紅酒中的單寧是什麼意思？
若不是「單寧」，葡萄酒可能收穫不了她作為「睡前一杯酒活到九十九」的保健之神的江湖地位。想要讀懂單寧，且聽我慢慢道來。
- 關於單寧是什麼味兒的
單寧來自葡萄的皮兒、梗兒、籽兒、橡木桶。但最主要的還是皮兒。
▲混雜著皮和梗的發酵池，單寧就在這個時候跑到酒液里。
在口腔中，單寧是沒有味道的。它在舌面呈現一種「抓捏」或被形容為「收斂」的感覺，它令你彷彿口含一群不肯隨唾沫遊走的小小小吸盤——這種感覺，俗稱「澀」。
這種澀澀的東西，對紅酒來說為什麼如此重要？單寧豐富的酒，會給酒帶來很「強勁」的感覺，因為有抓力嘛。而學會欣賞這種帶抓力的「骨氣」，就是學會欣賞葡萄酒關鍵中的關鍵。2. 怎麼在描述單寧的時候有格調和文學感？
說這酒「單寧細膩」 實在太土鱉啦！！！跟著我學點好玩的說法吧。
首先，你要學會感受單寧的強弱。可以參考的辭彙包括：細若遊絲、斯文、中規中矩、強勁、抖S等
再進階一些的時候，你可以去感受單寧的質感和粗細。可以參考的辭彙包括：飄柔般順滑、天鵝絨、有嚼勁兒chewy、fine-grained、grainy、crunchy、coarse、open-knit等
最後你還可以去感受單寧的陳年時長和成熟度。可以參考的辭彙包括：tight（還很緊緻）、有抓力的grippy、融化了的melted，fondue（像乳酪火鍋那樣徹底融化了的…………），苦澀、成熟、生青（tannin is green這種說法聽上去會很內行喲）
想要更好的理解如何描述單寧質感的話，可以看我曾經做過的一期醉鵝紅酒日常：
如 何 描 述 紅 葡 萄 酒 的 質 感
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如何描述紅葡萄酒的質感 醉鵝紅酒日常 - 企鵝和貓 - 騰訊視頻視頻▲▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲
3. 哪些酒單寧強，哪些酒單寧弱？
光知道怎麼形容可還不夠，還得知道不同品種的單寧強弱。
如果你想體驗兩個極端，可以平行品鑒一下巴羅洛（Barolo）與博若萊（Beaujolais），前者有如大山壓頂，舉舌維艱——後者卻輕如雨燕，同果汁一樣（下期預告：多汁）。
丹娜（Tannat）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、慕合懷特（Mourvedre）、內比奧羅（Nebbiolo）都是重度單寧愛好者心目中的天使品種。
除了幫紅酒帶來更好層次的口感，單寧最大的貢獻就是可以幫酒陳年。
為什麼呢？咱們梳理一下背後的小科學。
單寧是一種多酚，廣泛存在於植物中，如葉、果皮、樹皮、根系等部位。茶多酚知道吧，這就是單寧。因此，說葡萄酒的單寧啊，實際上就是在說「萄多酚」。
葡萄酒里的多酚包括：單寧，花青素，白藜蘆醇之流，它們是人們津津樂道的抗氧化物質。
所謂抗氧化，就是保護機體不變壞。因此越需要被保護的地方，就越含有更多單寧（果皮，果梗啦）。
人體新陳代謝過程要依賴氧氣，而與此同時，代謝產生的不穩定物質（俗稱自由基）卻會破壞細胞和組織，進而導致衰老。當我們不滿意身體慢吞吞的自我修復時，我們就從食物中去主動尋找抗氧化物質了。
用一位酒莊主的話說，「葡萄還在藤上的時候，單寧會來保護葡萄。葡萄被做成了酒以後，單寧就會來保護酒，讓酒陳年。酒被人喝下去了以後，單寧就會來保護人，讓人「陳年」。」
5. 科學家說：我不知道
但長期喝酒是否真的能幫人「陳年」，幫人抗衰老？科學界並沒有定論誒。
且不說，喝紅酒所帶來的幸福感，難道不比她所帶來的所謂保健價值要更珍(高)貴(級)嗎？
來，和我大聲念出來：
6. 只有單寧質量足夠好，葡萄酒才能陳年
無論是否能幫人陳年，單寧能幫酒陳年絕對是如假包換的。而單寧底子越好，則可陳年的機會越大。而往往因為高單寧的酒在還沒有被時間馴化得順滑之前，都是極其艱澀而不近人情的，所以強單寧的高級酒往往是年輕時不被認可、但長大以後厚積薄發。
