如何將海魚做得好吃？
我住的地方很少有江鮮河鮮 主要是海魚 喜歡吃魚但是自己做海魚肉會有點老而且姜蔥檸檬都不太去得掉的腥味呢
所以請問各位大神1.那種海魚肉比較細嫩2.如何烹調可以讓它嘗起來更像河鮮的味道？比較不腥
選魚的要點:
1,別選重口味的魚，主要是鮁魚。肉質較粗，味道較重，我們大連人很喜歡，新鮮的腌著吃燉蘿蔔做丸子餃子都很好。但運到內陸城市，就無法保證了，這裡也有不會做的原因。
2,選擇冰鮮魚，並且是出水時間比較短的，看鰓看眼看鱗，百度都能搜到。處理上幾個要點:
1,內臟要清理乾淨。2,鰓和鰭可以剪掉。3,鱗刮乾淨。這幾處都是比較腥的。烹調上的要點:
1,調味要重，冷凍過的魚和冰鮮較久的魚，肯定及不上新鮮時的風味。略咸點比較好，醬油是必備的。2,去腥的配料有蔥姜蒜花椒醋料酒等等。3,紅燒醬燒煎炸比較合適，清蒸水煮家燜什麼的就算了。
更新一個鮁魚丸子湯的簡易菜譜，內陸地區慎重，冷凍過的鮁魚口味重，不適合做這個。
鮁魚片魚會吧？兩大片片下來，斜刀剝皮，碾成泥，刮成泥也行，鹽胡椒粉水攪拌，喜歡吃軟就多加點水，喜歡吃嚼頭就少加水多攪拌。攪拌向一個方向，不能反。水燒開，一邊擠丸子一邊下。煮熟後湯里加鹽胡椒粉白米醋調味，黑米醋賣相不好。蔥花香菜看口味。湯別太多，多了就沒味兒了。我媽也在丸子里加過少量韭菜末，不過我不太喜歡。有機會去大連一定要吃海涼粉哦，海菜熬的果凍狀大塊，刨絲，用香菜鹽味精醋醬油蒜泥芝麻醬拌，夏天消暑極品哦。菜市場一般都有。同樣辦法拌的海蜇也很棒。時鮮的海魚海蝦，花些心思又不特意費力，一頓豐盛飽足的[漁人晚餐]。
我現在住的地方，走路十五分鐘能到海邊。海叫作「沙田海」，這片海岸則喚作吐露港。
吐露港的對面是八仙嶺，八仙嶺上有李嘉誠捐資興建的世界第二高觀音大士像。
我平時多在山頂的新亞書院錢穆圖書館看書學習。看的累了就走去「天人合一」亭。而遠處，剛好眺得到潔白通靈的觀音像。南海觀音，南海觀音，祖國南島，的確算是南海了。
魚竿來香港後還沒用過。起了個大早，迎著初生不久的太陽，海釣。
「你得在冬天的冰湖面上釣魚，哪怕一整天都一無所獲，但回家之後你的心依然平靜。」這句話恰好可以用來掩藏我並不高明的海釣技術。布置妥當，上不上魚不是首要關切，帶一本最近讀的書。
海邊坐了幾個小時。沒有漁獲是早就料到的。
那就去大浦街市[林記點心]喝早茶罷。
之後順道逛逛魚市。以金錢作等價交換，佯裝市場里的「漁人」。
海蝦海魚，選刺少肉厚的買些回來。
鮁魚切成厚片。
撒上粗鹽，腌一下，肉質更緊。
小海魚身上切出刀口。
海蝦對半切開，留著蝦頭不動，剔去蝦線。
腌好的鮁魚片入油鍋煎。油里放一瓣蒜同煎，讓油變成蒜油，妥妥的浸潤魚肉。
煎到兩面金黃，肉有點發脆發乾，最完滿的口感就到了。煎好後放一邊靜置。
的確有很多複雜的海魚做法。比如我之前曾發過的[茴香青檸魚]魚都有哪些絕佳又美味的做法？ - 知乎。
但做給自己吃，我從來都是簡單的鹽煎。只用簡單調味，是因為食材本身味道細緻又豐富。
海蝦油煎。
加一點蒜粒。
加一點威士忌，我私藏的味道。
一點醬油調味。威士忌+醬油+蒜粒這個組合也可以用到海魚上。但我想吃海魚原味，所以就只是用來烹海蝦了。
