梅菜扣肉怎麼做才能那麼香？

01-03

做了好幾次，總是達不到飯店的那種香，我自己作的總感覺有點苦味，梅乾菜的苦澀味？為啥？或者高手說一下正宗做法，。xx
謝謝
謝謝！

前陣子去紹興，剛好帶回來很多新鮮的梅乾菜。梅菜扣肉中，有肥有瘦的帶皮五花肉在經過油炸和蒸煮之後，吸飽了湯汁和梅乾菜的醇香，吃進嘴裡非常酥軟，完全沒有肥肉的膩味。而下面是吸飽了肉香的梅乾菜。要想梅菜和五花肉完全吸收醬汁和彼此的香味兒，蒸完的梅菜扣肉，最好忍住放一夜再吃，會更入味兒。

當然很多小夥伴回復我說「tan90°」，圍笑。

-------------------------------------前方多圖預警，流量黨慎入-------------------------------------------

下面就仔細介紹一下梅菜扣肉的做法

▋ 食材

五花肉500g，梅乾菜50g，2根蔥，蒜頭3瓣，香葉3片，八角2個，姜3片，生抽3大勺，老抽1小勺，水澱粉1小勺，米酒1大勺，香油1小勺，白鬍椒一小撮，糖1小勺

▋ 處理扣肉

1. 帶皮五花肉入鍋，放上薑片，加水煮約15分鐘，直至五花肉全熟

2. 撈出，趁熱以容嬤嬤的姿勢在肉皮上扎一些小孔

3. 用老抽給肉均勻地上色後，靜置晾乾，這部分的老抽我沒在食材圖裡放出，你們按實際需求來

4. 起油鍋，油要稍多一些，能沒過肉皮的量

5. 肉皮朝下放入油鍋，中小火炸約5分鐘，記得及時蓋上鍋蓋，全程用力按緊鍋蓋

注意！！！

炸肉皮的時候一定要及時地蓋上鍋蓋
不然很容易崩油
此處冒著繩命危險給你們演示一下
不及時蓋鍋蓋會怎樣
非專業人士請勿模仿

6. 關火，等鍋內溫度下降後，再取出五花肉

7. 五花肉靜置冷卻，切成均勻8mm厚的肉片

8. 老抽、生抽、米酒、香油、糖以及白鬍椒攪拌均勻，調成調味

9. 將調味汁淋在肉片上，肉片之間也要淋到，靜置腌一會兒

▋ 處理梅干菜

1. 梅乾菜用清水泡軟，撈出後，瀝干切碎

2. 起油鍋，放入薑蓉、蒜蓉炒香

3. 梅乾菜入鍋炒香後，放香葉、八角翻炒

4. 倒入腌過肉的調味汁，燜煮3-5分

5. 關火，將香葉和八角撈出來

▋ 扣！

1. 腌過的肉片，按肉皮朝下的角度整齊地排在碗

2. 煮過的梅乾菜均勻平整地鋪在肉片上，再放上剛剛撈出的香葉和八角

3. 入蒸鍋蒸1個半小時

4. 端出梅菜扣肉，撿掉表面的香葉和八角

5. 將梅菜扣肉中的湯汁倒入另外的碗中

6. 將梅菜扣肉湯汁加水澱粉，煮至濃稠

7. 取一個盤子，扣在裝梅菜扣肉的碗上，迅速倒扣

8. 揭開裝梅菜扣肉的碗，將濃稠的湯汁淋上去

9. 撒一點蔥花

10. 配一碗白米飯，開動

- Tips -

1. 一開始煮五花肉的時候，記得不時要翻面；

2. 五花肉的肉皮上一定要扎小孔，方便入味，後面炸的時候也可以炸得比較疏鬆；

3. 炸肉皮的時候一定要記得蓋鍋蓋，小心崩油，而且全程都要按住鍋蓋，關火後，也要等到冷卻了再開鍋蓋；

4. 給五花肉上色的老抽沒在食材圖裡放，上色的老抽用多少按你們實際用了多大的五花肉來；

5. 蒸完的梅菜扣肉，最好忍住放一夜再吃，會更入味兒。

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看完圖文還不夠？視頻再來一遍

梅菜扣肉 07youku.com視頻

