日本吃到的金槍魚刺身是不是遠比我國能吃到的好吃？
一直蠻喜歡吃壽司，也知道日本人最愛金槍魚
但大家應該也能感覺國內日式料理店的金槍魚刺身、壽司普遍不怎麼好吃吧，找不到吸引人之處，所以在國內三文魚遠比他吃香多了但是日本人這麼喜歡吃金槍魚是單純因為兩國人口味不同，還是因為金槍魚時間不能久、或者品種的問題所以遠比我們平時能吃到的金槍魚好吃？
金槍魚行業從業新人來試答一下～
金槍魚壽司不太好說，因為可能還有米的問題，芥末的問題，醬油的問題，以及前面知友提到的手工匠人的技術問題。曾經單吃壽司上面的魚片，問別人：怎麼感覺不那麼好吃啊，這真的是平時在壽司店吃到的那種嗎？我在壽司店就沒感覺出來這麼「感覺不出好吃」。然後別人答曰：因為你在壽司店吃都要蘸醬油加芥末呀～
就是說程度雖然不同，但是可以粗暴理解成 加了老乾媽就吃不出食材原來的趕腳了。所以壽司的味道和口感不單純取決於金槍魚本身。
話說回刺身，題主的問題我先拆分著理解成：
中國的金槍魚不好吃，是因為1. 金槍魚本身就不好吃，而日本人喜歡吃是因為飲食習慣問題？
2.保管問題？3.中國飲食市場上流通的那幾個品種的金槍魚不好吃？所以我想簡單討論一下以下方面：1. 日本人喜歡吃金槍魚有文化原因嗎？2.金槍魚保存時間和口感有關係嗎？3.品種不同口感不同嗎？以及我想延伸一個話題：三文魚為什麼在中國比金槍魚流行？
首先，對於1，2，3 我個人的答案是：
可能是的；是的；是的。1: 本身日本人喜好生食，對於各種刺身（不僅僅是金槍魚刺身）的接受度都很高。但是我問過很多日本人，你最喜歡的魚是什麼，答金槍魚的人反而不如預想中的多。我想，不同的魚的刺身在他們嘗來，可能就像在我們眼裡不同的中國菜也有著不同的味道吧。但是，對於金槍魚的認同度確實是很高，出了像類似於河豚那種專門某一種魚的店，只要是各類刺身都有的飯店是一定會有金槍魚的。
我也問過原因，有的人說歷史很悠久，有的人說「金槍魚就像我們日本人的精神和文化！一直高速遊動不能停歇！」，有的人單純喜歡他的口感。具體原因因人而異，但是這種喜愛和認同，在某種程度上使金槍魚成了一種日本的文化，延續至今並在可預見的將來仍會延續下去。
說回中國，我就拿我自己舉個例子吧。加入這個行業之間我沒有吃過金槍魚，對刺身以及各種日料毫無感覺（不喜歡也不討厭），但是不習慣生食。第一次吃是因為入行，大家給我歡迎會，就在一家可以吃到養殖藍鰭金槍魚的店舉辦的。當時覺得很特別的口感，尤其是中肥（chu-toro）實在讓我中意。但是經常吃經常吃以後，也就沒什麼感覺了。在日本，金槍魚的品質也是良莠不齊的，而且料理方式單一，再貴再好吃在我心裡也比不過各大中華料理。而且我並沒有日本人那種「金槍魚是我們的文化！」的心理。
所以我在想，或許這種飲食習慣和從小而來的認同感，多少影響了日本人和中國人對於金槍魚味道的評價。
2:關係很大！保管我歸類成前期保管，中期保管，後期保管。
前期：抓到魚-入庫中期：入庫-加工成半成品
後期：在各個飲食店/超市等終端，從半成品-顧客的盤中餐。我比較了解的是前中期的保管。首先我想提到幾種金槍魚：生鮮（冰鮮）金槍魚；超低溫冷凍金槍魚；半超低溫冷凍金槍魚；CO金槍魚。
