什麼樣的葡萄酒能陳年？怎麼喝出一個酒「過氣」了？

01-03

無建設性答案：好酒

建設性答案：有好骨頭的酒（或「平衡」的酒）

何為酒的骨頭？酸和澀。

雖然只有酸和澀的酒很難喝（就像骨瘦如柴的人不好看一樣），但酸度和澀度卻是陳年的關鍵。

無論是酒還是人，在抗衰老的路上最大的敵人就是氧氣。而酸和澀是能夠抵禦氧氣的戰士。

澀感（又稱「單寧「）主要來自於葡萄皮，是葡萄藤為了保護自己的寶寶（葡萄果實）而存在的一種抗氧化「天然防腐劑」。單寧在酒中可以放緩酒的衰老，被人喝進肚子里也可以放緩人的衰老，這也是為什麼大家都說喝紅酒對身體好的原因。

酸度也同樣有防腐、抗氧的特質。白葡萄酒因為沒有單寧，因此白葡萄酒只有酸度作骨頭，因此酸度對他們來說也就尤為重要。

對於一些酸度天生低的葡萄品種（比如Viognier，Marsanne/Roussane等)，能做到陳年便尤為困難，更需要極好的葡萄質量，或者」礦石氣息「（minerality)的支持。（FYI，礦石氣息是裝逼最佳辭彙，可參見我剛做的視頻醉鵝紅酒日常第一集：逼格界的左右護法）

其他幫助陳年的因素：甜度：世界上一些最著名的陳年潛力超長的都是甜酒（當然，前提都是質量要極好）——波特（Port), 雪莉(Sherry), 波爾多貴腐酒(Sauternes)，德國雷司令(German Riesling)等。具體是什麼原因，我查了很多資料，但還是不知道。我只知道甜度太高的環境下細菌也無法滋生（也是為什麼家裡的蜂蜜罐不用放冰箱也不用擔心它變質）。

但是別忘了，我們的前提是「好骨頭」。如果是因為沒成熟而導致的尖酸和青澀，那是絕對無法陳年的，因為一是這樣的酸和澀極難入口，二是因為葡萄沒成熟，所以葡萄的內含風味物質（「肉」）也少——只有一身硬邦邦的、比例還不協調的骨頭，而沒有一點讓人愉悅的肉，那是不行的。所以，如果要給「好骨頭」加一個前提的話，就是「肉」也要足夠好——不一定很多，但質量要好。

在陳年過程中的變化呢？

掉肉：葡萄酒的肉（質感的厚度和風味的強度，也稱為酒體）會掉下來
磨骨：單寧也會隨著葡萄酒里的色素結合而變成沉澱物，澀度越來越柔和。但酸度不會怎麼變
風味：風味會越來越複雜，代表「甜香型」的果味會逐漸轉化為「咸香型」的森林味、動物味、菜味，直到這個酒徹底死去時，你還可能聞到腐爛的味道（和醋味）。

所以，如何看出一個酒是否已經過了巔峰期了呢？

肉：酒體越來越薄了
骨：沒有單寧了，酸越來越明顯（因為肉越來越少，酸就突出了）
風味：一點甜美的果味都沒有了

陳年只有讓好的變得更好的功能，而沒有把差的變得沒那麼差的功能。這就好比一件破破爛爛的衣服，過了20年也不會成為Vintage的衣服。如果一個人如果年輕的時候是一個人渣的話，你不可能要求他老了一個變得智慧。如果一個女人年輕的時候碎嘴八婆小肚雞腸，你也不可能要求她老得優雅。一款本來就像白開水的酒，只會越放越寡淡。唯有有內容又有合適的架構將內容很好的綁定在一起的酒，方可來日方長。

這時我們要引入一個新的概念了，就是「適飲期」——就是適合飲用的「窗口」，我更喜歡將它稱為葡萄酒的「生命弧線」。兩款陳年潛力相當的酒，適飲期、或綻放期可能卻不一樣。一款可能在早期十分不近人情，但後期厚積薄發。另一款可能從年輕到老都是「人生溫拿」——我們這個年代的審美，自然是更欣賞後者啦。

但的確，不同類型的人或事有不同的「適飲期」。一般來說，骨架比較強壯的酒都需要通過陳放來馴服它，而肉體比較豐腴則可以早些喝，也是酒評家經常說的「accessible」，易接近的。一款酒，無論屬於圖個痛快的好萊塢大片（需要現飲，否則不新鮮了），還是屬於需要細細品味的小眾文藝片（需要陳放），還是叫好又叫座的經典片（可現飲可陳放）。

我做了一個示例圖：

之前經常被問「大概什麼樣價位的酒能陳年多久」。這樣的問題當然不能一概而論，但是我們依然想要盡最大可能給童鞋們一個概念，於是我讓我們企鵝吃喝的邦子整理了一份知名酒款，他們的價格範圍，以及他們所對應酒評人給出的適飲期的表格。希望給大家一份參考。

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註：圖都是自己做的，轉載請務必和我聯繫。

「過氣」的酒，在我理解，就是氧化了的沒有果味的酒。這種酒其實很容易喝的出來，聞起來已經沒有了果味，多為 leather 和 grass，喝起來很難品到任何果味或者應該有的flavor。

不過有時候會有驚喜，近期喝了一瓶準備扔掉的82年的opus one，因為之前開的一瓶氧化實在太嚴重了，但是不甘心又開了嘗了一杯，竟然重煥光彩，所以過氣不過氣，還是喝了再說，每瓶酒都有不一樣的答案呢。