有單寧的人，也是厚積薄髮型的，極具陳年潛力。他們有骨氣，有自我理想與追求，才能出淤泥而不染，在後期綻放。經過時間馴化後，出立得愈發氣質脫俗。
有單寧的作品，有更長時間的玩味周期，有更加立體的感官體驗。
而單寧粗糙的人呢？我想，他們也在堅持自我，只不過堅持的那個「自我」不是最好的自己罷了。
簡單造幾個句子更好理解喲：
「我喜歡跟單寧豐富的人做朋友。」
「xx家的東西單寧太低。」
其實每個行業都有一大堆專業名詞、形容詞等各種辭彙，對於外行來說，「這都是些什麼鳥語」。我曾經聽一位高人說，任何一個行業開始脫離群眾，都是因為形容詞用得太多了。所以我希望通過融會貫通的方法幫助大家走進葡萄酒的世界~ 對葡萄酒知識感興趣的話可以關注我們的公眾號「企鵝和貓」喲「泰姬陵真是一個單寧超重的墳頭啊！」
單寧，又叫單寧酸，丹寧酸，鞣酸，是葡萄酒中澀味的來源。單寧通常來自葡萄皮，葡萄籽，葡萄梗和橡木桶（或橡木片、橡木粉）。
澀味不是一種味覺，而是這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應，舌和上齶的上皮細胞產生的起皺、收縮的感覺。
單寧和酸，糖，酒精構成葡萄酒口感，如果紅葡萄酒含量太少，就會寡淡或不平衡。單寧在葡萄酒陳年過程中也有重要的作用。
其實，單寧是植物自我防衛而產生的化學防禦物質，可以對付昆蟲（影響澱粉的消化）和草食動物（抑制動物消化酶的作用）。
所以植物的果實在成熟前含有大量單寧，防止動物吃，成熟後單寧或減少，或變成不溶於水，澀味消失了，便於動物進食，進而傳播植物種子。
而葡萄的採摘時機選擇就和果實中單寧的含量有關，如果過於成熟，果漿中糖的含量增加了，但可溶單寧的含量就減少了。
不僅葡萄酒中有單寧，茶葉，咖啡，可可，烏梅中也含有單寧。單寧這種本來是植物防禦而產生的物質，變成了人類的美味。高票答案在品酒的方面已經答得很全面，我這裡就從科學和釀酒的角度做點補充。
1 定義
先給出定義：葡萄酒中的單寧一般是指分子量大於500，可以水解，同時可以跟蛋白質反應的酚類化合物的統稱。
根據其水解性能的不同（都可水解，指難易程度不同），又可分為凝縮類單寧（condensed tannins）和可水解類單寧(hydrolyzable tannins), 前者來自於葡萄本身，而後者則是從橡木桶中萃取出來的（也就是說如果一種酒在釀製過程中沒有使用過橡木桶，那麼它就只含有凝縮類單寧）
一般在葡萄酒專業課上，單寧是放在酚類物質（phenolics or phenolic compounds）這個大項下面講解的。那麼，顯而易見，它是屬於酚類物質的一種。
酚類物質下面又分兩個門類：黃酮類（flavonoids)和非黃酮類（non-flavonoids），黃酮類的結構更加複雜，它必須包含一個C6-C3-C6 的基本結構(如下圖）。源自葡萄本身的凝縮類單寧就是屬於黃酮類的，它是多個黃酮類單體物質（兒茶酸，花青素等）聚合而成的。而從橡木桶中萃取出來的可水解類單寧卻是屬於非黃酮類的，它是由沒食子酸（gallic acids）和/或鞣花酸(ellagic acids)與糖類（一般是葡萄糖）聚合形成的，水解性很高。
簡而言之，酚類物質是葡萄酒中的重要組成部分，而單寧就是酚類物質這個集團中的一個核心成員，這個成員塊頭比其他成員都要大，且是由集團中的一些其他小個成員為核心聚合而成的。
2 對葡萄酒口感的影響
單寧只是造成紅葡萄酒有澀味和苦味的原因之一，酚類物質中的一些其他成員包括兒茶酸，酚酸等對這種口感也有貢獻。
而本質上，澀感是由於酚類物質中的氫氧根（-OH）與口中的唾液蛋白髮生反應形成的氫鍵所造成的。這也很好地解釋了為什麼在葡萄酒經過開瓶醒酒，抑或是橡木桶陳釀（barrel aging）或者瓶中陳年(bottle aging)之後，口感變得不再那麼艱澀。
因為在這些過程當中，葡萄酒經過了氧化（快速的或者緩慢的），無論是在酚類物質最初被氧氣氧化，還是氧化之後為尋求穩定而進一步聚合的連鎖反應中，所含氫氧根的數量都在不斷地下降，造成了所謂的「酒的質地得到軟化」。
3 單寧的來源
