高壓鍋燉湯或者煮粥會比普通鍋慢火長時間燉煮得到的營養少嗎？

01-03

最近閨蜜的中醫媽媽給了一個養生粥的方子，囑咐要熬煮四小時才可以，我想高壓鍋快速熬煮可不可以呢？但有人說高壓鍋會釋放不出食物的營養或者破壞食物的營養，究竟是不是這樣呢？

不會，我去看過專業的熬湯工廠，其實過了一定時間，再怎麼熬湯裡面的蛋白質含量不會提高。

高壓鍋比慢火效果更好，原因有二：

1.高壓下沸點更高，效率更快。溫度每升高10度，效率快一倍，高壓鍋通常能達到120度。

2.高壓鍋氣體只出不進，避免了老火湯長時間跟空氣接觸過度氧化的問題. 清湯永遠比濃湯高級.

我來拋磚引玉一下，正常大氣壓下水的沸點是100攝氏度，高壓鍋的溫度可達120攝氏度。食材在不同的溫度段會發生不同的變化，例如褐變中的梅蘭德反應：還原性的糖與氨基酸的反應，生成數百種風味物質以及成色物質，使得食物顏色變深也更加好吃。（例如烤肉的香氣與顏色）而120℃正好處於梅蘭德反應的溫度段。有的小夥伴就問了「這樣食物變得更美味不是挺好嗎？」但是正如前面所說，反應消耗的是糖與氨基酸，這都是營養物質，所以美味的代價就是營養降低。如果從營養角度出發還是小火慢燉比較好。（提出本觀點的作者水平有限，如有不服歡迎拍磚）

口感可能不太一樣，高壓鍋功力很強的，我家都是燉豬蹄，然後實在太酥了，骨頭都酥掉的感覺。慢慢煮，比較Q。

但是很省時間和煤氣耶！

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