生鮮（冰鮮）：我主要介紹比較了解的藍鰭金槍魚（本鮪魚/黑鮪魚）。我們公司有自己的養殖場，他們抓成年金槍魚的時候是潛水員跳下去，用電擊棒piu地把魚擊暈，然後抱住它上船（為了不讓金槍魚發現並劇烈掙扎而導致肉質變差，這個過程很快！從電擊魚到潛水員抱住魚，全程大概30秒左右），在船上快速放血，去腮去內臟，然後放進冰水裡冷藏保鮮。這個過程也大概是1:30-2分鐘時間。在此保存期間，魚芯溫度始終在1-2度左右，第三天開始配送前，用保冷劑代替冰塊冷藏陸運到日本國內or空運到世界各地。這樣才能保證生鮮金槍魚的肉不會變質或者口感變差。但是相對來說，成本就會比較高。超低溫冷凍金槍魚：主要介紹比較了解的大目金槍魚和黃鰭金槍魚。如大家所知，除了長鰭金槍魚以外，金槍魚基本都是紅身魚（註：我看到有人在別的問題中問金槍魚是紅肉還是白肉了！我只說他是紅身魚，並不知道是不是紅肉，所以請各位朋友不要混淆），所以肉中血紅素含量很高，如果想長期保管，溫度不足夠低便會變色。同時，如果降溫過程過於緩慢，冷凍時間不夠，以及保管溫度忽高忽低，也會對魚肉質本身造成很大影響。
那麼超低溫金槍魚的定義是什麼呢？我們指的是：在捕獲並簡單處理了魚體之後，放入低於零下55度的冷凍櫃，靜置48小時，在此期間，嚴禁打開庫門。這樣保管過的金槍魚是超低溫金槍魚。而這種金槍魚在合適的方式解凍過之後，口感是很不錯的。因為魚都是海里來的魚，技術都是這個技術，只要後期解凍方式正確，在中國或者在日本，味道都是一樣的。
這種超低溫魚的中期保管也是要在-55的超低溫冷庫中保管的，一般來說做金槍魚加工行業的國內廠家都有這個能力，所以中期保管的影響並不大。
但是提到了後期的解凍方式以及解凍後的保管方式，由於中國的一些技術水平還不足的飯店並沒有足夠專業的廚師來處理或者妥善保存，導致口味變化應該也是有的。
半超低溫冷凍金槍魚：並非在-55度以下，而是在-35度以下保管的魚，是半超低溫魚。在-35度時，魚體一些細胞活動還在緩慢進行，所以這種魚的口感和味道會比超低溫差很多。
另外，一些小型超低溫船的魚，由於在前期保管時，冷庫位置不夠，剛捕的魚不能及時入櫃，或者入櫃的魚沒有保存到48小時就被拿了出來，導致魚沒有凍透，這種魚也是不好吃的。
所以各個飯店是不是吃到什麼樣的魚都是看大家的運氣呢？不是的喲。我們在把魚賣出去之前，就已經根據魚的品質分好了等級啦。然後面向不同客戶賣不同等級的魚，他們再自己處理。所以，高級一點的飯店能吃到較高品質的魚，那是一定滴。
CO金槍魚：我們不做這一塊所以只是略懂，據說是拿CO來熏魚讓魚不會變色，而且紅里透紅的非常美麗。在美國市場基本都是CO金槍魚的天下。
這種魚本身沒有危害！吃CO熏的魚和聞CO是不一樣的！
但是，由於CO熏過的魚，就算過期很久了都不會變色，你就沒有辦法判斷這個魚新鮮不新鮮。比如說正常的魚解凍了第二天就變色了，CO的話你就放著吧…………現在上海等一線城市和一些二線城市的大飯店都已經或者開始告別CO了。
（3/8更新）另外我也請教了一位做中國金槍魚市場很久的日本人，我覺得他說的話不能代表中國市場or現在的市況但是可以作為參考。在超低溫技術發展以前，中國市場上流通的更多是上面提到的CO金槍魚。那種魚真的不好吃，吃不出魚的鮮香，同時魚可能本身也不鮮了，所以很多人對金槍魚的印象其實還是CO金槍魚建立起來的。現在超低溫金槍魚逐漸流行但是CO金槍魚也並沒有完全消失，所以如果是吃到了CO金槍魚的顧客，可能在一定程度上對金槍魚的口感不滿意。（非個人經驗而是那位從業前輩的意見）
星號：前期中期後期保管是我自己的一個小分類，並不是行業術語。
3: 我看前面一位知友總結的很好了。總的來說，魚的階級等級是
