去小野二郎的壽司餐廳用餐是怎樣的體驗？
最好是銀座店。
Q：去小野二郎的壽司餐廳是怎樣的體驗？A：稿子拖欠一年是怎樣的一種體驗？Q：輪胎三星的料理，有麻辣香鍋和小龍蝦好吃嗎？
A：我覺得分別對於它們的價位來說，都非常好吃。
次郎二兒子在六本木的同名店面地段裝潢氛圍俱佳，而且比次郎的店好約太多，所以聽說許多慕名前來的中國食客們退而求其次地選擇了不讓人掃興的一個。但是有不止一個愛吃的朋友勸告我：如果只能選其一的話，一定要去爹爹的那家。次郎先生的好友是山居的張先生也曾向我表示：「次郎與他兒子在料理技術，及對壽司的理解深度，料理的感性方面，是有差距的。」了解我的朋友們都知道對於喜歡的東西我一向很拼，於是在發表了傳奇般艱苦卓絕的預約經歷（詳見問題：怎麼預約壽司之神的壽司店數寄屋橋次郎？ - 朱七七的回答）後，收到了很多愛吃的知友們的評論私信：「好不容易約上，又價格不菲的壽司之神體驗，到底值不值呢？」每個人對於「值」的界定都有自己的一套評判準則，但在1年後的今天回想起這次難得的美食經歷，味蕾早就過了保鮮期，卻仍然能為一場辨識度極高的美味滿足地咂舌。
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------那是個大日子，絲毫不敢怠慢，特意穿了身business casual和同事妹子一起提前二十分鐘來到了店門。驚訝地發現很顯然是同一時間段的另外幾對人馬已經早早到了。迎接我們的是紀錄片和上門預約都沒出現過的萌妹子，應該是新店員吧，在飯後企圖搭訕幾句。。。卻被一副見到怪姐姐的樣子很惶恐地應付「我要去工作了」。。。未遂。說這頓omakase的course之前，不得不說期間有若干小細節還是很值得玩味的。
1.入座時候發生了小狀況，有四人客座被店裡的大徒弟約重複了導致有人無法入座，次郎長子板著張臉開始呼呼一頓數落。而次郎大人則不動聲色地立刻進裡間檢查了食材後，淡定地安排客人岔到下個時間段（半小時後）用餐。好風度。2.鄰座的日本人夫婦顯然是常客，尊貴享受全程次郎師傅手捏VIP待遇，還親切友好地進行了關於天氣的不咸不淡的談話。而從第一貫開始次郎就體貼地放在婦人的左手邊（左撇子）。3.每吃完一貫，助手都以迅雷不及掩耳之勢擦凈食器，應該是避免醬汁的互相干擾。沒錯店裡從上到下都會密切注意你的一舉一動以便做出相應調整，但同時又不會在目光上給你有強烈的被注視的不自在，撇去嚴肅的氛圍不談，這個balance本身還是很不錯的。4.捏好的壽司上桌前都會刷一層特殊的醬油。這個油是什麼以及為什麼要刷油，可以參考青城的回答：（此處穿插青城回答鏈接）
一般食客只偏愛大脂，我還是很喜歡赤身獨有的血香和微酸。
【大脂】
沒有明顯的經絡，脂肪呈落霜狀分布，應當算是金槍魚的「霜降」部位了。嘖嘖，入口即化，唇齒留香。
土佐做法的カツオのたたき。
烤皮，佐料腌
非常抱歉照片不齊全，漏的（何止）幾碟大概是因為太好吃了全都沒有來得及留下照片。。。包括那塊饞死了宇宙人的玉子燒。
嗯？想知道玉子燒有多好吃？請一定持續關注專欄喲～
不過給大家看下整個的菜單，應該可以作為秋冬季course的一個參考。
全過程十分肅靜，除了身邊的常客夫婦對壽司神簡潔的誇讚：
「今日もとても美味しかったです。」上菜順序這個東西其實是很有講究的。比如若一上來就吃脂肪厚膩的魚，是一定會影響後面魚的口感的，再比如海苔魚卷一般習慣上是放在最後。大致就是這樣一個順序：白身 ? トロ ? 光り物 ? イカ ? 玉子 ? 貝類 ? 海老 ? 穴子 ? かっぱ巻記得端端說過一個完整的壽司course就像一段段樂章，我覺得這個說法特別到位~和壽司端在日本吃過一餐水準很高的壽司，當時他身穿一件築地魚的黑T，感覺渾身都散發出著熊熊燃燒（？）的魚腥味。。。話扯遠了。大概二三十分鐘的樣子，壽司吃完以後，立馬被禮貌地請往邊桌吃哈密瓜。大概因為趕著迎接下一批，店裡服務的態度也開始急躁起來。其實我們只想安靜地吃一枚瓜而已。。。雖然那瓜呀，現在想起來，還是甜到心裡！所以，不屑壽司之神服務態度的說法，大概也稱得上有理有據吧。兩天後趁機趕早嘗了築地壽司的鮮。新鮮美味，卻少了些東西。這才明白，壽司的好壞遠不僅僅取決於魚的鮮度。選料、下處理、壽司飯的溫度、鬆緊、和魚的融合度，以及上菜順序的講究、服務都會帶來體驗的雲泥之別。其中下處理對我來說是最有意思的，之前在發光魚的腌漬回答中有所涉及，但知識和見識都有限，自己也並沒有捏過壽司，在這裡也就不妄加贅述啦。參考書目：書名忘了，次郎門口的櫃檯上有賣。
在體驗前，我建議先搞懂二郎到底好在哪裡！聽業內訂餐的人說，二郎銀座店光是預約費，就已經是2000RMB/位了！！！所以，真心建議體驗前先做個功課
其實我覺著在「壽司之神」小野二郎眼中，美國總統奧巴馬甚至不如平民「神仙老爺」。
達官顯貴只是過客，歲月留痕才是真愛。
對了，文末結尾有彩蛋
(P.S. 本文已發佈於微信公眾號：阿布旅行手記 abyjapan)首先聊聊大家知道的紀錄片
今年已經91歲的小野二郎，在東京捏了一輩子壽司，手藝精湛又有匠人精神，所以被稱為「壽司之神」。
他被國人大面積所知，源於2014年奧巴馬訪日，安倍帶著他去了吃了二郎的壽司，美國人大衛·賈柏三年前所拍的《壽司之神》紀錄片頓時火了起來，很多人正是通過這部紀錄片走進了日本的壽司世界。
大衛·賈柏在一次與觀眾互動提問時說，小野二郎之所以同意他拍，是因為他父親認識一個日本的美食家，對，就是紀錄片開頭一臉謙恭和諂媚的美食家山本益弘，山本給二郎推薦了大衛，二郎看大衛又特別勤奮，所以就讓他拍了。
《壽司之神》
大衛·賈柏
走出紀錄片
真正的二郎駕到！
然而，二郎是否對這部片子滿意呢？答案很可能是不滿意。
大衛的《壽司之神》，因剪輯到位，畫質清晰而好評如潮，不少人談及壽司言必提二郎，提二郎又必稱這部紀錄片，以為便從此深得壽司精髓，但從二郎20多年的老食客里見真三所寫《壽司之神》書中看，紀錄片中的二郎，只是他的九牛一毛。
《壽司之神》
里 見 真 三
對待食材，遠非揉章魚那麼簡單。在紀錄片中，很多人一定對揉章魚特別深刻，但千萬不要以為這就是壽司最牛逼的技能，這就好比，你不能因為看到築地水產市場擺滿了金槍魚，就以為二郎在食材的選擇，就跟我們買菜一樣，去老交情的水產店，買上當天最新鮮的就好了。
在二郎這樣的壽司師傅看來，各類金槍魚以產於日本近海的南鮪(MINAMI MAGURO藍鰭金槍魚)最為味美，而作為高端壽司店的經營者，首選的金槍魚，也必是南鮪。
不同的季節，南鮪會停留在日本近海不同的位置，由於季節原因跟捕撈方式，口味也有著各種各樣的差別。
對於這種差別，二郎的辦法是長期觀察和記錄，以至於什麼時候、什麼地方、用什麼方式捕撈的金槍魚，到底有著什麼樣的肉質和口感，他胸中早已形成了一條金槍魚巡遊日本近海的路線圖。