葡萄酒既是即時飲品，也具有陳年收藏的可能。那麼，如何進行評判呢？這需要從葡萄酒的價格、顏色、採用的釀酒葡萄和口感4個方面進行判斷。

一般而言，一瓶價格低於500元的葡萄酒屬於即飲型，通常不適合陳年，當然也存在例外情況。需要指出的是，一瓶酒價格低於500元，並不意味著它品質不好，而是說這類酒在年輕時口感最佳，這也是為什麼拉莫塔黑標和白標更適合愛酒人士收藏而不是即飲型的原因之一。

有的葡萄酒在上市前可能已經在酒窖中存放了1至2年，目的是通過短時間的陳年使葡萄酒提升至最佳口感狀態。釀酒師這樣做的目的是，使葡萄酒在上市並售出後的3至5年內，口感最佳的階段被人們喝掉。顯然，將這類葡萄酒進行陳年的做法並不符合釀酒師的預期。

其次是看葡萄酒的顏色。白葡萄酒和桃紅葡萄酒，如長相思或普羅旺斯桃紅葡萄酒，在大部分情況下屬於即飲型。只有佔少數的優質白葡萄酒，如勃艮第的霞多麗、德國的雷司令、奧地利的綠維特利納、蘇玳甜白葡萄酒以及西班牙拉莫塔黑標、白標等，才擁有陳年潛力。

而判斷紅葡萄酒的陳年潛力要看採用的釀酒葡萄品種。簡單來說，單寧含量高或者酸度高的葡萄品種，如赤霞珠、梅洛、西拉、內比奧羅以及黑皮諾等，不僅可以陳年，而且還需要通過陳年發展複雜風味。在陳年的過程中葡萄酒酸度會降低，因此，酸度原本就不夠高的葡萄酒在陳年之後，其口感容易變得平淡乏味；而原本擁有高酸度的葡萄酒經過陳年之後，其口感常常依舊充滿活力。

葡萄酒中的單寧，具有抗氧化作用，經過陳年，其口感變得順滑圓潤。需要注意的是，採用高酸度或高單寧含量的葡萄品種釀製出的葡萄酒並不是100%適合陳年，原因是釀酒師也能夠利用這類葡萄釀製出即飲型的優質葡萄酒，不過這種酒的價格要比具有陳年潛力的低得多。

最後，可以依據葡萄酒的口感加以判斷。如果在品嘗之後發現這款酒擁有足夠的酸度或單寧，感覺再放幾年口感會更好，那就可以考慮要不要把剩下的酒存起來。

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一般來說葡萄酒等保質期都比較長，很多干紅葡萄酒可以放置10年左右；我國國產葡萄酒的保質期一般為10年（也有5年，15年的），但國外很多葡萄酒都存了幾十年，並沒有保質期一說。我國進口葡萄酒背標上常標以10年或15年的保質期，是因為要滿足國家食品衛生法規的要求，在任何進口食品的標籤上均要標出其保質期，而對於葡萄酒這個比較特別的商品也不例外，而15年是目前國家規定的最長的保質期。

葡萄酒

的保質期，是個不確切的概念。不要理解為保質期內，質量沒問題，過了保質期，質量就有問題，不能喝了，事實上，過了保質期的葡萄酒照樣能喝。外國人的葡萄酒商標上，不標明保質期，沒有保質期的概念。法國義大利

各個著名產區葡萄酒的陳年潛力，對本國老百姓屬於常識，打上保質期有些多餘。

愈陳愈好的觀念不適用與葡萄酒，因為葡萄酒有生命周期。

—— 貯藏時間的長短取決於酒中單寧的含量，單寧多則需要貯藏時間長。通常，好酒可以貯藏15－25年，其他的一般不超過10年。

法國主要產區葡萄酒的最佳飲用年限列表如下：

普通的波爾多紅白葡萄酒——2 - 10年

標識為Grand Cru的波爾多高等級紅葡萄酒—— 4 - 20年（注:有些可以保存百年以上）

勃艮第白葡萄酒——2 - 6年

寶祖利葡萄酒——3月 - 3年

普通的羅訥河谷紅葡萄酒——1 – 4年

高等級的羅訥河谷紅葡萄酒—— 4 - 10年

阿爾薩斯葡萄酒——2 - 6年

無招勝有招，就是酒在一定的環境下存放的久了超出酒本身的儲存期也或者在不適當的環境下儲存

當我在沒有學習葡萄酒知識前，問過一個這樣的問題，就是葡萄酒是不是放的越久越好喝。學習了葡萄酒知識後，知道這個對也不對。怎麼說呢？專家一般都會這樣告訴你，要看這葡萄酒，好的葡萄酒才能有很常的陳年潛力，並且經過十幾年甚至數十年陳釀後香氣更為多變，味道更複雜。一般的葡萄酒就要趁早飲用，一般都是三到五年內飲用。【原創】《關於葡萄酒的陳年——微生物篇》

有瓶干紅，保質15年，在第12年時被我打開。

好吧，我告訴你:本來就討厭干紅干白，喜歡略帶甜味的酒精。

那種感覺，哦，天啊，我想我還是無法習慣這些高級優雅的享受。

走，咱們釣魚去吧。

好酒陳年，酒鬼品酒！