甜酒和米酒有什麼區別？

01-03

我按照網上搜到的做法，做出來的只有一層厚厚的白色東西，別人說是甜酒，
求米酒做法~

準備1斤糯米，2斤水。

先把一斤糯米和一斤水泡一天，然後蒸熟。（也可用1斤大米1斤水，電飯鍋做熟）將飯冷水淋冷，或風扇吹冷。涼到36℃以下，撒入2g安琪甜酒麴，或4克蘇州蜜蜂甜酒麴，拌勻，30度保溫，24-36小時後變成甜酒釀。（澱粉糖化完成65%，生成葡萄糖；3°酒，25°糖）。作為甜酒釀（醪糟），最佳食用時間是第44小時，太久就變苦了。此時可以煮沸滅活，冷藏保存，固定狀態。

沖入一斤冷水，糖度降到15度。

要想變成更高度米酒，可用塑料袋和皮筋扎住瓶口，使其能緩慢排氣，繼續發酵1個月。（記住總的米水比例1:1以上，不足的補足水）

加水一夜後，劇烈發酵。氣泡大量上升，醪糟米整體上浮，下層是酒液（酒化過程，葡萄糖生成乙醇）.前七天，每天可用乾淨的勺子把浮米壓下去。待到停止冒泡，發酵結束。（可增加一個後發酵過程，就是15度再放30天）然後紗布壓榨過濾出酒汁。再用加厚咖啡濾紙袋精濾，可得澄清透明如清酒。（自流出的酒是上品，擠壓出的略差）

下圖，早期過濾的甜型低度清酒。總計4天，開始過濾。

發酵一個月以後過濾的：

此酒密封加熱到85度，維持10分鐘，冷卻，陳放，就是黃酒，或者米酒。陳放一年至3年，就是花雕酒。酒精度17° 。

此酒蒸餾冷凝，就是米白酒。45°。

PS.用上述甜酒麴做出的「黃酒」，還不是最好的。他們的特長是做甜酒釀。缺乏產酒精的酵母。

要做出最高級的高度米酒或米燒酒，需要用某些著名的「米酒酒麴」、「米燒酒酒麴」、「米酒小曲」，他們富含多種釀酒酵母，更有醇香酒香。比如福建葉網黃酒麴、廣東紫楓黃酒麴、安琪黃酒麴、安琪黃酒麴紹興酒風味。

更新:

醪糟的本質，是澱粉被根黴菌分解成葡萄糖。

為什麼用糯米？因為糯米的澱粉，最容易被蒸熟（澱粉糊化），最容易被徹底轉化為葡萄糖（糊化澱粉被糖化）。

怎樣被糖化？根黴菌絲富含糖化酶。酶四兩撥千斤，一物降一物，輕易斷開長澱粉鏈。而短澱粉鏈就是低聚糖，最短的就是葡萄糖。就像中子能釋放核能一樣。

為什麼用根霉？現在人們使用的根黴菌種型號，Q303。不可小覷，是五十年來微生物學的結晶，從各地酒麴中分離純化，優選出的最強菌種，菌絲最白，分泌糖化酶最多，出水最快。20小時酒釀汁滿窩，葡萄糖濃度25°，40小時35°，齁甜。可樂的糖度才10°
。

清酒是用米麴黴，太嬌氣，操作太繁瑣，普通人沒有耐心操作。每增加一個步驟，就會跑掉90%的人群。大家都喜歡做一拳超人。還有更省事的，直接用純的糖化酶，叫做熟料酒麴，甚至連飯都不用蒸，生料酒麴。

任何東西都可以做醪糟，只要它含有澱粉。比如，綠豆，各種豆類，熟地瓜，土豆，剩饅頭，糙米，高粱，小米，小麥，各種麥類，玉米，木薯，香蕉，生蘋果。

前提是要處理好，皮厚的去皮，或蒸開花，以便根霉能紮根進去汲取養料。還有含水量適當，不要成一鍋粥，根霉需要少量氧氣。做成穩定的顆粒狀，存有隙間空氣。

以糯米為例，浸米1.5小時，吸水30%，1千克變成1.3千克。蒸40分鐘，吸收水蒸氣，變成1.4千克。這是最低適合含水量，40%，適合做最濃的甜酒釀。最多可以吸水80%～130%，只要不垮台，都是可以的，別成粥。