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梅菜扣肉

photo by @洛凡-lola

用料：

五花肉

梅乾菜

生抽

老抽

冰糖

八角

桂皮

蔥姜

鹽

油

白酒

做法：

梅乾菜浸泡一夜，清洗幾次去掉泥沙，蔥切段、姜切片備用。
五花肉清洗乾淨後，加入蔥姜、桂皮、八角、幾滴白酒，放入砂鍋中，大火燒開轉小火。
燉煮20分鐘，拿出後趁熱抹上少許的老抽。
鍋里抹薄薄一層油，將肉皮向下放入鍋中，小火慢慢煎烤。
直到肉皮顏色金黃，油脂溢出，將肉塊四面都煎制一下至上色。
靠出的肥油撇出，泡好的梅菜放入鍋中。
倒入剛才煮肉的肉汁，加入生抽、少許鹽、醬油和適量冰糖調味，小火燜煮15分鐘。
煎好的肉稍涼後切成片。肉皮向下，均勻排在飯碗中，上面鋪上梅菜。
放入高壓鍋中蒸制，20分鐘後放氣開鍋，將蒸出的肥油濾出。
接著放入蒸制20分鐘，蒸好的肉再次將肥油濾出，找一菜碟，倒扣即可。

小貼士：

讓扣肉入口酥爛、肥而不膩的竅門就三步：
一煮，煮的時候，部分的肥油融入湯中，尤其是蔥姜、八角等佐料的加入，去腥提香減少了肥膩感。
二煎，幾乎不放油的鍋子，肉皮先向下，小火慢慢煎出多餘的油脂，減少了油膩感。小火煎制防止將肉煎糊。
三蒸，高溫蒸制，梅菜吸收了一部分肥油，多餘的油脂也受熱融出，前後要兩次撇出多餘的肥油，做出的扣肉才能入口酥欄、肥而不膩。
梅菜要燜煮15分鐘，使梅菜吸入更多湯汁，更入味更軟爛。

（ *答案出自下廚房用戶 @笛子）

以下為豆友「斯佳麗」分享的梅菜扣肉做法，供參考哦~

說起「梅菜扣肉」，在很多的場合都有它的身影，特別是過年的時候，由於它色澤喜慶大氣，更意寓蒸蒸日上，因此成為年夜飯餐桌上不可缺少的經典菜。記得小時候過年還差幾天，外婆總是要提前做上好多碗，當有客人來訪時或者全家聚餐時，一個桌上都要擺上一碗，總是會被一搶而空，這菜中的扣肉滑醇香肥而不膩，梅菜香濃，非常受大家喜愛。

所謂「梅菜」（也叫「霉乾菜」），就是腌好的芥菜、油菜、白菜或雪裡蕻在開水裡煮熟後，再取出晒乾。「梅菜扣肉」的做法很多，而且各地都有各地的一些特色，今天就來介紹外婆版的吧。外婆是湖南人，當然最愛吃的湖南當地的梅菜，吃起來特別的香。在梅乾菜的處理上不僅僅是簡單的洗泡，她會特別地將梅乾菜提前用姜蔥蒜炒過後再加入鹽調味，最後將蔥姜蒜挑出來，這樣處理過後梅乾菜再去蒸。而五花肉呢，選用了肥瘦相間的五層五花，先加入蔥姜和白酒一起煮，幫助去腥，煮到筷子一插就很容易進去後，馬上撈出來放入冷水中一緊；再控干水分後肉皮向下放入鍋中炸，炸到表面金黃，再次放入涼水；這樣一熱一冷的不停交替，不僅漂亮的虎皮出來了，而且五花肉油脂炸出而肉收緊，吃起來更緊實；最後在加入鹽、蔥姜、生抽和糖等腌制，一定不要忘記加入點腐乳汁，它會讓扣肉色澤紅亮且風味十足。

最後一步就是將五花肉片片碼放好在碗底中，加入處理過的梅乾菜，大火蒸上四十到五十分鐘（如果用高壓鍋，大火蒸上二十分鐘即可），再將上面的盤子倒扣，這名副其實的「梅乾菜扣肉」就做好了。你看看，這菜色艷紅油亮，汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它卻一點也不肥膩；而梅菜吸收了肉香，變得更加綿軟香醇、濃郁芳香。五花肉濃濃的肉香，梅乾菜淡淡的清香，相互搭配起來真是恰到好處，聞起來就香氣撲鼻，吃到口裡更是回味悠長。

