日本煎茶、玉露、番茶、烘焙的特點及區別？

01-03

如題，如能詳細，還想知道抹茶和玄米茶。

2017年7月更新：

看到一年半前的答案，很欣慰自己還是成長了不少的。這期間日本茶多喝了也快上百種，來更新下答案。

在對主流的日本茶徹底不抱希望之後，意外的喝到了一些非主流但很驚艷的煎茶、玉露、玄米茶和焙茶。

主流的日本茶，第一個參數講求鮮甜（旨味、Umami）,這也是我們喝不慣日本茶的最大原因之一。日本茶農很喜歡跟你解釋的觀點就是中國茶品香氣日本茶品滋味，這滋味主要指的就是Umami。Umami的成分是谷氨酸等氨基酸類物質，而施用化學氮肥可以明顯提升氨基酸類物質的含量。上世紀50年代起，為了追求所謂的極致鮮甜，日本茶園開始瘋狂施用氮肥，高峰時期甚至達到了之前10倍以上的施用量。這好比一碗蔬菜湯中加入了過量的味精，喝到的鮮味是化學合成的。

氮肥使用量與茶生產量推移（日本農林水產省報告，2009），可以發現氮肥施用量明顯飆升。

所以如果是有機栽培並且儘可能少的施有機肥，或者直接放任其生長完全不施肥的自然栽培（自然農法），煎茶或者玉露的鮮甜會降到一個相對自然的範圍，而這才應該是他們本來的滋味。

第二個參數是蒸青時間。日本綠茶除了多見於九州地區的傳統炒青製法外，絕大多數都是蒸汽殺青。目前市面上的茶有將近80%都是近幾十年流行的深蒸製法，也就是蒸汽殺青時間相對較長，以減少澀度，得到比較醇厚的口感。但如此製法使得本就香氣偏弱的蒸青綠茶几乎失去了花果的天然香氣，徹底變成了一杯加入了化學合成調味料的「菜湯」。

所以如果是傳統的淺蒸製法，茶的天然香氣會更濃郁，當然葉底也會相對完整些。

第三個參數是揉捻程度。日本主流的煎茶和玉露可能是全世界揉捻程度最高的茶，主流的上好煎茶和玉露，要形如松針，製法里要經過粗揉、揉捻、中揉以及精揉的環節，以至於主流的日本綠茶滋味基本在第一泡就釋放殆盡，根本無法用工夫茶泡法。

所以如果揉捻程度相對偏輕的自然栽培日本茶，泡上四五泡還是有可能的。

這些經驗，大多是跟喜歡中國茶的茶農或者茶商聊出來的。他們在迷上了單從岩茶台灣烏龍或是普洱之後，開始研究怎麼讓日本茶也多一份香氣，怎麼更耐泡，於是試著調整上面的三個參數，做出了一些外形不夠好看，製法不夠傳統的煎茶和玉露。嗯，感覺終於看到了日本茶的希望。

綜上，之前寫的答案都是針對主流的日本茶，去宇治去靜岡街上的茶店買的到的應該都屬此類。但確實非主流的創新製法在增多，不能一概而論了。

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一說到日本茶大家可能第一反應都是抹茶，題主提到的這些日本茶有幸都喝過，有的還經常喝，這裡簡單跟大家分享下幾種主要的日本茶的特徵、泡法以及價格。

事先聲明我不算日本茶的愛好者，因為喝慣了炒青的中國茶再喝蒸青茶總找不到感覺。。但是日本茶相對規範，品控嚴格，還是有不少值得我們學習的地方。

日本茶的種類和中國茶完全不在一個數量級上，所以理解上要簡單的多。按照我們六大茶類的分法，煎茶、玉露、番茶等等都屬於綠茶。雖然日本也有「和紅茶」（紅茶）、「碁石茶」（後發酵黑茶）以及日本本土培育的烏龍茶等品種，但產量極小。