為什麼要蒸？電飯煲煮也可以，加水比米高一橫指，此時米水比1:0.7，米飯吸水70%；加水高出米二橫指，米飯吸水80%，都是完美的。只要不在乎可能的底層糊鍋味。上層後期會缺水，水線會迅速下降，上干下濕。但在家庭，根本吃不出來。大廠才在乎，用蒸更快，更均勻，處理的量更大。

另外，從釀黃酒、清酒的角度，蒸的米更適合釀酒。蒸的過程中，米中的不飽和脂肪酸揮發，飽和脂肪酸留下，轉化成酒香成分。

醪糟的最佳食用時間是44小時。

用糯米做，20～24小時酒釀滿窩，此時澱粉糖化度為70%，第44小時糖度最高，此時可以煮沸滅菌冷藏。留著活菌絲吃也沒什麼意義。畢竟我們需要的只是大米澱粉轉化成的低聚糖、葡萄糖。

發酵太久，醪糟會變苦澀。根霉、酵母在30℃生長傳代旺盛，老一代老化自溶也快，菌體蛋白質會自體酶解，釋放苦味氨基酸，雖然有營養，但味蕾無法接受。大部分純的氨基酸，都是有怪味的，谷氨酸之類的大家能接受。工廠醪糟，多是高溫滅菌裝罐，做成罐頭，送到超市冷藏區。低溫保存，口感最好，避免氧化。

糯米出的酒釀汁，含有更多低聚糖，所以粘稠黃亮。大米（粳米）出的酒釀汁，低聚糖很少，清淡爽利，顏色偏青，糖度稍低。低聚糖潤腸通便，是腸道益生菌的食物。它們吃了低聚糖，菌體大量增殖。菌體包著一層胞外多糖，如同保水潤滑劑，讓便便不再過度乾燥。它們拉出醋酸，刺激腸道蠕動，部分人有腹瀉感。出現肚子咕嚕的，不需要低聚糖的，可以用粳米做，各種粳性的糧食做；不要用糯性的糧食做，比如糯米、粘高粱、粘小米、粘黑米。

浸泡米的時間。我稱量發現，浸泡1.5小時就可以吸水30%，手指能掐碎。浸泡一夜也不會更多。

浸泡米的水溫。30攝氏度1.5小時。溫度越低，浸泡時間越長。米的吸水速度在低溫下很慢。水量不足，很難蒸熟。冬季室內如果12攝氏度，還是浸泡一夜比較好。

快速浸米，可以用熱水，調到60℃，太高了容易糊化成粥。容器保溫。米的吸水速度能提高一倍，而且吸水增加一倍，達到60%，這也是極好的。用不同溫度的熱水，對應不同的吸水量。基本上30攝氏度，吸水30%；40攝氏度，吸水40%；50攝氏度，吸水50%。

什麼是淋飯法？糯米在蒸40分鐘後，提著紗布出鍋，需要冷卻到35攝氏度。可以平鋪，用風扇吹。也可以直接用冷水淋。米會再次大量吸水，持水量可以高達60%～110%，一般80%，只要別成粥，及時排掉、控出流水。當米被降溫，就可以撒酒麴了。

什麼是拌曲水？如果米是吹冷的，撒入少量酒麴，不容易分布均勻。可以把酒麴粉溶解到一碗水中，讓根黴菌絲均勻分散。然後撒入米中拌勻。這時，米飯爽利不粘手了，米分散成一粒一粒了。仍然要考慮總的水量，不要加太多水，降低甜味。

為什麼要挖酒窩。拌完曲後，把米放進大盆，保持疏鬆，中間掏一個大漏斗型的洞，露出部分盆底。這可以增大米與空氣接觸面積，增加一倍，根霉是需氧生物。米的厚度20厘米以下，太厚就壓塌了，積壓米的間隙，不夠疏鬆。

