在米其林餐廳工作是一種什麼體驗？

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好吧。米其林餐廳何其多，大陸沒有，香港有呀；大陸沒有認證過的餐廳，但是有曾獲評星的餐廳分店呀。難道就沒有人在米其林餐廳工作過么？來說說到底有什麼管理或者控制，得以成就米其林餐廳！
話說，我知道有國人在日本米其林餐廳工作，希望更多朋友來回答，讓我看看米其林餐廳管理、後廚以及餐廳內的故事。
謝謝

推薦我看電影的看紀錄片的朋友們，我表示感謝。請注意我的問題是「參與其中的體驗感」，謝謝
請注意審題！

曾在獲過一星的餐廳任 Line Cook。

米其林評星標準官方說有如下幾條：

食材質量
對味道及技巧的熟練掌握
廚師個性在烹飪中的凸顯
價格是不是公道
穩定性

廚房裡對這幾條的翻譯後理解是這樣的：

食材必然不能出現變質過期、或明顯不新鮮的情況。但沒有必要強求什麼神戶牛肉或者馬達加斯加香草。
要好吃。同時烹飪中的各項不同技藝要體現出來。比如一家店要是菜單上只有隆江豬腳飯，做的再好吃也無法獲得米其林。
不能抄襲。比如現在再有誰要學 Heston Blumenthal 做蝸牛麥片粥，就會引起反感。
米其林指南除了給星之外，還給一種叫 Bib Gourmands 的評級。Bib Gourmands 的含義是「好吃不貴」。這條要求似乎是為 Bib Gourmands 設計的。沒聽過誰因為太貴而丟星。
穩定性是所有廚師最頭痛的一件事，也是許多「好」餐廳始終無法獲得米其林星的原因。

咦，不是說米其林評分過程是保密的嗎？大家怎麼會知道第五條是決定成敗的關鍵呢？

2008 年開始，米其林評判過程部分公開！

看這裡： https://twitter.com/MichelinGuideNY

這是米其林指南紐約的推特。心機評論員在偷偷吃了一家餐廳後經常會在這裡點贊/吐槽。有時會說的非常具體：「這是我們第三來了。太可惜了，差一點點。甜品質量不太穩定呢。」第二天餐廳 Pastry Chef 會被罰做 Family Meal 。

所以，我體驗最深的一點就是米其林廚房的一切都以出品穩定為最終目的。

為了出品穩定，流程要嚴格執行。

米其林廚房裡是甘特並行進程圖的天堂。幾乎每道菜所有工序都有編號，按 T-7 -&> T-6 ... T-0 -&> Order -&> Hot Plate -&> Service 時間排列。當時菜單上有一道普羅斯旺羊排配羊骨髓丸子和羊腿肉餡餅。全程分了10多個工序，時間跨了3天。客人很難想到下單時這道菜70%左右已經是半成品了，也很難想像到工序經過了多少規劃。

為了出品穩定，分工要細之又細。

為了保證質量，每人負責的工序種類是有限的。例如，我只負責熱廚房裡 5 種蔬菜的清理和切成型（還有在某大叔吸煙時照顧炸薯條，還有偶爾偷吃點 cheese 什麼的）。到後面我切胡蘿蔔 Cocotte 一切一個準，但去檸檬白色的經絡完全沒有一個小妹快。即使一個廚師留很久，一般就是晉陞，從負責工序到負責菜品，很少輪崗。有種隔崗如隔山的感覺。

為了出品穩定，貨源要安全可靠。

很多人也許會以為米其林廚房會物色什麼小眾食材，發掘大自然的饋贈啊什麼的。並沒有。你想想，如果菜譜某原料是由某個人農場提供，這個農場主某天病了，不能來供貨，那餐廳不就傻眼了？所以絕大部分米其林餐廳的絕大部分食材都是有 ISO 認證的大型企業供貨的。比如 D"artagnan 。

為了出品穩定，菜單要一成不變。口味要始終如一。

餐廳有 3 套菜單，基本按季節輪換。很少破例。出今日特色菜都很少。為了保證肉的熟度，除了真正的老手，一般的廚師都要求用電子溫度計不時檢測溫度。另外，我剛開始上班時經常看到甜品同事突然會停下來玩一個像萬花筒一樣的東西，感覺氣氛很詭異。後來知道因為水果類原料含糖量會波動，所以有時需要通過增加果糖來標準化成品的甜度。那個萬花筒就是量白利糖度的工具。

