中國傳統的白酒和世界其它種類烈性酒（威士忌等）釀造工藝上哪個複雜？有何區別？

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今天看到世界六大烈酒為：琴酒、、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒和龍舌蘭酒。不知為何沒有我們常喝的白酒。不知道是因為中國白酒在外國受眾極少還是什麼原因？白酒與外國烈酒有無根本上的差別？

1.從勞動力和操作的複雜程度上來講，中國傳統白酒更為複雜。主要原因是世界其它蒸餾酒現代化程度更高。以排名第一且工藝最複雜的威士忌為例，其接種酵母、釀酒原料麥芽均已商業化，酒廠不需要自己加工；發酵過程基本類似啤酒，周期一般比啤酒更短，2-3天即可；然後是較為現代化的蒸餾，大體跟酒精蒸餾沒有本質區別，現在很多混合型威士忌的基酒酒精度法定規定是94.8%，差0.2度就是乙醇了；然後進行橡木桶貯存勾兌，這應該是最為複雜的工藝了。同時，大部分威士忌的生產企業和營銷企業是分開的，也就是賣酒的不做酒，直接買不同原酒進行勾兌，然後貼標銷售。金酒基本上類似於國內的食用酒精串蒸酒，只是金酒用的是植物原料。白蘭地、朗姆酒、伏特加、龍舌蘭工藝基本上類似於我國的液態白酒。

而中國傳統白酒則是經制曲、發酵、固態蒸餾（非常獨特）、貯存、勾兌而成。無論從耗時還是從勞動力投入、以及對勞動者技能要求上來看，均較國外蒸餾酒投入大。

所以個人覺得傳統蒸餾酒工藝更為複雜。

2.傳統白酒與其它蒸餾酒的工藝主要區別在於：

發酵劑及加工方法：酒麴/自然接種、人工培養（傳統白酒），酶、釀酒酵母等/現代化培養（其它蒸餾酒）。

發酵方式：傳統白酒為多菌種自然固態發酵，其它蒸餾酒多為純菌液態控制發酵（當然也有幾種釀酒酵母混用的，但與傳統白酒的酵母、細菌、黴菌共同作用有本質區別）。

蒸餾方式：傳統白酒為固態蒸餾，其它蒸餾酒基本為液態蒸餾。

3.世界六大蒸餾酒中」沒有「白酒的原因。

首先，這個世界六大蒸餾酒的說法、出處、評判標準、產生時間是存在疑問的。結論往往是在一定的條件下得出的，因此都有其適用範圍，我們不能一概而論，更不能不加區分的全面引用。上面提到的六大蒸餾酒中威士忌應該是規模最大的了，也曾跟國外威士忌行業的同仁交流過，當我們告知中國白酒每年的產量和銷量時，他們臉上除了震驚就還是震驚了，只能用天文數字來形容了。作為國人，說點主觀一點的話，我們應該相信自己。人類文明數千年，中國」落後「也就那麼幾年，況且還這個」落後「還有待更漫長的歷史去證實。

4.中國白酒與外國蒸餾的差異

這應該從正反兩方面看：第一，二者都是酒精飲料。第二，在第一條的前提下，中國白酒和外國蒸餾是有差異的，就是外國人和中國人之間的差異一樣。我們在不同的自然條件下發展，形成了各自的文化、體制、思想、飲食習慣等特性，同樣誕生了適合各自飲用的酒精飲料。我想這就是中國白酒和外國蒸餾酒的差異。

5.中國白酒在國外受眾極少

從技術角度講，中國人與外國人在長期的進化中形成了不同的身體結構和生理特性，也形成了適合自身的酒種。有研究表明，中國人和外國人的代謝乙醇的酶系都是不一樣的。這就需要一個較為長時間的培育和適應過程。在市場培育方面外國做的相對較好，如啤酒、葡萄酒就屬於舶來品，也得到了政府的大力支持。而中國傳統白酒走出國門則困難重重。

最後，酒是嗜好品，威士忌、伏特加、金酒，還是中國白酒，芝華士、五糧液也好，適合自己的就好，如果願意，你自己也可定義個某某某最喜歡的六大蒸餾酒品牌，自己在家舉杯細品，也是很好。

