怎麼製作好吃的泡芙？

01-03

本題已收錄至知乎圓桌：「烘焙新手課堂」，更多「烘焙」「甜品」相關話題歡迎關注討論。

泡芙需要形狀完美和口感完美，

形狀完美和口感完美得分開說

形狀完美：

幾個因素

1.先是擠泡芙的水平，要用力均勻，擠出來的麵糊圓潤，這個需要長期大量的練習，不過我還有更省事省力的辦法，買烘焙用的半球硅膠模具，泡芙麵糊擠進去抹平，然後冷凍，凍硬後拿出來烤，每個都一樣大喔，模具大小自己選啦，一般長這個樣子：

2.表面蓋酥皮後烤出來的樣子會比不蓋酥皮的好看很多

3.烤箱也是很重要的因素，有的烤箱無論怎麼烤都很炸裂，有的烤箱就烤出來很勻稱，膨脹很好，這個跟烤箱的溫控和隔熱效果有很大的關係，也跟錢有很大的關係，一般來說越貴的烤箱烤出來的泡芙形狀越完美，比如我做閃電泡芙，用一萬多的國產烤箱烤出來無論如何都會爆，後來換了三萬多的進口烤箱，立馬就能烤出來表面圓潤光滑的閃電泡芙了，所以說烘焙是個燒錢的無底洞啊。

4.做好後整形裝飾，有的泡芙要頂部切口，奶油擠很高，再蓋上切下來的泡芙皮，我們去很多甜品店會發現頂部蓋的泡芙皮大小都一樣的，這是因為用了切模，切成一模一樣的大小就好啦，還有一種就是表面做淋面或者沾焦糖等方式裝飾

口感完美：

首先跟時間有關係，泡芙是一種嬌貴的甜點，越新鮮口感越好味道也越好吃，所以做好了趕緊吃呀。

其次跟配方有關係，也跟大廚的思路有關，用奶油、水果、巧克力、餅乾等等調製出甜的酸的苦的辣的味道以及軟滑嫩酥脆等口感的組合。

最後有一些誤區，並不是所有的泡芙都是脆的才好吃，大部分法國的閃電泡芙都不是脆的而是軟的，主要靠味道，以下是我做的閃電泡芙和泡芙塔，知乎上應該有很多人吃過吧：

我看到具體的做法樓上都已經說啦，那我就來講講做泡芙容易被忽視的一個要點吧！

我們通常看到的泡芙皮都是長這樣的：

外形圓撲撲的很飽滿，內里有大空洞，吃起來外脆里嫩的，對吧？

但是！

我們自己做的時候，往往有可能會變成這樣：

形狀歪瓜裂棗的，切開是不均勻的蜂窩組織，彷彿披了泡芙外衣的法棍，讓人不忍直視。

為什麼會這樣呢？

很簡單——

可能就是用錯鍋了。

在一般的泡芙教程中，通常都不會提到要用什麼樣的鍋，頂多也只會說要用厚底鍋。

那麼是要用什麼樣的厚底鍋呢？是不是用有不沾塗層的鍋比較好？

親愛的胖友，那你可就錯了。

實驗證明，用不粘鍋做泡芙可能會導致泡芙麵糊：

1.有顆粒感（左圖）

2.烘烤狀態不佳

3.以及最後明顯的失敗

那麼為什麼不粘鍋會對泡芙麵糊有這麼大的影響？

其實是因為用不粘鍋不好判斷麵糊糊化的狀態。

我們在糊化泡芙麵糊時，通常用「鍋底形成一層薄膜」來判斷狀態已經達到，可以取出麵糊加蛋液了。但如果用的是不粘鍋，鍋底無法形成薄膜，就會容易使泡芙麵糊糊化過久，那麼麵糊中的水分就會被過度的蒸發。

那麵糊中的水又是用來做什麼的呢？

泡芙麵糊中的水，是使麵糊能在烘烤時迅速膨脹並在內部產生大空洞的關鍵。水在高溫烘烤時會迅速蒸發，撐開泡芙皮，留下大空洞，形成泡芙皮的特殊組織。因此，水分不足的泡芙麵糊烤出來的泡芙個頭小、形狀不飽滿、內部無法形成大空洞。也就是上面那張圖呈現出來的樣子。

