沙縣餛飩、蘭州拉麵等小店在全國擁有十數萬家網點，由無數店主各自經營，是如何做到標準化的？
線下運營是非常繁冗考驗執行力的，麥當勞的網點數只有沙縣餛飩其十分之一不到，動用了國際最先進的零售連鎖工具、付出相當高的管理成本才獲得相應的標準化。而沙縣餛飩、蘭州拉麵……雖然由各自店主獨立經營，但很令人驚奇的幾乎能保持完全統一：包括菜單、出品、定價、裝修風格等等。那麼，這種非零售連鎖品牌的「連鎖零售品牌」是如何做到如此高度的標準化？背後有怎樣的利益鏈條？廣州警察破獲沙縣餛飩原料供應商非法持有手槍迫擊炮等武器搶生意的案件是真事嗎？至於這麼誇張嗎？
為什麼蘭州牛肉麵不好吃呢？（利益相關：不常吃拉麵的回族）
其實我以前也想過這個問題，為什麼到處都有蘭州牛肉麵呢？為什麼這麼有名的蘭州牛肉麵會跟我媽媽做的拉麵一個味道呢（湯有點發苦，不好吃）？我一直以為是自己的口味有問題，但後來我發現，越來越多的人跟我差不多，都覺得不好吃。
後來我才知道，其實真正的蘭州牛肉麵，是非常好吃的。因為它的用料很講究，都得按照一清（湯清）、二白（白蘿蔔）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）的標準。
換句話說，如果你在拉麵館裡看到一碗面里只有幾片牛肉，一坨麵條，那麼很遺憾，你被騙了，這根本不是蘭州牛肉麵。
而且更可能的是，給你做這碗面的人，根本不是蘭州人。蘭州牛肉麵並不是一個單純的品牌，它背後涉及到一股打著少數民族旗號的勢力——化隆拉麵派。化隆群眾在全國各地開拉麵館，主要是因為當地政府的支持，化隆這個地方的回族很多，大部分回族都在全國各地開拉麵館。
大家平時看到的蘭州牛肉麵館，其實大部分都是他們開的，他們的店面比較小，面也比較便宜，一般面的樣子，就是一碗面加幾片牛肉香菜。店主和店員則都是少數民族。店員以青少年為主，這些店員大多數教育程度不足，很早就出來工作了，有的店還涉及到用童工的問題。
可能有人要問了，為什麼這些年輕人不在當地好好上學，要這麼早出來打工呢？這個事跟當地的教育環境有關係，而且年輕人留在化隆當地，也容易引發治安問題。青海省化隆縣、貴州省松桃縣和廣西合浦縣可是我國三大「造槍基地」,你說這些年輕人如果留在家鄉，他們會幹什麼？
而真正的蘭州牛肉麵館則與化隆出來的拉麵館不同，蘭州牛肉麵本身就是漢族研發，回族和東鄉族一起改進推廣的，所以即使在蘭州當地，也有漢族人開的拉麵館，只是上面不會寫上清真字樣而已。
真正的蘭州牛肉麵是很講究的，湯、配料都有嚴格的規定，裡面的湯汁都要幾個小時來做，而且不止要用到牛肉，還會用到牛肝，牛骨頭，土雞還有一些其他的材料，熬制的過程中還會不斷的把浮沫去掉，保持湯的澄清。
這裡面涉及到23種調料，當初研製蘭州牛肉麵的陳維精先生做過一首《維精送子位林孫和聲西行手記》，裡面把這些配料都說了一遍：「眾鳥高飛盡，「桂子」獨去遠。「豆蔻」年華和，身強余「百倍」。春風草「木香」，「當歸」懷慶府。新綠欲涌，「丁香」初開，花「香葉」茂，「蓽菝」漣漪，百里林「草果」然繁盛「芳香」。路遠難行，高「山柰」何？汝等避「草寇」而返蘇寨。「車前」著吉服馬褂「紅袍」，夜宿「八角」樓，晨飲「胡荽」湯。馬「良姜」行千里，遍「地黃」花時至，司碧玉書聯水席相敬，「月山姜」湯「茴香」豆，烹「肉扣」碗「貴老」忙，橫「披壘」灶。」
（把我寫餓了）
所以真正的蘭州牛肉麵做起來比較難，用的材料比較多，價格也會貴上不少，蘭州人在外開蘭州牛肉麵館會得到政府扶持，但各方面要求都比較高，因為這畢竟是蘭州的一塊招牌。