先說結論吧：都是蒸餾酒，要說工藝上得根本差別其實不大，但從釀造複雜程度而言，傳承了大量古法釀酒工藝的中國白酒，顯然要比洋酒複雜得多。但受地域差異的影響，白酒的香味許多老外不容易接受，所以也導致白酒很少在國外暢銷，當然這其中也有營銷上面的問題，就不多提了。要看具體工藝的話可以繼續往下。

當年縱橫中國歷史的白酒，如今除了在長輩的飯桌上見得長輩斟一兩盅，享受偷得浮生的歡愉外，白酒更多的是流連在各種各樣的宴飲和應酬上。久而久之，似乎白酒僅僅成了老一輩的文化符號，之於年輕人，它更像是生活的萬惡之源，提起來就想到各種為應酬油光滿面、發頂微禿的領導們的工作酒局，令人作嘔。

我們每每去到酒吧、KTV、夜店、甚至去BBQ，總是能如數家珍的報出不同品類的啤酒、洋酒。來點黑啤或是青島，管它一杯還是半打；也可以弄一點龍舌蘭，精心的調製一番，隨後侃侃而談它之所以叫瑪格麗特背後的愛情故事。場合雅一些，我們能掏出珍藏的水晶杯，去尋思紅酒身上的浪漫和情懷，場合烈一點，我們還能放上一瓶伏特加，今晚誰先倒下。

各類洋酒中，尤其紅酒泛濫成災，反正幾百元的紅酒大家也喝不出有什麼差別，只需要標籤上打幾個看不懂的英文，酒標上連VDP、VDT都不用了，是人是鬼都是AOC，然後再放個聽起來充滿了溫情的酒庄名字，讓你還沒喝就已經感受到杯子中那晃動的逼格。且不說趙薇、劉嘉玲、黃曉明這些靠著紅酒大發橫財的明星了，前段時間，就連我們敬愛的郭德綱老師，也沒抵擋住葡萄發酵的誘惑，毅然走上了紅酒老闆的路。

略一細究，維物君在想——白酒比洋酒差在哪兒了？

I、工藝

白酒作為世界七大蒸餾酒之一，釀酒工藝傳承改進了數千年，在釀造上與洋酒有很大的差異。

相比較洋酒更現代化的蒸餾、發酵、勾兌方法，中國傳統白酒則更獨特的採用制曲發酵。簡單來說，制曲就是做菌種。

制曲是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。著名的微生物學家坂口謹一郎甚至認為酒麴可與中國古代的四大發明相媲美。

關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作&<&< 書經·說命篇&>&>中的"若作酒醴,爾惟麴櫱"。以現代科學來看，酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的&<&<齊民要術&>&>中有過一次全面的總結。

這是洋鬼子們很難想像的事情。白酒通過製作酒麴培養細菌菌落，用微生物發酵，極大的豐富了香味的層次。而洋酒不同，主要依賴於原料的微生物，如著名的白蘭地依靠的是葡萄表皮的菌種，因此白蘭地的口感受產地的影響很大，而白酒則沒有這樣的後顧之憂。

此處普及一下酒局裝X小知識——根據呈現出來的香味，白酒主要分為四大基本香型：

醬香型：口感順滑，香甜悠長但不膩，比如茅台酒、九暹酒、郎酒；

濃香型：

酒香強烈，花果味濃郁，如五糧液、劍南春；

清香型：

重口味辛辣，雜合果香，清香純正，

如山西汾酒、二鍋頭、互助青稞；

米香型：毫無辛辣感，香甜可口，蜜香清雅，

如桂林三花、瀏陽小曲；

其他還有葯香型、鳳香型等，只是數量不如四大基本型，所以那些只品出辣味的朋友可以認真反省一下了。

喝酒之前若不挑好香型，喝了一口感覺不對路就一棒打死所有的白酒，是挺魯莽的做法。如同人們對紅酒里的赤霞珠與梅洛各有所好一樣，首先你也得知曉自己的喜好。

因白酒香型的不同，其工藝上亦有一定的差別。而國酒茅台作為醬香白酒的鼻祖，加之巴拿馬萬國博覽會怒擲酒瓶揚國威，在世界上有著廣泛的聲譽，所以這裡，主要以醬香白酒為例，淺談一下中國白酒的釀造工藝。