先借一張日本農林水產省2013年的日本茶產量統計圖來給大家一個直觀印象，煎茶的產量超過六成絕對領先；番茶佔四分之一排第二，玉露、覆蓋茶（かぶせ茶）、碾茶（てん茶）佔7%排第三。

煎茶

煎茶就是平時喝的最日常的日本綠茶了。蒸汽殺青，揉捻烘乾。根據蒸青時間的長短，又可以細分為深蒸煎茶、特蒸煎茶等等。蒸青的時間越長味道越醇厚，也就是島國人民特別喜歡說的「まろやか」。

圖片來源：伊藤園官網

沖泡方法：80-90度水溫（以茶葉等級越高水溫越低為原則，以下同理），30秒左右出湯，可沖泡兩三次左右。

玉露
日本綠茶中品質最高的。玉露要經過約20天左右的遮光栽培，以抑制氨基酸轉化成茶單寧，從而使茶的苦澀減少、鮮味增強（真不是一般的強，簡直刷新了我對鮮味的認識！）。日本全國的玉露產量大概是270噸，也就是2.7億克，每個日本人平均只能分到2克。
同樣使用覆蓋栽培的還有覆蓋茶（かぶせ茶），但覆蓋茶的遮光栽培時間只有一周左右，也被稱為「准玉露」。

沖泡方法：50-60度水溫。泡玉露一定要注意水溫，如果說別的茶水溫掌控不好最多就是影響口感的話，玉露的水溫出錯簡直就是災難。。我第一次泡玉露的時候年幼無知，是用沸水泡的，那酸爽。。終生難忘。。。因為水溫比較低，可以酌情延長沖泡時間，我一般是2分鐘左右。第二泡的時候可以適當提高水溫，縮短時間。到第三泡繼續提高水溫，15秒左右出湯即可。

對了，上個月伊藤園出了個無比奇葩的瓶裝玉露綠茶，375ml售價1080日元，60塊人民幣買一瓶綠茶。。。好同情那些錯當100日元一瓶隨手買了又不好意思放回去的無辜群眾啊。。。

圖片來自http://asahi.com，我暫時還沒勇氣買==

番茶
番茶是個比較籠統的概念，是對主流日本茶（煎茶、玉露等）之外的茶的總稱，也就是「番外之茶」。也有種說法是番茶也寫做「晚茶」（bancha，日語中「番」和「晚」同音），所以你可以看出這是等級比較低的茶。

焙茶（後加工茶）

焙茶日語寫作ほうじ茶，ほうじ也就是焙じる（ほうじる），日語烘焙的意思。焙茶以煎茶、番茶或者莖茶（總之就是等級較低的綠茶）等為原料，用烘焙機以200度左右高溫烘炒製成。所以焙茶最大的特點自然就是炒香濃郁。

圖片來自我上周探訪的位於東京西麻布的櫻井焙茶研究所，這是他們店裡的烘焙機。

題主還問了抹茶和玄米茶，抹茶可說的實在太多以後單寫一篇吧，簡單說抹茶是以碾茶（てん茶）為原料，用石磨研磨製成。碾茶和玉露一樣採用覆蓋遮光栽培，但與其他綠茶不同的是碾茶是沒有揉捻這道工序的。

玄米茶與焙茶一樣被分類為後加工茶。玄在日語里有顏色深之意，玄米就是指精製成白米之前的淺褐色的米，也就是我們說的糙米。玄米茶是將浸泡後蒸制的玄米炒香，與煎茶或者番茶以約1：1的比例混合製成。

最後說下價格。上面提到的這些主要的日本茶只有玉露的價格比較不親民，其他的茶基本都是口糧茶。不過玉露（以及抹茶）即便貴也是貴的很規範，同一個品牌的同一個品類一定是統一的價格。以我相對熟悉的京都老店一保堂茶鋪來說，一保堂最高等級的玉露叫「天下一」，價格是5400日元/50g，以現在的匯率（2015年11月）計算大概是2800人民幣一斤（500g）。這個價格貌似遠遠夠不到國內頂級茶的門檻啊。。

