為什麼現在的蔬果切面處不容易發生氧化？

01-03

如蘋果、土豆、茄子等，暴露在空氣中2分鐘以上，沒有浸沒水中。

題主所說的暴露在空氣中生鏽，不是指鏽病而是常見的酶促褐變（非酶促褐變即Maillard反應，病原菌引起的鏽病需要完成侵染過程不可能在短時間發病）。

產生的原因是植物中普遍存在的多酚氧化酶（PPO），將酚類氧化為醌，醌形成黑色素。

不同植物的PPO會有差別，如下圖的部分氨基酸序列：

酶促褐變的反應過程也有差別，一種可能的反應過程如下圖：

進化是朝有利的方向發展。而這種褐變的過程是抵禦外部病原物侵染的重要物理屏障，是常年進化而來的保護措施，對於植物是有利的，如果沒有了這個屏障，一些小的傷口就很可能導致被病原物侵染。

同時PPO作為酚類代謝系統的一員，幫助酚和醌類參與了大量抗病反應。

植保工作者們也對PPO在蘋果輪紋病抗性，水稻白葉枯病抗性等應用方面做了大量研究。

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至於題主問的為什麼不像十幾年前一樣容易生鏽，我認為是品種的選育和保存條件的原因。同時氣溫的高低也會影響酶活性導致褐變（生鏽）速度變慢，現在氣溫較低如果題主是與夏天對比生鏽速度當然會變慢。

品種食用質量和貯藏質量的提高當然都是育種家的目標，有人甚至提出用反義RNA技術抑制PPO的活性從而延緩鏽病延長保存時間（將互補的PPO cDNA通過轉基因技術導入）。

至於如何防治生鏽。方法非常多，用抗壞血酸或者亞硫酸鈉等還原性物質處理，用抑制PPO活性的物質處理，改善包裝條件，隔絕氧氣（該反應是需要氧氣的氧化過程）等等。

這些植物在育種的時候會挑選那些抗氧化的，好像土豆不黑的是轉基因培育出來的

因為光滑表面比粗糙表面與空氣接觸的面積小的多。。。。

可以回答啦！！

貌似是蔬菜選育的時候也會考慮到氧化的問題，畢竟能買到的那些都是面向市場的能被改善的性狀多多少少都會被人為改善。而且也有很多從基因角度提高蔬菜水果抗氧化性的項目。所以這些作物植物的抗氧化性被提升其實還挺平常的 =D

1 現在的人更懂得如何保鮮。茄子，土豆切完可以先泡在水裡，與空氣隔絕減緩了氧化。至於蘋果你會上午削好下午再吃嗎？

2 現在人們買東西更方便，所以對瓜果蔬菜一次買的份量，不會像以前那樣既為省錢又為省麻煩一次購買很多，所以東西保存的更新鮮。

3 可能是市場淘汰的結果，蘋果易氧化是因為富含2價的鐵，與空氣接觸後變成3價的鐵。你可以買蛇果和富士倆品種削皮後，過會時間對比下，富士含2價鐵更多更容易氧化。另外，蘋果本身就有一定抗氧化成份。