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1. 高溫制曲：

前面已經提到過，制曲是中國白酒最獨有的特色，醬酒自然不例外，至今仍沿用傳統人工制曲的方式。而投料制曲的高粱，俗稱紅纓子高粱，是大自然對西南地區的恩賜，澱粉含量高達88%以上，並富含單寧（懂紅酒的應該也知道這個詞），在發酵後能產生獨有的芳香化合物，所以歷來醬酒總是離不開赤水河與這裡的紅高粱。專業的工人會將其踩製成中間高、四邊低的「龜背形」曲坯，使其環境更適宜微生物的生長。隨後大麴在60°的高溫中發酵，從而起到篩選的功用，留下耐高溫的產香細菌。

每年九月重陽，秋風漸起在赤水河畔，高粱收割，氣候溫潤，工人們赤腳下到63°高溫的窖池中，揭開整個釀酒過程的第一幕。

2. 高溫堆積；

制曲成功後，便是最重要的發酵環節，也是形成醬酒香氣香味最為關鍵的過程。高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典與獨創的技術，洋酒是沒有這個環節的。工人將制好的酒醅放在環境中，使其充分的攤晾，以網羅周圍環境中不同的微生物，達到二次制曲的目的，隨後再在50°以上的高溫中，堆積發酵，對網羅的微生物進行再次篩選，從而形成白酒獨有的特殊微生物體系。

所以為了尋找一個適宜微生物棲息與繁殖的地方，無論是茅台古鎮，還是天府劍南，酒鄉總是在那山清水秀的地方。

3. 高溫蒸餾

眾所周知，蒸餾是高度酒區別於低度酒最關鍵的步驟了，所以為什麼儘管中國就歷史源遠流長，國外卻總說中國烈酒歷史並不長，主要也源於蒸餾技術掌握的時間較晚。

但與洋酒不同的是，白酒是烈酒中唯一採用固態蒸餾發酵蒸餾方法的，世界各國烈酒如威士忌、伏特加、白蘭地等均是採用液態發酵蒸餾，液態蒸餾僅需將葡萄等原料投入發酵大罐中，經72小時不到即可餾出酒精，其發酵方式周期短，原材料利用高，適合大規模機械化、連續化生產，但因此酒的風味也就欠缺了一些。而固態蒸餾需要將粉碎的糧食放在發酵池中，經歷整整50天以上的自然發酵，方可用蒸鍋餾出白酒，這樣餾出的酒，能使微生物充分發揮作用，呈現不同層次的香味。這是白酒對古典發酵方式最原汁原味的致敬。

醬酒的餾酒溫度通常在40°，使得原料中低沸點的物質得以揮發，而高沸點的物質能夠有效提取，從而形成低沸點物質少，高沸點物質多的特殊成分體系。

4. 長期儲存

時間是白酒的生命線，俗話說百年陳酒十里香，自古中國的酒都是越陳越香，是因為新酒中的醛和酸不僅沒有香味，還辣喉，而隨著時間的流逝，新酒中的醛和羧酸逐漸會轉化為乙酸乙酯，這就是酒中散發香味的最大功臣。現代白酒保留了古代釀酒陳化的方式，因此也如女兒紅一般，越久越香，顏色也逐漸變得金黃。

很多人認為儲存不就找個東西把酒放在那，三五年後想用的時候就取出來的事，這是對釀酒中儲存的最大誤解。維物君必須更正的一個觀點就是，釀酒的儲存與家用的儲存是截然不同的兩回事。

首先我們這裡不得不先提到一個小知識了——為什麼名貴或知名白酒的度數都是53°因為貴州茅台一代醬香鼻祖李興發先生髮現，酒精濃度在53%時，水分子和酒精分子可以結合得最緊密。最經典的科學實驗莫過於，53.94ml的純酒精加上49.83ml的水，得到的混合體積不是103.77ml，而是100ml。儲存的目的，便在於使酒精與水有充分時間的結合，去除新酒味，使酒老熟。

