怎麼炒出最好吃的空心菜？
我發現大火快炒的蒜蓉空心菜只用鹽味精的話，總不能炒出理想的效果。請教各位老濕
蕹菜又叫空心菜，梗中空之故。分水蕹菜和乾蕹菜，前者粗，後者細。
把水蕹菜用滾水燉熟，淋上腐乳醬和辣椒絲，就那麼拌來吃，已是非常美味的一道菜。在一般的雲吞面檔就能吃到。如果不愛腐乳，淋上蚝油是最普通的吃法。
我最拿手的一道湯也用蕹菜，買最鮮美的小江魚（最好是馬來西亞產的），本身很乾凈，但也在滾水中泡它一泡，撈起放進鍋中煮，加大量的生蒜，滾個三四分鐘，江魚和大蒜味都出來時，放進蕹菜，即熄火，餘溫會將蕹菜灼熟。江魚本身有鹹味，嫌不夠咸再加幾滴魚露，簡單得很。
蕹菜很粗生，尤其適合南洋天氣，大量供應之餘，做法也千變萬化。
魷魚蕹菜是我最愛吃的，小販把發開的魷魚和蕹菜灼熟，放在碟上，淋上沙嗲醬或紅色的甜醬，即能上桌。肚餓時加一撮米粉，米粉被甜醬染得紅紅地，也能飽人，要豪華可加血淋淋的蚶子，百食不厭。
把蝦米舂碎爆香，加辣椒醬和沙嗲醬，就是所謂的馬拉盞。用馬拉盞來炒蕹菜，就叫「馬來風光」。常在星馬被迫吃二三流的粵菜，這時叫一碟「馬來風光」，其他甚麼菜都不碰，亦滿足矣。
泰國人炒的多數是乾蕹菜，用她們獨特小蒜頭爆香後，蕹菜入鑊，猛火兜兩下，放點蝦醬，即能上桌。蕹菜炒後縮成一團，這邊的大排擋師傅用力一扔越過電線，那一邊的侍應用碟子去接，准得出奇，非親眼看過不相信，叫「飛天蕹菜」。
很奇怪，蔬菜用豬油來炒，才更香更好吃。只有蕹菜是例外，蕹菜可以配合粟米油、花生油，一樣那麼好吃。
不過，先把肥腩擠出油來，再爆香乾蔥，冷卻後變成一團白色，中間滲著略焦的乾蔥；灼熟了蕹菜之後，舀一大湯匙豬油放在熱騰騰的蕹菜上，看著凝固的豬油膏慢慢溶化，滲透蕹菜的每一瓣葉子，這時抬頭叫仙人，他們即刻飛出和你搶著吃，這才是真正的飛天蕹菜。
【不謅菜譜】空心菜纖維含量高，澱粉含量低，即使紅油涼拌吃著也覺得寡。用葷油混著素油炒才最能帶出鑊氣。蒜是必須的，鍋一定要熗夠才能激發空心菜本身的味道，但不一定要做蒜蓉口兒的，廣東的腐乳通菜也是一絕，其中蒜只是提味之用。
廣東飯館裡管「空心菜」叫「通菜」，通菜和彩椒是一對cp，配在一起既好看又好吃，菜名叫「椒絲腐乳通菜」。這道菜用料簡單，極易上手，做個一兩次就能達到「看著很不錯」的程度，但是細節上難以把控。
【備料】
通菜500克洗凈後攔腰一斬，把菜葉和菜梗分開。菜梗用滾水汆燙半分鐘後立馬撈起放冰水降溫，以維持脆爽的口感。控干水分。
彩椒兩個（任意顏色皆可）剖開後菜刀貼內壁環切（污）去芯，鋪展於菜板上切2mm左右寬度均勻的絲。四粒大蒜快刀切碎，南乳（廣式腐乳）一塊半用少許水均勻調開。【炒制】
炒鍋冒白煙之後倒入兩大勺花生油，放入兩指甲蓋兒大小的豬油塊或者是肥膘肉。豬油塊全都化開之後倒入切好的蒜末兒煸香（不需要炸成金黃色）。香氣一起，立馬倒入彩椒絲過油，五秒後倒入事先調好的腐乳汁，迅速攪動鍋內食材。使其混合均勻。這時候放入之前控水完畢的菜梗和菜葉，蓋上鍋蓋十五秒之後翻炒十五秒，撒鹽（少量）撒糖（適量），鹹淡適宜後立馬關火出鍋。之前和老粵菜師傅討論這道菜，想做好的要訣就是要悶那麼十五秒鍋，讓通菜出水的同時被「熗一下」，可惜很多人並不懂這個小技巧～
潮汕人前來怒答！！炒空心菜！免下味精鹽！鼎燒熱！下豬油！油熱下蒜頭（蒜頭要拍一下）！爆香之後下菜！！！鼎可以輕微翻動！→_→很多人手賤喜歡學電視電影不停翻鍋！這要是讓我老師看到一定要敲你的頭！翻多了會變黑！！回來說菜！菜出水之後就可以下普寧豆醬！或者魚露！5秒後出鍋！炒空心菜越快越好！（特指家庭）有條件的話保持在1分鐘之內！
來來來，給你一個零失敗方案！