藍鰭金槍魚=南方藍鰭金槍魚＞大目金槍魚＞黃鰭金槍魚＞長鰭金槍魚（3/8更新）另外如其他知友所指以及大家所知，油脂含量大腹（o-toro）&>中腹（chu-toro）&>赤身（akami），除此之外還有一些稀少部位。這一塊因為之外有很多知友都有答過所以就不贅述了，但並不代表品種和部位對口感的影響不重要。魚種和部位的等級排行如上所示，但是一定說哪個更好，我覺得還是根據個人口味而定的，就像喜歡吃清爽些的人可能會愛黃鰭超過大目，喜歡赤身多過toro；喜歡吃天然的人可能寧願吃天然大目也絕不吃養殖藍鰭等等。
以上的魚種，在中國市場上都有流通，在各大飯店也都能吃到。所以是不是魚種不同讓國內的金槍魚吃起來不那麼好吃，我對此暫時持保留態度。
在這裡還是想小小呼籲一下，藍鰭金槍魚，尤其是南方藍鰭金槍魚，數量已經很少很少了。而且隨著養殖技術的成熟，很多養殖的魚，肉質也不會有餌料味道的殘留。所以請讓我們共同努力保護一下自然資源吧～
最後想說一下三文魚和金槍魚，為什麼在國內三文魚的普及度遠遠超過金槍魚。我覺得可能有幾個原因。
從消費者來看，三文魚辨識度高，橙色帶著白紋一看就是他呀。這個顏色很少見，所以很跳。
從飯店或者超市來看，三文魚好保管。金槍魚那麼貴又嬌氣，賣不出去囤在那裡就分分鐘變色給你看，成本很高呀。（所以以前一些店家採用不易變色的CO金槍魚，沒吃過，但是據說超難吃，好像吃橡膠。所以可能也導致了很多人認為金槍魚哇咔真難吃！ps希望吃過的朋友分享經驗）從市場參入來看，三文魚進入中國市場更早，同時（我記得是）挪威政府和中國政府合作，投資了很多錢來普及三文魚。這個問題我曾經在知乎上也問過，想引用過來但是不知道怎麼引用（捂臉）。所以簡單來說，對金槍魚的前期心理認可度，金槍魚的保管，處理，以及品種，都會影響到金槍魚「好不好吃」。那麼是不是本地的更好吃，我覺得從普遍意義上來講，日本對於刺身的處理以及金槍魚的處理，技術和經驗都更成熟，所以平均來說應該是更好吃一些。但是是不是「遠比」中國的好吃，我覺得也不見得。如果是同一個level的飯店相比的話，可能也都差不多吧。
另一方面，那些頂級餐館的話，技術和魚都是一樣的，相信在中國也能吃到好吃的魚的！希望大家「年年有魚」～
以上。（哎喲累死我了好像寫了一篇文章一樣）就問題回答：平均來說，是的，但差別沒有大到誇張。
金槍魚和三文魚一樣，其實都是以肥為美的，藍鰭金槍魚之所以受到格外的關注和重視，脂肪含量高於其他種類是個很大因素。但通常大部分餐廳提供的其實是脂肪含量很低的金槍魚「赤身」部位，加之處理和保存手段不夠得當，所以香氣很少，肉質也毫無特點。
展開點說說。
日本作為世界第一的金槍魚消費大國，其金槍魚的來源非常複雜，按照種類最簡單也會分為：藍鰭/黃鰭/大眼/長鰭等5，6個大種類；而按照產地和細分種類的話，僅僅野生藍鰭金槍魚就包括最少3個分類，來自於5-8個不同產地，更不要說還有大量養殖的。
所以，很難一概而論地說「所有」日本的金槍魚刺身都比國內的好，但可以通過比較頂級的金槍魚刺身為例，感受下這份差距。
金槍魚最終好吃與否，取決於非常多因素，主要包括：
- 品種：藍鰭/黃鰭/大眼/長鰭等
- 來源：野生/養殖，近海/太平洋/大西洋- 捕撈時間：金槍魚是洄遊魚，不同季節有不同的最佳捕撈點
- 捕撈方法：一本釣/延繩釣/定置網等- 保存方法：是否及時急速冷凍- 熟成：是否熟成和熟成多久金槍魚的基準線，應該以日本的高級餐廳提供的為準，這樣的金槍魚，在最恰當的季節從最合適的地方捕撈，立刻被處理後急凍，用恰當的解凍方法解凍後進行熟成，最後才端上餐桌。
國內最高級的餐廳，會有一些渠道從日本拿到上述品質的金槍魚，但有時候運輸過程中不是全程超低溫冷鏈，以及有些餐廳解凍方法不夠得當，還是會影響一點後面的熟成。但這樣的金槍魚，無論壽司或是刺身，單片價格最少也要直奔150元。