其次，釀酒的儲存環境也需要精挑細選，通常是地下窖藏，這樣不會受季節、氣候的影響，溫度適宜，酒中的各物質可以緩慢的發生反應，使酒體更加細膩豐滿。

最後，在容器選擇上，中國有名白酒的基酒幾乎都是以陶壇作為容器儲存的，陶壇周身的氣孔，可以使氧氣進入到酒體中，加速氧化反應。而陶壇富含的金屬氧化物，也能溶解於酒中，使酒味越陳越醇厚。

洋酒中除了威士忌與白蘭地是需要陳釀的外，但其他的金酒、伏特加、龍舌蘭與朗姆酒則是沒有陳釀這個過程的，從投料到生產最多幾個月就完成了，而白酒光儲存這個過程就需要3年以上。

5. 精心勾兌

這道流程就是最後一步了，也是最為核心的一步。通過合理配比100多個不同輪次、不同酒度、不同酒齡的基酒，形成不同醬酒自己的獨特開瓶香和奧妙風味，大酒勾小酒，老酒勾新酒，就如同調製雞尾酒一樣，通過不同酒體的勾兌呈現出不同的香味。但這最關鍵的步驟，卻沒有統一的標準，全憑酒師們的經驗、直覺和靈感。所以，酒的勾兌並不是任何人都可以去做的，酒師除了每天要品嘗不同的酒外（相傳為了研究醬酒，李興發先生最多的一天，嘗取了800餘壇酒）。

至此，僅僅一瓶最普通的醬酒，從投料到出廠，在經過兩次投料，八次發酵，九次蒸餾，七次取酒，共30道工序，165個獨特而繁瑣的工藝環節，歷經整整至少5年，才能得以呈現在消費者的眼中。

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個人微信公眾號：維物工坊

雕琢最具談資的生活，關注最有格調的產品（這裡不是賣貨的）

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高票答案所寫的一類酒的特點幾乎都是白蘭地的特點，威士忌更強調工藝，對於原料產地沒什麼苛求，也談不上高端。但是把這兩種酒和其他酒分開是對的。這兩種酒之所以在市場特點上和其他酒不同是因為這兩種酒和白酒一樣需要陳釀，時間越長味道越好。對，你們看錯，這意味這其他的，金酒，伏特加，龍舌蘭，朗姆酒都不需要陳釀。

題主提到了工藝，從釀造的角度看，白酒是最複雜的，因為其他的酒都不使用酒麴（黴菌）。像白酒這樣摻雜大量雜菌進行糖化的方式，別的國家根本不敢想。白蘭地之所以有產區，是因為葡萄表皮的菌種各地不同的原因。而我國白酒根本不考慮那些，我們通過制曲，解決了發酵用微生物這一難題。這使得白酒的口味極大豐富，含有的香味物質最多。打開瓶蓋，白酒的酒香比其他酒都要濃，但問題也是明顯的，黴菌發酵帶來的大量醛類使白酒嘗起來十分辛辣，放置一段時間後可以使醛類轉化一部分（老酒比較柔），但是終究還有。客觀的說，白酒不是最好喝的高度酒，但是是最有潛力的。PS:對於白酒，好酒都是兌出來的，茅台，五糧液都是，因為控制釀造過程真的不容易

工藝上面我畢竟不是專業人士，就不多說了。但是題主的糾結點是在為什麼世界六大烈酒為：琴酒、、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒和龍舌蘭酒，而不沒有白酒。白酒中50°就算是高度酒了，也就是說白酒中也存在著很多低度酒，白酒雖然不是世界六大烈酒，但卻是世界六大蒸餾酒之一哦。（附：也有人將白酒列為世界八大烈酒之一，稱呼這個東西說法不一，標準也不一，但白酒在國外受眾少也是不爭的事實。）

不是白酒不如洋酒而是造白酒賣白酒的人……