磨一點黑胡椒，煎到蝦殼發白就可以了。
主食可以米飯。也可以做菠菜土豆泥。
土豆帶皮煮可以保存更多風味。煮軟後剝皮。
油煎香蒜和洋蔥。
加切碎的菠菜。
煮好的土豆在鍋里搗碎。
加一點煮土豆的水和鹽，把土豆泥攪到合適的大小。
我喜歡留一點沒被壓碎的小塊，口感好些。
這樣的一盤，吃起來極大滿足。每樣食材味道、口感都不同。
鮁魚鹽腌再煎，鮮香濃郁。
海蝦帶一點威士忌的回味，肉質彈脆。
我最愛的則是菠菜土豆泥。吃著飽腹又輕鬆。
「漁人晚餐」，祝你吃得開心。
美食專欄[獵人與烈酒] 獵人與烈酒 - 知乎專欄
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男人下廚，極簡美食。微信[zingfood]，微博[小辛zing]。
先審題吧。答題前因為希望有針對性，我就去題主主頁看了下其所在的地區。所以答案基本上寫成了「西餐海魚食材如何做得好吃」，同時涉及了點唐人街菜市場可能可以買到的魚類——這部分信息從江獻珠的書里來。但畢竟不是自己逛過的第一手信息，就沒展開很細。
一般水平的西餐食材里，各類魚排比較多，整魚少。比較常見的魚排，直接煎、味噌腌後烤等等，不容易做得好吃，很理解題主說的那種魚肉粗、腥的感覺。本來我也沒把握答得好。恰好最近終於嘗試用各種烹調手法幹掉了一箱台灣急凍水產，算是有點心得。這個答法和一般的審題可能有距離。說明一下，供大家參考。
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謝謝邀請。
最近好容易吃光了冰箱里的一箱台灣海魚，澎湖水產急凍。不便宜，饒是如此也不太喜歡吃。大些海魚，與河鮮比起來，肉質就容易粗且腥。
所以研究下來，我開始用中式的重口味做法來炮製它們，先把魚煎一煎或炸一炸，增加蔥姜蒜和調味料的分量。尤其是蒜，用在這種海魚上頗對路。
這是珍鱺魚片。切成熏魚大小，做成……上海熏魚。
做法是油炸，醬油糖和花雕酒重重鹵之，有條件的再下一片香葉半枚茴香之類的重口味調料一起鹵。放冷了，還是頗好吃。
這個好象是某種鯛魚。做法是與大蒜一起油炸至兩面香脆，再下辣椒和足量糖醋入味之。
吃了一半才想起用手機拍。味道蠻好的。
先用橄欖油炒配菜，百里香迷迭香和蒜末炒香（口味還是重，對吧），再炒切丁的茄子節瓜之類蔬菜，平底鍋的溫度稍高些，中火大約炒七八分鐘才能上色（較高的溫度會帶來略焦的香氣，口味重，唔），加點鹽調味。
魚排用鹽和胡椒略腌一腌，用黃油煎，而且鍋子要燒得差不多九成熱——其實外國人做魚要好吃，也得口味重。和切片的櫻桃小蕃茄一起煎，一面煎45秒至1分鐘的樣子。魚煎完放在炒好的Ratatouille上，灑蔥花和芝麻菜。如果是活斑，就應該夠美味了吧？
這是餐館裡的石斑。大火水滾後蒸熟，倒去盤內汁後在魚身上鋪蔥薑絲，澆醬油，再澆一勺滋滋響的滾油下去。背鰭、尾巴和腮肉最美。
汕頭的冰鮮的各種小魚。
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海魚和河魚，有不同的腥。我是同時吃東海海鮮和浙江河鮮長大的，所以這兩種都很適應。但我知道是有很多人會因為小時候的口味，而只適應某一種。比如會覺得河魚有土腥氣，或者覺得海魚再新鮮也腥得無法下咽。口味問題，就不要在評論里互相攻擊了。