總結的話：No Zuo No Die 的道理，大廚似乎用青春已經領會了。

以下說的是米其林三星的甜點實習（料理/正式員工經驗有可能不一樣）。

首先，我覺得能當上米其林三星主廚的，都不是正常人。

推薦看一下Bradley Cooper那部演米其林主廚的電影Burnt，記得裡面對法餐廚房是比較寫實的。對天才主廚的走火入魔也很寫實。

這裡雷打不動的嚴格規定：

每天3次大掃除，全部人加入（主廚除外）掃地，用去油漬清潔劑刷地，用水沖地，再把水全部刮乾淨。工作台，冰箱表面等看得到的地方也要用消毒水刷一遍用水沖乾淨擦乾。晚上走之前要洗冰箱裡面，洗爐子，每個禮拜洗一次烤箱內部（巨麻煩）。總而言之，每天工作結束廚房都是乾淨得發亮的。這個打掃環節是我每天最痛苦的時候。

餐廳的餐具是訂製的，每個月會全部換新的。因為用的次數多了會有刮痕，不好看，所以在這裡的壽命不會超過一個月。

甜點主廚大部分時間不在廚房，通常他會早上來環視一下，然後去跑個步，回來洗個澡然後回他的辦公室打電話，感覺每天都有很多電話要打。剩下的時間就是研發新菜品。能做到主廚地位，實力肯定是有的。廚房裡的大佬是sous-chef，負責做一些比較有難度的部分，操控節奏，監(罵)督(罵)其他人。法國廚房裡罵人與被罵是家常便飯，習慣就好了。這個廚房其實算好的了，大家都是當下發發脾氣，完了還是能當什麼都沒發生過跟你開玩笑。我的sous-chef還是比較和善的，早上工作的時候總是叫我去喝咖啡，說喝了才有力氣幹活。但每次我趁空檔倒好咖啡加好糖，手上工作又來了，完全停不下來，等忙完咖啡冷掉，微波加熱，又開始忙其它的，然後又冷掉，再加熱…總要三四回合才能喝上。sous-chef也看不下去說「tu prends un café pour réchauffer?"(你拿咖啡是為了加熱的？) 可是不拿吧，他又會催我去喝咖啡…

在法國做這行的大部分都是15，16歲就開始當學徒的，比實習生級別高的commis也都只有18，19歲，我在這裡的感覺就是又老又菜。

實習生的好處是還算有被勞工法保護吧？每天只要做一個service，而正式員工每天早上9點開始上班（甜點，料理更早），半夜1點過後才能下班，最勤勞的法國人都在這行了。午休看情況，忙的時候一小時都不到，好一點有兩小時，每天平均15個小時，大家像機器一樣不停幹活卻沒人抱怨工作時間太長，像是大家已經默認了這個行業就是這樣。我不知道為什麼這麼不人道的工作時間卻沒人去工會投訴，法國人不是最喜歡搞罷工的嗎？

作為實習生，我是不會被派去做重要的工作的，米其林的甜點如果被實習生搞砸了情何以堪啊。平時多數是削水果，切水果，秤材料。不過這也是技術活，獼猴桃切丁要粒粒一樣大小還要動作快也不是那麼容易。做到後來開始被安排一些稍微有技術含量的工作，比如說煮泡芙麵糊啦，煮焦糖啦，煮卡仕達醬啦，煮英式奶油啦…最後sous-chef對我的評語是做的不錯很細心，但是動作太慢。我覺得我真的已經盡量很快了，但真的趕不上其他同事的速度，他們可以一工作就處於亢奮狀態，太佩服了。

我已經實習結束了，介於這個圈子小，我就匿了，別來問我在哪實習的啊。

好像寫的有點流水賬，不知道題主到底想了解些什麼。邊寫邊回憶起那段日子不知為何有點感傷，可能是覺得時間過的太快了吧？

作為一位在德國米其林一星（准二星）廚房工作的廚師家屬，我覺得我應該有資格來回答一下這個問題（男朋友不上知乎且每天累成狗）。有些觀點或許較為片面，那就供大家隨意感受一下就好啦！

I. 作為一家餐廳，食材和食譜是最為重要的咯.jpg

贊同 @周子嶷在他回答中的一些觀點，米其林餐廳不會特別的去追求食材的名貴性。在我看來，他們更注重的是食材本身是否新鮮以及是否來自本土。

供貨方面，大頭都是找德國專業供應 Gastronomie 的供貨商以確保貨源的穩定性，但也有一部分來自周邊農場、自產自銷。比方說chef有一個自己的小農場，平時養個牛啊雞啊什麼的。養大了找屠夫宰了拿來廚房，然後設計一道以此為主的菜品，在菜單上放一段時間並註明「自家養的牛／雞」blabla。自產自銷這一塊是讓我一個外行人最為大開眼界的部分。男朋友現在就被他們的chef派去種地了－－在酒店的後面有一小塊田，沒事種個小黃瓜、小番茄啊什麼的。在剛開始種地那會兒，他經常要早上九／十點就開工上去種地，等十二點正式開工之後再忙正經事，一忙就是一整天。。。

