怎麼炒出最好吃的空心菜?
我發現大火快炒的蒜蓉空心菜只用鹽味精的話,總不能炒出理想的效果。請教各位老濕
蕹菜又叫空心菜,梗中空之故。分水蕹菜和乾蕹菜,前者粗,後者細。
把水蕹菜用滾水燉熟,淋上腐乳醬和辣椒絲,就那麼拌來吃,已是非常美味的一道菜。在一般的雲吞面檔就能吃到。如果不愛腐乳,淋上蚝油是最普通的吃法。
我最拿手的一道湯也用蕹菜,買最鮮美的小江魚(最好是馬來西亞產的),本身很乾凈,但也在滾水中泡它一泡,撈起放進鍋中煮,加大量的生蒜,滾個三四分鐘,江魚和大蒜味都出來時,放進蕹菜,即熄火,餘溫會將蕹菜灼熟。江魚本身有鹹味,嫌不夠咸再加幾滴魚露,簡單得很。
蕹菜很粗生,尤其適合南洋天氣,大量供應之餘,做法也千變萬化。
魷魚蕹菜是我最愛吃的,小販把發開的魷魚和蕹菜灼熟,放在碟上,淋上沙嗲醬或紅色的甜醬,即能上桌。肚餓時加一撮米粉,米粉被甜醬染得紅紅地,也能飽人,要豪華可加血淋淋的蚶子,百食不厭。
把蝦米舂碎爆香,加辣椒醬和沙嗲醬,就是所謂的馬拉盞。用馬拉盞來炒蕹菜,就叫「馬來風光」。常在星馬被迫吃二三流的粵菜,這時叫一碟「馬來風光」,其他甚麼菜都不碰,亦滿足矣。
泰國人炒的多數是乾蕹菜,用她們獨特小蒜頭爆香後,蕹菜入鑊,猛火兜兩下,放點蝦醬,即能上桌。蕹菜炒後縮成一團,這邊的大排擋師傅用力一扔越過電線,那一邊的侍應用碟子去接,准得出奇,非親眼看過不相信,叫「飛天蕹菜」。
很奇怪,蔬菜用豬油來炒,才更香更好吃。只有蕹菜是例外,蕹菜可以配合粟米油、花生油,一樣那麼好吃。
不過,先把肥腩擠出油來,再爆香乾蔥,冷卻後變成一團白色,中間滲著略焦的乾蔥;灼熟了蕹菜之後,舀一大湯匙豬油放在熱騰騰的蕹菜上,看著凝固的豬油膏慢慢溶化,滲透蕹菜的每一瓣葉子,這時抬頭叫仙人,他們即刻飛出和你搶著吃,這才是真正的飛天蕹菜。
【不謅菜譜】空心菜纖維含量高,澱粉含量低,即使紅油涼拌吃著也覺得寡。用葷油混著素油炒才最能帶出鑊氣。蒜是必須的,鍋一定要熗夠才能激發空心菜本身的味道,但不一定要做蒜蓉口兒的,廣東的腐乳通菜也是一絕,其中蒜只是提味之用。
廣東飯館裡管「空心菜」叫「通菜」,通菜和彩椒是一對cp,配在一起既好看又好吃,菜名叫「椒絲腐乳通菜」。這道菜用料簡單,極易上手,做個一兩次就能達到「看著很不錯」的程度,但是細節上難以把控。
【備料】
通菜500克洗凈後攔腰一斬,把菜葉和菜梗分開。菜梗用滾水汆燙半分鐘後立馬撈起放冰水降溫,以維持脆爽的口感。控干水分。
彩椒兩個(任意顏色皆可)剖開後菜刀貼內壁環切(污)去芯,鋪展於菜板上切2mm左右寬度均勻的絲。四粒大蒜快刀切碎,南乳(廣式腐乳)一塊半用少許水均勻調開。【炒制】