甜酒麴的成分？95%大米粉，5%根黴菌絲。部分酒麴含有釀酒酵母，200萬～2000萬/克。

酒釀發酵溫度？25℃≤t≤35℃。出釀汁速度與溫度成正比。25℃，30～36小時。30℃，24小時。最快20小時。口味最佳溫度是27℃≤t≤31℃。溫度過低，會導致空氣中的毛霉過多繁殖，溫度過高，會導致枯草芽孢桿菌繁殖過快。夏季空氣中的雜菌孢子10^6/立方米。

醪糟為什麼會有尖酸味？為什麼會發紅？為什麼有黑毛、黑孢子？

根霉會分泌乳酸、琥珀酸、富馬酸等，酸度0.3%，有酸味。過甜會掩蓋酸味。但如果過酸，酸倒牙又不甜，說明乳酸菌繁殖過多了。注意發酵容器的蒸煮滅菌，洗好手。

有可能是根黴菌種比較落後，產酸過多，產糖太慢。

發紅是感染了紅麴黴之類。

先白後灰色幾厘米的長毛，是有毛霉，這也是釀酒菌種，或無害共生雜菌。一般常見於農家土曲。還有濃密白毛，久則生出黑粒孢子的。也是土曲多見，屬於傳統根黴菌種，代代相傳的。土曲風味各異，有很多人喜歡，覺得純根霉滋味淡薄。

甜酒麴中的中藥是怎麼回事？

土曲中少則16味，多則36味中藥，是古法流傳。做出的醪糟有複雜香氣。制酒麴加中藥，可以篩選出釀酒根霉和酵母，抑制雜菌，防蟲蛀等。以前夏季保存酒麴很難，蟲吃鼠咬，要掛在房樑上，或存在石灰罈子里。。辣蓼草，富含天然抗氧化劑、抑菌驅蟲成分等，還能刺激酵母生長，是最多用的。其他有川芎、白芷、肉桂、茯苓、丁香、陳皮、梔子等。有一定的增香保健功效。

土曲的缺點是品質可能不穩定，有時乳酸菌過多，醪糟可能會酸度過大。

淘寶上好用的甜酒麴有哪些？

大廠有: 蘇州蜜蜂甜酒麴，上海東吳甜酒麴，廣東紫楓甜酒麴，湖北安琪甜酒麴。

土曲有: 四川大竹甜酒麴，湖北房縣甜酒麴，福建寧德甜酒麴。

醪糟如何提高酒度？

醪糟汁一般酒精度2°～3°，由於40小時後糖度太高，滲透壓過大，酵母在35°濃糖中不夠活躍。如果糯米吸水量80%，可以把醪糟直接裝壇，薄膜密封發酵15天，出來的是甜酒，酒精度也有10°以上。陶罈子最好，微量透氣，適合酵母發酵。還能散發出低沸點的雜質，減少大量飲酒後頭疼。用玻璃罈子只是做演示。

對吸水量40%的醪糟，可以加水，最高到米的一倍。此時總的米水比例是1:1.4，徹底發酵後酒精度16.5°，有些酒麴可以達到19°以上，取決於酒麴中的酵母耐受酒精的能力。某些清酒酵母耐受力最高，實驗室極限可達23°。新酒是不好喝的，粗劣不堪，陳一年以上再喝，口感就圓潤了。

為什麼醪糟做的酒，顏色淡，花雕、太雕酒顏色深如醬油？

深色的米酒，就是黃酒，是加了10%麥曲的。麥子壓扁，露出澱粉，接種米麴黴發酵，得到麥曲。米麴黴能分泌極強的蛋白酶和酸性羧肽酶，把米和麥中的蛋白質水解成小肽和氨基酸。當煎酒滅菌時，加熱到90攝氏度，維持幾個小時。酒中的氨基酸和殘糖發生美拉德反應，生成芳香的深色色素。與醬油的成色是一樣的。米麴黴接種到熟大豆，就能做醬油了。