至於菜譜的話，因為要保證食材的應季性，所以他們最慢三個月更換一次咯；當然也有更快的時候，這完全取決於所用食材的易保存性和稀缺性。之前總有小夥伴問我男朋友他們餐廳有什麼好吃的，我只能說「什麼都好吃」，科科。

當然，對自己有所要求的餐廳，不論他們是否被評星，都是會按照上述方式來經營自己的店的。就拿我們每個季度至少會去一次的某個餐廳來說，曾幾何時他們也有星星噠，但囿於不想擴大團隊規模，chef很「任性」地不要星星了。餐飲從業人員也是人，他們也有自己的家庭需要照料，也要有自己正常的生活去平衡，但又不想假與他人之手經營店面，索性就認準自己的路走下去了。人各有志，世界上不會因為一家餐廳評上了星星而改變，但自己的生活就此疲憊不堪，或許也是一種遺憾咯。

扯遠了。。。。。。

至於每次更新菜譜的過程么，無非就是老大定大方向，廚房裡的各個廚師群策群力，不斷地嘗試口感、造型、食材的搭配，最後老大覺得OK那就是它們了。當然，大多數時間還是上老大自己想的菜咯，只要他開心就好。。。沒啦，因為廚房裡的其他廚師的火候可能還不及老大，要不怎麼叫老大呢。據我男朋友口述，他們老大辦公室的書有一整面牆壁，老大經常從中獲取靈感。所以學習這個事情放到什麼領域都是必須噠。

II. 從業感受神馬的，那簡直就是倒不完的苦水啊.jpg

高度總結為一個字，累！

合同上的時間寫著12:00-22:00，然而我男朋友以及他的同事甚至是他們老大本人也從來都是早於12:00上班晚於22:00下班，這完全取決的上帝的數量、到達時間以及用餐速度啊！

吐槽的另一個重點就是放假的時間。我男朋友所在的廚房規定每周的周一周二休息，夏天以及元旦節之後的2-3周休息。作為一個學生狗，我們兩個在一起之後從來沒有一起過過完整的一天，周一周二課好多好伐！夏天休息的第一天我兩門考試好嘛！最後一天我考完試好嘛！冬天休息時我要趕論文好嘛！感覺我們基本上是在神交。。。

嗯。。。要不就先寫這些，等一個月以後我再來慢慢填坑。。。那時候我的考試也結束了，我男朋友也放假了，有什麼想知道的盡情留言咯！

2016.10.10 更新----------------------

III. 啊啊終於我也進了一次後廚雞凍雞凍.avi

昨天和我爸一起鑽進了深山老林，就為了去吃一次我男朋友做的飯。吃的過程很開心，招待我們的那個女孩子我之前就見過，所以見到她時還很親切。chef也和我們打了招呼。

吃完之後，我爸感覺有點累就先回房間休息了一會兒。於是，當時只有我一個人被招呼到後廚參觀了一下下。太激動了，完全忘了要拍照哈哈哈哈哈哈。

在冷廚那塊，chef和我開玩笑說「normalerweise bleibt Li immer hier, und ich steht dort gegenüber Handy zu spielen."(一般來說，李一直呆在冷廚，而我站在他對面玩手機。）一年前我男朋友在這個廚房從冷廚做起，今年8月頂了熱菜的一個位置，明年有機會負責Hauptgang（主菜），所以Chef 再說這句話當然已不同往日了。（然而工資並沒有什麼區別...算了，年輕人還是要以積累經驗為主)

後廚的每一個步驟都是設計好了的。三個提前溫好的餐盤齊刷刷擺在暖光燈下，先用勺子舀醬、抹開，然後轉身從灶台上取炒好了的蘑菇、不遠處烤箱里的肉以及頭頂架子上的堅果作裝飾。每個食物在盤裡都有固定的位置；同一道菜，同一桌的客人要保證100%的口味擺盤一致性。chef做最後的把關，然後service。整個過程不超過3分鐘。