而一般情況下，我們是幾乎不可能吃到野生日本近海藍鰭金槍魚的，最接近的應該是養殖的藍鰭金槍魚，通常都被餐廳當做昂貴的珍品售賣。而常見的，是便宜得多的其他品種金槍魚，處理和運輸也會比藍鰭金槍魚差一些，這都會影響最後吃到的味道。
這一點，其實在日本也差不多，日本一般人吃的金槍魚，大部分來自於國外進口，養殖的也佔了很大的比例，藍鰭金槍魚在所有金槍魚消費中的佔比並不高，如果你去一家小城市的普通餐廳，很大概率會發現你吃到的金槍魚並沒有任何特別之處，給你留不下什麼印象。
想吃到「好吃」的金槍魚，多半情況下要去好一點的壽司店，這一點在中國和日本也是差不多的，然後你會發現，即使是赤身部分，也是很美味的。金槍魚的肉質劣化的很快，準備好不吃很快就軟了，因此日本的應該比中國更新鮮的些吧，不過金槍魚不同部位不同品種好的和差的價格相差太懸殊。。真正有名的我吃不起囧
其實我覺得最貴的那一檔可能差距不大，真正有差距的應該是那些中小型的店（例如中國大部分的日式自助），中國非海濱城市，中小型的店進到的貨應該挺不好的了，但是如果在東京的話，就算是小店也都不錯，很新鮮，很多都是一早上去駐地拿的貨，就算是冰鮮的，凍的時間也會更短。。
剛去日本第一次吃是某公司請客，我小時候在國內是不吃生魚的，然後那個第一次的體驗簡直糟透了，魚濕答答的就像片抹布。。軟趴趴，還腥，明顯放了一天了。那之後對金槍魚的好感度簡直跌到崩盤，最多也就吃些吞拿魚罐頭來泄憤。。不過後來家附近的店開始做海鮮丼，裡面用的金槍魚不是魚片而是叩き，大約就是打爛成粘粘的肉泥？那個還不錯，新鮮沒有腥味，也沒有抹布般的口感。。連續吃了幾次，不過總體還是很少吃的，三文魚吃得多。畢竟金槍魚好的和不好的相差太大了，三文魚的話又便宜又好吃呢w（ 不過冬天的金槍魚會好一些，脂肪很肥厚，過年的時候還有大トロ賣，然而我只買得起晚上打折的。。折後還1000日元一片呢，在中國雖然肯定有人吃，但受眾群肯定很小了。。）
然後問了一些遊戲里的朋友，他們都說年輕人很少有真正愛吃金槍魚的（當然這個依然可以用吃不起高檔的來解釋。。=_=？）感覺真正好的金槍魚在一些高端食客和外國人中有人氣，不過年輕人就是吃不吃兩可的態度吧。。實話說，我覺得新鮮的是不錯，但也就是可以吃的程度。。並不會很饞每個人對食物都有偏好，可以接受的或者不可以接受的。像電視里出現過的炸蟲子，估計能接受的人很少吧。那這幾種日本常見的食物，你都可以接受嗎？
?牛蒡
牛蒡是在日本經常出現的食材，因它獨特的味道和口感，使它很難被外國人所接受。據說在二戰時期，日軍因給美軍戰俘食用牛蒡在戰後審判時被問責，原因是「給俘虜吃木頭的根部」。
?海苔
有日本專家指出，海苔這種食物只有日本人可以消化吸收，外國人即便吃下去也會直接排出，就像…金針菇一樣。
據說日本人從很早以前就將海草類當做一般食物食用，以至於腸內進化出了某種可以消化海苔的菌。
這裡說的海苔是生海苔或乾燥後的海苔。
?白子
河豚的白子被日本人當做高級食材，但在外國人看來，估計都在想「這些人為啥吃有劇毒的魚的精巢啊」。沒錯，白子就是魚的精巢。不過據說在不知道的情況下吃掉白子的外國人對白子的評價還是很高的…希望他們事後還會是朋友。
?生雞蛋蓋澆飯
能接受生雞蛋蓋飯的國家應該不多吧。除了看起來很噁心和吃慣了熟雞蛋的思維定式外，沙門氏菌的危險性也不容小覷。所以首先你需要有一顆乾淨的蛋。
怎麼樣？以上四種食物你都可以接受嗎？其實小編除了生雞蛋蓋飯可以勉強接受外，對其他三種還是有點抗拒的。下周小編還會帶來四種食物，敬請期待。