取出你家的紅 豆腐乳，就是這樣的紅色的豆腐乳，用了其他的，我不保證有驚喜，或是驚嚇：
讓我們開始吧！
官方名稱：腐乳空心菜
裝逼菜名：濃湯空心菜、秘制空心菜、x氏濃汁鮮蔬
難度：
食材：空心菜（或茼蒿）400g、豆腐乳1塊、大蒜、蔥、鹽、紅辣椒（可省略）
做法：（太簡單了本桌兒都不想教）干鍋下油、蔥蒜熗鍋、出香味後下空心菜，炒軟後加半塊豆腐乳和一勺豆腐乳湯汁，嘗下鹹淡，不夠鹹的話再加點鹽，最後撒蔥花、辣椒圈出鍋。
注意：炒菜時候先下梗再下葉子，不然容易葉子老了梗沒熟。
口味：咸香清爽，湯汁不會是腐乳色，所以還是碧綠如初的。
裝逼必看：
這道菜在這裡叫「腐乳空心菜」，端上桌的時候自創一個菜名，比如家常空心菜、秘制空心菜，總之菜名里不要讓人聽出來是用腐乳燒的！當然，放腐乳的步驟也要避開人！當別人問你味道為何如此鮮美時，記得露出神秘的笑，回答說：就是普通家常菜而已～
這種不正經但超好用的菜譜，在我的公眾號/專欄還有100多道，歡迎挨個來舔~
貢獻一道很暴露年齡的空心菜炒法。
用料
空心菜 500g
青椒 50g
豆豉 5g
食用油 1勺
鹽 適量
雞粉 少許
做法
1.備食材：空心菜（桿），青椒，豆豉
2.空心菜桿切圈，青椒切圈
3.油熱，入青椒圈豆豉炒香
4.入空心菜翻炒，調味：鹽，雞粉
5.迅速起鍋裝盤
【1】蒜泥空心菜（by18LS28xgl零落 ）
1. 空心菜去掉根部比較老的部分，掐成寸斷，用鹽水浸泡洗凈後，瀝干水分；
2. 大蒜剝去蒜衣，洗凈；將大蒜切碎，顆粒感可以大一點；
3. 鍋置火上，燒熱後，倒入適量植物油燒熱；轉小火，放入一半大蒜煸香；
4. 放入空心菜，用大火翻炒；
5. 調入適量生抽，翻炒均勻；
6. 大火翻炒幾下，調入適量鹽；
7. 調入適量雞精；
8. 翻炒均勻，關火；
9. 起鍋，上桌，撒上另一半大蒜碎。
【2】蝦醬空心菜（byAmanda的小廚房 ）
1. 空心菜摘洗乾淨後將葉和桿分開，分別切寸段
2. 紅尖椒切碎，蒜頭和姜切成蓉，蝦醬和蚝油混合加少許清水調成糊狀
3. 起油鍋爆香蒜蓉姜茸和紅尖椒
4. 下蝦醬蚝油炒香
5. 下空心菜桿大火快炒半分鐘至一分鐘後下菜葉
6. 再炒半分鐘至菜葉軟塌即可出鍋
【3】南乳空心菜（by悠悠小廚 ）
1. 空心菜洗凈，折斷，準備南乳汁，如果沒有現成的南乳汁，可以用家裡吃的南乳拌上些裡面的汁水。
2. 起油鍋，倒入空心菜，煸炒幾下，加入南乳汁。
3. 最後加入雞精。
【4】鹽水空心菜（by叫我林太太 ）
1. 蒜、青椒、紅椒切碎，加入泡菜水和味精，製成調料。空心菜下鍋焯一下後控干水分裝盤。
2. 把調料淋在控干水分的空心菜上即可。（沒有泡菜水可以把蒜、青椒、紅椒切碎後加鹽和涼白開，再加入一小勺白醋即可）
【5】肉沫空心菜（by楊貓 ）
1. 鍋內熱油，四成熱時，放入肉沫，並倒入少許料酒，中火將肉沫煸至水干，加入少許醬油使肉沫上色。
2. 下入切細的小米椒與剁碎的蒜，煸出香味
3. 加入芽菜，調入糖、少許鹽、雞精調味
4. 改大火，下的切碎的空心菜梗，快速翻炒至斷生後即起鍋
蒜頭拍開～小辣椒圈～油～
爆鑊！腐乳～砂糖小許～炒`炒！0 拍大蒜切兩段，鹽和味精準備好放在勺子里
1 油熱 爆蒜出香味
2 下菜，油溫達到20秒內起鍋就可以了，當然 短點好吃，起鍋前放鹽和味精
3 現在不是空心菜的生長季節，所以貼張夏天的圖
注意：
- 空心菜學名蕹wèng菜
- 日常有兩個品種，水蕹和旱蕹，當然是水蕹更好吃啦，可在自家種，每天掐新芽吃，因為它生長極快，旱蕹我一般拿來餵雞，以前養豬的時候就餵豬。不過我這個地方的人喜歡吃旱蕹，而且不吃葉子，這傳統真是害死人，讓他們無緣得見如此美味了