這次的經歷了解了我個人長期以來的心結。都說認真的人最有魅力，當我看到身邊的這個男人一絲不苟、遊刃有餘地工作時，簡直是我和他在一起這麼久以來覺得他最帥的一次。眼裡流露出來的認真、自信、篤定，絕對不是平常在家裡葛優癱的那個寶寶好嘛啊哈哈哈哈。以前都不能真正感受到他在廚房裡的辛苦，因為從沒有親眼見過；以後，每個禮拜一休息，他想什麼時候起床都可以，睡一整天沒有陪我看書也沒關係，因為真的是心疼他。

這次先寫這些，以後想到別了的再更新咯！

謝謝大家觀看！

鞠躬！

敬禮！

2017.07.27 更新---------------------

開森開森，他現在換到hauptgang（中文應該叫主餐。。。吧）的位置當負責人啦啦啦，薪水也漲了那麼一丟丟（嗯，畢竟都帶了兩年多了，老闆還是蠻喜歡他這個小個子的）。聽我男朋友說，現在廚房很卻很缺人手，不僅是他們，整個德國餐營業好像都缺人手。服務業的baumol"s disease啊。。。

上周黑森林的天氣不錯，吃飯的人挺多。可老話怎麼說來著，「屋漏偏逢連夜雨」，廚房裡的一個同事病了，再加上人手不夠，他每天晚上將近十二點到家，早上十點半開工，每天忙成了陀螺。周一休息，他直接一覺睡到了下午三點多！我給他打了一整天的電話一直沒有接，等醒來後發現大事不妙，自覺地跪鍵（計算）盤（機）去了。。。哈哈哈哈哈哈

最近他還搬了家--從村裡一個角落搬到了另一個角落。這個新的角落平時沒有手機信號，所以我們平時都靠偉大的微信！

po兩張窗外的圖片，隨意感受一下

作為一個留學生，神奇地曾在一家做日料的一星餐廳做過廚師，這家餐廳Chef是之前日本駐德大使的廚師，後來在希爾頓里開了家餐廳，後廚我們來做菜，後來餐廳降星降到米其林推薦就離開了。

實在是幸運，在德國幾乎所有的餐廳的廚師要經歷過3年的職業培訓（Ausbildung）才能被聘請的，我一屆留學生經朋友介紹進了後廚做兼職廚師。

首先是培訓，前兩個月只能看別人做，或者做些熱米飯，幫人熱鍋，洗菜板的工作，後來慢慢開始接觸處理原材料。

比如去雞腿骨，把雞腿做成正方形，然後凍起來，之後切成小塊穿成串，每串30-32克，這就是Yakitori烤雞肉串之前的準備工作。做餃子每個是25-28克，這些都在準備時候一個個秤的。

味增湯，70度，燙了或著不夠熱都會被Chef退回後廚再加上一頓罵。天婦羅，炸的不夠直還是上不了桌面，記得練炸天婦羅足足練習了一個月。煎餃子翻過來不能有煎黑的地方等等要求。

前菜基本Chef看著有啥材料做啥前菜，有時候是炸茄子，搬三文魚章魚塊，Chef Menu就是主廚做啥客人吃啥。Chef做壽司時極其兇殘，任何人不能跟他對話，有一次顧客在壽司台面前打電話都被Chef「請」到別處去了。

福利就是在留學生匱乏的食譜里，餐廳的員工餐簡直是饕餮美食，老闆娘燒的親子飯，腌三文魚調劑了無數個只有意麵吃的夜。

以至於後來有女朋友吃我做的日料每次都覺得比餐廳的要好。

衛生方面，手上因為刀傷流血了，可以直接下班回家了，流血不能接觸食物…

順便說一下，老闆暴力傾向，經常打老闆娘。

目前在一家米其林二星餐廳實習甜品師。

可能是我在的這家餐廳規模較小、主廚又經常在電視節目上露臉而小有名氣，壓力倒是沒有在電影里看到的那麼大，平時周中只做晚餐，周六才有午餐。

每家餐廳文化都不一樣，來了這家之後，感覺並沒有想像中的氣氛嚴肅，反而同事之間都很親切，經常時間緊迫互相幫助一下都是有的。廚師長和副廚態度通常都很好，該正經的時候正經，罵人這種情況其實也很少啦（更沒有像《burnt》上砸盤子）！