築地水產市場每天的南鮪供給也是不穩定的，有時候很多，有時候長達半個月也不會有一條，直至有一天，市場上忽然冒出了唯一的一條南鮪，但價格高的離譜，那二郎作何選擇？
身為高端壽司店，二郎當然要和其他壽司店老闆一樣，哪怕價格再高也要買，因為在普遍缺貨的季節，如果你的店裡有南鮪可賣，那才能說明你的確是「高端」，這也是他作為高端壽司店老闆的尊嚴所在。
即便進貨成本極端不合理，二郎同樣也是要做南鮪壽司的。
「我不喜歡談論價格，如果握壽司的人太關心價格，就會越來越吝嗇，就再也握不出好吃的壽司了」，這是二郎的原話。
二郎做壽司，也並非鏡頭裡的那樣——蘸點醬油，將一片魚肉放在米飯上，那麼簡單。
如果做車蝦（斑節蝦）壽司，為引出車蝦最美味的風味，二郎都是在接到客人下單後才處理。因為車蝦就得一次徹底燙熟，然後馬上放冷水中。
當熟車蝦在冷水中冷卻到人體溫度時候，就是二郎認為「最美味的」車蝦。
二郎也記得不同食客口味上的偏好，往往會根據食客的口味而做出各種調整，有的常客口味重，那他就特意留下難得的「霜降」。如果口味清淡，喜歡腌漬赤身，二郎在接到預定電話後，就會觀察赤身肉塊的厚度和肉質，計算客人要來的時間，提前二十到三十分鐘開始腌制。
在壽司主題食盒裡，被用作」光物「的食材中，有一種名為小鰭（KONOSHIRO窩斑鰶）的魚，在它春天還是小魚的時候，又被稱為「新子」（SHINKO)，它一直被當成春天的象徵而存在。
但市場上春季一開市的時候，它價格又特別貴，有一年簡直貴得離譜，一個新子握壽司開價才500日元，但二郎單使用「新子」的成本就到了1200日元一個，還沒算壽司飯跟人工成本。
讓二郎心疼的時候到了，但哪怕再貴也要買下來！
經常有人問我，為什麼吃了虧還要提供那種壽司呢？
我只想說那是職人的堅守，跟賺不賺錢已經沒有什麼關係了。畢竟今年的小鰭，可是從這一天開始的啊。
「怎麼樣看吧！看吧！就可是今年第一批新子！」 我就是懷著這樣的堅守去做的。
奧巴馬不是「神級」食客！
想讓客人吃到春天味道的二郎，在美食的執著心上，早跟生意無關了。一但握好壽司，他就希望客人能馬上吃掉，在我看這不僅出於一種對食物的莫大尊重，也是他對自己手藝的信心所在。
別看美國總統和日本首相都去二郎的店裡吃壽司了，但說心裡話，奧巴馬和安倍，都不算是他眼中的「神級」（祖宗級別）食客。
二郎店鋪，只有10個吧台位+13個餐桌位他很在乎他的食客，但並不是你有錢、身份顯赫，就能被他認可。
那種口口聲聲「老子有的是錢，不怕你貴」的人，我是真心受不了。
by 二郎
「背鰭下肉筋里的中肥」這種，需要2個熟手耗費半小時，剝凈肉筋的，屬於「常客御用中肥」，當然只留給自己希望他品嘗的人。
二郎在書中提及了兩類特別的食客，一種是互相之間有某種「默契」，可以心領神會。
比如有一位，雖然比二郎小了一輪，每次他吃到「今不如昔」的鳥貝 (TORIGAI 鳥尾蛤)壽司時候。
這位肯定會對二郎說：「現在的鳥尾蛤啊……」這樣含有意味的半句話，而二郎也會在心中會心的想：「還記得以前那般滋味的，只剩下我和他兩人了吧。」
至於「神級食客」（能讓二郎感覺必須「供」起來，祖宗級別的熟客），多半都是從二郎獨立開店以來，就在「すきやばし 次郎」 (數寄屋橋次郎) 吃壽司的客人。
也就是說，二郎這被子都在給這些「祖宗」做飯，所以任何時候，二郎對他們的要求，那才真叫來者不拒。
哪怕比如烤穴子這種二郎店裡一般不做的料理，只要這類「祖宗級別」的「神仙老爺」想吃，他就一定會做出來。
作為一個世界名店，二郎的店面不大，只有23個座位，分午餐跟晚餐，一個月至少也能接待1000多人。雖然早就是「完全預約制」的店鋪，但業內從事訂餐服務的人都知道，每個月真正開放給全世界的，不過10個預定坐席。怎麼能只有10個呢？從邏輯上說，因為很多位置從一開始，就是二郎為他的老食客預留的。
我之所以敢做出如此大膽的發言，正是因為不會因此失去任何東西。
昭和二十六年（1951年）三月，我一個人提著行李箱從鄉下到東京來。說是行李箱，在那個時代也就是一個破破爛爛的紙箱子而已。那就是我的全部財產。丟也只會丟掉那麼一點東西，所以我的內心十分堅強，跟誰作對都不怕。
----- 小野二郎
（火熱更新）今天去了第二次，又是老座位！這次合影一點都不緊張了哈哈哈哈
自從看了壽司之神電影以後，就開始心心念念要吃到二郎壽司，所以拜託了朋友提前兩個月一次就定到了銀座總店。
到了預約的那天，住在數寄屋附近的帝國酒店，步行十分鐘左右就可以到。拿到了餐廳訂單
第二天提前四十分鐘出發，帶著去朝拜的心情早早到了。走到門口，在一個非常不起眼的建築里的底下一層。
走到店門口，寫著禁止拍照。下面這張照片是吃完之後在店員允許情況下拍的
進入店內，一共十個位置，我坐在靠近門口位置的第一個。這裡非常有趣，來之前就聽朋友說運氣好的會坐在二郎那邊，由二郎負責捏壽司，另外一邊則是他的兒子大郎負責。人品就這麼爆發了，二郎老人家出來了！！站在我這邊捏壽司！！此時我就就像中了頭獎一樣，感覺全世界最牛的人給我在做壽司，簡直雀躍到無法形容，哈哈哈哈哈哈。當然，二郎表情有點嚴肅，但是那又怎樣，我只負責吃！
這裡全部用文字描述，是因為聽說不可以拍照食物，而且最重要的是我也不想拍，每個壽司上來的時候我就只想趕緊塞進嘴裡，哪有時間去拍哈哈哈，所以30分鐘內吃完了所有的壽司。最最印象深刻的是海膽，天哪，簡直放進嘴裡會整個人要飛起來一樣。而且，電影里說淘過50次的醋米飯非常非常好吃！！！看到有人說這麼貴吃了幾個飯糰而已，我堅決反對！！那不是飯糰，那是用心和精神做出的超級無敵人間美味的飯糰好嗎！！！最後送了當天的菜單，還有一個小紀念品。
吃完所有壽司，就移步到旁邊的小小卡座吃甜品，必須是貴的要死的靜岡網紋蜜瓜！坐在小卡座上我就放心的趕緊拍了一張。
最後吃完買單大約一人2000多rmb，然後我大膽提出是否可以和壽司之神二郎合照，竟然！！竟然同意了！？！
拍照的時候，我感覺我僵直地站著，老爺子特別和藹可親，感覺就像一個鄰家老爺爺一樣。天哪，真的不是在做夢。。。
後來聽朋友說，前兩個月去的人都沒見到老爺子，我這個狗屎運的人品也太好了吧。。。總之體驗就是，人生必須要體驗的一個餐廳，如果可以，我要再預定十一月的哈哈哈哈哈哈哈！說在前頭 多圖
本人愛吃 算半個廚人幾乎吃遍了去過的地方有名的餐廳加上自己家人也從事餐飲業 自己也一半一半天生飯桶命不是土豪出身對吃也有些許自己的感悟 說正題不可否認 這頓飯也許不算是一生最好吃的但起碼是感動的 因為一位92歲高齡的爺爺堅持一生做一件事 至少我自覺不如不論好吃與否 貴賤也罷我沒怎麼看過紀錄片但我知道他需要被我們尊敬好了 直接上圖吧 臉丑 就馬了
這是我第一次回答 前面也有很多人文字配圖解讀我懶 就不文字解讀了 且匿了總的來說是壽司三部曲