就像其他答案介紹的一樣，葡萄中的單寧分布在皮，籽和梗上。但其實，釀酒過程中，在葡萄果實被破碎（Crush）成固液混合的未發酵葡萄汁（Must）前都會進行機器除梗的步驟（當然，也偶有那種整串葡萄直接進行釀製的方法，這裡暫且不論），所以梗對酒中單寧的含量的影響是極其有限的。
至於籽和皮，單從絕對含量上來看，籽中的單寧含量要更多，它對葡萄皮中的單寧含量可以達到最高約8:2的比例，最低也可以平分秋色。在這個範圍內，它們的比例根據品種，風土和栽培方法的變化而變化。儘管如此，葡萄皮中的單寧卻對葡萄酒有更大的影響，因為皮中的單寧在釀製過程中更容易被萃取出來。
另一方面，來源不同的單寧口感也有所不同，葡萄皮中含有較高的單寧多糖以及單寧蛋白聚合物而在口感上相對柔和圓潤，而來自於葡萄籽上的單寧則被認為更加的乾澀，質地粗糙。所以在紅葡萄酒釀製過程中的壓榨（Press）環節，釀酒師通常會把壓力控制在一定的範圍，就是為了防止壓力過大，壓榨汁（Pressings）中含有太多葡萄籽中的粗糙，苦澀，劣質的單寧而影響最終成酒的品質。甚至，往往釀酒師會選擇直接棄用最後一道壓榨汁，或者另作他用。
4 葡萄生長和單寧
大致上，葡萄中的單寧的合成開始於坐果（fruitset），其在葡萄中的總含量隨著葡萄的生長不斷上升，在著色期(veraison)開始的時候達到巔峰，隨後隨著葡萄著色成熟的進行而迅速地下降，在收成期（harvest）變得相對穩定。在葡萄收成期，釀酒師的一項工作就是要決定何時採收葡萄，判斷的依據之一就是單寧是否成熟。釀酒師會通過觀察葡萄籽的顏色，咀嚼葡萄皮和葡萄籽感受其味覺來進行判斷。
5 白葡萄酒和單寧
首先，明確一點，說白葡萄酒中完全不含單寧的說法是不準確的。的確， 在釀造過程的中發酵（Fermentation）這個環節，白葡萄酒是不帶皮，籽等固體的。但是，在發酵前的破碎（Crush）, 壓榨（Press 可選）和浸皮（Skin Contact 可選）環節中，固液都是混合一體的，雖然時間都不長，但足以萃取出少量的單寧。
據研究，即使是在只使用自流汁（free-run juice）釀製的風格較輕的大多雷司令和起泡酒中，其酚類物質也有約1%是單寧，更不用說一些有時要使用到浸皮（Skin contact）才能成就其風格的霞多麗和維歐尼等品種了。另一方面，有的白葡萄酒，比如部分霞多麗，還需要經過橡木桶陳釀，這個過程也必然會從橡木桶中萃取出可水解類單寧。
但是，必須說，控制酚類物質（包括單寧）在一個低水平是釀酒師釀製白葡萄酒的核心目標之一。如果你嘗到一款白葡萄酒艱澀到難以入口，那基本上是國內某個黑心作坊炮製出來的傑作，否則這個釀酒師也太失敗了。
一般而言，白葡萄酒中的酚類物質是紅葡萄酒的十分之一左右，而且主要的成分也有所不同。在白葡萄酒中主要是非黃酮類（non-flavonoids）物質，它們只存在於葡萄的果肉當中。
6 單寧與陳年
要了解它們的關係，首先你得知道陳年到底是個什麼意思？
陳年，究其本質，其實就是酒的緩慢氧化。而單寧等酚類物質的存在能夠延緩酒的氧化進程。
葡萄酒尤其是紅葡萄酒是個非常複雜的化學系統。同樣是氧化過程，經過幾年，十幾年，甚至是幾十年陳年的緩慢氧化與直接暴露在空氣中的快速氧化對酒的品質的影響大不相同，這是人類在上千年的釀酒歷史中的得出來的經驗法則。
從科學角度來說，在緩慢氧化中，首先被氧化進而聚合的酚類物質比那些還沒有被氧化的原始酚類物質有著更高的親氧性，一方面延緩了原始酚類物質的氧化進程，另一方面在葡萄酒內部就形成了在平衡中互相競爭的不同氧化基質。相比而言，在快速氧化中，所有的酚類物質，不管是原始的還是初步被氧化的，都會在大量氧氣的大肆進攻下快速的發生反應，造成了酒中的酚類聚合物分布與緩慢氧化大不相同。這可以部分解釋葡萄酒陳年和快速氧化的不同。當然這裡面還需要更多的研究工作來進一步揭開這種現象的神秘面紗。
葡萄從採收的那一刻起一直到最後被飲用前都始終受到被氧化的威脅。在釀製過程中，這種威脅是靠人工加入的二氧化硫來抵抗的。而在裝瓶之後，瓶中仍然會保有一定量的二氧化硫。這些二氧化硫在大約一到兩年內，其抗氧化的有效形態（遊離二氧化硫Free SO2）就會消耗殆盡（部分被氧化，另一部分被酒中其他物質結合）。