這次拉麵館被砸事件背後的勢力，不用我說大家也清楚是哪幫人了吧？事實上這不是第一次了，去年就有過類似的新聞，當時被砸的是一家東方宮拉麵館，是蘭州人開的清真蘭州牛肉麵館……就像我之前說的那樣，極端的人需要的只是一個借口罷了。
地區、民族、宗教都是他們的借口罷了，說到底無非是為了慾望，比如錢，比如暴虐偏激的性格。
之所以拉麵館會被砸，涉及到青海拉麵協會的行規，他們內部的規定是一家拉麵館幾百米內不能開設別的拉麵館，按照他們的說法，如果有別的人亂開拉麵館，那行業內部就亂套了。
對這個行規，我是比較無語的，飯館能不能站得住腳，靠的從來不是行規，而是味道，這種行規看起來是在保護拉麵館，可其實恰恰是造成了一部分拉麵館東西難吃的原因，我不是說所有的化隆同胞開的拉麵館裡的東西都難吃，但卻是很多很多人，都覺得不好吃。
這裡沒有任何要貶低化隆的意思，只是說這套行規也好，個別化隆人砸店的行為也好，都只是在破壞化隆自己的名聲而已，最後只會弄得沒人去吃拉麵。而且這個鍋本來不該整個回族來背，卻因為個別人在砸店的時候用了回族的名號，還戴著白帽……於是就變成了回族不需別人開拉麵館……
所以希望漢族同胞，不要把整個回族和部分違法亂紀的回族划上等號。也希望回族同胞在遇到這種指責的時候，能把這裡面的原因說清楚，化解這種誤會。我們回族中的大部分，都是遵紀守法的好公民，我家裡人在外面從來沒有利用少數民族政策干過違法亂紀的事情。
這種違法亂紀的行為，只是少數回族，為了個人的利益，利用和煽動民族情緒，利用國家對少數民族的優待干出來的（希望國家早點把一些優待政策分給那些邊遠窮地區的人們，而不是給少數民族，至於違法行為，真的沒必要寬待，該抓的抓，該殺的殺就好，我身邊的回族同胞都是這意思），它對漢族同胞傷害很大，對回族同胞傷害更大。
而且這種腐朽的行規，也阻礙了咱們國家飲食文化的發展，希望有關部門早點依法懲處！
蘭州拉麵是全國一盤棋，肯德基，麥當勞都是渣，更別說山陝面了，真主在親自調配蘭州拉麵在全國布局，全國統一的價格，同種店面的距離，都是有規劃的，也都有真主的僕人專門管理的，還有就是超級便宜的租金（甚至是0）以及超級的百米殺競爭力。哪個能比？想想都怕。
前幾年因為家裡有人想去學做沙縣小吃，對它略有了解。
沙縣當地政府想推標準化，註冊了商標，但政府自己不可能去開小吃店，當地人只要得到行業協會的授權就可以用。
當地人去各地開店，他們的學徒、朋友等不一定是沙縣人，也用了。還有很多自學成才的，也用了。所以沙縣小吃連門頭上的LOGO也是亂七八糟，字體、色調、圖形等都有N個版本。
產品也是如此，當地協會有認證的培訓機構，但培訓不具強制性，在店裡學和自學的照樣開店，所以除了蒸餃、拌面、雲吞等老三篇，還有燉湯、鴨腿、炒飯、炒米粉等「創新」，材質、工藝等更是五花八門。
總的來說，和麥當勞、肯德基乃至真功夫等相比，沙縣小吃的標準化水平還很低。當然，在國內小吃界，已經算不錯了。利息相關：沙縣人，家人開小吃店（前幾年，為了解決我們兄妹的學費，父母才去開店的），絕大部分親戚現在還在開小吃店。
雖然沙縣有所謂的「小吃協會」，據說會進行統一培訓啥的，但是絕大多數出去開店的人，都是親戚朋友帶出來了。要是想開店了，先去親朋店裡跟著學幾個月，基本都沒問題了；甚至一輩子沒下過廚房的大老爺們或者農夫，都可以學會，味道也不會太差。
這幾年由於沙縣小吃太火了，也崔生了很多隔壁區縣（大多是比沙縣窮的縣，比如尤溪、大田等）的人出來打著「沙縣小吃」的名號開店，味道嘛，我只能說「呵呵」了。我認為這裡多少可以證明一句話「一方水土養育一方人」，不是沙縣人，做出來的味道真的差別很大。所以，要是你們在外面吃到很難吃的沙縣小吃，十有八九就是假冒的。（如果我第一次到某個沙縣小吃店，一般都會不動聲色的聽店主他們說話，雖然沙縣各個鄉鎮的話差距很大，但是某些關鍵詞還是聽得懂的，比如拌面、飯、收錢等；要是我完全聽不懂的話（我們家說沙縣縣城話，其他偏遠的鄉鎮話大概聽得懂一些，畢竟都屬於沙縣方言），那就肯定不是沙縣人了）