平時我一般工作是這樣的：上班開始，盤點好剩餘材料，列出任務清單就開工了，甜點的工作節奏倒是比魚和肉的檯子輕鬆很多，主菜的話基本上沒有幾個幫手，全靠主理廚師來做會很忙。生產過程跟在學校學的也不一樣，基本一次批量做好可以用一段時間的量，分別包裝之後保存，這樣沒有必要的話就不用每天都要做一遍所有內容。期間要儘可能保持桌面清潔…然後晚上service結束後又徹底打掃一遍…每周還有一次大掃除，要把所有東西搬空，瘋狂沖洗，最怕的就是大掃除了…每次都累掉半條命的感覺……

平時準備工作時間都會放各種流行神曲，讓大家輕鬆一下，service時間就要保持全程精神集中了。一般service時間，主菜都是由廚師長和副廚負責擺盤和控制節奏，實習生很少有機會上service檯子，但是可能甜點比較輕鬆，加上一段時間都缺實習生幫手，我經常被廚師長叫去一起擺盤什麼的其他的實習生倒是都沒怎麼見過可以上來的，基本都留在後面繼續備菜…

現在甜品的廚師走人了，暫時整個甜品也就我和副廚一起干，每天晚上還要檢查原材料庫存，寫訂單。說是工作時間8小時，但是基本上都是要超時的，取決於客人到店時間和用餐速度……

目前感覺就是累，但是還算蠻開心，廚師們都挺照顧我，有時候出錯弄髒盤子，廚師長也沒有開罵，竟然還安慰我沒關係之前我是親眼見過她罵別人盤子沒擦乾淨是不是瞎了的……

當然了，現在裝盤速度還是有點慢，我也是拚命想提高速度來著……

米其林餐廳沒有工作過，但是據米其林餐廳的評級標準可以從以下幾個方面來側面了解米其林餐廳工作內容：

米其林餐廳評分內容

（一）食材的質量、烹飪水平和食材搭配、創新水平、是否物有所值等，那麼餐廳工作的很大一部分就是要保證這幾個方面做到優秀。

（二）餐廳裝潢、用餐環境、服務人員服務質量、餐廳上菜速度、菜品拼盤、餐廳酒窖、酒品如何等。

以上這些環節和內容要想做到最好，有很多細節需要去做到極致，比如酒杯清洗需要你在用酒精清洗過之後用無水毛巾擦拭至透明無痕迹，極致的體驗的後邊往往需要很多細碎雜小的勞動。

在CPH的一家米其林餐廳工作過一年，當時屬於跑堂，偶爾給這些權貴們倒倒水。在這店事情很多很繁雜，而且注意的事情很多。比如吸地，客人的毛巾，酒櫃的酒，廁所的衛生等等，時間被安排的非常緊。最讓我不能接受的是他們的營業時間基本都是到凌晨兩三點，其中只有下午四點的時候有一頓飯吃。哈哈，說完自己說說廚房。他們出菜方式跟法式差不多，是一道道出的，吃完一個套餐最快也要一個半小時。有前餐，比如薯片，Tuna tata, 小火炬（裡面放些小辣椒），dingson。。這些都是自製。吃完前餐會有沙拉菜主食，法國鵝肝，帶子，最後有甜食，咖啡，酒是整個過程都有（從香香檳到威士忌）等等。時間原因先不說了

制）

日常

老婆工作的餐廳主廚之前在另一家米其林一星餐廳做主廚。太具體的東西我不太了解，但據我觀察，她們對菜品要求是蠻嚴的，但也沒有嚴格到變態的程度。環境很好，衛生間很高級，一家不大的餐廳有六個保潔阿姨負責衛生。

人均800左右

主廚定期會研發新菜，在這段時間內會有點更年期的癥狀。

認識一個米其林餐廳的廚師，napa附近的，他的感想就是「特別特別累」，有了娃之後辭職了，準備開自己的餐廳。

曾經我特好奇，大家說米其林三星，一星什麼的，我就納悶了，輪胎什麼時候還分星級了？

說吃一頓挺貴的，我也知道米胖子的輪胎很貴，但tm這玩意要怎麼吃

直到我知道米其林餐廳是米其林輪胎的子公司

( ′▽` )?

肯定會有優惠券的啊，你想去就餐，那你就上淘寶搜米其林餐廳通用券，能做到預約海外餐廳，真的能打折優惠的。

壽司之神這部電影可以看一看。

我以前，一直以為，米其林，是輪胎，，，米其林餐廳，，，就是開在加油站邊上的那種餐廳，，，，，我想靜靜，，，，，

反正在我心目中擼串&>川菜&>羊肉湯&>...&>米其林

中國大陸如果有米其林餐廳就好了，會滿足多少吃貨

累，容易更年期提前，強迫症，沒時間