（這邊插兩段話，一是裝瓶之後並不意味著氧氣完全無法進入了。事實上，無論封口使用的是螺旋蓋（screw cap）還是橡木塞（cork）都具有一定的透氧率(oxygen permeability), 氧氣只是進入的慢很多罷了。
第二個就是很多人都非常籠統地說單寧能夠保護酒，但是是怎麼保護的呢？其實他們的角色並不像是中南海保鏢，更像是死士，做的是捨生取義的工作。也就是說，氧氣來了，他們因為有較高的親氧性而得以首先跟氧氣反應。）
當瓶中二氧化硫的抗氧性消失的時候，包括單寧在內的一些親氧性高的酚類物質就被頂到了第一線，它們可以大大延阻整款酒的氧化進程。這就是為什麼含酚類物質低很多的白葡萄酒在氧氣面前那麼的脆弱不堪，也是為什麼紅葡萄酒的平均窖藏潛力要高很多的原因。
在陳年過程中，單寧在氧化聚合而軟化的同時，酒的風味也從以天然果香為主的初級果香（primary characters）演化成美妙罕見的次級香氣(secondary characters)。終有一天，你再也感覺不到這瓶酒的絲毫的艱澀，也嗅不出它有散發任何的初級果香而是滿滿的高級次級果香的時候，這瓶酒就達到了它的巔峰（prime）, 不需要也不能再陳年了。所以一瓶具有高陳年價值的酒一定是一開始就平衡的酒，也就是既有濃郁複雜的果香，又有豐富優質的單寧，這樣旗鼓相當，它們才能攜手共進，共同達到那個最終的完美頂點。
以上。
單寧（Tannin）是一種酸性物質，主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為「縮合單寧」，從橡木桶汲取的單寧為「水解單寧」。
單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立「骨架」，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。
當然，單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比，並不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。
單寧，是英文（Tannins）的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質
尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益於心臟血管疾病的預防
葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來一款紅葡萄酒因含單寧應該有澀感，但生活中很多人誤以為干紅的澀感越強，品質越高。今天小編就為大家系統介紹下葡萄酒中產生澀感的成分——單寧。
什麼是單寧？
單寧（Tannins）又稱單寧酸、鞣質，是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在於葡萄、茶葉、樹葉、橡木等多種植物。單寧也存在於葡萄酒中，與口腔中的唾液蛋白質發生縮合反應，降低口水的潤滑效果，使口腔黏膜產生褶皺、緊縮和收斂感，我們稱之為「澀」。如果真想體驗下單寧強烈的澀感，可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶。
澀感重的柿子
不加糖黑茶
單寧通常分為水解單寧和縮合單寧兩種，前者一般可以直接溶於酸性液體或在水中分解成更小的分子，這種單寧常見於橡木；而縮合單寧常見於茶葉、石榴及水果的皮、籽、梗中，基本不溶於水。
葡萄酒中單寧的來源
1、葡萄本身
葡萄酒中單寧主要來自葡萄皮，部分還來自葡萄籽和葡萄梗。紅葡萄酒生產過程需要浸皮發酵，因而紅葡萄酒中單寧含量高，通常在1~5g/L範圍內。白葡萄酒通常要去皮、去籽發酵，單寧含量遠遠低於紅葡萄酒。而桃紅葡萄酒生產過程中浸皮時間短於紅葡萄酒，因此，單寧含量也低於紅葡萄酒。
2、橡木桶