三篇樂章 最後的小卷是老爺爺送的不在菜單里 算是對熟客的感謝吧可能有人會問我為什麼可以拍照其實並不是死規矩 而是對人吧最下面是老先生贈送的簽名圖冊和當日菜單還有與老先生和美食家山本益博先生的合影山本益博先生當天是我們的講解最後加了一張 責任感超強的爺爺送我們走的圖
他跟每個人合照 跟女士握手 男士手力太大 他不握的 如果漂亮的女生其實經過他的同意後可以親他的那樣拍照超酷炫 可以我是男的 哎遺憾的是他自己都說明年就要退休了全權交給大兒子楨一 一想到這就迫不及待的要去多吃幾次食物不分貴賤 只是想說
吃的了米其林 也吃的了路邊攤同樣都是人 都是食物 我都心懷敬佩Ps.老爺子退休後 別的米三店
會更加難定 比如世界最小的米三餐廳所以還請大家提前做好準備 一嘗其味感謝各位的評論和點贊也感謝朋友們對我的厚愛與提攜
2013年去過，記得定的是6點，當時店裡只有我和老婆，也享受到了老頭的親自服務。預約是提前一個月通過酒店訂的。
我自己還是算壽司粉的，去的前一天還定了水谷（當時也是米其林3星，老頭的徒弟），心想吃過徒弟的再吃師傅的，就想看看傳說中的壽司之神有多神。
在那個銀座不起眼的地下室找到了他的店，發現門口有人在拍照，但被個小師傅趕走了，問了預約，進門被好像被大兒子瞪了一眼，可能因為我穿的是T恤。
二話不說，坐下就餐，小師傅拿了當天的日文英文菜單給我們看，反正也沒得選。
大兒子在裡面切魚，老頭負責捏。
老頭一開始沒啥表情，我就笑著對他說」你比電影里帥」，他指了指耳朵的助聽器，向我擺了擺手，我就再向旁邊小師傅說了一遍，小師傅傳達後，老頭笑了。我的日文一般，所以就基本上吃一貫說一句，老頭也很禮貌的簡單回答。
我沒有拍照，因為不想破壞這個氣氛，好好享受這一餐。每一貫真的很好吃，材料和他徒弟水谷9成相近（可能也是季節關係），但是每一貫都比水谷的好吃一點點，覺得這一點點的差距，可能就是大師和大神間的鴻溝。飯的醋味，溫度和魚的配合，我覺得除了完美實在想不出其他詞來形容。
中間還有小師傅趕走門口拍照遊客的小插曲。
半小時不到吃完，問還要不要加單，我要了toro和海膽，我老婆也加了三個，那個看上去很拽的大兒子還特地給了我們超大份的海膽，嘴上說"サービスで"（這個不知道咋翻譯？給你服務一下？），瞬間覺得他們沒有傳說中的拽啊。
吃完請到旁邊的桌上吃蜜瓜，這麼好吃的蜜瓜真的是第一次吃到，比在北海道吃的還要甜。來賬單，7w多日元，按每分鐘來算應該是我吃過的最貴的一頓飯了，還只收現金。吃蜜瓜的時候，老頭已經在和小師傅安排接下來的客人坐的位置。
吃完蜜瓜老頭送到門口，我無恥的問了可不可以合照，他很高興的答應了，還要求和我老婆單獨拍一張（感覺怪怪的-_-）。然後和我們握了手（他手的皮膚好細，好滑），直到我們上樓梯他還在門口候著。
整體來說，服務上老頭的氣場還是比一般日本店強一些（可能年紀太大了，耳朵也不好），他大兒子也是一臉兇相，但是絕對不會失禮，當然也不會特別殷勤。
味道嗎，我覺得東西好不好吃是很主觀的，而且無分貴賤，我覺得麻辣火鍋，壽司和法國菜都是很好吃的東西。我作為一個吃貨也吃過一點米其林三星的店，包括巴黎的Guy Savoy，香港的除了志魂（這個價格我不如買機票去東京吃）都去過，但是沒記錯的話，米其林三星的定義是你值得為了這家店去這個城市（反正就這意思吧），而次郎壽司是我唯一讓我有這個感覺的店，也是一家至今還經常和我老婆兩人聊起的店。
老頭年紀很大了，他過世後，他的傳說也會變為絕唱，所以喜歡壽司也有這個機會的朋友應該去試試。
最後上圖
沒想到這麼快就破300支持了，不勝惶恐。更讓我不勝惶恐的是還有答友專門為我的回復開新帖。
去小野二郎的壽司餐廳用餐是怎樣的體驗？ - 小蓋的回答剛打開小蓋同學的回答，什麼『欣賞美食的素養』啦，『世界第一壽司』啦，『陰謀論』啦，真把我嚇壞了。更指責我不懂吃壽司的順序，不懂美食的真諦，活活一個鄉野村夫。甚至拿維也納歌劇院作比較，『這樣看來二郎其實已經非常客氣和容忍了』，直讓我感謝二郎不殺之恩。好一個道德至尊，素養楷模，有品老饕啊。
我想問問，好為人師這個好習慣您是怎麼養成的？俗話說管得了殺人放火，管不了拉屎放屁，話糙理不糙，我寫個『吃後感』也能得到教誨，真是不勝惶恐。好傢夥，現在這年頭吃個飯，連飯店好不好都不能說了。
就想問問，您點評前有好好看我的帖子嗎？恐怕沒有吧，我全篇文章沒對口味說半個字不好，只是感覺服務略欠妥當。當然，根據我的感受，電影對二郎壽司的評價確實神話了太多。
就是有些幾個問題想請教小蓋老師，首先，您是在哪得知二郎壽司天下第一，唯我獨尊的？
是日本官方出台的榜單？還是日本人這麼認為的？恐怕都不是吧，日本最大的美食點評Tabelog上排第一的絕不是二郎壽司。或許只是您看完電影之後自個兒給二郎封的名號吧，不知道老頭子有沒有給你寫感謝信呀？其次，您懂多少壽司？您親自去過二郎家沒有？您又去過多少別家壽司割烹？您知道什麼叫壽司店的規矩？
別急，我沒別的意思，也無意炫耀自己去得多。咱前面就說過，壽司是人家日本人的玩意兒，我們中國人不懂不愛吃不害臊，沒啥了不起的。可您要是不懂愣裝行家，還指責別人『評論之前請做好功課，收集信息，整理論據，切勿憑直覺經驗空談』可別怪我打臉打得痛啊。
江戶前壽司是什麼？江戶前壽司一開始是當快餐賣的，壽司師傅支個小攤，在街邊現做現賣，哎對了，就跟咱們煎餅果子一樣。壽司本來就出身於市井，是提供給大眾的下里巴人，和服務於貴族和大雅之堂的『京料理』，『本膳料理』，『會席料理』，『懷石料理』有著本質的區別。更不是像你所說的『需要文化和素養才能完美體驗的餐館也不是開給所有人的』。日本壽司能有今天，少不了日本人的推廣和努力，以及他們精益求精的態度。現在你在711便利店也能買到壽司，但是你在711買得到懷石料理套餐嗎？壽司從來就不是什麼陽春白雪，而是深入市井和人民的料理，當然品質參差不齊。
所以，吃壽司的什麼『禮儀』，『順序』都是後人加上的。我上文中就提到，二郎家那種緊張嚴肅的氛圍是極其少有的，你要是見識過多一點高級壽司割烹，我相信也能總結出來。
很多壽司割烹的就餐氣氛都是很輕鬆的，壽司師傅知道你會說日語也會主動跟你聊天，笑臉相迎。水谷家大將就特別可愛，可能那天的海膽師傅很有自信，在我吃下一貫後滿臉期待的用中文問我感覺怎麼樣，哈哈。身邊的日本食客更不是你臆測出來的『如果身邊的食客想要全神貫注地精心品用「世界第一壽司」，您卻談論一些不相關的事情，他們多半是會有意見的（尤其是日本人）』，都是聊天的聊天，喝酒的喝酒，和大將隨便聊聊遇到的趣事和時事的更是常見。這些都讓人感覺親切，活潑。而這也都是在所謂高級的米其林壽司店發生的事。不知道您平常去哪裡體驗吃牢飯一樣一言不發悶頭吃的壽司店的？