炒鍋冒白煙之後倒入兩大勺花生油,放入兩指甲蓋兒大小的豬油塊或者是肥膘肉。豬油塊全都化開之後倒入切好的蒜末兒煸香(不需要炸成金黃色)。香氣一起,立馬倒入彩椒絲過油,五秒後倒入事先調好的腐乳汁,迅速攪動鍋內食材。使其混合均勻。這時候放入之前控水完畢的菜梗和菜葉,蓋上鍋蓋十五秒之後翻炒十五秒,撒鹽(少量)撒糖(適量),鹹淡適宜後立馬關火出鍋。之前和老粵菜師傅討論這道菜,想做好的要訣就是要悶那麼十五秒鍋,讓通菜出水的同時被「熗一下」,可惜很多人並不懂這個小技巧~
潮汕人前來怒答!!炒空心菜!免下味精鹽!鼎燒熱!下豬油!油熱下蒜頭(蒜頭要拍一下)!爆香之後下菜!!!鼎可以輕微翻動!→_→很多人手賤喜歡學電視電影不停翻鍋!這要是讓我老師看到一定要敲你的頭!翻多了會變黑!!回來說菜!菜出水之後就可以下普寧豆醬!或者魚露!5秒後出鍋!炒空心菜越快越好!(特指家庭)有條件的話保持在1分鐘之內!
來來來,給你一個零失敗方案!
取出你家的紅 豆腐乳,就是這樣的紅色的豆腐乳,用了其他的,我不保證有驚喜,或是驚嚇:
讓我們開始吧!
官方名稱:腐乳空心菜
裝逼菜名:濃湯空心菜、秘制空心菜、x氏濃汁鮮蔬
難度:
食材:空心菜(或茼蒿)400g、豆腐乳1塊、大蒜、蔥、鹽、紅辣椒(可省略)
做法:(太簡單了本桌兒都不想教)干鍋下油、蔥蒜熗鍋、出香味後下空心菜,炒軟後加半塊豆腐乳和一勺豆腐乳湯汁,嘗下鹹淡,不夠鹹的話再加點鹽,最後撒蔥花、辣椒圈出鍋。
注意:炒菜時候先下梗再下葉子,不然容易葉子老了梗沒熟。
口味:咸香清爽,湯汁不會是腐乳色,所以還是碧綠如初的。
裝逼必看:
這道菜在這裡叫「腐乳空心菜」,端上桌的時候自創一個菜名,比如家常空心菜、秘制空心菜,總之菜名里不要讓人聽出來是用腐乳燒的!當然,放腐乳的步驟也要避開人!當別人問你味道為何如此鮮美時,記得露出神秘的笑,回答說:就是普通家常菜而已~
這種不正經但超好用的菜譜,在我的公眾號/專欄還有100多道,歡迎挨個來舔~
貢獻一道很暴露年齡的空心菜炒法。
用料
空心菜 500g
青椒 50g
豆豉 5g
食用油 1勺
鹽 適量
雞粉 少許
做法
1.備食材:空心菜(桿),青椒,豆豉
2.空心菜桿切圈,青椒切圈
3.油熱,入青椒圈豆豉炒香
4.入空心菜翻炒,調味:鹽,雞粉
5.迅速起鍋裝盤
【1】蒜泥空心菜(by18LS28xgl零落 )
1. 空心菜去掉根部比較老的部分,掐成寸斷,用鹽水浸泡洗凈後,瀝干水分;
2. 大蒜剝去蒜衣,洗凈;將大蒜切碎,顆粒感可以大一點;
3. 鍋置火上,燒熱後,倒入適量植物油燒熱;轉小火,放入一半大蒜煸香;
4. 放入空心菜,用大火翻炒;
5. 調入適量生抽,翻炒均勻;
6. 大火翻炒幾下,調入適量鹽;