-這個答案基本上不適合我國沿海地區的情況。因為局限性比較大，僅限站內分享，禁止任何轉載。知乎產品也請不要引用啦。感謝。家鄉是在入海口，所以淡水魚和近海的海水魚都經常能吃到。要說肉比較比較細嫩的話，以下的是不錯的。很多時候，海水魚並不需要很複雜的做法清蒸或者加鹽煮熟即可，用最簡單的方法去處理，最大限度的保留魚的鮮味。下文圖片大多來自度娘，如有侵權，請聯繫我刪除。
一、突吻鯻
一種生活在河口的小型魚，肉質極為鮮嫩，無暗刺。4到7月最為肥美，其他時間比較少見。最適合的話就是剛捕上來就立刻去煮魚湯或者加鹽或生抽煮熟均可，肉質甘甜而有回甘，魚湯極鮮。處理方法也比較簡單，魚肚的雜物極少，不用祛除雜物就可直接烹煮了。
另外，有一個和這種很相似的魚，叫細鱗鯻
雖然說圖片上看起來很不同，但是在實際上看的話就很容易混錯，至少我小時候就經常搞錯，然後被父母笑。。。
這種魚肉質就沒有突吻鯻那麼嫩了，甚至可以說是粗了。不過肥的時候還是可以一吃。
二、黃鰭鯛
我們那裡話叫黃牆。肉質比較嫩，但說不上細。打撈上來的黃牆的最好是2個鐘之類處理，不然肉質會變松，一般都是清蒸。1-2斤的上佳。
還有一種比黃牆更好的是黑棘鯛，肉質更為緊實。
三、錢魚
其實也不知道這種魚叫什麼，只知道我們那裡叫金鼓，到網上找也只是找到這些。這種魚生長得很慢，一年左右的只有比乒乓球大一些，三年到五年的就很不錯。已經幾年沒吃過這種魚了，做法的話還是清蒸，不過魚皮很粗，不怎麼好吃。裡面魚肉是最嫩的，當然魚腩也不錯。
四、頸帶鰏、巴碟
很小的一種魚，成魚也只不過跟一包紙巾差不多大小。4-5月進入河口。肥美，鮮甜，適合做魚湯。最肥時的巴碟弄熟後，魚皮柔軟富含油份。
五、海鱸
花鱸，海鱸魚的一種，大多數人都應該吃過或聽過。清蒸的話最好是超過2斤的魚。1到2斤的魚也可以，但是1斤內的魚實在不推薦。
六、鯔魚
鯔魚，也叫烏魚。人工和野生的都有，冬至前後最為肥美。煲魚粥。年前試過把剛捕上來的烏魚直接用錫紙包著烤，沒有下任何調料，魚鱗也不用去除。但是烤出來的效果出奇的好，加一點生抽提味，就很不錯了。
第一次答題，如有錯誤，望請指正O(∩_∩)
黃渤海沿線城市居民為您解答，以下均以當地情況為準。
海魚肉嫩者當屬各種鯧魚，比如銀鯧其次光魚（海鯰魚）體積小的各種鰈類，如比目魚，多寶魚之類然後是蒜瓣肉的小黃魚再往下是帶魚鮁魚鮐魚之類說到鮐魚，日本那邊用醬油或者味噌腌之，味道鮮甜，口感也嫩，本人大愛，不知道題主吃的慣么
鮁魚則體積普遍比鮐魚大，肉質也粗，大多用紅燒的方法做。不過更多的是做魚丸子魚餃子，如果題主感興趣可以嘗試。
炒鍋、水晶碗、濾網、鍋鏟、鑄鐵鍋
比目魚 1條
嫩豆腐 2盒
蛋 2顆
蔥 1根
薑片 5片
香菜 1株
【1】處理比目魚
將比目魚的魚骨和魚肉分開，用清水將魚骨上的血水洗掉。
Tips▼
比目魚含有很好的膠質，對人體很好，並且魚肉軟嫩，很適合做給媽媽吃。處理比目魚的方法詳看本文下方小技巧?