有些菜，雖不是奇珍海味，只是尋常的家常菜，但能得到大家的喜愛，往往不再是單純的菜的口味，還有隱藏在那後面的記憶，令我們每每生出的無盡感慨。。。

=梅菜扣肉=

by 斯佳麗

【主料】

五花肉 | 400克

梅乾菜 | 50-80克

【輔料】

蔥 | 2段

腐乳汁 | 2大勺

生抽 | 1大勺

料酒 | 1大勺

白酒 | 1大勺

白糖 | 1勺

姜 | 5片

小蔥 | 2根

油 | 適量

鹽 | 適量

【做法】

1. 將正正方方、肥瘦相間的五花肉塊放入冷水中，加入2-3片薑片和適量白酒。

2. 大火煮開，撈去浮沫，再轉為小火。

3. 一直煮到用筷子很容易地插入進去，關火。

4. 撈出來放入冷水中浸泡。

5. 涼後在廚房紙巾上控干水分，燒熱鍋，放入適量的油，將五花肉肉皮向下放入裡面去炸。

6. 直至將五花肉表皮炸至金黃。

7. 撈出後放入冷水中浸泡。

8. 燒熱鍋，放少許油，下入大片的蔥姜煸炒。

9. 炒出香味後放入泡發的梅乾菜繼續翻炒。

10. 加入少許的鹽和糖等調味，翻炒均勻。

11. 盛入碗中，挑出姜蔥。

12. 冷卻後的五花肉塊切成厚薄適中的片。

13. 放入碗中，再加入適量的鹽、腐乳汁、生抽、料酒和白糖，蔥薑片。

14. 抓均勻後腌制一個小時以上。

15. 將腌制好的肉片碼放在碗底，上面鋪滿炒過的梅乾菜。

16. 菜上扣個盤，高壓鍋上汽後轉為小火蒸上15分鐘。

17. 拿出來後倒扣，盤在下面。

18. 最後在表面上撒些小蔥末，這樣色香味誘人的「梅菜扣肉」就完成了。

=小貼士=

強調的幾點：

1、五花肉最好選擇肥瘦相間的五層，冷水下鍋，加入白酒和薑片幫助去腥，煮開時去除浮沫，這樣煮肉的湯可作為高湯做其它菜用；煮好肉筷子會很容易的插入進去，撈出後放入冷水中浸泡。

2、五花肉塊下油鍋炸時一定要先控干表面的水分，表皮朝下的放入油鍋中；炸肉時最好蓋上鍋蓋，免得油濺傷人；炸至表皮金黃後撈出再次放入冷水中浸泡，這樣能去除油脂和表面容易形成虎皮。

3、為了五花肉塊更容易切片，可放入冰箱中冷卻定型後再切；切好的五花肉片加入適量的蔥姜、腐乳汁、生抽、鹽、料酒和白糖再拌均勻後腌制一個小時以上，這樣肉片才算準備好了。

4、梅乾菜須提前三個小時泡上，再炒一下，加入點鹽和糖等底味；爆香的蔥姜要切成大片，方便炒後挑揀出來。

5、在小碗中先鋪上一層五花肉片，再在上面碼上炒的梅乾菜；放入鍋中蒸時在上面扣上個盤，免得水汽進入；蒸好後拿出來倒扣即可，最好撒些小蔥花。

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不放梅菜就不會苦了。

主要要是上色，用糖色

讓扣肉入口酥爛、肥而不膩的竅門就三步：

一煮二煎三蒸

一煮，煮的時候，部分的肥油融入湯中，尤其是蔥姜、八角等佐料的加入，去腥提香減少了肥膩感

二煎，幾乎不放油的鍋子，肉皮先向下，小火慢慢煎出多餘的油脂，減少了油膩感

三蒸，高溫蒸制，梅菜吸收了一部分肥油，多餘的油脂也受熱融出，前後要兩次撇出多餘的肥油，做出的扣肉才能入口酥欄、肥而不膩

加油吧，希望能幫助到你的哦！

回答里竟然沒有炸酥皮的步驟！怎能可以少得了在豬皮上塗蜂蜜再油炸的步驟！其他步驟大同小異，這步可是精髓！沒刷蜂蜜就油炸哪來那麼漂亮的顏色和超贊的口感！

看了所有答案，沒有一個人說出重點之處。

皮處理，賣個關子，技巧~明天公布答案……

用燒肉扣:

+香芋，

梅菜先煸炒干水，再下油炒香……贊點酒。

實在不懂做:帶皮五花肉也行，想要的問我……

三星以上酒店廚藝出身……

點贊的各位都是有品味的人。

謝邀，具體步驟我就不說了，前面已經答的很詳細了。

做到飯店那麼香，在家基本上是很難達到的，建議你到所在城市給飯店參觀供貨的市場轉一轉，看到那些大桶罐的專業調味品增香劑增香膏就明白了。

所以我一般都自己在家做。

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評論區一幫人什麼邏輯，別人問的是為什麼沒有飯店做的那麼香，為什麼怎麼做都沒有飯店香！飯店用的什麼你們知道嗎？懂嗎？