7. 調入適量雞精;
8. 翻炒均勻,關火;
9. 起鍋,上桌,撒上另一半大蒜碎。
【2】蝦醬空心菜(byAmanda的小廚房 )
1. 空心菜摘洗乾淨後將葉和桿分開,分別切寸段
2. 紅尖椒切碎,蒜頭和姜切成蓉,蝦醬和蚝油混合加少許清水調成糊狀
3. 起油鍋爆香蒜蓉姜茸和紅尖椒
4. 下蝦醬蚝油炒香
5. 下空心菜桿大火快炒半分鐘至一分鐘後下菜葉
6. 再炒半分鐘至菜葉軟塌即可出鍋
【3】南乳空心菜(by悠悠小廚 )
1. 空心菜洗凈,折斷,準備南乳汁,如果沒有現成的南乳汁,可以用家裡吃的南乳拌上些裡面的汁水。
2. 起油鍋,倒入空心菜,煸炒幾下,加入南乳汁。
3. 最後加入雞精。
【4】鹽水空心菜(by叫我林太太 )
1. 蒜、青椒、紅椒切碎,加入泡菜水和味精,製成調料。空心菜下鍋焯一下後控干水分裝盤。
2. 把調料淋在控干水分的空心菜上即可。(沒有泡菜水可以把蒜、青椒、紅椒切碎後加鹽和涼白開,再加入一小勺白醋即可)
【5】肉沫空心菜(by楊貓 )
1. 鍋內熱油,四成熱時,放入肉沫,並倒入少許料酒,中火將肉沫煸至水干,加入少許醬油使肉沫上色。
2. 下入切細的小米椒與剁碎的蒜,煸出香味
3. 加入芽菜,調入糖、少許鹽、雞精調味
4. 改大火,下的切碎的空心菜梗,快速翻炒至斷生後即起鍋
蒜頭拍開~小辣椒圈~油~
爆鑊!腐乳~砂糖小許~炒`炒!0 拍大蒜切兩段,鹽和味精準備好放在勺子里
1 油熱 爆蒜出香味
2 下菜,油溫達到20秒內起鍋就可以了,當然 短點好吃,起鍋前放鹽和味精
3 現在不是空心菜的生長季節,所以貼張夏天的圖
注意:
- 空心菜學名蕹wèng菜
- 日常有兩個品種,水蕹和旱蕹,當然是水蕹更好吃啦,可在自家種,每天掐新芽吃,因為它生長極快,旱蕹我一般拿來餵雞,以前養豬的時候就餵豬。不過我這個地方的人喜歡吃旱蕹,而且不吃葉子,這傳統真是害死人,讓他們無緣得見如此美味了
- 油溫要高,要用油溫炒熟而不是水煮熟,菜軟後翻炒一兩鏟就出鍋,這個要自己試驗時間手感
重慶這邊,就是菜油燒的滾熱,然後拍蒜,老薑,花椒,幾顆切斷的干紅辣椒,一起放下,再放下調味品的後兩秒放下空心菜,翻炒幾下就好,放鹽出鍋,最後放盤子里的時候一定要在中間弄一個洞,方便散熱,保持中間空心菜脆脆的口感。 圖源百度。找的一張接近的圖片。
多加油
吃過最棒的空心菜是在一家路邊燉罐小店,拌空心菜又嫩又香,仔細觀察發現,師傅每次拌的量不多,空心菜下滾水焯熟後放入拌盆,加入鹽,味精,熟油,糖(師傅動作太快,我不確定有沒有糖),生蒜末,哈幼,快速拌勻後裝入盤中,最後再扣上一勺白色的豬油,食客吃的時候會再拌一拌,豬油、蒜、蝦油的味道融合,太香了!