【2】切魚丁
將比目魚肉切成丁狀，放在一邊備用。
【3】煎魚骨
往鍋里倒入少許芝麻油，將生薑片煸出香味，再倒入魚骨和魚頭，煸香。
【4】煮魚湯
往鍋里倒開水，煨煮魚湯。
Tips▼
想讓煮出來的魚湯鮮美，詳看本文下方小技巧?
將嫩豆腐切片，整齊地鋪在鑄鐵鍋里。
【6】過濾
將魚湯過濾進鑄鐵鍋里，魚湯沒過嫩豆腐。
【7】調味
開小火加熱煨煮鑄鐵鍋里的食材，再加入少許鹽。
【8】打蛋
取兩顆蛋，將蛋清和蛋黃分開，往蛋黃里加差不多等比例的水，將其打勻。
【9】炒蛋末
將蛋黃炒成末狀，然後放到小碗里備用。
往鑄鐵鍋里加入備好的比目魚丁。
往鍋里淋上之前分離出的蛋清。
倒入炒好的蛋黃末。
將切好的蔥末和香菜末放到鑄鐵鍋里，待魚丁煮熟，就能享用了。
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千滾豆腐萬滾魚：「我長這個樣子！」
?怎樣處理比目魚
十字刀法切開魚背
它用刀緊貼魚骨剔下魚肉
切斷魚骨，然後用清水將其洗凈
?怎樣讓魚湯更鮮美？
用勺子將魚湯上面漂浮的白色泡沫舀出扔掉
它是熟化的蛋白質
會影響魚湯的口感和味道
不知道題主住在什麼地方，反正我住的新加坡，和題主的情況差不多，河魚不多，多吃海魚。如何吃海魚，也是長期困擾我的一個問題。這些年天南海北的走，魚也算吃了不少，總結一點小經驗僅供參考。
1.哪種海魚好吃？
題主原來問的問題是，哪種海魚肉比較細嫩，我覺得細嫩，並不是魚好吃的唯一條件。要論細嫩，東海的大小黃魚，尤其是小黃魚，那是一等的細嫩。但是黃魚昂貴，如果是喜歡細嫩的魚肉，還可以選東海的帶魚，抹一把鹽，上幾片蔥姜，清蒸著吃，也是細嫩的。鯧魚也是，只要長度不超過手掌的鯧魚，味道也是細嫩的。有不少魚，都像鯧魚，太小了沒肉，太大了肉又會柴。所以吃魚不必貪大，選最合適的大小才好。但也不是所有大魚肉都柴。比如鱈魚，雖然個子大，但是肉因為脂肪含量高，反而也很細嫩。而且鱈魚是不會有太大的腥味的。為什麼大個子鱈魚反而腥味不大，因為鱈魚生活的地方水冷。南海的帶魚就沒有東海的帶魚好吃，也是因為東海水更冷，海魚水一熱，就容易腥味大。有的朋友說，魚只要新鮮，就不會腥氣，我覺得片面了。新加坡的鯧魚，活的買回家，我保證還是有腥味。馬爾地夫地區，水清沙白，直鉤都能釣上大魚。我自己去馬爾地夫拉上的大石斑魚，立馬讓酒店大廚給我做了，只取肉烹制，去腥的料沒有少下，一樣有一些腥味。這就是因為熱帶地區水熱的緣故。熱帶不但海魚腥，有些地方的河魚也腥，馬來西亞人做魚喜歡姜蔥蒸，魚對半破開後上面撒密密麻麻一層姜蔥末，就是為了去腥氣。我在西藏的時候，吃過一次高原的魚，據說幾年才能長半斤肉，也是相當的鮮美，我想這是離不開環境的寒水的。
說了那麼多，要吃好吃的魚，最便捷的方法，就是問當地人。一方水土養一方人，一方水土也養一方魚，好吃的魚，通常只有當地人才知道。