- 油溫要高，要用油溫炒熟而不是水煮熟，菜軟後翻炒一兩鏟就出鍋，這個要自己試驗時間手感
多加油
吃過最棒的空心菜是在一家路邊燉罐小店，拌空心菜又嫩又香，仔細觀察發現，師傅每次拌的量不多，空心菜下滾水焯熟後放入拌盆，加入鹽，味精，熟油，糖（師傅動作太快，我不確定有沒有糖），生蒜末，哈幼，快速拌勻後裝入盤中，最後再扣上一勺白色的豬油，食客吃的時候會再拌一拌，豬油、蒜、蝦油的味道融合，太香了！
空心菜，大鍋加水，以冷水為宜；煮開，空心菜下鍋，在水中燙幾秒，記著，要快速，快速出鍋，放於盆中（放豬油最好，沒有的放什麼油OK，隨你；想減肥的放橄欖油）再加鹽少許，一同攪拌出鍋放於盤中。想吃辣的放辣椒油拌。煮之前，最好拍幾瓣大蒜，紅皮最佳。皮剝了，刀被拍碎大蒜，再用刀剁碎成沫。出鍋一起放入盆中最佳。夏天暑熱季節最佳。要炒青菜也可以，尤其是配稀飯、乾飯。先油下鍋，快炒，想吃辣的放辣椒，多少隨意，自己決定。熱油下鍋快炒，猛火出鍋，裝盤。青菜剛好在桌上，熱氣騰騰，飯點時分，裝飯，再煲鍋湯。生活，如此美妙。
喲嚯，居然刷到這題，招牌拿手菜啊。。。
空心菜呢，我們這邊叫蕹菜，有旱地空心菜和水田空心菜之分，我一般都只吃水空心菜，比旱地的好吃無數倍，蕹菜也是我最喜歡吃的蔬菜。。。
吶，話不多說，上做法~
一把空心菜，由細莖節處掐斷，把葉和竿分開，用人話說就是把樹枝和樹榦分開，然後洗乾淨，瀝干水備用；
紅小米辣七八個，用刀面啪啪啪，拍個三四下，再在辣椒五分之四的地方中間豎著來一刀，保持辣椒完整性，別切斷就行，不吃辣的娃仔跳...過這一步吧；香蒜四五顆，還是用刀面啪啪啪，啪完之後分一半出來切個三四刀，另一半剁碎；準備完畢，開火下油，油可以多放點，大火等油冒煙，同時下辣椒和被啪完了還砍三四刀的蒜，然後你會聽到一陣刺激的噼里啪啦，別怕，立馬用之前掐好的空心菜葉鎮壓它，保持大火炒個十來秒，加鹽，再炒個七八秒，加一小坨耗油或者魚露，一小坨黃豆醬（吃不慣的就不加啦），再炒個五六秒，關火！把被啪完之後還給剁碎了的蒜撒下鍋，起鍋！。。。說了葉子，我們還有杆子啊，物盡其用對吧，再搞一盤酸辣蕹菜梗啦。。。
按照慣例，辣椒啪啪啪，香蒜啪啪啪，菜梗也啪啪啪，然後菜梗切食指長段，西紅柿啪...這個切小丁丁就好；
開火下油，油熱下辣椒香蒜，爆香下西紅柿，加一丟丟水炒出西紅柿醬，下菜梗，加鹽加香醋（紅醋米醋也可），開大火爆炒收汁起鍋！奢侈點再加點炒香的黃豆，非常奢侈的話再再加點小魚乾，當然，這樣做就不加醋啦。。。畢竟，吃醋不好，亂吃醋更不好。。。
當然，我最喜歡的還是放在螺螄粉里的蕹菜，能讓我這種極度討厭青菜的人都吃一大碗。。。
記得外婆教過 炒空心菜的訣竅是 熱火猛油香蒜頭。
一曰椒絲適度，二曰蒜蓉賓主，三曰滾水過菜，四曰豆豉代鹽，五曰大火開油，六曰椒蒜先炒，七曰中火略炒，八曰溫水適度、九曰腐乳托底，十曰齊活兒出鍋。
素菜葷油炒。
油熱後放入蔥末，出香味兒後放入空心菜，翻炒一段空心菜稍變軟後放入蒜末，出蒜香味兒後放鹽，炒半分鐘後出鍋。就不會出現發灰的情況了。
蒜蓉空心菜、醬（醬豆腐、腐乳）爆空心菜、清炒空心菜都是經典素菜，用橄欖油和海鹽來做更加清香健康！
秘制普寧豆醬空心菜點贊破零上菜譜 沒錯，我就是來刷存在感的
說下我的做法，味道也不錯的哦。
1、首先去除空心菜的枯葉以及雜質部分，用清水洗凈掐成小段即可；大蒜切成片狀，待用。
2、鍋中注入20毫升左右的食用油，中火燒至六成熱，放入大蒜炒出味道。
3、倒入空心菜。加兩克左右的食鹽入味，翻炒一分鐘左右。
4、等空心菜出水後放入豬油。加少許的味精提鮮。大火一分鐘收汁出鍋。
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