INTRO JAPAN イントロジャパン – INTRODUCE JAPAN FOR EXPAT可以，但是我吃不出來
我能切身體會題主為什麼會有這樣的疑問。
金槍魚味道不同就是品種的問題，而不是新鮮或者手藝的問題。在日本也有和國內一樣味道的金槍魚，一般這種金槍魚菜單上就寫maguro，而味道好的金槍魚菜單上會寫本maguro（也就是藍鰭金槍魚，黑金槍魚）。這兩種金槍魚價格上一般差至少50%以上，而味道上，toro部位差1倍，但赤身（akami）部位差了10倍。大家覺得金槍魚難吃的，都是吃了第一種金槍魚的赤身部位，味道淡，顏色暗，非常難吃，而本maguro赤身，是和本maguro中toro大toro一樣的美味，從顏色光澤上很容易區分。
以上都是親身體會，日本也有難吃的金槍魚，如要享受美味，一定要看maguro前面有沒有「本」字。
圖1，是答主2016年10月30日在大阪吃的印度産maguro刺身組合（菜單上就這麼寫的），注意看最右邊的深色赤身（akami），國內就是這個。左邊是中toro，中間是大toro，味道還行吧。
圖2，是答主2016年11月2日在京都站吃的本maguro套餐，注意看上排中間最紅的那塊，同樣是赤身，味道十倍於圖1那塊。當然了，旁邊的toro味道也是完爆上面的那些，衹是沒有赤身差別那麼那麼的大。
備註：
maguro=鮪=まぐろ= マグロ=金槍魚chutoro=中とろ=中トロ=金槍魚中腹otoro=大とろ=大トロ=金槍魚大腹希望幫到題主。
2017.3.7補充，回上海後又特地嘗試了上海能吃到的各種品種的金槍魚，如大眼，nimani,長鰭等，味道都一般，只有藍鰭突出的好吃，其他品種不能比。不請自來
本人鍾愛金槍魚 刷了不少北京大小日料 也在東京吃過一些 米其林星數大概在三十左右 其中一半大概是日料 所以想著還是有一定資格來評論金槍魚的
這個問題 我認為分為兩個原因 材料和技術
先說技術好了 壽司的技巧拋開不說 光魚肉的處理就有很多細節 相信對於赤身akami 中腩chutoro 大腩otoro的分別也有人答過 而國內大部分只是打上所謂「藍旗金槍魚」的稱號 真假不說 拋開部位談金槍魚簡直是耍流氓
本周末在紐約domodomo吃的一貫（握壽司計量單位為貫）赤身 赤身味道偏酸 稍稍帶有血的味道 甚是美味
這則是一貫中腩 口感較為肥膩 但依然有滿滿的金槍魚的味道 （題外話 紐約的米其林向來較坑 所以刷星星真的不是什麼明智的決定 這家是米其林推薦而沒有拿星 但專業程度應該高於某二星的）
除了切割以外 金槍魚其實並不是鮮魚直接切片就可以上桌的 toro一般是要經過三到七天的熟成 大概是包上吸油紙放在冷櫃里排水 具體做法和牛排的dry age類似 無非是增加魚的味道 但這道工序會讓魚的表面變質 所以熟成之後需要去掉許多的肉 這也是金槍魚貴的一個原因 而國內大部分日料絕對不會如此「浪費」 本人經常吃的五片otoro刺身價位在五百軟妹幣左右 而這樣價位 又用心的餐廳 在中國的確很少 不過近幾年日料蓬勃發展 也出現了不少能吃到接近日本的金槍魚
銀座久兵衛 及其美味的一家餐廳 依然沒有星星hh 不過日本不屑於米其林的餐廳有許多吧
如果是握壽司的話 還要講究魚和米之間複雜的關係 這個話題太長了我就先不跑題了 不過所謂鐵打的飯 流水的魚 飯的重要性我也就不必多提了
接下來說食材
北京的行情大概是有一家大的公司 每周兩次左右從築地市場進貨到北京 再被各家壽司屋和日料採購 所以新鮮度自然要低於日本本身 這個沒什麼多說的
而且 每天最好的幾尾魚都會直接被日本各大壽司店買走 剩下的么…雖然也是「築地的藍鰭金槍魚」 但還是會有較小的差距 所以中國國內能吃到的也撐死是一流里的二流吧