2.如何烹調可以讓魚嘗起來更像河鮮的味道，比較不腥？
好魚吃鮮，新鮮的好魚，蒸是最好的烹調方式，能夠最大限度的保持魚肉細嫩的質感，但是如果沒有這麼好的魚呢？那就靠紅燒了。
首先魚取回家，要用淡鹽水泡一泡，把血水給泡出來，洗魚的時候也是，魚的內臟和血最容易殘餘腥味，一定要取乾淨。魚嘴附近有一些喉骨之類的骨頭，腥味特別大，要摳下來去掉。如果沒有把握哪塊是這個臭骨頭，魚也大，可以直接把魚肉片下來，去骨烹調。魚肉除了做一些簡單的腌制外，還可以下少量料酒，薑片浸制。紅燒時，先煎制魚肉，然後去除腥味最重要的就是下米醋，大量的下才可以去除腥味。下了米醋以後才下蔥姜蒜末，料酒醬油白糖之類的配料，加水烹制的時候還可以下一點小蔥一起燉燒，這樣蔥吸收了鮮甜味，也會非常的好吃。
看樣子題主是小時候在少海魚的內陸成長的，該是吃慣了江鮮河鮮。那我來說說吧。我自小生活在東北南端海邊的城市，以我的經驗來看，我們這座城市的土著是吃不慣河魚之類的，相比最便宜的10塊／斤的海魚，活鯉魚3塊一斤仍乏人問津，這個就是小時候味覺記憶的問題了，根植在基因里改不掉。至於你說的『如何把海魚做出河魚的味道』，這個河魚真的無能為力，兩種不同的腥，去腥方法也有不一樣的地方。也不知題主目前生活在哪裡，要是北方沿海好吃的海魚還是很多的，緯度高海水寒冷，幾乎所有魚的肉質都比較細膩，南方海魚類肉質相對粗。肉質細膩的魚嘛。。。。以我們這裡為例，黃花魚，大頭寶，渤海帶魚（這個幾乎沒有了，普通人買不到），鮁魚典型的海魚腥味重，優點是刺少，肉質不細膩，也做不出河魚味至於做法就是燜燒，做法不複雜。也沒有什麼預處理。（我說的全是北方沿海魚類做法，南方魚涉獵不多）建議題主別勉強自己了，什麼東西就是什麼味
吃海鮮長大的少年來回答你的問題。
首先，你想把海鮮做出河鮮的味道……你這是對海鮮最大的不尊重！就好比你去吃羊肉，告訴廚師這個羊肉要做出豬肉味。海魚吃的就是一個海味，而且海魚肉的特質就是韌，有彈性，不要小看海魚！下面來講一下北方沿海人民如何烹飪海魚，這裡介紹一種幾乎對所有海魚都通用且超級好吃的方法首先，根據你魚的大小改刀，大魚像鮁魚這樣的切段，一口鍋能放下的魚可以開幾個口。然後腌制！不要放太多東西，少量醬油即可！盡量不要放鹽，海魚本身就咸。腌半小時到一小時就好。然後裹麵粉，油鍋燒至七成熱，下鍋炸或煎，這一步很重要，火候一定要到位，油一定要深入到魚肉，去掉腥味。油一定要燒熱，煎透或炸透！最後就是燜啦！倒入醬油和醋，多！放！醋！白醋可以放一碗，陳醋半碗。這樣做出來的魚口感特別好。可以加適量白糖提味。把切好的蔥姜一股腦放到魚上，堆成小山。收汁！不要全收完，留一點讓它自然揮發，關火以後鍋蓋不要打開，放一會。