好了，看到這你可能會想：

好吧，那我就不用不粘鍋了。我家還有那種普通的不鏽鋼鍋，那種行嗎？

GOOD CHOICE！

做泡芙，就是要用不鏽鋼鍋，最好是內里不鏽鋼外層包銅的鍋，沒有的話普通複合底的不鏽鋼鍋也很好。下面的這幾張圖就是用不鏽鋼鍋做的泡芙麵糊：

怎麼樣，效果很好吧？擠上餡，撒上糖霜，給我奪錢都不賣！

PS:在這隻說了鍋子的挑選對泡芙製作的影響，但是其實泡芙的製作還有好幾個需要注意的要點，在這我就不展開說。有興趣的胖友請大力戳大家都做小嶋泡芙，為什麼你卻不成功？（上） - 烘焙是生活的一道光 - 知乎專欄，裡面都有講到哦！

PPS:以上圖片和文字均為本人原創，請勿隨意轉載！

PPPS:憋說話，快關注我！

最近做了聖誕金絲泡芙塔Croquembouche，光線暗了點，湊合著看吧。

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泡芙：（方子來自《最詳盡的甜點教科書》）

材料：低筋麵粉75g，雞蛋100g，黃油60g，水150ml，鹽2g

製作方法：

1. 準備工作：雞蛋打散隔50攝氏度左右的熱水加熱，黃油切塊放置，低筋麵粉過篩。

2. 鍋中放入黃油、鹽、水，中火加熱，沸騰後熄火移鍋，加入低筋麵粉，馬上用木勺攪拌至材料混合均勻。

3. 放回爐上加熱，繼續攪拌至麵糊變透明，鍋底有薄膜產生。

4. 加入一半的蛋液，用木勺混拌均勻。

5. 加入其餘蛋液的一般，混拌均勻。

6. 剩餘蛋液少量加入直至呈倒三角形垂落。

7. 用圓形裱花嘴擠在烤盤上，用叉子蘸水輕輕按壓整形。200攝氏度烤至膨脹鼓起後降至160攝氏度烤20分鐘，上色即可。（烤制中間不要開烤箱門，和戚風的道理一樣的）

奶油餡：

材料：奶油乳酪100g，淡奶油400g，細砂糖40g

淡奶油加糖打至8分發，然後加軟化的奶油乳酪打成不流動狀態，擠在切開的泡芙里就好了。

說起好吃的泡芙，海賊王的女人們一定會想到裡面打贏大boss的巨型焦糖泡芙塔！甜品的威力果然是不容小覷啊~

華麗酷炫的教程馬上給到，教你在家神復現二次元美食，快來跟我一起造 (?????) ??

從1997年正式開啟連載的《海賊王》，到今年已經走進了第20個年頭。在《海賊王》第789話里，新世界四皇的最後一位大Boss終於正面出鏡，這位BIG MOM發起狂來必須用甜點來安撫，否則就會變成暴躁無比、破壞力極強的城市毀滅者。這一次，她要的是「焦糖泡芙塔」！

那麼這座可以震懾四方的《海賊王》同款料理「焦糖泡芙塔」該怎麼做？

↓具體做法如下↓

· 泡芙部分 ·

食材：

水 125g 黃油 50g

鹽 2g 糖 2g

低筋麵粉 75g 雞蛋 3g

做法

-Step 1-

將鹽，糖，黃油，水一起加入鍋內煮沸，加入麵粉攪拌至麵糰不粘鍋出現油光即可取出；

-Step 2-

將雞蛋分次加入麵糊內攪拌至麵糰，直到呈現順滑、無顆粒的狀態，然後把麵糰放入裱花袋內，在烤盤上擠出直徑大約為3cm左右的圓形麵糰，再用叉子沾一些水在麵糰的頂部按壓兩次，放入烤箱180℃烤17分鐘，轉至170℃，再烤20分鐘即可取出放涼備用。