『疲れちゃいました』by ショッ : Jiro[食べログ]（簡體中文）『緊迫感……』by ダーイサク : Jiro[食べログ]（簡體中文）『もう現在は壽司屋ではない』by マルコ?パゴット : Jiro[食べログ]（簡體中文）『決別の「中とろ」 再び』by とんし : Jiro[食べログ]（簡體中文）你要是看得懂日語，這些都是Tabelog上日本人寫的評價，『累死我了』，『緊迫感』，『氣氛緊張』，『跟我合不來』都是你口中的日本人自己說出來的感受，呀，是不是你當做道德楷模的日本人自身道德出了問題呀？還是說你說的日本人都是你精神中主觀臆造出的形象？至於所謂『順序』，更是不會強求顧客。我在墨爾本頗有名氣的『昇家』，曾經小心翼翼的諮詢過野中料理長是否有所謂吃壽司的順序，『啊，在我看來不存在喲，什麼好吃就多吃幾貫吧』。每個料理人都有對自己料理不同的理解。怎麼到你這裡就一概而論，『順序』成了行業規則一樣？我不得不再問一句，您吃過幾家壽司割烹？
再其次，把我去吃壽司和去維也納聽戲相比較。還是回歸到源頭，兩者受眾一樣嗎？去維也納音樂廳聽高雅音樂，著裝得體，不大聲喧嘩是基本常識。但是誰告訴你去壽司店吃壽司悶頭吃是基本常識了？我可沒逼著二郎把種都做成熟的呈上來，我也沒穿著褲衩在壽司店亂跑。老老實實地吃飯，就和朋友聊幾句天，在別處都是正常的，在二郎這裡就大逆不道了？就我個人感覺，把『悶頭吃飯不說話』當常識的，一般是牢飯吃多了吧。還是得問您一句，您吃過幾家壽司割烹？
至於說二郎非要搞這種緊張的模式，你要是非說他不是為了錢是為了情懷我也沒辦法。
我前面也說了他的預約時間都比別人的緊很多，這樣的預約之下翻台率很明顯的比別人高。限定時間，沒有菜單只提供omakase，不是為了什麼情懷，是保證營業的標準化。這樣不至於有的客人只點個三五貫壽司就走人。說我陰謀論的，你知不知道什麼叫『批判性思維』？在是非曲直面前一點思維判斷能力都沒有彷彿是你得座右銘呀，看來你的世界確實挺單純的。至於擴大經營，你覺得就像你說的『難得是準備的過程。在他捏壽司前，大部分工作都已由兒子和徒弟完成，所以保證質量擴大規模可以操作』這麼簡單？你覺得壽司店可以像肯德基一樣大量搞連鎖，老頭子可以跟機器一樣一天到晚捏個不停？你覺得店裡可以同時來50個人就餐他也捏的過來？可以負責任的告訴你，現在的規模和排檔已經是他能應付的極限了。我不得不懷疑，你到底有沒有去過壽司割烹？
我談感受，你跟我談情趣。還好為人師對我批判一番。
咱下次說別人，能不能真正了解過了再開口？把你的話還給你，『評論之前請做好功課，收集信息，整理論據，切勿憑直覺經驗空談。』最後奉勸你一句，什麼事情，實事求是最好，少裝那啥。
————————————————分割線————————————————————————味道不錯。服務一般。會催你吃飯，忙的時候會逼你在半小時內吞完他好去收割下一批。吃過那麼多高級餐廳，這種服務還真是新穎呢。跟朋友聊，他們都感覺如此。二郎出名後自己真的膨脹不少呢。花錢去享受高檔料理，同樣也是買的服務，不是看店家的臉色吧。在日本，口味不遜於二郎壽司，服務貼心的餐廳可不少，國內的朋友別天天神化二郎了。匿了。-------------------------------------------補充----------------------------------------------壽司是日本的傳統食物，不是中國的。沒吃過，不懂壽司也更不是什麼要羞恥的事情。你能想像一個法國人會因為自己沒吃過中國的水煮魚而感到羞恥嗎？很顯然沒必要。所以接受而這個設定下我想說幾點。1. 大多數中國人對日本壽司不了解。這很正常，畢竟是別人國家的傳統食物，不吃不了解是本分，懂得欣賞喜歡吃壽司是情趣。2. 很多國人了解小野二郎都是通過《壽司之神》這部紀錄片。電影相當不錯，有敘述，有情節，有優美的音樂渲染氣氛與情懷。這應該也是為數不多的具體專門講述一家日本壽司店的電影。很自然地二郎壽司成為了廣大觀眾對於日本壽司深入了解的一個窗口，更加自然的對於本不了解日本壽司的觀眾，二郎壽司被渲染成日本壽司的代表和風向標。3. 二郎壽司到底好不好，是不是像電影里的那樣好？我想這也是題主提問的緣由吧。我個人的體驗就如上面所說，確實好吃，但是並沒有給我電影里那種震撼。對於第一次品嘗日本壽司的遊客來說，應該是非常美味，足以顛覆以往對壽司理解的美味。國內的大眾壽司店的品質大多比不上日本本土的壽司店，就像墨爾本的北京烤鴨肯定比不上我在北京吃的一樣，不難理解。但是對於日本那麼多高級壽司割烹來說，二郎壽司也沒有給我震撼心靈的感受，就口味上來說也沒有艷壓群芳的感覺。就同樣高標準嚴要求，所謂「職人」態度下經營的高級壽司割烹來說，所有的師傅都是很努力的，每一家也都有自己獨到的料理手法和經營理念，在我看來不分伯仲。只不過二郎有他的一份運氣可以被拍成紀錄片聲名大噪。當然我不是說他並不出色。4. 題主問體驗，我當然就說我自己的體驗。我是去年春節前夕和友人去的二郎壽司，預定是通過東京柏悅（電影迷失東京里的那家，相當不錯的老牌酒店）。預定完成之後酒店客服部門只告訴我們記得準點到，但是完全沒告訴我們說用餐時間會控制在半小時以內。本來想和朋友喝喝酒聊聊天，但是整個用餐節奏太快了，完全感覺是在填鴨。二郎捏完一個就會緊緊地盯著你，用目光催促你吃完。我和友人閑聊幾句好像是幹了什麼不正經的事犯了大忌一樣被盯著，十分不自在。這也是在水谷，saito這些同樣的高級壽司店裡沒有過的別樣體驗。整個用餐氣氛很緊張，一點沒有輕鬆愉快的感覺，這也給我的壽司體驗大打折扣。結完賬一看時間，才花了二十幾分鐘。所以就我一般的用餐習慣來說，這樣緊張急促的體驗十分不好。5. 我希望同胞們在評論之前不要雙重標準的看待這件事情。不是什麼事物貼上了國外，日本的標籤就變得神聖高大起來，也不是什麼事跟國人有關就馬上覺得是國人的錯。不要被標籤影響了自己判斷思考的能力。看到有朋友評論說是因為日本特有的「職人精神」，我想說，職人精神絕不是日本僅有的。這種精神的意思是保持高標準嚴要求的專業精神做自己行當的事。這是任何國家，任何行業想要達到一流水準必須有的做事態度。讓我失望的是在知乎里竟然有這麼多不明事理的日粉，把服務的缺失歸結於所謂的「職人精神」實在讓人笑掉大牙。請看：中國菜是不是被誇大了？ - 張頫的回答中餐的博大精深與精妙絕倫難道還不足以說明中餐師傅也具備所謂的「職人精神」嗎？但是你見過哪家高級中餐館上了菜之後催你趕快吃？什麼菜剛上來最好吃，不許說話，不許拍照！你肯定會想『老子想什麼時候吃就什麼時候吃，關你屁事！』然而一說小野二郎這裡就開始洗地了，什麼3秒鐘最好吃咯，什麼不馬上吃就不尊重師傅了。他「職人精神」要做的事是做好自己的壽司，客人理應享受的就餐愉快和自由是顧客的權力，二者完全不衝突。一個壽司店老闆，想要做好經營，更何況價格昂貴，好的食物和服務均不可少，尤其是服務更是就餐體驗至關重要的環節。一直以來只聽說過商家要遷就顧客，從沒聽過顧客花了錢還要遷就商家的一說。什麼三秒必須吃掉這種道理還真是第一次聽過，我在水谷，saito，甚至他兒子的店裡都沒被盯著死死地填鴨一樣的塞壽司。輕鬆地喝點小酒，聊聊天本來就是顧客最起碼的權利。二郎不過是為了用最快的時間解決一批顧客，提高翻台率而已。吃得太急，趕不上他做的速度。噎得慌