運輸過程等上面有很詳細的回答 也就不在此班門弄斧了…
更加影響味覺的是 一般北京日料店需求量很小 所以一般是進四分之一條魚 所以很有可能進貨不到一個大殺器 也就是本人認為金槍魚最美味的一塊肉 是鰓蓋里的一小塊肉 值得一提的是 這塊肉由於氣孔較多 無法進行熟成 腐爛的也較快 但真的建議 遇見就吃！
最後註明 本文中的「北京日料店和壽司屋」請自動腦補成人均五百左右或以上 有較好的日本傳承 如果愣要是拿某迴轉壽司的金槍魚來比較的話 就如同拿國內的餐廳和國外的中餐快餐比較一樣
歡迎各位大神斧正～強答一發，先下自己的判斷，對的日本的金槍魚比國內好吃，越新鮮越好吃。原因很可能是因為金槍魚極高的保存難度。
在國內和香港吃過幾次金槍魚刺身和壽司，基本上都是肉質鬆散，色淡無光澤，口感偏酸無鮮味，略帶微腥，不蘸芥辣醬油幾乎無法下口。
15年7月到日本築地市場時，有幸吃到剛從金槍魚身上割下來的肉塊，顏色鮮嫩有光澤，肉質結實緊緻，無腥味，入口有淡淡的鮮甜，無論直接吃，還是蘸芥辣都別有風味，能讓人吃不停嘴。
比較過日本不同地方的金槍魚壽司，基本上排序為 築地鮮割&>築地壽司店&>京都&>北海道，口感隨距離拉大和品嘗時間延後而逐漸下降。假設親民壽司店的金槍魚質量都處於同一等級，那麼我個人看法是，影響金槍魚口感品質的原因在於距離和時間。
距離和運輸時間的增加，即使已現有的冷藏運輸條件，也會帶來肉質的持續下降，所以即使國內不少壽司店主推當天送達，也會因運輸時間較長，使得金槍魚的品質不如日本本土。
一家之言僅供參考。是，就跟想吃最正宗的豬肉燉粉條必須要去我大東北吃是一樣的道理
1.為什麼日本沒有像中國那樣愛三文魚？
習慣使然。因日本產的沒挪威產肥美，所以傳統印象里，鮭魚刺身不是那麼好吃的東西。三文魚即鮭魚，但習慣上三文魚（サーモン）指的是進口貨。日本進口的三文魚一般產自挪威，智利，蘇格蘭。日本傳統稱其さけ、或しゃけ，漢字是鮭。一般北海道產的比較多，沒什麼脂肪，味道比不上進口貨。但壽司店一般比較傳統用的還是國產的鮭。價格嘛，挪威&>智利》日本。脂肪量 也是這麼排的。在超市或者迴轉，就有進口貨賣了。 日本把日本產的鮭魚習慣用來烤或做鍋料理，還習慣腌制保存。早餐吃烤咸鮭魚也是傳統習慣。
2.說回金槍魚
金槍魚花頭多，種類就有黑金槍魚（藍鰭），黃鰭，大眼，印度，長鰭。
壽司店把藍鰭叫本鮪（本就是真貨的意思），其他就統稱鮪。超市會詳細標具體品種。除了長鰭多拿來做罐頭外，其他都可拿來刺身。再差的本鮪也算高級貨。
本鮪也分很多檔次，最高級的當然是野生。日本很多地方有產，全都是釣上來的。（基本用來刺身的魚都是釣上來的，漁網太損賣相）最有名最貴的是大間產的。我倒不是覺得大間最好，看紀錄片，大間現在都是一上鉤，就用起重機把魚拉上來的，但有的地方還保留人力釣上來的方法。野生的釣上來，立馬處理內臟，通脊髓，冰凍起來。
更高級的當然是冰鮮啦，但冰鮮太難保持鮮度，有時還不如冰凍靠譜。
其他還要看經銷商和壽司師傅的水平，把魚肉放置熟成，讓肉更入口即化。然後就是養殖本鮪，大多數吃到的是這個，其實養殖的更肥點，運動量少的關係。
接下來還有進口的本鮪、我忘了日本一般進口哪裡產的了，但進口貨一般就是漁網拉上來，除內臟冰凍的。
說實話，一般人吃不出來養殖和野生的區別，電視里讓明星之類吃，他們也分不出來。
但本鮪跟鮪的味道就完全不一樣。本鮪有酸味，旨味、甘味的混合。有人稱作血味，不如就叫本鮪味。
最普通的就是各地產的其他品種金槍魚，一般來自日本，地中海，印度，墨西哥。