· 卡仕達醬料 ·

牛奶 500L 白砂糖 100g

蛋黃 80g 玉米澱粉 45g

香草莢 1根

做法

-Step 1-

將香草莢取出香草籽放入鍋內倒入牛奶煮沸；

-Step 2-

將蛋黃與白砂糖混合攪拌均勻後加入玉米澱粉攪拌均勻後加入煮沸的牛奶攪拌均勻後將麵糊過篩到鍋內，再次煮沸30秒左右即可取出。

· 泡芙焦糖 ·

白砂糖 500g

水 150g

葡萄糖 75g

做法

-Step 1-

將糖，水，葡萄糖一起加入鍋內中火煮制180℃左右，呈金黃色狀態即可關火。

· 組合/造型 ·

將泡芙底部用筷子插一個小洞，將卡士達醬擠入；

在泡芙的頂部沾取焦糖，倒放在油紙上冷卻，然後用泡芙底部沾糖漿，然後利用糖漿的粘性一圈一圈搭成圓錐體形狀，最後撒上糖霜做裝飾，即可~

最終成品

完整教學視頻：

拯救蛋糕城，海賊王泡芙_騰訊視頻v.qq.com視頻

轉載自微信公眾號：日日煮DayDayCook （ddclife）

分享一個不需要裱花嘴，很隨意省事兒的大泡芙做法吧，效果和XX爸爸很像

泡芙的做法_泡芙怎麼做

介紹一下法國人的零嘴——糖塊泡芙（chouquette發音似「書get」），choux是圓白菜的意思，指的是這個泡芙是圓形的。

法國還有閃電泡芙（elcair），是長形的。

法國人那麼優雅也吃零食？

一般來說，法國家庭用餐時間都相當晚，9pm算是早的，可是呢他們也是會餓的，所以就需要下午茶、甜點來填肚子，什麼馬卡龍啦，瑪德琳蛋糕啦，泡芙啦，都可以上的廳堂。

相傳這是當年奧地利公主與法國皇子結婚宴上的壓軸甜點，用焦糖沾滿泡芙堆成的塔，象徵喜慶與和平。

糖塊泡芙裡面的糖很少，算是法國很輕口的甜點，而且也不放奶油夾心，熱量相對較低，不過為了增加甜味，在外面撒上了大塊的糖塊，好看又添風味，喜歡巧克力的可以放巧克力粒。

做過烘培的人都知道，泡芙是一個很容易失手的東西，做不好會死的很難看……一坨黑乎乎的，丟死人。

但是糖塊泡芙的步驟極其簡單，不容易失手，只要烤熟了，就是好吃的。而且更重要的是，金燦燦的拿出手實在很有品，入口的時候總會忍不住眯起眼睛。

製作方法：

水 170ml

牛奶 170ml

鹽 1茶匙（5ml）

糖 1茶匙（5ml）

黃油 100g

低筋麵粉 170g

雞蛋 3個，也可以根據情況增加1個或減少1個

糖粉適量

糖粒適量

巧克力粒適量

1 在奶鍋中倒入水、牛奶、鹽、糖。然後加入黃油，煮至沸騰時一次性倒麵粉，同時用打蛋器快速的攪拌均勻，關火。

2 將麵糰移至盆中，攪拌使之冷卻。加入雞蛋攪拌均勻。放入裱花袋，在烤盤上擠出一個個小球。

3 篩上糖粉，再撒上糖粒和巧克力粒，再篩一層糖粉。入預熱好的烤箱210℃烤20~30分鐘左右。

最後來看《巴黎私廚》中Rachel是怎麼製作這道甜點的吧。

END

微信ID：Gourmetlove

http://weixin.qq.com/r/JUhocATE1FmrrUAT9x03 (二維碼自動識別)

