成泥，加水沖開攪勻），醋水（米醋煮開摻水），麻汁，油潑辣子就可以享用了。前邊的調料都摻水是為了方便調拌，味道均勻而柔和。

西安：皮子筋道，口味酸辣

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部分文字圖片來源於網路

從小吃的就不叫涼皮，而是米皮，麵皮，涼粉，這三種

恩我是一個在西安待了10多年的人後因家庭原因搬回南方老家。今年暑假回了西安一趟嘗了各家涼皮，發現再沒有一家涼皮有以前好吃了。

看撒看？還不快咥，再不咥奏然咧！

好吃啊尤其女孩子很少有不喜歡的

我的看法就兩個字：好吃！

我喜歡自己家，有情懷的涼皮。哈哈

那是每個在外地的山陝西人對故鄉尚存的一點點味道吧

好吃！還吃！！好吃！！！嘹咋咧

作為大二騎車從成都到西安的四川人來說路上見了太多涼皮，按我們幾個同伴的意見來說比較難吃，惱火的是絕大多數地兒只有涼皮吃，難以理解。

夏天來一個涼皮套餐，涼皮，肉夾饃，冰峰。美包包

好吃好吃好吃，么么噠

嘹咋咧