橡木中本身含有單寧，當把葡萄酒置於橡木桶中陳年時，桶壁中單寧會逐漸被萃取進入酒液。一般新橡木桶中單寧含量高於舊像木桶，因此，使用新橡木桶熟成的葡萄酒，單寧含量更高些。另外，在化學結構上，從橡木桶中汲取的單寧為「水解單寧」，而來自葡萄本身（葡萄皮、籽、梗）的單寧為「縮合單寧」。
3、其它
橡木片
由於使用橡木桶會嚴重增加生產成本，單寧粉、橡木片和像木棍也被廣泛應用至酒的釀造過程中。在短期陳釀過程中，很難以說清哪種釀酒方法好，但採用橡木桶陳年的時間會更長些，可達70年之久。
葡萄品種與單寧含量
如上文所述，葡萄酒中單寧主要來自於葡萄本身，然而，不同紅葡萄品種，單寧含量不同。有些品種單寧含量很高，如：世界上單寧含量最高的品種——丹娜（Tannat），用來釀造巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）葡萄酒的內比奧羅（Nebbiolo）、西班牙的丹魄等。相反有些品種單寧含量很低，如：黑皮諾（Pinot Noir）皮很薄，單寧含量比較低。
單寧含量最高的品種——丹娜
高單寧的葡萄品種包括：丹娜（Tannat）、內比奧羅（Nebbiolo）、丹魄（Tempranillo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）等。
單寧含量較低的黑皮諾
低單寧的葡萄品種包括：佳美（Gamay）、黑皮諾（Pinot Noir）和歌海娜（Grenache）等。
葡萄酒中單寧的最終含量不僅與葡萄品種有關，還與釀造過程中產區、年份、浸皮時間、浸籽時間、橡木種類、橡木桶製作工藝、陳年時間等因素有關。
單寧對紅葡萄酒的作用
1、單寧是紅葡萄酒的骨架與靈魂
單寧的骨架類似房屋的棟樑
同「酸度」類似，單寧也是葡萄酒口感的「骨架」之一，它猶如房子的棟樑一樣，可使其結構穩定、堅實豐滿。此外，單寧可與酒液中的其它成分發生反應，生成新物質，有利於葡萄酒發展出皮革、野味等複雜迷人的陳年風味。人們經常用「結構感強」來形容單寧的骨感，相反，那些缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。
生活中大部分人喜歡甜美，討厭酸澀。對於初嘗紅葡萄酒的人，那種乾澀常讓人不知如何面對，不知讓多少人喪失了對葡萄酒的好奇，錯失了對葡萄酒味覺探險的機會。其實，在紅葡萄酒的世界裡，澀感卻擁有前所未有的美味價值，少了澀感的一款紅葡萄酒必定要因此而黯然失色。許多年輕的頂級紅葡萄酒，不管有多少圓潤的果味，酒中澀感通常是非常重的，但卻一點不會影響它們成為頂尖的佳釀，或許，這正是紅葡萄酒最魅惑人的地方，單寧才是一款葡萄酒的靈魂所在。
2、單寧穩定紅葡萄酒的顏色
紅葡萄的顏色主要來源於葡萄皮中的花青素，是一種水溶性天然色素，以遊離態存在，非常不穩定。遊離態的花青素會與發酵過程中的二氧化硫和氧氣反應，導致紅葡萄酒的顏色被漂白。另外，花青素的穩定性還受pH值影響，pH值越低顏色越紅，色澤越光鮮亮麗；pH值越高，色澤逐漸變暗，且顏色逐漸趨於藍色。而單寧可與花青素可產生化學共價連結，形成色素聚合物，色素聚合物穩定性遠遠高於遊離態的花青素，能夠賦予紅葡萄酒長期穩定、完美、富有活力的顏色。
3單寧決定紅葡萄酒陳年的潛力
「陳年」是指發生在葡萄酒裝瓶後的一系列口感和風味變化，而「熟成」發生在發酵結束後，裝瓶以前，因此，橡木桶中的葡萄酒不是陳年，是熟成。
一支酸度高、單寧重的葡萄酒，在年輕的時候，喝起來通常會比較生澀，不易入口。不過，待陳年之後，葡萄酒的單寧被慢慢軟化，逐漸由生澀、粗糙變為柔順、細緻，甚至還可能如天鵝絨般柔和，此時喝起來才會感覺圓潤順口，澀得恰到好處。陳年過程中，單寧還可結合酒液中的大分子，生成新物質，使葡萄酒呈現複雜迷人的陳年香氣。
此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。
單寧與葡萄酒養生
