為什麼釀葡萄酒不用高溫滅菌？

01-04

釀米酒都要高溫滅菌，為毛葡萄酒不用？啤酒呢？

謝謝 @藺佳的邀請。

我目前所知的葡萄酒釀造知識來源於 "Making Good Wine : Manual of Winemaking Practice for Australia and New Zealand" by Bryce Rankine 一書，如您所見這本書主要是講澳大利亞與紐西蘭這兩個新世界國家的葡萄酒釀造工藝的，而且書中所述的工藝主要涉及干型餐酒、甜酒、起泡酒與加烈葡萄酒的釀造，因此我不能肯定舊世界國家的那些以釀造傳統型葡萄酒以及使用生物動力法的酒庄是否會用到該書中所述的大部分工藝，因此本問題項下的答案我不能保證普適性，權當作拋磚引玉啦。如有葡萄酒愛好者、業內人士對此有了解的，請為大家不吝解惑啊。

通常情況下葡萄汁除了加入二氧化硫外（以溶液、液化氣或者亞硫酸鹽的形式加入葡萄汁中，此外二氧化硫的滅菌作用在一些情況下會小於它的抗氧化作用-遊離態中的未解離狀態與分子狀態的二氧化硫具有極強力的滅殺真菌效果，可是在葡萄酒pH值3-4的環境下二氧化硫以亞硫酸氫鹽的形態含量最多，這種形態的二氧化硫的滅菌作用就相對較弱了），不進行殺菌處理，並通過使用人工培育酵母在數量上對天然存在的微生物的優勢獲得對發酵過程的控制，但是這種情況是不能杜絕葡萄酒發生微生物破敗的可能性。這與啤酒發酵有很大差別，釀啤酒用的麥芽汁在發酵前經過煮沸，因此在其發酵時已經處於一個有效滅菌的環境中了。

但是也有例外情況，巴氏殺菌有如下優點：

1、發酵環節更加容易掌控- 首先，巴氏殺菌不會破壞葡萄汁的風味，因此發酵前對葡萄汁使用巴氏殺菌有利於發酵過程處於掌控之下。但是缺點是由於增加了葡萄汁加熱、冷卻的環節，導致了釀造成本上升。

2、增加葡萄汁風味- 澳大利亞的葡萄酒生產行業已通過實踐證明了加熱能夠對葡萄汁增加更多的風味物質，這項工藝對芳香型葡萄品種特別有效。

巴氏殺菌在葡萄汁發酵前的應用環節：

1、儲存環節：葡萄出汁後並不意味著所有葡萄汁都會馬上投入到發酵環節，巴氏殺菌是儲存葡萄汁的過程中一項目前常規操作要求，操作方式為用板式熱交換器在85攝氏度對葡萄汁處理2-3分鐘後再通過熱回收裝置冷卻葡萄汁。

2、發酵環節（注意：不是發酵的同時而是發酵之前）：如前所述，對葡萄汁進行滅菌有助於實現發酵過程中對微生物的控制，操作方式為用板式熱交換器使葡萄汁溫度迅速升高到87攝氏度並維持30秒鐘後，冷卻至15攝氏度。值得一提的是這種工藝對病害葡萄榨出的葡萄汁尤為有用。

由此可見巴氏殺菌對規模化、工業化生產葡萄酒餐酒確實有益，但是發酵環節的巴氏殺菌操作我還不能肯定它也是釀造Fine Wine的通常做法。

今年我會去蒙塔爾其諾拜訪幾家生產Brunello di Montalcino的酒庄，現代型、傳統型與偏現代的傳統型的酒庄類型都有涉及，屆時會向莊主及釀酒顧問請教發酵過程中使用巴氏殺菌的問題，如果有收穫會再次更新這個答案。

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我覺得題主題的問題特別好，第一次看到這個問題，我就立馬懵了，因為從來沒有聽說過不可以對葡萄酒進行高溫滅菌（或許念書的時候老師介紹過，然而學渣早已忘記）。可以確認的是，對葡萄酒進行高溫滅菌並不是一種常用方法，那麼是不是代表這種操作不可以做？對於這個問題我一直放在心上，直到讀到了以下內容：

" The old chestnut for discussion in relation to Latour is its practice of flash pasteurizing the red wines before bottling, exposing the wine to a burst of two to three seconds at 72°C/162°F, to kill of bacteria and stabilize the wine, which falls clear over the next two to three months and does not need fining. It has been suggested to me that some of the mobile bottling plants still widely in use in the region also use this treatment, but Louis Latour is the only major producer who makes no bones about doing it." --------P320, Inside Burgundy by Jasper Morris MW

雖然溫度比牛奶的短時間巴氏消毒溫度還要低一些，時間也短，但是這實實在在就是高溫滅菌呀~

這更是奠定我大千葡萄酒世界並無標準操作~一切皆有可能~

諸位答主都愛講理論，那我也講講理論~葡萄酒中的抑菌就是一件很麻煩的事情，首先用作抑菌物的二氧化硫，就有各種添加方式，然後揮發程度還各有不同，殘留程度也都不一樣，加多了殘留超標出不了口（我國這方面進口要求很嚴格），加少了有可能在瓶中二次發酵（各種甜酒或者羅納河谷一些漏標殘糖的歌海娜，手動微笑），所以Louis Latour酒庄估計就是被弄煩了直接滅菌，保證產品的穩定性，從一個食品工程師的角度來看，這是非常值得稱讚的。