你不願意去市場也無所謂，某寶搜一下你看看？

你就相信專業的大廚會摒棄幾十塊錢一大桶的專業增香劑不用，而選擇像你在家給自己做飯一樣細緻耐心精選食材文火慢熬每天做出幾百盤良心肉給你吃，不顧時間成本和材料，以顯示他們是一個技術流的專業大廚？

那你天天去吃唄。

你知道這是啥嗎

你用過這樣的調料嗎？

28一瓶你敢買嗎

自己家做飯需要這麼大一瓶嗎？

首先，準備好的豬肉是先半炸的，香味有一部分是來自這裡，同時也去油膩，還有就是選擇梅菜了，因為我家裡都是自己腌制梅菜，而做梅菜扣肉的梅菜也有幾道工序，酒店的一般是把大菜（我們家鄉俗稱）水煮烘乾，再配上炸好的肉高壓蒸，豬肉去脂的部分吸收大量水份，梅菜的香味也趁這個時候進入肉裡面。而我吃到酒店裡的很多還是用香芋的！在我們鄉下這不是傳統意義上的梅菜扣肉，而我們選擇的梅菜也有不通

梅菜經過水煮後都是自然晒乾的，待水份晒乾後再捲成一團裝入瓮中進行發酵，待做菜時，梅菜都是黑色的，這時候的梅菜是最香的……

1-要真的梅乾菜，不是梅菜。什麼是梅乾菜？就是晒成最乾的菜: 因為缺水，所以菜葉捲成了一條絲，像黑色的枯草，摸上去沒有一點水分。

2- 五花肉，肥肉可以多點。拿一隻大碗，把肉埋在梅乾菜裡面，最多放點酒，其它的你可以考慮稍許放點干辣椒。不要拿其它液體浸潤梅乾菜。

3-放在鍋上蒸，不要用全封閉式高壓鍋、電飯鍋之類的。要那種帶蒸屜的鍋開蒸數小時，蒸到水汽、肉油把梅乾菜全部浸潤，這個時候梅乾菜的香氣就四溢了。這種香味是置頂的那種圖片(都是水的梅菜扣肉)沒有的。

好吧，上面的香味其實是鄉味，這是小時候在江南十幾年的口味，直到去了外地才發現梅乾菜居然不是乾的... 後來發現飯店的梅乾菜也不幹了。

唔，五花肉切肉皮是1*2的塊，然後一層梅乾菜一層肉，最後蓋上梅乾菜周圍塞滿。上鍋蒸。來來回回蒸到三四次的時候，特別特別好吃。

以前媽媽會帶去廠里蒸，中午大鍋爐蒸一次，晚上回家再蒸一次，就很好吃了。

這個應該不叫扣肉，但是也很好吃，而且快手。扣肉其實做起來很麻煩所以我們逢年過節才會吃。

五花肉先加糖色，八角，桂皮，香葉煮透，然後高油溫下鍋炸出金黃色，炸好的五花肉放進溫水浸泡8-10分鐘，虎皮就出來了，改連刀，調味:加飯酒，鹽，味精，雞精，八角粉，胡椒粉，老抽，耗油，如果帶一點點紅油顏色會更好。

梅乾菜加工:包裝梅乾菜用水浸泡2個小時，再把梅乾菜水擠干，鍋燒熱，油放足，梅乾菜倒進去翻炒，加點味精和八角粉就可以出鍋了，最後可以帶點干辣椒

第一次回答問題還是手機打的多多包涵

你等等，我回家問問我奶奶，她燒的梅乾菜扣肉賊幾把好吃，我紹興人。

因為我媽就經常自己做菜乾，所以可以回答為何梅菜乾會苦。

第一，梅菜乾製作原料不好，那菜就是苦的，菜乾當然苦；

第二，你要用熱水泡久一點啊，去苦味啊。

第三，不要亂放調味的東西，有些東西跟肉很搭，混入梅菜中就會使菜變苦，比如八角，肉桂。要用這些重口香料只能說明你的肉不好。

強行安利《阿爺食堂》，裡面有一集是關於梅菜扣肉的。

鼎爺（李家鼎）說：要三分之二咸梅菜，三分之一甜梅菜。

具體做法看節目。

各種大料佐料搭配比例的恰到好處

梅菜就不行，出發點不對。

在我們山西，有一種對應的扣肉叫醬梅肉，梅菜用土豆替代，加醬豆腐。

所以北方菜好吃，梅菜扣肉辣雞。

極好的梅乾菜（少筍），極好的豬肉（五花肉），隔水蒸（加個蓋子，防止水汽進入），你就會得到一碗極好吃的梅菜蒸肉（極香）。

梅乾菜一定要泡好，炒制出香味才行。材料質量決定飯菜品質！

其實不難，我第一次做也超級好吃，拌米飯香極了！！