說起紅酒養生，很多人馬上會想到一種成分叫白藜蘆醇。其實，葡萄酒養生作用的核心成分是葡萄酒中富含的多酚類物質，主要是葡萄酒中的花青素和單寧兩類物質，而白藜蘆醇雖也是一種多酚物質，但其在葡萄酒中的含量通常僅為0.5~10mg/L，根本不在其有效劑量範圍內。研究者試驗喂老鼠的劑量為22.4mg/kg/day，對於一個60千克體重的成年人來說，達到這個劑量就是1344毫克每天，而一瓶酒（750毫升）里的白藜蘆醇含量，一般最多也只有7.5毫克左右，要達到這個量，相當於每天大約要喝179瓶葡萄酒，由此看來，葡萄酒中白藜蘆醇養生的觀點是不尊重科學的。
葡萄籽提取物膠囊
此外，目前很多女士選用葡萄籽提取物膠囊作為抗衰老的養生用品，其核心成分也是花青素和單寧兩類多酚物質。
單寧與紅葡萄酒的配餐
高單寧葡萄酒配牛排
如果想要一款單寧強勁、口感較澀的紅葡萄酒變得更加美味可口，那麼可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐，比如牛排、乳酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排等食物中的蛋白正電荷時，單寧就會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種「化學反應」會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。
描述單寧的重要辭彙
描述單寧的專業辭彙有：緊緻、干、緊實、耐嚼、生硬和粗糙等；反義詞有柔和、順滑、柔軟、圓潤、成熟和如天鵝絨般柔順等。
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品酒大會上，我們經常會看到這樣的場景：紅酒大師們搖著酒杯。深呼吸，飽含一口，咕嚕咕嚕咽下，然後皺著眉頭，若有所思地說：「單寧太重」「單寧鬆散」、「單寧柔和」、「單寧像一塊絲綢」。。。。然而單寧究竟是什麼？如何尋找他？又如何感受它？下面就讓我們一起來探索紅葡萄酒生命力的精髓——單寧。
單寧是單寧酸，而單寧酸是葡萄酚類物質里的一個類別，主要源於紅葡萄酒的果皮和葡萄籽，引起紅酒的苦味與收斂性兩種性質便源於此，單寧是紅酒的靈魂，他的主要作用是為紅酒建立骨架，使酒體結構穩定，堅實豐滿，有效地聚合穩定色素物質，為紅酒賦予完美和富有活力的顏色，和酒液中的其他物質發生反應，生成新的物質，增加紅酒的複雜性，單寧不足的紅酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄，柔弱無力、索然無味。同時，單寧也是紅酒的天然防腐劑，載負著紅酒陳釀與酒質發展的重要任務。
還記得吃葡萄不吐葡萄皮時的那種感覺嗎？葡萄皮帶給你的澀澀的感覺，就是單寧的味道，在品酒過程中，單寧分子會和唾液中的蛋白質發生化學反應，其生成的物質會減少口水的潤滑效果，使口腔表層產生一種收斂性的觸感，人們通常形容為「澀」，有時還會感覺到苦味，並出現辛辣感和芳香氣息，但並不是含有單寧成分就一定帶有苦的味道，它只有在過於粗糙，或是過量的情形下，苦味才有可能產生。
一瓶高品質的紅酒一定澀得恰到好處，單寧的作用是漸漸地呈現出來的，由弱逐漸變強，這在術語里稱之為柔順的，這種化學反應會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。以樂朗09古堡干紅為例，原料採用手工精選採摘的法國葡萄，在微癢低溫浸皮發酵，在靜謐中自然澄清，在法國橡木桶中孕育至成熟裝瓶，品飲時，成熟細密的單寧粒子柔順入口，絲綢般的質感蔓延開來，呈現出豐滿緊密的口感，加之柔柔的香草與雅緻的梅子香氣為主導，慢慢綻放出胡椒、焙烤等成熟酒香，酒體細緻，均衡，讓澀味獲得全新的味覺享受，這種單寧所呈現的感覺往往被視為頂級干紅的象徵。
品酒人在描述對單寧的種種體驗與感受時，更側重說明其質而非量，所用的形容詞有：微量、中等量、過量等，也有許多辭彙可說明單寧的質感，如：單寧柔和、單寧粗糙等。目前，全世界的飲家在品飲紅酒時，含單寧中等量的紅酒似乎有越來越受到青睞的趨勢。
問單寧為何物，教紅酒生死相許，紅酒不能離開單寧，沒有單寧便奄奄一息，口味較重的飲者，不能喝單寧弱的紅酒，少了單寧，喝了之後會心神不寧。