空心菜,大鍋加水,以冷水為宜;煮開,空心菜下鍋,在水中燙幾秒,記著,要快速,快速出鍋,放於盆中(放豬油最好,沒有的放什麼油OK,隨你;想減肥的放橄欖油)再加鹽少許,一同攪拌出鍋放於盤中。想吃辣的放辣椒油拌。煮之前,最好拍幾瓣大蒜,紅皮最佳。皮剝了,刀被拍碎大蒜,再用刀剁碎成沫。出鍋一起放入盆中最佳。夏天暑熱季節最佳。要炒青菜也可以,尤其是配稀飯、乾飯。先油下鍋,快炒,想吃辣的放辣椒,多少隨意,自己決定。熱油下鍋快炒,猛火出鍋,裝盤。青菜剛好在桌上,熱氣騰騰,飯點時分,裝飯,再煲鍋湯。生活,如此美妙。
喲嚯,居然刷到這題,招牌拿手菜啊。。。
空心菜呢,我們這邊叫蕹菜,有旱地空心菜和水田空心菜之分,我一般都只吃水空心菜,比旱地的好吃無數倍,蕹菜也是我最喜歡吃的蔬菜。。。
吶,話不多說,上做法~
一把空心菜,由細莖節處掐斷,把葉和竿分開,用人話說就是把樹枝和樹榦分開,然後洗乾淨,瀝干水備用;
紅小米辣七八個,用刀面啪啪啪,拍個三四下,再在辣椒五分之四的地方中間豎著來一刀,保持辣椒完整性,別切斷就行,不吃辣的娃仔跳...過這一步吧;香蒜四五顆,還是用刀面啪啪啪,啪完之後分一半出來切個三四刀,另一半剁碎;準備完畢,開火下油,油可以多放點,大火等油冒煙,同時下辣椒和被啪完了還砍三四刀的蒜,然後你會聽到一陣刺激的噼里啪啦,別怕,立馬用之前掐好的空心菜葉鎮壓它,保持大火炒個十來秒,加鹽,再炒個七八秒,加一小坨耗油或者魚露,一小坨黃豆醬(吃不慣的就不加啦),再炒個五六秒,關火!把被啪完之後還給剁碎了的蒜撒下鍋,起鍋!。。。說了葉子,我們還有杆子啊,物盡其用對吧,再搞一盤酸辣蕹菜梗啦。。。
按照慣例,辣椒啪啪啪,香蒜啪啪啪,菜梗也啪啪啪,然後菜梗切食指長段,西紅柿啪...這個切小丁丁就好;
開火下油,油熱下辣椒香蒜,爆香下西紅柿,加一丟丟水炒出西紅柿醬,下菜梗,加鹽加香醋(紅醋米醋也可),開大火爆炒收汁起鍋!奢侈點再加點炒香的黃豆,非常奢侈的話再再加點小魚乾,當然,這樣做就不加醋啦。。。畢竟,吃醋不好,亂吃醋更不好。。。當然,我最喜歡的還是放在螺螄粉里的蕹菜,能讓我這種極度討厭青菜的人都吃一大碗。。。
記得外婆教過 炒空心菜的訣竅是 熱火猛油香蒜頭。
一曰椒絲適度,二曰蒜蓉賓主,三曰滾水過菜,四曰豆豉代鹽,五曰大火開油,六曰椒蒜先炒,七曰中火略炒,八曰溫水適度、九曰腐乳托底,十曰齊活兒出鍋。
素菜葷油炒。
油熱後放入蔥末,出香味兒後放入空心菜,翻炒一段空心菜稍變軟後放入蒜末,出蒜香味兒後放鹽,炒半分鐘後出鍋。就不會出現發灰的情況了。
蒜蓉空心菜、醬(醬豆腐、腐乳)爆空心菜、清炒空心菜都是經典素菜,用橄欖油和海鹽來做更加清香健康!
秘制普寧豆醬空心菜點贊破零上菜譜 沒錯,我就是來刷存在感的
說下我的做法,味道也不錯的哦。
1、首先去除空心菜的枯葉以及雜質部分,用清水洗凈掐成小段即可;大蒜切成片狀,待用。
2、鍋中注入20毫升左右的食用油,中火燒至六成熱,放入大蒜炒出味道。
3、倒入空心菜。加兩克左右的食鹽入味,翻炒一分鐘左右。
4、等空心菜出水後放入豬油。加少許的味精提鮮。大火一分鐘收汁出鍋。推薦閱讀:
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