吃過一次。
我本人不愛吃壽司，但是又有收割米其林三星的嗜好，最後在一個日本朋友的帶領下去了。開吃前，朋友和老爺子說明了我的情況，換掉了幾種我不愛吃的魚，我愛吃的車海老給了我雙份。確實要比一般的壽司要好吃，但是也沒有改變我對壽司的不喜。以下是洗地
看到有人說二郎態度不好，我去的那次並沒有遇到，反而老先生容忍了我的無理要求。在日本，有種「職人」精神（職不是這麼寫，我懶得調日語輸入法了），他們認為，把自己的本職做到最好才是本分。像二郎，把壽司做到最好吃才是最重要的，至於笑臉迎客啊，和客人聊天打諢啊，反而是職外事。另外，我自己的想法，如果我是壽司師傅，我精心製作的壽司，沒有在剛做好，最美味的那一刻被食客品嘗，而是被拍拍拍拍，炫耀到此一吃，我會為我的壽司難過。吹子多的一大原因，是他們連普通壽司都沒吃過先不論具體好吃到什麼程度，首先沒有被養刁的舌頭就是分不出90分和100分的食物的舉個簡單例子，玩耳機的，找幾個你身邊的木耳，給他分別聽五千的線和五萬的線，然後問他哪個好回答會很有意思的，嗯我不是說小野的店不好吃，我是說這個回答下很多說他好吃的人的評價沒有參考價值別拿小野的壽司去跟國內的紫菜包飯或120円一貫的迴轉壽司做對比然後得出一句「真好吃」的結論好么，你這是誇還是損啊？把吃壽司之神吃得如何如何感動的人拉去隨便一家人均8000円以上的カウンター席壽司，十有八九照樣能吃得熱淚盈眶對螞蟻來說，大象和藍鯨都是「很大」，沒有本質區別請螞蟻們有點自知之明，謝謝
之前在我的微信公眾號走走吃吃上發了一篇食記，現在這裡貼上簡化過的文字版。由於目前數寄屋橋次郎本店已不允許拍照，我推送中的照片為轉自友人處，因此在本答案中將不貼出壽司照片。具體壽司的樣子，《二郎的壽司夢》（Jiro"s Dream of Sushi）中就有，另外二郎的幾本壽司書中也有高清大圖，本答案中不再貼出。希望看圖文全版的，可以去我的微信公眾號看哈~~找「走走吃吃」就好了...··························································還不允許有分割線了？······························
時節
五月中的東京到處洋溢著初夏的氣息，天氣漸漸熱起來，人們褪去春裝，換上清涼的夏衣。食材也逐漸豐富起來，真高鮑、稚香魚（六月前不可捕撈野生香魚）、小肌、竹夾魚、鳥尾蛤、島鯵，初鰹等等，紛紛進入了春夏的菜單中。
在江戶前壽司店，這種季節的微妙變化，便只能通過醋飯（壽司店稱之為「舍利」，此乃行話，食客隨便亂用顯得失禮）上一片片題材（ねた）來體現了。
所在
銀座站是銀座線、丸之內線及日比谷線的交匯站。而銀座站上方則是東京繁忙的商業中心和交通樞紐點數寄屋橋（數寄屋橋）。在江戶時代，數寄屋橋是護城河上的一座橋（寬永6年，1629年建成；昭和四年，1929年建造新橋代替；1958年因建造高速公路而拆除），如今則已成為一個區域的泛指。
小野二郎（1925- ）的壽司名店數寄屋橋次郎（すきやばし次郎）便坐落在銀座地鐵站C6出口的一個小角落裡。這店面又小又舊，而且還在地下，實在顯得不起眼。但對大部分人而言，它無疑是全世界最有名的壽司店了。
如果說數寄屋橋次郎的店名令人感到陌生，但提到所謂「壽司之神」則無人不知了。我個人非常反感「神」這種稱謂，David Gelb的紀錄片叫做《二郎的壽司之夢》（Jiro』s Dream of Sushi），緣何到了我朝就成了簡單粗暴的「壽司之神」呢？
招牌
背景
小野二郎的故事已家喻戶曉，其於1925年（大正十四年）出生於靜岡縣天龍市（現屬於濱松市）。1951年拜入京橋江戶前握壽司名店與志乃學藝。後被派往大阪分店擔任廚師長。1955年，小野二郎接手與志乃數寄屋橋分店。1965年盤下店面獨立，世間便有了這間在銀座的小店數寄屋橋次郎（後文或以「次郎」指代店名，「二郎」指代小野二郎）。
幾十年來，風霜雨雪，次郎一天天地在這個原木吧台後面為顧客捏著一貫貫的壽司。2007年米其林紅色指南進入日本，該年11月公布的2008年東京米其林指南中，數寄屋橋次郎獲得米其林三星，小野二郎本人則成為了歷史上年紀最大的三星主廚。在這之前，八十歲上還獲得了「現代的名工」稱號（參看野田岩食記）。
在我們的印象中，數寄屋橋次郎是一家十分難以預約的餐廳，實際上真正讓數寄屋橋次郎變得遙不可及的主要是幾件事情。一是米其林指南進入日本，諸多名店在海外聲名大噪；二是David Gelb的紀錄片，讓海外觀眾的目光投向了銀座地下這家小壽司店；三是2014年奧巴馬訪日時，特意拜訪了數寄屋橋次郎。當然，日本很多餐廳的預訂方法也為食客製造了難題，每月一號接受下一整個月的預約，只有電話預約，以及不接受外國預約等等，這簡介讓握有金鑰匙的酒店禮賓處（東京目前有16位金鑰匙成員，東京皇宮酒店與文華東方分別有兩把，其他諸如大倉、半島、康萊德、柏悅、安縵、香格里拉等著名酒店亦有金鑰匙成員）忙碌了起來。
早年間，數寄屋橋次郎是提供單點壽司的，並且吧台之外的散桌也可供食客進餐。散桌客人還可享用特惠壽司拼盤。直到去年，還可以拍攝壽司的照片。到如今這些規矩都已改變，只提供一份含有20貫壽司及1份玉子燒的廚師菜單（お任せ，壽司個數不是固定的，18貫上下浮動）；不可以拍照；散桌供客人吃蜜瓜用。手機不可放置於吧台上，只可放在吧台底下的儲物板上。
江戶前壽司本是街頭食物，暖簾者抹手所用，食客來去匆匆，壽司天生便有街頭的基因。但發展至今，壽司匠人的技藝層層進步，這簡單的魚生加醋飯的組合就幻化出獨特的美味體驗，不得不令人佩服。相對的，壽司店對於顧客也有了更多的要求。
那一日到了數寄屋橋次郎門口，發現一同胞身著無領衣服，店員一度不讓他入內用餐。雖最後他還是進去了，但自然這樣的小插曲對食客和店家而言都有點不快。
壽司
數寄屋橋次郎的吧台呈L型，我坐在拐角後第二個位置，正對著二郎。他看見顧客入座，欠身示意後便開始準備壽司了。由於朋友前一個月造訪，結果二郎當日身體不舒服並未出現，是大兒子楨一握的。因此入座前吃吃君便擔心萬一見不到老先生難免會有遺憾。現在面對二郎，心裡的擔心算是落地了。
學徒奉上熱毛巾和熱茶，我早已習慣了江戶前滾熱的歡迎方式，因此毛巾的溫度並不讓我出奇，同台自然有被毛巾燙得一驚的顧客。喝口熱茶，一抬頭，二郎已經開始捏制第一貫壽司了。