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我來上點乾貨
單寧在葡萄酒中主要給予收斂感和一點苦味
更重要的是在紅酒里單寧會與花青素聚合，增加顏色穩定性
葡萄酒中的單寧一般有兩種：
聚合單寧（來自葡萄）
可水解單寧（來自桶）
首先，聚合單寧：
在葡萄里，單寧主要存在於三個部位：梗，種，皮，果肉（量極少）
一般紅酒里的單寧來源於皮
總的來說，單寧聚合度越高，酒也就越有收斂感，也就是說皮里的單寧是更加具有收斂感的，但是我們為什麼要在釀酒過程中避免種里的單寧浸入酒液呢，有人會說這是因為種子里的單寧是劣質單寧，其實單寧是沒有高低貴賤之分的，只是因為籽里的單寧量巨大，而且沒有EGC結構的單寧，所以他可能引起更具有顆粒感的收斂特性。
簡單說一說單寧結構
單寧的基本結構如下圖，但這不是一個單寧，或者說他還不是一個單寧的單聚體，可以根據其具體結構的差異，組成不同的單聚體。
聚合單寧，單寧在酒中是以聚合物的形式存在，已經說過了，結尾一般是cate?chine或者e?picate?chine，這倆玩意就是在上圖那個基本結構上按上了不同的東西，具體結構我寫出來恐怕也不會有人願意看。
在一個單聚體的4-6-8號位上可能出現聚合現象，一般為4-6活著4-8，就像螞蟻搬家一樣，串成一串，就叫聚合了。
第二，可水解單寧
這是桶里的單寧
也可以支撐一部分酒體，增加顏色穩定性，抗氧化
這種單寧跟上面那一位不是一家人，下圖是兩種常見的可水解單寧結構：
這個問題是很好的，可惜我回答的不是很有趣，不過這的確是單寧。
單寧，是英文（Tannins）的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄若萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。當葡萄酒入口後口腔感覺乾澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。
葡葡皮中的物質，能影響葡葡酒的口感。因為紅酒一般釀造時不去掉葡葡皮，所以最後釀出的酒，會含有葡葡皮中的單寧。單寧高的話，酒嘗起來比較澀，很多女孩子喜歡單寧偏低的酒。
但凡喝葡萄酒的人都不會對「單寧」一詞感到陌生。它可謂是對葡萄酒路轉粉的入門必修單詞，也是各種社交裝逼提升談資檔次的亮點。但老實說，即便不懂「單寧」，也並不影響你享受杯中尤物的美妙體驗；認識「單寧」，則能幫助你更好地理解喝下肚的這杯美酒的魅力。
——別誤會，單寧不是紅酒專屬，這些日常食物都有！
從學術的角度解釋，單寧（Tannins）是一種天然的多酚類物質。
以葡萄酒為例，單寧源於葡萄的皮、籽和梗，在壓榨和釀造葡萄酒的過程中成為葡萄酒的重要成分之一；
另一來源是橡木桶，橡木中的單寧在葡萄酒陳釀的時候被萃取出來，賦予葡萄酒更獨特的風味、更複雜的口感。
基於以上兩點，通常只有在形容紅酒的時候才提及單寧，而白葡萄酒基本沒有，因為後者在釀造過程中通常去皮壓榨，且有很大一部分不經橡木桶發酵（用桶的除外）。
實際上，單寧一詞聽著「高冷」，生活中卻廣泛存在於多種日常食物中，只是你並不知道罷了。
- 巧克力：常見的一種單寧來源食物就是巧克力/可可粉，尤其是巧克力醬（同時包含了可可固體和可可油），其單寧含量高達6%。在不同的品種中，黑巧克力的單寧相比牛奶巧克力和白巧克力更多。由此不難理解，為什麼在巧克力和葡萄酒的搭配中，高單寧的紅酒與灑滿可可粉的松露巧克力並不和諧，因為兩者都太「重口味」了。
- 紅茶：綠茶中的兒茶素氧化後就變成了紅茶的單寧——茶紅素。那股甘苦、微澀、有收斂感的口感，就是紅茶單寧的表現。
- 豆類：這些高蛋白、低脂肪的豆類也含有豐富的單寧物質。與巧克力類似的是，顏色越深的豆類（如紅豆、黑豆）較顏色淺的含有更多單寧。
- 水果：除葡萄之外，蘋果、石榴、柿子、漿果莓類（如藍莓、黑莓、櫻桃、蔓越莓等）也都含有單寧。
- 還有花生、核桃、腰果等堅果，以及大麥、高粱等穀類。
——單寧看不見、摸不著，怎樣感受和辨認它？