今天才看了《你不懂蛋糕》的泡芙篇。簡單搬運一點內容。

首先我們來看看泡芙材料構成：水、黃油、鹽、低筋麵粉、雞蛋。

水：大量的水，帶來空洞的主要因素，通過蒸發膨脹帶來空洞。

黃油：增加麵糊的延展性（抑制 麩素形成，切斷過多的黏性）。

低筋麵粉：通過熱水加熱糊化，帶來黏稠度，可以支撐擴展。

雞蛋：蛋黃提供乳化作用，蛋白提供水分和蛋白質（固化表面）。

溫度：先上低下高，再下低上高

製作要點：

一、麵糊要柔軟黏稠，則必須加熱充分：

1、黃油和水加熱至沸騰，麵粉一下倒入（黃油使麵粉不會結塊、充分均勻吸收水分，沸騰的熱水可以使麵粉充分糊化加快成型）

2、持續加熱翻拌至中心溫度到80度（鍋底出現薄膜）

3、常溫雞蛋，將一半的量一次加入（避免太熱凝固），將麵糊細切成小塊，增加麵糊面積，均勻混拌。

4、混拌均勻後，攪拌麵糊，多次（不要太多次）加入雞蛋，以木勺按壓麵糊般地強力攪動木勺，快速將麵糊攪拌揉和成滑順狀態。

判斷麵糊成功標誌

（1）麵糊盆底溫熱

（2）順化且光滑

（3）適當的硬度（用刮刀舀起麵糊，呈倒三角垂下狀態）

二、烤制

1、擠出麵糊後，噴洒水霧。（刷蛋液出來的色澤會更好）

2、烘烤充足

上火190，下火200（上火比下火低是為了減緩表面凝結速度，使表面膨脹更充分）

膨脹鼓起後降至180，下火160

（1）完全膨脹

（2）裂紋也呈現烘焙色澤

（3）用手觸摸，感覺泡芙不會崩壞

（4）拿起感覺輕了。

先這些吧，畢竟我上班打的，不能再浪費上班時間了，因為要下班了~~

邊做邊吃一邊擠奶油一邊吃！！！！

永遠香得不得了！！！！

等你做好，端上來……

你就不想吃了………………

你好，我是法藍西學校的西點烘焙培訓師，我看大家把問題都回答的差不多了，那我就過來講講每一個製作步驟中以及每一個步驟中需要注意的問題吧（帶*的是每一步中需要注意的問題）。

材料

【酥皮麵糰】

黃油60g；糖60g；低筋麵粉60g

【泡芙麵糰】

黃油100g ；水200g；全蛋2-3個；低筋麵粉100g

【奶油餡料】

淡奶油200g 細砂糖20g

1【酥皮製作】

1、黃油提前軟化至手指能戳進去的程度，糖粉與低筋麵粉混合過篩，加入黃油中，攪拌均勻

2、將混合好的麵糰放在兩張油紙間，用擀麵杖擀開擀薄，厚度1-1.5mm，接著將擀好的麵糰放進冰箱冷凍至硬備用

2【泡芙麵糰製作】

1、將水、黃油加入鍋中，中火加熱，攪拌均勻，待混合液沸騰後，轉小火快速加入過篩低筋麵粉，用刮刀迅速攪拌，待鍋底沾上一層薄膜的時候則可以關火

*燙熟麵粉，是泡芙成功的關鍵，只有燙熟了麵粉才能使泡芙膨脹成型

2、將麵糊放置室溫下冷卻至50-60度後，分多次加入蛋液，攪拌均勻，直至麵糊呈現倒三角形狀且不會滑落，則麵糊完成。

*加入蛋液後需將蛋液與麵糊攪拌均勻後，才能加下一次

*加入雞蛋液要根據麵糊的濃稠度酌情添加，出現「倒三角」狀態則可，過多蛋液會導致烤出來的泡芙軟綿綿

3、將麵糊裝入裱花袋，裱花袋剪一個口子，在鋪了油紙的烤盤上擠出圓形形狀麵糊

4、取出酥皮薄片，用圓形餅乾切模切出面片

*如果室溫較高，這一步動作要快，不然凍硬的薄片很快就會變軟了

5、將切好的酥皮蓋在麵糊上

6、放入預熱好上下火170℃的烤箱，中層，烘烤20分鐘左右，當泡芙完全鼓起來以後，將溫度降到140℃，繼續烘烤40-60分鐘，將泡芙烤乾定型，之後就可以取出來，冷卻後填入餡料即可享用