3.部位
金槍魚分赤身，中トロ，大トロ，對應背脊肉和魚肚肥肉。赤身沒什麼脂肪，中トロ完美平衡，大トロ比較肥。
價格是大トロ&>中トロ&>赤身
4.歷史
古代金槍魚不是高級貨。古代還是鯛魚高級點，脂肪少，不容易壞。因為沒法保存，太容易臭了。
一般腌制或者做蔥鮪鍋。現在都不太做蔥鮪鍋吃了，一般都生吃。蔥鮪鍋也只有傳統高級料理店還做。我沒去店裡吃過，我自己做過，何其腥也。5.說說國內。
不管日本還是國內，不特意說是本鮪的，肯定就是普通鮪。
在我的印象里本鮪在國內只有高級日本料理店有。但日本壽司店，你點都會有的。然後本鮪真的很好吃，我喜歡店裡吃一小口，超市的便宜量足，但買來來往往吃不掉都浪費了，可能有微妙的味道差距，也可能多吃會膩。6.日本的金槍魚是不是遠比國內吃到的好吃。
國內高級店有的是，金槍魚還是冰凍過的，應該能克服地理的差距。
實話是，難得回國的時候誰還吃日本料理。。。我也不知道國內什麼味了。
以上。
手機打的，沒查資料，來自於一個吃貨的記憶。謝邀。金槍魚刺身分好幾種，比如馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚等。而在金槍魚刺身中最昂貴及稀少的，就是藍鰭金槍魚，它的捕撈量不到全球金槍魚總捕撈量的1%。客觀而言，金槍魚刺身的整體質量，國內的確要低於日本，畢竟日本有非常發達的遠洋金槍魚捕撈產業鏈，甚至遠在歐洲及美國的一些頂級的日式料理店，他們的主廚也是堅持從日本進貨。但國內不是沒有好的金槍魚刺身，而是應該說國內吃到好的刺身，比在日本困難很多，特別是藍鰭金槍魚。另外，商家都是有趨利性的。在國內，三文魚刺身無論是銷量、周轉率還是毛利，都比金槍魚刺身要好很多，所以在國內比較難吃到比較好的金槍魚刺身，有很大程度是因為顧客們用腳投票。當然，也有部分國內比較頂級的日式料理店，還是可以吃到頂級的藍鰭金槍魚刺身，基本集中在北上廣深，且費用也比較貴。部分饕餮會有一些圈子，可以從從事海鮮產業的朋友手中內部購買比較好的進口食材。另外，補充一下金槍魚的種類，以方便您做辨識：
新鮮度還是很重要的個人不喜歡吃金槍魚，不過在日本的市場吃過一次當天捕撈的，真是好吃驚為天人，不過也很貴啊，3片加起來大概要2000日元。國內估計更貴了
同樣是金槍魚，不同部位口感差距極大，好吃的主要是頭部和腩部的拖羅肉，入口即溶，當然價格也是不菲。
上圖是我個人經常光顧的一家香港連鎖壽司店千兩的餐牌，拖羅和赤身的價格差距大概是5倍左右。內地（小鋪頭）的吞拿魚一般都是擺的時間比較久的赤身，口感更差。
還有一個是廚藝，連鎖店/小鋪頭的壽司師傅是打工居多，捏出來的米比較散，而且時間不夠溫度比較低，無法承襯托出吞拿魚油脂的豐厚感，專業廚師做出來的要好很多。金槍魚分好幾種，國內都有辦法拿到貨。
三文魚在國內比金槍魚銷售好，很大程度是廣告和銷售方案的問題，挪威三文魚市價約32～52元一公斤，一般連鎖店（廣東）用85元一公斤的紅金槍魚磚偏多，從利潤上來說，當然是選擇三文魚推廣（96元幾片三文魚給你砍個半價）。
貨都可以拿到一樣的，至於吃不好吃。和醬油芥末還有兩國師傅等等因素相關。記憶最深是一個深圳壽司店老闆，堅持每周去香港拉三桶18升進口醬油（國內沒有廠家做那種味道）和一些大陸沒有的商品。一頓飯下來同樣的菜式味道和其他店真是感受不同。
重點，國內凍品運輸真的是個大空缺。一塊好的金槍魚運到別的城市難免會有點解凍，然後又進商家冷庫凍結實，又出給餐廳運輸路上解凍一次，餐廳塞進不達保存標準的冰箱又凍一次.......