最直觀、容易理解的表述是，當你喝下一口紅酒的時候會感到一點干和澀，有時候甚至有密密麻麻顆粒的質感，這就是單寧帶來的口感。越乾澀的口感，可能意味著這瓶酒的單寧更高。
如果換成一杯紅茶，嘗試把茶葉沖泡稍微久一點，喝的時候就會發現舌頭中段有甘苦的味道，並伴隨一股乾澀的口感，這是紅茶中單寧的體現。
@富隆美酒學院 Hawaii 老師說：
我們平時喝咖啡、喝中藥的時候，舌頭被液體使勁地狂吻，收縮收斂、苦澀卻欲罷不能的感覺，就是單寧愛你的表現了。
——又苦又澀的單寧，有什麼作用？
通常來說，紅葡萄酒都含有大量的單寧，它也是紅酒最核心的物質，除了賦予葡萄酒特殊的口感，單寧還有一個很重要的作用就是讓酒有更好的保存能力，可以陳年。
@富隆美酒學院 Richie 老師說：
單寧能有效地聚合和穩定色素物質，讓葡萄酒呈現出完美和有活力的顏色；它能與酒液中的其他物質發生反應，生成新的香氣物質，增加葡萄酒的複雜性；它還具有抗氧化的能力，讓葡萄酒更耐久存。
@富隆美酒學院 Queenie 老師說：
一款好的紅葡萄酒嘗起來有強健有力的感覺，這就是由適量的單寧所帶來的。年輕時，紅葡萄酒的單寧一般都很強，口感的澀味比較明顯。通過一段時間的陳年後，細膩的單寧會變得圓潤順滑，呈現如天鵝絨般的質感，讓人難忘。
希望我們的解答能讓你對單寧有更多的印象和理解！
實用技巧：這次，我們為您整理了一份葡萄酒知識大餐
文字、編輯：Julia
圖片：Unsplash、網路
葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成的，
單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（Phenolic compounds）中的一種，尤其是紅葡萄酒中含量較多，產生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮及梗）；二為貯酒的橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧）；後者則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成（Aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧（有些未進行桶內熟成適合年輕人飲用的紅酒，就完全沒有這種來源的單寧，相反，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。單寧(Tannin)是認識紅葡萄酒的入門鑰匙，那種澀味也正是愛上紅酒的原因所在。 大部分人都喜歡甜美討厭酸澀。在字裡行間常用苦澀反映心中的傷感，引青澀比喻懵懂憂鬱的少年時光，心裡的澀味一如天空中的陰霾，急欲去之而後快。但是在真實的世界裡，澀味真的只能扮演負面的角色嗎？在葡萄酒的領域中， 澀味鹹魚大翻身，帶給人們前所未有的味覺感官享受。 還記得吃葡萄不吐葡萄皮的經驗嗎？葡萄皮會讓你有一種澀澀的感覺，這個就是單寧的味道。
單寧(Tannin)是一種酸性物質，是一種酚類物質。在發酵過程中，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，稱為「縮合單寧」。而存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來的，稱為「水解單寧」。當葡萄酒入口後，口腔感覺乾澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。算是一種風味物質吧，主要來自葡萄皮，少量來自葡萄籽和葡萄梗。
Tannins，0.0其實樹皮什麼的裡面都有單寧啊
鞣酸？
我能說上面的幾位也都是在不懂裝懂么？當然我也不懂，wiki上單寧就不是特指一兩種物質，各位連單寧都沒有弄清，還能寫出這麼多文字，佩服佩服
另外還望高手來指教。單寧_百度百科 百度都能查到的。
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