造訪次郎前，與港澳的一些壽司名店（多為東京名店之分號）的師傅們聊起來，他們都一臉神秘的微笑。說二郎先生的壽司可是要吃得很快喲，二十分鐘就結束了，還要吃很多貫，而且他的壽司個頭頗大。在次郎家吃壽司，確實不能慢慢悠悠了，但既來之則安之，看看實際的節奏究竟是如何的。
恍惚間，二郎已將一貫真子鰈（真子鰈）放在我面前了。黑色的盤子襯托出真子鰈白里透黃的色澤。次郎是第一家將真子鰈選為壽司題材的壽司店。
小野二郎的廚師菜單據說是與食評家山本益博共同設計的，好似交響樂般分樂章，樂章內部也有自己獨特的節奏。真子鰈好比引子，味道淡雅的白身魚開篇。這真子鰈更較比目魚為淡，魚的鮮甜味完全籠罩在醋飯的酸味中。
與前一晚吃的青空（店主青空小野二郎的徒弟）相比，次郎醋飯的黏度沒有那麼高，入口後散開的速度更快。回味之後，發現醋飯的酸度非常高。這個印象隨著一貫貫壽司襲來，變得更加強烈。酸度之高是大部分壽司店都不及的。
二郎捏壽司按顧客批次有條不紊地進行，我們四人同時入座，因此他基本每次都是捏好四貫後再一個個放到我們的盤子上。魚生由大兒子楨一和學徒處理，邊切邊捏，切割好後傳遞給二郎，二郎只負責捏制。由於每人都有一張菜單，因此也不需要太多口頭介紹。二郎更是默然無語，只有時不時地察言觀色，除此之外基本與顧客沒有交流。
思想間，第二貫壽司已經放在我面前了，是墨魚（墨烏賊）。白潤如水，一入口外層綿軟粘口，嚼起來卻蘊含著脆度。味道較淡的墨魚更突顯出了醋飯的酸度，果然非常特別。
在鮪魚三部曲開始前，一貫縞鯵（縞鰺）充當了過渡。常見的縞鯵，多為養殖，脂肪肥厚，入口較膩。次郎的縞鯵十分特別，入口後無肥膩感，反而有種不常見的清新口感。這種清淡的味道充盈口腔，令人回味。
不過小野二郎可沒打算給食客太多回味的時間。這一貫剛落肚，鮪魚赤身（鮪赤身）便已經上了。在鮪魚起起落落的命運中，赤身一度受歡迎，又被打入冷宮。但現如今，口感清新微帶酸味的赤身重新獲人青睞。
廚師菜單中的赤身是沒有醬油漬過的，淡淡的血味和酸味混合，濕度也正好，可以體會到新鮮赤身的好處。但據說如果有好幾個顧客預訂漬赤身，也是可以考慮提供的。
在這個金槍魚為王的年代，中腹（中トロ）和大腹（大トロ）往往成了令人審美疲勞的一個環節。次郎的中腹和大腹都很美味，但吃吃君個人自然更偏愛過渡位置的中腹。
大腹的名稱據說便是因為脂肪含量高，有入口即化（torotto）的口感而來。但事到如今，這個形容詞已經被用爛了。然而除了這四個字，確實也找不出形容這貫大腹的更好辭彙。
小肌（小肌）被很多人視為壽司店的招牌，但吃吃君天生對某些亮皮魚有些膽怯。一些亮皮魚天然帶有濃重的腥味，如何進行預處理，去除腥味，突出魚肉本身的清雅口感，便是一家壽司店的功夫所在了。小肌吃到如今，只有次郎這貫讓我眼前一亮。
首先肉質緊實，有嚼勁，其次入口很酸，但回味清甜，有一股特殊的香氣。最重要的，便是沒有一絲腥氣，連回味中都沒有。小肌的用鹽和醋預先腌制，根據大小和厚薄計算時間，這是出師後才可以進行的複雜工作，難度十分之高。到如今，也只有次郎的小肌令我回味無窮。
若按照菜單左右兩頁劃分，則前十個壽司好比一場大戲（或器樂作品）的第一幕（樂章），後十個壽司則是第二幕。在第一幕中，我認為的高潮出現在蒸鮑魚（鮑）上。
房總半島的鮑魚，用酒蒸法細緻料理三四個小時，鮑魚已經呈現出琥珀色澤。這樣處理鮑魚的店家多如牛毛，用蒸鮑魚握壽司也是初夏時令。但次郎這一貫鮑魚，一入口便有極其濃郁的鮑魚香氣。溫熱柔軟的鮑魚並不軟爛，相反是柔中帶剛，頗可以嚼上幾口。其他家的鮑魚握壽司往往鮑味不夠，只剩下憂傷的醬油和山葵味。
雖然還沒有進行到一半，旁邊的女同胞們已經開始要繳械投降了。二郎捏壽司的手法嫻熟，速度極快，通常他看準食客一貫落肚，便準備好了下一貫。但由於他家壽司個頭不小（即便他根據顧客性別和食用習慣調整了大小），女同胞不及下咽，另一貫就堆在盤子上了。
這確實給不熟悉江戶前壽司的食客帶來困擾。大腦根本無法在如此短暫的時間處理如此豐富的味覺信息，最後的結果可能是完全無法細細品味次郎壽司的妙處。數寄屋橋次郎確實不太適合初識江戶前的朋友。
竹筴魚（鰺）緊隨著鮑魚來到，不同於很多壽司店的做法，次郎的竹筴魚上並無細蔥和薑末。薑片藏在魚生與醋飯之間。竹筴魚向來都是亮皮魚中我最喜歡的品種之一。恰到好處的脂肪分布，鮮甜濃郁，但卻沒有之前那貫縞鯵的震撼感了。
新鮮拆開的赤貝（赤貝）總不會差到哪裡，次郎家的赤貝則不僅鮮甜，嚼起來也特別脆，淡淡的海水香氣回蕩在口腔鼻腔中。這時已經進行到了菜單中部，第十貫壽司了，一看時間只過了15分鐘左右。這確實是我最高效的壽司經歷了。
第十一貫是稻草熏制的鰹魚（鰹），五月正是初鰹好時節。所謂「當（第四聲）了老婆也要吃初鰹」，江戶人對初鰹的熱愛可見一斑。
北上的上行鰹魚被視為質量更佳。在稻草熏制（2013年數寄屋橋次郎還因為熏烤鰹魚而發生火災）之後，鰹魚吸收了濃重的稻草香氣，而且皮肉之間豐腴的脂肪並未消減，脆皮細肉，帶出誘人的煙火香氣。次郎的鰹魚在熏烤後即刻冷藏，不用冷水降溫，據說這樣方能維持皮肉之間的脂肪。
下半場的壽司題材以甲殼類及貝類為主。蝦蛄（蝦蛄）很快就登場了，抱籽蝦蛄的肉質有些鬆散，吃上去粉滋滋的。蝦蛄在味醂、砂糖和醬油調製的「濱汁」中經過浸泡，顯得過甜。不太喜歡。
當造的鳥尾蛤（鳥貝）亮閃閃的，尖尖的尾部透露出一股生氣。這一貫鳥尾蛤肉質厚實緊湊，微微開水一燙後捏成壽司，內部依舊生嫩，入口後可以感到一股甘甜。夏季開始後，便吃不到鳥尾蛤了，這是一種典型的春夏之交的食材。據說早年間東京灣產的鳥尾蛤品質突出，產量驚人，現如今卻便得難以尋覓，這也是壽司職人的憂慮所在。
明蝦（車海老）這樣的食材，只要新鮮，溫度得當便不會難吃。次郎的明蝦個頭很大，一刀兩斷，先吃鮮甜的尾部，再吃濃郁的頭部，這順序自從在數寄屋橋次郎六本木店被教育後便不會再忘記……這思路與次郎壽司菜單的設置也是一致的。
水針魚（細魚）屬於亮皮魚的一種，早年無法獲得十分新鮮的水針魚時，便會用醋腌制。現如今則多用新鮮水針魚捏制壽司。顧名思義，「細魚」者魚身細長，因此常折而握之，不過這幾年肥碩的水針魚不少，握法也不一定遵循舊制了。這一貫清淡雅緻，卻無甚印象。
文蛤（蛤）用的也是濱汁漬法，與蝦蛄的處理類似，甘甜微溫的文蛤給人一種幸福感。
緊隨其後的是海膽（雲丹）卷。數寄屋橋次郎的海苔處理方法在《小野二郎的壽司夢》中多有表現，碳爐小心烘拍，方可達成海苔的酥脆乾燥。這海苔入口後「咔擦」斷裂，釋放出鮮甜濃郁的紫海膽。
吃到這一貫，一數已經第17了，我這個大老爺們兒都已經感到十分飽足。旁邊的幾位女同胞更是急趕慢趕，想儘快跟上二郎老爺子的步伐，這確實是一場美味的壽司戰爭……
海苔卷壽司的做法據說是東京壽司老店久兵衛（久兵衛）所創，現如今已經成為了廚師菜單必不可少的一個環節。除了海膽軍艦卷外，還有各類手卷，大體都是用了這個思路。