最後的最後，國內不少茶愛好者聽說日本玉露高大上都想買來喝喝看，建議大家買一保堂的，品質絕對穩定，預算之內盡量選貴的。但是
一定少買！
一定少買！
一定少買！
你真不一定喝的慣，相信我。。。

http://shop.ippodo-tea.co.jp/kyoto/shopf/index.html

一保堂的官方網上商店（英文版的，不會日語的童鞋也完全沒障礙）

煎茶是日本最普及的綠茶，將茶葉部分取下進行加工而成，並且栽培時讓日光照射。

玉露就茶樹本身和煎茶的並無不同，只是在栽培時不讓茶葉照射到日光，由於避開陽光照射可以抑制茶葉中苦味的成分兒茶素的生成，並且轉為增加體現茶香茶氨酸。所以玉露茶一般屬於高級茶。

抹茶則是使用和玉露同樣避開陽光照射的茶葉，蒸後晒乾碾成粉末。一般所謂的茶道都是使用抹茶的。

今晚第一次喝到玉露，貌似正常等級的一斤在日本約三千人民幣出頭，比起金駿眉神馬的萬萬聲便宜很多。

但它不可高溫沖泡，用的是大概60度的水，10克泡120毫升，等約三分鐘，儼然就只能泡一次。

這樣泡出來茶湯味道相當飽滿，海苔的鮮香濃烈，回甘沒留意到，但回香倒是很持久。

說起煎茶，第一次接觸是在富士山下。當時覺得也不貴，就各種品種買了一堆。回來喝下來，一個普遍的感覺就是「海帶味」。後來在京都住民宿，房東給準備的袋泡茶也是這個味道，然後在京都的便利店裡買的煎茶也是「海帶味」的，當時就以為大概都是這個味道了。雖然也不難喝，但是比起中國的茶葉來說，想起上面差太遠了。感覺日本煎茶的做法過於內斂了。

再後來就是去宇治川。首先是預約了対鳳庵的抹茶體驗，哇塞，濃茶真是好喝。不是薄茶可以相比的。接下來就是在宇治川的茶葉店裡選茶。這個品種價格就太多了。我還磕磕絆絆的跟人家解釋了半天，說你們的煎茶雖然很好喝，但是你們的茶葉不如中國的茶葉香。中國的茶葉不是這麼做的，香氣上面比你們高太多了。しかし、さすが宇治川、買回的茶葉還是比富士山下的好喝多了。原來日本的煎茶也不都是海帶味的。也有正經綠茶味的啊。

真正刷新我對日本煎茶的認識是在伊豆。今年春天我們去了伊東，住在富戶這個到了車站一共只有我們兩個人下車的小地方。但是房東給我們準備的茶葉太好喝了。不但香濃，而且耐泡。我們都是用大茶壺泡的，一壺喝半晚上。而且還有各種各樣的調味茶，也是大袋裝的葉子茶哦。真的是開了眼界了。後來在熱海還買到了跟房東家同款的浮世繪風格的茶葉罐。

順便提一句，大家去宇治的時候，在去平等院的那條路上會有很多很便宜的冷飲抹茶，一直走到底，平等院岔路口的那一家，是最好喝的。

首先這三種茶都是蒸清綠茶。不同之處在於，玉露（Gyokuro）是品質最高的，屬於煎茶的一種，由嫩芽製成，澀味少茶湯清。煎茶（Sencha）最為常見，根據產地和蒸青的不同有很多種分類，茶湯比較翠，是由芽製成。番茶（Bancha）由大葉製成，味相對比較濃。另外玄米茶是糙米炒後混入煎茶或番茶製成的，味道相應也就有炒制的香味。但是貌似也有不同混法，有黑豆糙米加抹茶，也有蕎麥子加綠茶梗，不過不太清楚這些算不算在玄米茶內。抹茶在生長過程中要進行遮蔭，為了讓茶可以更綠，蒸清烘乾後研碎。

寧願試試日本的茶，中國的價格虛高，品質還未必好。