另外，關於口味統一問題，還有一個原因就是配料統一。沙縣小吃的火爆，帶動了沙縣縣城內的幾家大的配料店，只要你確定開店了，所有原材料完全不用擔心，全部從沙縣（或者配料店在你開店所在省市的駐點）給你運過來，當然，花生醬辣椒醬都是沙縣本地產的，比如老潘頭、佳豐之類的，我們家自己經常都買來吃（沒開店時）。有些配料店大賺了十幾年，甚至有資本進軍沙縣房地產行業了，可見賺了很多錢。
沙縣火起來有10幾年了吧，一開始是在福建省內和廣東，基本上廣東每個村都有沙縣小吃店吧，用我爸的說法就是「口水吐得到的地方，就有一家小吃店」，誇張但是足以說明在廣東的沙縣小吃店有多密集。近幾年已經遍布全國各省市甚至是國外了。因為我在省外工作，以前自我介紹的話，我一般說來自福建三明，但是幾乎沒人聽過三明呀，後來我直接說沙縣了，大多數人都會會心一笑說：「哦，沙縣小吃！xxxxxxxxxx 」，後面一大堆問題我就不說了。
這裡我也要吐槽一下沙縣人，就是為了賺錢，其他什麼都不太重要了，比如不懂得保護「沙縣小吃」的牌子，請了很多外地人做小工，結果這些外地人學會了之後，就出去打著「沙縣小吃」的牌子開店了。其中的原因也比較好理解，就是大部分沙縣開店的都是文化較低的人，比如農民，或者初中畢業的80、90後。在沙縣，只要成績不太好、沒考上大學的，基本都是出去開小吃店了。但是沙縣人還是很注重教育的，只要想上學，幾乎沒有家長會不讓自己孩子上的，也幾乎沒有家長會願意自己孩子以後去開小吃店的，基本想法都是「如果你不好好讀書，以後只能去做小吃了」。因為開店確實很累，基本全年無休，如果按照工作時間和人頭算的話，其實賺的不多，賺到的都是工錢和因沒有地方花而省下來的錢。我媽就因為開了幾年店，身體一下以垮了下來，落下了多了毛病。
其實沙縣小吃有很多不足，我還是比較痛心的：
1、不注重品牌保護，絕大多數人無法辨別到底是否正宗；
2、很多店衛生環境堪憂，現在甚至成了髒亂差的代名詞；3、經營模式無法統一，門頭招牌菜單桌椅，千店千面；4、從業人員文化素質較低，服務意識較差，影響行業口碑；5。。。。。還有其他各種問題，就不一一枚舉了，這些各種問題最後影響的是沙縣甚至大胡建的口碑。另外，在外的小吃店，只代表了部分簡單的沙縣小吃，比如拌面、扁肉、草根燉湯等，我們大沙縣還有各種好吃甚至是獨一無二的小吃，因為製作工序複雜、外地人不懂吃等原因，沒有傳出去。每年過年回沙縣，我都好遺憾沒有吃夠，雖然老媽的飯菜好吃，但是還是想著外面的美食，每年回家胖十斤的節奏！
特色小吃，比如佳蘭燒麥（燒麥是透明的，裡面包有特製的粉絲和肉丁）、廟門扁肉（皮薄肉多有嚼勁兒、湯鮮且味美）、香味十足的烤豆乾、廣場旁邊的燒餅、過節鄉下家家要做的芋餃、豆腐丸、南霞（一個鄉）泥鰍粉干、過年必做的板鴨、喜粿、糖粿、米凍皮、芋頭餅、夏日街頭喝一碗全身舒暢的青草凍（比龜苓膏好吃太多了）、七層糕、布dǖ（小小的麻球）、米餅、燙嘴豆腐、夏茂（一個鎮）冬酒、煮菜必放的紅曲糯米酒、鍋邊糊、炒粿條、魚丸、黃豆手打糍粑等等等等。。。。據說有上百個品種，在沙縣以外是幾乎沒有的；而平時家裡會做的，也有大十來個品種，上年紀的婦女，幾乎個個都是做小吃的能手；每個節日都會做不同的代表小吃，所以說沙縣人的嘴巴真的是太叼了。如果有幸來沙縣的話，請一定要嘗嘗只有在沙縣才能吃到的正宗沙縣小吃。以上都是手機碼字（天太熱，葛優狀躺床上，懶得開電腦），想到什麼寫什麼，有錯別字、邏輯太亂的話請見諒。