味道濃郁的海膽好比給菜單的第二幕畫上高潮，壓軸之後，便是放鬆和收尾的工作了。海膽之後是脆嫩的中華馬珂蛤貝柱（小柱），爽嫩清口的貝柱宣告著味覺之旅逐漸進入收尾階段。
在最後幾貫壽司中，鮭魚卵（いくら）是最令我印象深刻的，濃濃的醬油香氣，伴隨著魚籽爆裂後流出的汁液，給人一種獨特的味覺體驗。
鮭魚產卵期是每年九十月間，次郎用醬油和酒腌漬生鮮鮭魚卵後便將其冷藏在零下六十度的冷凍庫中，這樣一年四季便都可提供鮭魚卵。這一貫軍艦好比正式甜品前的小點綴，讓人徹底放鬆下來。喝口清茶，迎接最後的兩道。
星鰻（穴子）綿軟異常，但雁過無痕，不甚記得。而最後結尾的玉子燒更是讓我失望，原以為次郎的玉子燒一定蓬鬆糯軟，沒想到竟然有點干身。不知道是不是學徒今天發揮得不太好？
看了看時間，已經過去四十五分鐘了。比想像中的用餐時間要長得多，大概二郎看女同胞們來不及吃，放慢了速度吧？而隔壁比我晚來許久的兩個日本客人，早已經趕上我的進度......學徒問我們需不需要追加什麼，我雖然很喜歡蒸鮑魚，但實在心有餘而力不足，因此作罷。
尾聲
整個菜單結束了，喝了幾口熱茶，學徒請我們去散桌上吃溫室蜜瓜。餐巾是可以帶走留作紀念的，蜜瓜食用時間就由自己控制了。但客人較多時，學徒也會提醒吃完蜜瓜的顧客及時結賬。與我同一時間入座的兩個女同胞覺得終於可以舒一口氣了，順便再回味下剛才吞下去的那二十貫壽司。這麼短時間內如此多的味道信息沖入腦中，對大部分人而言是極具挑戰性的。
對我而言，四十五分鐘的用餐時間基本足夠。但相對於其他壽司店8-12貫的分量，單位時間攝入的信息確實比較多，節奏略微緊張。不過次郎的服務是熱情而周到的，熱茶未曾冷卻過，盤面擦抹得也非常及時。
次郎的壽司每一貫都特點分明，指向明確，傳遞著二郎對於這一壽司主題的深刻理解，可以說是完成度非常高的一餐。菜單的設計由淡雅至濃郁，再轉鮮甜，之後二次高潮，然後歸於寧靜。即便沒有酒肴開胃，依舊讓我吃得津津有味。
常言道，盛名之下其實難副，但數寄屋橋次郎卻是名副其實。吃吃君偏好紅醋飯，但次郎的白醋飯也令我印象深刻，與題材的搭配恰到好處。雖有不和我口味者，但仍可感受到小野二郎的處理理念。
結賬時在前台挑了一本小書，Jiro Gastronomy，雖然標題用了很大的詞gastronomy（烹飪法、烹飪理念），但實際上是介紹數寄屋橋次郎主要食材以及壽司享用方法的小冊子。店裡出售的每一本書都有二郎和山本益博的簽名。山本益博和小野二郎算是高山流水之交吧。
小書一本，小野二郎出的幾本書內容都基本差不多
簽名
與老頭子合影也是件壓力頗大的事，在我見過的諸多合影中（包括他與我的），小野二郎基本沒有怎麼笑過。唯有我的一位美女朋友，她與小野二郎的合影中，老爺子笑得如同一朵花……嘖嘖。
離開數寄屋橋次郎，走上台階，發現外面烈日炎炎，夏天的步伐確實近了。銀座的人群熙熙攘攘，而數寄屋橋次郎的歲月便在這吵鬧聲中安靜度過。傳奇在世，年過古稀，每一次相遇對視都應該好好珍惜，每一貫壽司自然應該好好品味。
是日餐巾與菜單
2016年7月11-15日 香港
2016年5月14日 造訪
冷漠臉合影我就不露臉了......
P.S. 據說入夏後，二郎容易中暑，因此常不在店中，夏日一般都是大兒子楨一主理。去吃的朋友們見不到二郎老爺子，不要吃驚哈。餐廳信息
餐廳名稱：數寄屋橋次郎 本店（すきやばし 次郎 本店）
地址：日本東京都中央區銀座4-2-15塚本樓（塚本ビル） B1F
電話：81-03-3535-3600（完全預約制）
類別：壽司
人均：30,000 JPY+（午餐晚餐，僅提供一個廚師菜單）
有興趣就來吃吃君的公眾號看圖文全版吧~~~
走走吃吃
下面先給大家說下基本的預約規則吧：
每個月1日上午9點開放下個月整月的預約名額，原則上只接受電話和酒店預約。比如：從9月1日開始，可以預約下個月10月整個月的預約名額。理論上來說，9月的每天都可以預約10月的名額。但實際情況是，每個月1日的上午基本上瞬間就會把下個月所有的名額排滿。用餐時間為午餐11：30-14:00和晚餐17:30-20:30，店休時間為星期天全天、星期六晚上、日本法定節假日和一些不定休日期（店休最好查詢官網），套餐的價格約1600RMB/人。
如何預約：
1.本人電話預約：基本上不可能實現，因為每月1日預約電話一開通，幾乎就是佔線狀態，就算你僥倖打進去了，他會禮貌的告訴你：下個月整月都預約滿了....為什麼？因為他們不接受外國人個人預約！所以外國人如何預約？看下一條！
2.酒店預約：通過你預訂的酒店的禮賓部（電話或者郵件）進行預約是比較靠譜的辦法，但是同樣有條件的。那就是你入住的酒店必須是知名的高級酒店，比如東京的柏悅、半島、大倉、洲際等，因為這些酒店的禮賓部大多和米其林等高級餐廳有良好的關係，所以他們有可能會給你拿到預約名額，次一級的酒店甚至拿不到預約的資格。但是！他們也僅僅是「有可能」預約成功！（本人曾經通過大倉酒店預約，但他們回復郵件說不保證預約成功，最後結果是只能幫我預約了分店問我願意去么....）。還有一種情況是有可能預約沒成功，但酒店那邊有記錄的，如果有人去不了，可能會有空位，餐廳那邊會通知酒店，酒店會郵件詢問你願意去么，這個就真的看緣分了。注意：酒店如果給你預約成功會向你索要信號卡擔保，如果你當天沒有去的話，還是會扣除你的餐費！
3.淘寶預約：萬能的淘寶真的什麼都有呢....萬能的中國販子也真是無所不能呢....是的，中國人業務已經開展到幫忙預約米其林了。淘寶上也有很多幫忙預約日本高級餐廳的，但預約壽司之神基本不能成功，我已經問了很多家了，都明確表示太難了預約不了壽司之神。不過有一家可以，他家在日本有公司，和次郎的店有合作關係，次郎的店每月會給他們一定的名額保證，所以他們就把這些名額拿出來賣錢，但確實可以保證你預約成功，這個我已經考證過了確實可以成功，但唯一的問題就是，中介費非常貴....每人1000元人民幣.....如果你可以接受的話，其實這才是最保證成功的預約方式。（如果需要可以向我索取店家的淘寶，這裡就不廣告了）
4.通過熟人預約：是的，有熟人走後門好辦事這是放之天下皆準的道理呢，日本人也一樣，如果你認識一些和「鮨 すきやばし次郎」有關係的人士，是可以拿到預約的，他們每個月都會給熟客留位的。這個就看自己的能力和人際關係了（不過對我們去旅遊的普通人士看看就算了吧.....）。
好了，除了上述幾個辦法外，除非你是奧巴馬，基本上沒有其他辦法了（當時奧巴馬是強行加塞插隊去的）。
那麼下面說一點注意事項吧：
1.能否見到「壽司之神」：如果你預約上了位置，但有可能當天小野二郎並不會在店裡，畢竟他本人已經90歲高齡了。但據我考證所知，小野二郎大部分時間都會在店裡，但有時候並不會親自做壽司，如果你當天沒見到小野二郎，那隻能怪自己點兒背啊....