米酒如何蒸餾成米燒酒？

如果16°～21°的米酒還不過癮，可以蒸餾成45°～85°的米燒酒。45°的米燒適合泡楊梅酒，65°的酒適合浸泡藥材、做鹹蛋、臘肉，75°的酒可以用於表面消毒，85°的適合點燃，加熱燒雞、火腿腸，燒火鍋、煮速食麵等。

需要一個廢舊高壓鍋、一根2米長的4分304不鏽鋼波紋管，一個塑料水桶。

把波紋管彎成螺旋，放在水桶里，下面挖個洞漏出頭。另一頭接在電飯鍋蓋上。桶里加滿水，作為冷凝器。鍋里加米酒，蓋上鍋蓋，到處密封好，開火。

當鍋里的酒快沸騰時，波紋管里嗚嗚作響，這是熱空氣先排出來。隨後滴滴答答流出液體，用量杯接住，這是酒頭，富含低沸點的
甲醛、乙醛，最先蒸餾出來，這是不能喝的。假如鍋里酒是10斤，那麼1%是酒頭，也就是50克，大概60毫升。單獨留存。然後流出來到是酒身，改中火，用瓶子接酒。接滿了，用酒精度計量一下，一般是78～84°之間。第二瓶度數下降，一直接到63°，單獨留存，貼好標籤。下面流出的是酒尾，富含高級醇，喝多了要上頭的。但乙醇很多，可以單獨留存，下次加入新的一鍋再蒸餾一遍，讓高沸點的雜醇油留在鍋里。再往後接酒，可以低到20°，此時可以加大火力了。出來的酒，雜醇油較多，水較多。雜醇油難溶於水，所以是白濁狀，表面還有一層油花。留著下次做鍋底水，提取酒精。然後關火，完畢。

新的燒酒也是陳放再喝，放陶瓶里，四個月以上，就可以喝了。63°以上陳放，喝的時候加純凈水調到53°。

為什麼要用內無釉陶壇、木桶陳釀？

因為這些容器有微孔透氣，酒會揮發損失。在63°以上的高酒度下，低沸點成分的揮發係數高於水，所以有害成分揮發更多。雜醇油會被微孔吸附、催化。會酯化反應，產香。締合反應，使酒精和水協調，沒有刺鼻的酒精味。威士忌用烘焙的橡木桶，內壁碳化，形成活性炭，效果更好。

普通大米做醪糟，一斤米出兩斤飯，最容易出釀。在盆里放1斤米，加1斤水，蒸熟。或泡好後再蒸。或泡好後干蒸20分鐘，再潑灑均勻85攝氏度以上熱水，再蒸40分鐘。

最近我做試驗，用普通大米1千克，浸泡一夜，瀝干水，倒入高壓鍋，加入800毫升開水，攪拌幾下。燒開後，120～300瓦最小火維持高壓，20分鐘做熟，關火悶20分鐘，吸水率110%，米像糯米一樣黏。勉強可以揉開。撒曲粉，不用拌曲水。用黃酒麴，24小時出釀汁360毫升。然後離開29攝氏度恆溫箱，舀進玻璃桶，第35小時出汁增加50%，少量冒泡。可以加水了。醪糟汁甜，不酸。

大米蒸不爛，是很難出汁的。有一次，整個米甜軟如蜜，就是不出汁。可見，大米需要徹底蒸煮糊化。含水量要足，又不能過量，可以達到糯米的效果。

不同酒麴差別很大，有的純甜不酸，有的酸甜，有的中甜尖酸穿牙。有的始終純白菌絲，有的24小時就黑絲密布。有的20小時就出甜汁，有的36小時才勉強出一點。

我逐一試驗酒麴中加中藥做醪糟，酒麴中單用桂枝粉10%，醪糟有土味。汁發黃。

慚愧的接受邀請，對於米酒的釀製一竅不通，只能提供一些原理上的意見。釀酒過程的中澱粉-酒精轉化度依賴酵母菌的活性，一般來說，溫度較高（當然是指在保持酵母菌活性的溫度範圍內），酒精的轉化率越高，最終釀成米酒。在題主提供的做法里也提到了放在冰箱里可以抑制發酵，這就是因為溫度過低，酵母菌活性減弱，只有少部分糖轉化成酒精，釀成甜酒。但是具體發酵溫度保持在幾度，很遺憾沒有這方面的資料，僅供參考。