補張一般連鎖店用的金槍魚磚圖（我會說我奶奶曾經當豬肉炒過么）
和樓主差不多，我早前也是在不那麼高檔的日料店和自助餐廳吃下來覺得金槍魚不好吃，腥，韌。第一次吃好吃的金槍魚是在朋友的餐館，新合作的日料廚師，很小的一塊地方做料理。那天師傅給上了一個小拼盤，幾片白身魚忘了問叫什麼，幾片金槍魚，不同於之前吃過的赤紅魚肉，這次上的金槍魚肉呈粉紅色，入口即化，帶著鮮甜，絲毫沒有腥味。後來查了下才知道應該是中脂，而普通日料和自助餐供應的基本都是赤身。從此改變了對金槍魚的偏見。
再後來旅遊去大阪，在黑門市場買了下班打折的一盒金槍魚壽司，2300yen，12塊，中脂大脂和赤身各1/3，肉切得厚厚的，好大一盒，翻了翻果然有圖
拿回住處開吃，強烈安利媳婦嘗嘗，她開始是抗拒的，說金槍魚腥不好吃，我說那是你在國內日料店吃的，這個不一樣，不吃後悔。她嘗了一口大脂，然後一把推開我，把剩下的大脂和中脂的肉都給吃光了，留下一堆赤裸的飯糰和幾片赤身。我則含著淚（此處有誇張）把剩下的掃光，意外的是即使是赤身也還算綿軟，只比中脂稍微韌那麼一丟丟。大概是比較新鮮吧。
所以國內普通日料和自助餐的金槍魚和日本的金槍魚還是有相當的差距的，有機會的話不要拒絕，嘗嘗吧。
在國內可能就要找比較好的日料店才能嘗到好的金槍魚吧。居然邀請我回答這個問題，哈哈哈！其實我本身對這個也不太了解，但我們公司因為一個項目，順便合作方還給我們提供了超贊的深冷金槍魚，從捕撈上來就直接處理好放進零下60度的冰箱里，然後全程冷鏈到我們這，噢對 ，我們也買了一台零下60度的冰箱，哈哈，boss讓我們一人拿了一塊回家吃！
沒有，可能我去的飯店不夠高級吧
謝邀。我沒有很多研究，也不是非常了解日本的情況。
不過我覺得在日本，金槍魚（壽司、刺身等）常常作為正餐，可能是比較具有儀式感的食物。因此日本消費者會對它有更高的期望。而為了滿足這種期望，日本廚師在製作的過程中會很注意自己的工藝、手法，也會在選擇原材料的時候更用心。但是在我國，壽司、刺身似乎並不被當作非常高級的食物，一些比較低端的甚至會更像一種東方式快餐。也就是說，很大一部分中國消費者會比日本消費者對壽司有更低的期望值。因此製作者可能會更傾向於選擇性價比更高的原料，在手法上也不會十分在意，因為即使做的不好，生魚質量不高，也能滿足消費者需求，當然要追求利益最大化。我的想法和 @黃逸倫 說的很相似，不過我想加上的是市場對製作者的影響 以及製作者的態度在他們選擇材料時的影響。
不過我國也有一些較高品質的金槍魚出現。但是價格較高所以並未普及。福島粒子勝過一切手藝和調味！
外國的月亮比較圓？
只要你肯花錢的話差別在於職人（捏壽司）的技術。
在我國人有些人看來，壽司都是長一樣的，如果你看到一粒壽司幾十元，上百元你能接受嗎？你願意為職人的手藝付錢，能不再說壽司就是飯上蓋了片肉嗎？
在這種主流觀點下，是很難誕生壽司職人，大家只是把壽司當成我會做的一道菜而已，就像酒店大廚不僅精通各國料理，也會做蘿蔔炒蛋。那壽司就像蘿蔔炒蛋，沒人研究它怎麼做好吃。
如果你不把壽司當成壽司，怎麼做都是難吃的
日本真正的壽司店師傅很多都是大飯店裡主廚，退下來買一間小店（有的比沙縣小吃店面還小），自己一輩子在研究怎麼捏更美味。這在國內看起來像小說一樣的劇情，在日本是司空見慣的。
好像了解的推薦看紀錄片壽司之神
說個現實的例子。這是以前一位住在上海的日本友人在上海吃的壽司，80元一粒。
我說八十元，那在日本也屬於很高端的那一檔一定很好吃吧。
她的回答是：高いのにまずい/明明這麼貴卻好難吃 原句她發朋友圈了
日本的核泄漏百年內是不建議吃喝玩樂日本的有關東西了...... 泰國部分也避免 部分核污染食物等運往東南亞
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