2.關於用餐的流程：餐廳很小只有10個位置，整個用餐時間在20-30分鐘左右，一共20貫壽司，一份玉子燒，一份甜品。用餐的節奏比較快，每吃完一貫壽司，會給你發下一個，吃完最後一個玉子燒，會請你到旁邊的休息區吃甜品，最後結賬走人。注意：千萬不要遲到！
3.關於用餐的著裝：沒有正裝要求，但請不要穿短褲、涼鞋、無領子的上衣（可以穿polo），請不要塗抹味道很濃烈的香水。
4.關於用餐的氛圍：比較嚴肅並不是那種很輕鬆的氛圍（但我覺得這其實是顧客自己營造出來的並非店家的本意，只是單純的料理長名聲太大氣場太強壓倒了顧客從而讓他們小心翼翼），如果你日語夠好，可以與壽司師傅交流，端茶送水的小弟是會英文的，有什麼要求可以向他提出，不要大聲喧嘩，不能在店門口拍照，店裡可以拍照但不能拍人只能拍壽司，吃完後可以提出合影要求一般情況下二郎會答應你的。
5.關於餐廳的位置：餐廳位於東京都中央區銀座4-2-15 塚本総業ビルB1階，就在銀座中國人都會去的三越百貨旁邊，先下到銀座地鐵站下面，然後....就找地下商場的其他店家問吧....因為銀座站地下很大，店的位置又很隱蔽，第一次去很難找到的，所以最好提前先去找地方。
6.關於味道：這個就見仁見智了，國際慣例——反正沒你媽做的飯和你家樓下的大排檔好吃。「鮨 すきやばし次郎」屬於很正統的「江戶前壽司」流派，必然和你在國內吃到的壽司有一些不同，如果你第一次吃高級壽司，平心而論，其實大可不必選擇這家非常難預約的店，但為了「壽司之神」的名氣和事後吹牛逼而趨之若鶩也是人之常情啦。
7.關於「江戶前壽司」的吃法：其實官網已經說的很明白了，圖文並茂有理有據令人信服....鏈接在此：http://www.sushi-jiro.jp/ちょっとひとこと/8.如果你實在預約不上，那麼我給你提供幾個其他的非常值得一去的壽司店吧。
鮨 水谷：米其林3星，小野二郎的徒弟開的店。
鮨 すきやばし次郎六本木店：米其林2星，小野二郎的二兒子開的店。
青空：米其林2星，現在日本非常熱門的壽司店。
國慶去的 次郎親自發板 用餐速度很快 不過很快的意思是你每吃完一貫 會非常迅速的上下一貫 當然如果你沒吃完 肯定不會給你上的 我覺得氛圍一般吧 老頭子雖然基本不拘言笑 但我覺得也沒有什麼壓力 聊天什麼的小聲點也沒什麼問題 感覺也不是很嚴肅啊...合影什麼的啊也很樂意...
不過如果第一次吃高級壽司料理的話 還是建議循序漸進吧 不過好吃雖好吃 吃不出來所以然也挺可惜的不是么前方多圖預警
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訂位置太難了！太難了！太難了！反正我去日本參展時慕名想去，拿不到位。我老闆（一位超級老饕）最後拿到了一個位置，把我嫉妒的眼睛都要綠了。他拍了拍我的肩膀，說你可以凌晨起床去排築地壽司大。如果說二郎的店是滿分的話，壽司大也有95分了，價格便宜了一大截不說，只要肯起早去等就會有位置。所以，如果有人提問：等3個小時才吃到飯是一種什麼感受。請邀請我。
皇帝的新衣。紀錄片和美食家都說好，所以。。。就我個人而言，米飯太酸（別說這是他家特色，不好意思，我不愛吃），用餐規定在半小時左右，一個還沒吃完，另一個又做好了放你前面了，去的時候二郎不在，是他兒子，全程和外國客戶無交流，看他捏壽司的樣子也是一副生無可眷的死魚樣，我懷疑他根本不想接班或者做什麼壽司師傅，只是迫於長子壓力。甜點就是一個瓜，沒啥特別的。哦對了，吃完了每個人還送一塊義烏批發來的劣質手帕。唯一的亮點是魚的品種，很獨特。總結下來就是日本米其林三星很多，名不經傳的傳奇餐廳更多，這家真的是沾了那紀錄片的光。對不會說日語的外國遊客來說，光顧這種店真的有點二。同樣還有什麼水谷，是之前二郎的徒弟出去開的店，老闆娘看到中國人，盤子都不怎麼來換的。哎，真可憐，學傻了，壽司不怎麼樣，那一套傲慢和裝逼到是學得很精。如果這是他們的待客之道，那就祝他們生意興隆一百年咯。最後說一下松川Matsukawa這類沒有星但常年table log排名全日本第一的餐廳，老闆娘笑容可掬，廚師（也是老闆）雖然很害羞，但我們要求見一面以及合影都欣然答應，這才是大家風範好嗎？這家只接受熟客推薦制，所以大多是日本客戶，位子就兩個4-6人的包廂和一個9人sushi counter, 雖然國際上很少人知道，但在我心裡二郎這種幾乎只做遊客生意的和它真是比都沒法比。
第一次評輪胎的時候壽司就是長子捏的，最長那篇層主一見有兩隻是次郎捏的就視如珍寶真讓人唏噓，花時間寫那麼長篇文章不會先做做功課嘛
普通的高端壽司店而已，就靠一部BBC廣告片名聲在外，飄洋過海傳到了大陸。。。日本這樣的店鋪不知道有多少。BBC那部就是人物傳記而已，並沒有展示該店有什麼特殊工藝或者秘法，也沒有科普壽司各種食材的不同處理方法，比如 湯霜造，烤霜造，松皮造，土佐造。。。
純粹就是因為米其林三星而已。。。
一個個都形容的雲山霧罩的，實際我個人不信連爭鮮這種壓根稱不上壽司的店鋪都能高朋滿座的國家，真的喜歡壽司又了解壽司的人有多少？顯然是，少之又少。。。還說什麼味覺新大門，吃得出壽司大米或者煮飯用的水的原產地是哪裡么？這都吃不出，還談味覺不覺得可恥么？大部分慕名而去的人，只不過是吃個逼格罷了，如果偷梁換柱，給他們在店裡換成一份普通壽司吃，估計也是回來形容的淚流滿面。。。
相反，日本隨便一家壽司店，哪怕街邊的迴轉壽司店，尤其是大型連鎖店，食材豐富度，新鮮度都是大陸的壽司店沒法相比的，價格便宜N倍，我可大膽說，隨便一個素卷都能比大陸做的好吃，但從來沒見誰回來說有多麼多麼好吃。。。
同樣的現象還有很多，諸如 某蘭拉麵，電飯煲，馬桶圈，都是 人云亦云。。。體驗一般，他大兒子做的魚子壽司居然有一顆魚子從壽司上掉到盤裡了（那種紅魚子）。二郎那天心情看著不太好，吃完了也沒合影，他的一個徒弟和我們說他今天有點忙，累了，就不合影了。二郎有一個壽司沒做就直接把魚片放在我旁邊的顧客盤子里了，然後倆人說了幾句日語，哈哈大笑。估計是年紀大了，忘了。好的地方一是很細心，右撇子和左撇子壽司擺放的方向都不一樣，方便你拿。二是食材都很新鮮，很好吃。三是蜜瓜真的很甜。估計二郎退休以後容易被降星
我看出來了。一般說好吃的都是有錢有時間，吃的起的說這傻逼玩意有啥好吃的，一般是沒錢沒時間吃不起的，起碼如果讓我選擇的話，一餐大幾千，半個小時吃20貫壽司，我是覺得不值得，因為俺年收入還沒達到上百個的地步。那麼其實，評價的根本參照物其實就是，花月工資的百分之幾去吃這樣一餐到底值不值。如果是花月工資百分之一去吃的人，當然會覺得很美味啊花月工資的百分之五十以上的人，我覺得不可能會覺得美味的哈哈哈哈，大概是這樣吧。
多次銀座店訂位失敗，只能勉強回答六本木店。
六本木店是我第一次體驗高級壽司，也確實是為我打開新味覺大門。
相信二兒子共享父親的供貨商，所以ネタ品質可以保證。我個人之前是非常討厭魚子和海膽的，即使是築地的壽司大和大和，也是一股海水腥氣。然而在JIRO，魚子爆漿是鮮甜味，海膽更是滑膩。我都要感動的哭了。當時才意識到海鮮這玩意兒啊，新鮮只是最基礎的條件罷了。
享受著高級海鮮的同時我也很困惑。因為對我而言整個壽司酸了點。但我又是第一次吃高級壽司，搞不清楚是不是本來就是這個味兒。反正還沉浸在舌尖高潮中，吃下去也無妨。
當我再次來到六本木店，ネタ還是一如既往的優質，然而第二次沒那麼酸了，略咸。第三次時シャリ的溫度也不一致。我才意識到二兒子並沒有太大的壽司師傅天賦。但他肯定知道這點。所以他盡量的和客人聊天營造歡快氣氛，第一次去時英文還磕磕巴巴的他之後幾次去已經挺流利的了。還會說中文。對了兒子雖然對外隨和，但對內處事應該帶有父親影子。和徒弟說話時好凶……大師兄和二師兄三師弟說話時也好凶……等級制嗎？
之後我去了另一家三星，壽司的酸咸溫度都很穩定（雖然不少食客對那家的シャリ有所不滿），有種「原來是這樣的啊」的感嘆。越發想去銀座店和齋藤去吃吃看了。
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