至於高溫滅菌會不會對葡萄酒的風味有那麼大的影響，你們喝巴氏滅菌之後的牛奶跟煮牛奶是一個味兒嗎？如果我找到了有力的文獻做證據，再回來補答~靴靴~

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至於想都不想就嘲笑題主的。。。我只想說，當年大學時候和師兄討論冰酒的做法，我腦洞大開說，西瓜就是因為含水量太高不能做酒，那如果冰一下再壓榨不就可以了嗎？結果被師兄嘲笑，後來可能一年之後，澳大利亞有個學生就做了同樣想法的實驗，不僅成功了，貌似還得了獎。科科。

啤酒也是要煮沸的，煮沸完了以後冷卻再加酵母，這樣可以達到殺滅雜菌的效果

葡萄皮上有野生酵母，還有各種雜菌，但葡萄汁是很嬌嫩的，

煮沸很明顯會影響風味，煮沸不可取。

所以釀酒師在葡萄破碎之後，通過添加二氧化硫來解決殺菌的問題。

二氧化硫是作為一種殺菌劑是有選擇性的。不同微生物對二氧化硫的耐受力是不同的，其中細菌最為敏感，加入 SO2 後最先被殺死；釀酒酵母對 SO2 耐受力則比較強。

二氧化硫還有其他作用，比如澄清抗氧化等，這些就不在題主提問的範圍了

題主這個問題沒有明確啊，是指生產過程中的高溫滅菌，還是罐裝前的高溫滅菌？

如果是生產中的高溫滅菌。高溫條件會使葡萄酒酒質變壞產生異味，而且高溫會殺死其中活性酵母菌，導致葡萄酒發酵終止。

如果是罐裝前的話一般不採用高溫滅菌，現代工藝中一般會使用紙板過濾機來過濾，就可以起到隔絕細菌的作用，而且葡萄酒罐裝前會最後一次添加二氧化硫，對，你沒看錯，就是二氧化硫！沒有二氧化硫，除了酵母菌還有其他菌菌們也會茁壯成長的，孩子，你喝的就不是葡萄酒啦。更何況有了二氧化硫，和美女有了化妝品一樣，葡萄酒就更清澈可人，酸酸甜甜就是我。

高溫是葡萄酒釀製最害怕的事情，如果溫度超過30度，就是紅色警報了，需要立刻緊急降溫，採用冷媒交換和噴淋方法進行物理降溫。

PS：其實平常對這種問題，我會很傲嬌的不回答的，因為實在不會，沒想到正好有個做喬治亞紅酒的朋友在，人家是專業發酵二十年的好孩子，所以特請教他後過來裝逼。

受教了，從來沒有想過這個問題，但是感覺回答的情況也很多，比較雜，有沒有哪位大師能給出一個系統的一點的，比如傳統的釀造方式如何處理，現代的是如何處理，都有哪些方式殺菌？

我在這裡先不說生物動力學酒庄，據我所知有並非是加二氧化硫來殺菌的

有酒庄有通過巴氏消毒法來消毒，據說風味喜人，但我並不明確的了解這件事情也在此質疑口感問題

為什麼用二氧化硫呢，因為這是傳統有效的一種殺菌方法，將二氧化硫溶液加入到葡萄酒中是傳統的酒庄的殺菌方式，這不會殺死人工酵母，但殺菌力度也並不如人意，但目前確實沒有更好的方法了

高溫殺毒將會滅殺酵母，而巴氏消毒我倒是真感興趣，不過因為我做過喝兩包除了使用巴氏消毒和非巴氏消毒以外無偏差的牛奶測試口感的實驗，我認為巴氏消毒實質上有影響到口感，但這是好是壞？那我便不知道了

葡萄皮上本身帶有大量酵母，在發酵過程中成為主要菌種，很少會有變質情況（酵母是兼性厭氧菌，既在有氧無氧時都可以繁殖，無氧狀態繁殖更好，本身葡萄帶的細菌大多是需要氧氣的，在封閉情況下只有酵母能很好存活）。釀酒過程中隨著無氧呼吸產生酒精的含量增多，酵母菌包括可能存在的雜菌會被殺死，達到無菌保存的狀態。其它發酵產品因為發酵菌的種類，條件不同有些需要沸騰殺菌有些也不需要。

你聽說過給我燙壺干紅的嗎？

高溫滅菌=_=沒酵母，你的葡萄要怎麼變成葡萄酒

因為自釀葡萄酒不用對公眾負責，有問題也是自己承受……

你要酵母菌怎麼活？

提問者的意思是：

【為什麼米酒釀製前要蒸/煮熟，而葡萄酒不要，那麼啤酒要不要？】

是不是？

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答案是啤酒也要。

原料上來講，米酒和啤酒是澱粉類物質，蒸/煮後會使澱粉熟化，另外減少雜菌，使得添加後的酒麴能快速發酵。葡萄酒的原料就是糖度合適的葡萄，含大量果糖、葡萄糖等。不像澱粉，葡萄表皮上的酵母可以直接利用了。

實際上，工業化生產中都會對原料除菌，目的是過程受控。

酒釀製後灌裝前的除菌是為了保證酒再貨架期內品質的穩定。方法多為巴氏殺菌或是過濾除菌。

這是一個高中生物問題，簡單的按書上來講，其實釀葡萄酒的葡萄都只是用水沖沖而已，發酵所需的細菌也是從葡萄上來的，若是加熱的話，萌萌噠的酵母菌會被燙死的啊！

若是先加熱，不用葡萄上原先帶有的菌發酵，在加熱後在人工放入菌種，會不會有些南轅北轍了呢？