出鍋以後你會發現，你打開了海魚烹飪的新世界大門，做出來的魚味道簡單，卻回味無窮，魚肉有勁而又不柴，醋的酸爽，蔥姜的清香，魚的鮮味完美糅在一起。最重要的，不腥。每次我都能一個人能吃一整條鮁魚。吃完升天～沒圖，在外面上學，暑假回家補話說剛出生的時候營養不良，體內積水要手術，在保姆家吃了一年海鮮，積水自動消除，現在身高185感謝海鮮！海邊的人告訴你，簡單暴力--------在新鮮的魚面前所有的技藝都是扯淡，清水煮
小黃魚和太陽魚肉質都很嫩噠小黃魚的話下蒜蓉香煎，煎到表皮脆就行。不過要重點推薦兩種魚:馬鮫魚和剝皮牛！肉質很彈不容易老，口感很贊！不過馬鮫在皮的附近會比較腥~這兩種魚下蒜蓉和紫蘇葉生煎就好，貌似可以加點料酒？我媽媽喜歡這麼做，也很好吃。紫蘇是煎魚神器！
吃了30年的飯，唯一能讓我記住的一道海魚是鮁魚燉黃豆。現在越來越多的人都反感鮁魚了，說肉柴干，重金屬超標。我想說，你們懂個屁！
新鮮的魚，直接水煮，鮮到死。。。
黃花魚肉質最嫩啊！千燉豆腐萬燉魚，燉魚最好吃啊，趁熱吃不帶腥的。
新鮮的比如海邊打撈的，蒸或煎。超市的冰鮮或冷凍的，幾種做法：1姜蔥局，大量蔥，砂鍋。味道一流2小魚，椒鹽油炸，二流3糖醋，二流半4煎，二流，很挑魚，不保險至於哪種嫩，最近吃越南巴利魚片，姜蔥局，味道出乎意料，以及油炸冰凍小黃魚，也很嫩。
先吐槽， @聞佳 同學說海魚肉質粗且腥，確實一部分的海魚是這樣，但我從小吃到大的海魚，至少經過我爸爸挑選後的能上我家餐桌的海魚，不粗，也不腥。甩河魚江鮮幾條街沒問題。說一句題外話，之前有一道關於紅燒羊肉的題目，聞佳同學也吐槽某種做法不好吃，可那種恰恰是我最喜歡的烹飪方式，一直耿耿於懷╭(╯^╰)╮
另外，這個問題底下 @梁賽賽@歐陽一戎 你們的回答是想說明什麼？抱歉，我的智商無法理解你們言語中的意義。-----------------------
聞佳同學列出的幾種烹飪方式，是典型的沒有在海邊長期生活過的人，會選擇的烹飪方法，無功無過，題主可以參考。但如果題主就生活在海邊，能夠拿到最新鮮的海魚，建議不要用那些暴殄天物的方式了，魚會不高興的。正文下班後答。謝。---------------------還沒下班---------剛回頭看了一下題目 「如何烹調可以讓它嘗起來更像河鮮的味道」，河鮮的味道。。。題主你的追求方向有點匪夷所思。樓上這些說水煮的，多糟蹋魚，作為一個不陸地上多數食物，吃海里人類能弄上桌的所有食物的人，告訴你，必須是清蒸！幾乎所有海里的魚都可以清蒸，有些除外。必須足夠的水，大火，然後各種美味到cry
你們好好研究探討，做好了記得叫我~~我負責擺碗筷~~~
清蒸就好，不要怕腥，比如黃魚，鯧魚，比目魚。加料酒姜和少許鹽就好。
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