*根據烤箱實際情況酌情調整溫度和時間

*烤制過程中不能打開烤箱，否則泡芙會因為溫度驟降而坍塌

3【奶油餡料製作】

1、在烘烤過程中，可以開始製作奶油餡料。將淡奶油倒入盆里，加入白砂糖。

2、用電動打蛋器快速攪打，奶油會由稀慢慢變得濃稠，最後至表面有清晰的紋路，且能穩定住形狀即可。

3、將打發並已經冷藏好的奶油裝入裱花袋中，在裱花袋下端剪開一個小口，用筷子在泡芙底部戳一個小洞，並將奶油通過小洞擠入泡芙中則可

*泡芙在吃之前才填入餡料，否則泡芙會因為吸收餡料的水分變的濕軟而不好吃

*若烤好的泡芙不馬上吃，可先放置冰箱，待下次吃之前再拿出來烤3-5分鐘就可以了

4、酥皮奶油泡芙出爐啦！！！

如果你想學習其他蛋糕甜點的製作方法，可以關注我的公眾號【魔法烘焙堂】，我在裡面也會講解一些家庭烘焙需要了解的基礎烘焙知識。

我還有一篇關於芒果千層的做法的回答，有興趣的朋友可以看一看

小天使：一學就會的芒果千層攻略？

http://v.163.com/movie/2012/2/9/O/M7RQ7BB9S_M7S4HQK9O.html 一個公開課，教做泡芙

（最後有彩蛋）

這個方子

http://m.xiachufang.com/recipe/21553/?from=timelineisappinstalled=1

tips

1. 麵粉糊化後加雞蛋要一個一個加加到麵糊用一雙筷子挑起成4釐米高的三角形

2. 用勺子弄好一個個放在烤盤的時候別考那麼近要有1-1.5倍的空隙

3.烤箱必須預熱230C. 一開始一定要210-230C烤到泡芙不會再漲大為止，然後180C烤到上色

4. 烤的過程別打開烤箱千萬別

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然後當然絕對要配custard，熱泡芙配冷custard

custard方子

http://m.xiachufang.com/recipe/1102129/?from=timelineisappinstalled=1

tips

1. 一定要過篩！

2. 不要煮太稠冷了就稠了

3. 冰2h就口以配新鮮出爐暖暖泡芙吃了哦

最後

自家製圖片喲yoyoyo

撒糖分好看點兒

最後最後

女生怎麼優雅地吃泡芙？

日本女生說泡芙第一口必須用手指沾一點醬吃然後抿嘴！！

這個是tinrry的香草泡芙方子。

最下面是成品圖～

你可以去她網站看，既有圖文教程，也有視頻的哦～視頻做的超級好～

http://www.tinrry.com

她教的很仔細，那些方子做出來成功率也很高，我是從來沒失敗過，可惜她出的視頻太少了。（每碰到一個愛甜點的我就要安利一下別人）

基本配方大家都有，但如果烤之前在上面放一塊「脆皮」，烤出來不但形狀容易更好看還會有脆脆的口感。

上面放的就是「脆皮」，法語叫craquelin。因為要區別不同口味所以我加了點色素，一般來說不需要加色素。

成分是麵粉+黃油+蔗糖（如果沒有白糖也可以），比例按照個人喜好，一般來說1:1:1就可以了。

製作方法：

黃油切小塊放室溫軟化，全部材料放一起用手把它們捏在一起（或者有台式攪拌機的可以用這個頭攪拌。

然後放在烤紙上，上面再鋪一層烤紙，用擀麵棍擀成1-2毫米的厚度（不要太厚），然後拿去冷凍。因為有黃油所以很快就會變硬，拿出來把烤紙撕掉用小的切餅乾的鐵環切成一個個圓形，放在擠好的泡芙上。

為什麼說放這個可以讓泡芙形狀更好看呢？因為即使你擠泡芙擠的不是很好看，用這個可以大膽地把擠出來的泡芙尖尖壓下去，壓成我上圖的樣子，最後烤出來就是圓圓的, 吃起來多了脆脆的口感。

無圖無真相

上面那層就是脆皮啦（上傳一直失敗只能把圖調成像素奇低的大小）。是不是很圓很可愛？

泡芙最好是要當天做當天吃，放了一個晚上就會軟掉不好吃啦。這就是我最上面那張圖烤出來的那匹。

鄰居跟我訂的小泡芙塔，白色的裝飾應該是用糖粉跟蛋白打的，但糖粉沒了只能用白砂糖，打出來質感不一樣擠出來不成…在家做這個完全是自虐，手指還被焦糖燙了幾個泡。關於烤箱溫度，我的烤箱功力還不錯，我都設170度，這種大小的泡芙烤20-25分鐘就可以了。等全部泡芙發起來的時候（15分鐘的樣子）開兩三次門，讓濕氣散發一點，泡芙表面不容易裂開。

先發鎮樓圖。

一般家庭做泡芙不需要像一樓說的那麼複雜。如果需要那麼複雜的過程，你還不如自己去買來吃。其實泡芙不算很難，裡頭的餡料憑口味就可以，一般店裡的泡芙給人感覺外表完整，餡料是用pastry bag擠進去的。不過如果你家庭吃，可以直接把泡芙切2半然後餡料加中間，也是一種特色。我作過好幾次，各種口味的，非常成功而且很受歡迎。

閃電泡芙｜藝術家的調色盤