最後，歡迎大家來閩中小城——金沙縣（沒錯，沙縣別稱金沙縣）做客。出了甘肅不要想著吃什麼正宗的蘭州拉麵了，對此，再次嚴重聲明！！！
沒有蘭州拉麵這個稱謂，本地人都是叫牛肉麵，注意，牛肉麵。以後出門請說牛肉麵！！！有個人回答牛肉麵很好，參考最高票答案。都是親戚朋友之類帶出來的，雖然沒有經過系統化的培訓，但是這種類似小作坊式的培訓或許更適合。
誰告訴你沙縣小吃線下運營標準化的？我吃過的每一家沙縣小吃，「雞腿飯」這道菜的做法、味道都不一樣。
說實話，我並不覺得各地的菜單很一樣(づ ●─● )づ
哪統一了
甘肅天水 牛肉麵 7元『好吃』北京 蘭州拉麵22元『跟天水比起來簡直是用清水煮的』二 綠綠在這基本理性有贊了* (?′?`?)?*，附一條圖
當供應鏈上的東西標準化後，店面自然標準化。
沒有乾貨的回答就是:這兩種玩意看著都覺得很難吃，所以從來沒吃過！想不明白很多年，為什麼遍地都是，覆蓋面如此之廣？！
小區附近三四家沙縣，味道差別很大，蘭州拉麵感覺都差不多
沙縣不是拌面扁肉嗎？硬加個北方混沌給她怎麼都覺得彆扭
據我所知（請注意這句話，不保證以下內容就是正確的，多年前道聽途說記得一些）：蘭州拉麵的模式，實際上是扶植原料原產地產業，同時為市場所在地提供就業和其他一系列幫助的一種模式。蘭州拉麵的連鎖，做面的牛肉和其他的一部分原材料都是統一從原產地發出，所以很多蘭州拉麵的味道差別並沒有特別大（調味還是有些區別，面的口感也有）。這是它標準化中的一部分。因為材料是標準化的，所以很多就跟著標準化了。同時，據說，注意，是據說，蘭州拉麵館的加盟，是有當地部門介入的，屬於增加就業和幫助貧困戶還是啥來著的一種模式……？具體是怎麼回事不太清楚，但是總之，或許是因為這種介入，導致了拉麵館的其他類型風格的一致。以上內容真的全部來自於道聽途說。偶爾我也會懷疑是否是一曲忠誠的讚歌啥的。
這個問題其實並不嚴謹。沙縣等並沒有「擁有」多少網點。
麥當勞和沙縣等最大的區別在於品牌持有人的明確性。麥當勞的品牌持有人非常明確，而沙縣並不明確。
麥當勞是什麼，是經正規渠道認證的legal entity，其品牌是這個legal entity最重要的一部分。其店面的推廣方式，是經銷商加盟。什麼是加盟，說白了就是出錢出力，靠我的品牌來賺錢。所以你加盟的一切，都要以我的品牌方式來操作，包括上游供應商，店面布置，宣傳，管理。
只有這樣，麥當勞才能管理好自己的品牌，防止被加盟店出現的問題而影響品牌，砸了招牌。沙縣小吃，蘭州拉麵並不是legal entity。其品牌被濫用，並不是加盟的方式，而是很多店面靠沙縣小吃這個名聲來攬客。既然你靠沙縣攬客，就要做人家沙縣小吃的東西。而其標準化，就是依靠學徒方式推廣。就是這麼個簡單粗暴的模式。
其實沙縣小吃就是此類飯館的代名詞，就像你走進所有名為「饅頭店」的店鋪，會驚奇的發現大家做的饅頭都一樣，但是店面裝潢卻不一樣，是同一個道理。其實蘭州拉麵是安排在漢族人中間的底細的一個據點，中央發現這個問題後也沒有確切的證據，也不能打草驚蛇所以沙縣人民主動提出監視蘭州拉麵的一舉一動，表面上每天做著生意，背後卻是一場無間道。每一家蘭州拉麵方圓一公里之內必有一家沙縣
還標準化，標準個毛線，我第一次吃這種所謂的蘭州拉麵時想罵人了，後來才知道這家在當地還算不錯的了，你去蘭州隨便一個牛肉麵館裡面吃一次你就知道那些所謂的蘭州拉麵是什麼鬼了，和真正的蘭州牛肉麵八竿子打不著！
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