首先引一段我在其他帖子回復：

先說定義——

「從大類上講，黃酒、清酒、甜酒都應該屬於米酒。只是大家日常認知中的米酒大多是甜酒麴發酵而成，口味較淡，酒精度低，不少地方甚至把米酒直接等同於甜酒、酒釀、醪糟。

從這個定義來說，米酒和黃酒都採用糯米發酵釀製而成。只是酒麴品種不同，發酵的時間、溫度、材料有較大區別。米酒一般採用甜酒麴釀成，也就是我們日常說的小曲；黃酒則採用大麴也就是麥曲作為基料。從釀造時間上說，甜酒麴屬於快曲，發酵時間一個星期左右成酒；麥曲屬於慢發酵曲種，發酵時間一個月到兩個月不等。從制曲材料上說，甜酒麴採用米粉製作，黃酒麴則是小麥仁製成。在實際釀作使用比例上，甜酒麴的使用比例也要小於黃酒麴。」

再說米酒的製作——

米酒的製作從概念上說，都要經歷糖化——發酵這個過程。發酵時間、溫度、以及酒麴比例等決定了酒體的口感。我們日常所說的甜酒，實際上指的就是發酵時間較短、酒精度較低的米酒。而隨著發酵時間的延長、酒體的陳化，酒精度會有所提升；而如果經過蒸餾則直接演變成酒感濃烈的高度酒。

所以關鍵要看題主如何定義自己認知的「米酒」概念。～～

以上回復，希望可以幫助愛酒人。歡迎多交流。

國人對米酒和甜酒的理解五花八門。從字面上理解，米酒是指以米作為原料的酒，包括:1.以糯米為原料的發酵酒2.以大米為原料經過發酵和蒸餾得到的米燒酒，或者蒸餾已提取完酒的糯米酒糟得到的糟燒酒3.以以上兩張酒為原料，加入水和香料、甜味劑、防腐劑等多種食品添加劑製成的配置酒；甜酒是指以甜味作為主要口味的酒，甜米酒、甜葡萄酒、甜的發酵酒和配置酒。從樓主的描述中，我分析樓主所說的酒準確叫法應該是甜米酒。

甜酒是發酵酒.一般是以糯性糧食為原料（糯米.玉米等糧食）.酒精度不高.一般8-12度.口感潤甜後勁十足.營養價值高；而米酒.得先告知是哪種情況.中國地大物博.很多地區叫法不一樣.有的指以米為原料發酵然後蒸餾的白酒.有的地區是指以米為原料發酵.糖化之後酒化.除去酒糟得到的澄清液.即上面講的甜酒.樓主講的米酒應該是蒸餾型的白酒.

至於怎麼製作蒸餾米酒.大致兩個步驟.1、發酵，1、蒸餾.

發酵：取糧食、酒麴、水.按比例發酵.有熟料發酵.有生料發酵（酒麴類型決定）.有的是液態發酵.有的是固態發酵.有的是半固態發酵.選取的原料不一樣.發酵工藝就不一樣.

蒸餾：這步比較簡單.只需要一個蒸餾設備即可.通過加熱促使酒精和水蒸發.然後冷卻即可得到成品.不過期間要留意蒸餾設備的密封性和冷卻性.因為這關係著酒的產量.

上面是簡單介紹.要想把酒做好得注意很多細節.本人不才.恰好是一位從事釀酒技術培訓的釀酒師.如有興趣.可以聯繫本人交流切磋一下！

米酒是經過甜酒蒸餾的，所以才會有那麼高的酒精度數。如果家裡有蒸餾工具可以實現

酒勁問題